肉味形成概述-热反应课件.ppt

1、肉味形成概述（热反应）研 发 部黄 凯 凯肉味形成概述（热反应）简介简介： 加热食物从而得到味美可口的食物，是我们祖先留给我们的一个宝贵经验。虽然在感性层面我们都了解其好处，但在理论上我们始终没有了解，直到1962年法国化学家L.C.Maillard 指出了这一理论。 美拉德反应作为一种非酶褐变反应，在如今食品工业运用十分广泛。今天主要和大家分享一下我现阶段掌握或了解的一些情况。肉味形成概述（热反应） 简介简介 ： 肉只有在蒸煮或烘烤时才会散发香气及肉类特有的风味。在加热过程中，肉的各种组织成分之间发生了一系列复杂反应，产生了挥发性香味物质。肉类香味的形成过程的主要机理：(1)肽和氨基酸降解；

2、(2)糖类降解；(3)羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应脂肪热降解；(4)硫胺素热降解；(5)脂肪热降解；(6)美拉德反应产物与脂肪氧化产物的相互作用等。其中美拉德反应、脂肪的热降解以及硫胺素的热降解影响最为显著。氨基酸/肽 醛、烃、胺等肉味形成概述（热反应）1.1.氨基酸、肽热降解氨基酸、肽热降解温度高于125肉味形成概述（热反应）2.2.糖降解糖降解糖高温糠醛/羟甲基糠醛进一步加热芳香性的呋喃衍生物在加热肉时：在加热肉时：肌苷单磷酸盐（肉中的一种核苷酸）加热5-磷酸核糖经上述糖降解反应5-甲基-4-羟基呋喃酮硫化氢强肉香气肉味形成概述（热反应）3.3.美拉德反应美拉德反应A.温度 B.水分

3、活度C.PH值 D.反应物1.是不是所有的是不是所有的糖都是还原糖？糖都是还原糖？如果不是请举例。如果不是请举例。肉味形成概述（热反应）1.准备阶段A.羰氨缩合 N-糖基胺 生成schiffs碱 B. schiffs碱 AmadoriAmadori重排物重排物+Heys+Heys重排物重排物3.13.1美拉德反应分解美拉德反应分解均为氨基脱氧酮糖特点：无褐变、无风味物质产生特点：无褐变、无风味物质产生脱水分子重排环化肉味形成概述（热反应）2.中间阶段A.两个重排产物3.13.1美拉德反应分解美拉德反应分解糠醛、呋喃酮、二酮化合物二酮化合物胺、氨基酸、硫化氢、硫醇、氨、醛吡嗪、恶唑、噻吩、噻唑降

4、解肉味形成概述（热反应）3.13.1美拉德反应分解美拉德反应分解3.Strecker降解-氨基酸二酮化合物脱氨、脱羧少一个碳的醛+-氨基酮氨基酮吡嗪、恶唑、噻吩、噻唑肉味形成概述（热反应） 1.香菇粉 4.4.硫胺素降解硫胺素降解硫胺素热降解呋喃、呋喃硫醇、噻吩、脂肪族含硫化合物据J.M.Ames报道：硫胺素降解后的一些噻吩类化合物，如：2-甲基-2，3-二羟基-3/4-噻吩硫醇、2-甲基-4，5-二羟基-3/4-噻吩硫醇，具有强烈对煮牛肉或烤牛肉气味。肉味形成概述（热反应）5.5.类脂物质的降解类脂物质的降解1.不饱和脂肪酸加热氧化分解香气阀值低的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物2.羟基脂肪酸水解羟基酸加热脱水、环化内酯（具有肉香性）2.动物油脂和植物油脂有什么不同？动物油脂和植物油脂有什么不同？肉味形成概述（热反应）总结总结1.主要反应物：还原糖、氨基酸、油脂、硫胺素、等2.主要控制因素：温度、时间、浓度、反应物种类3.主要呈香物资：含硫或含氮杂环、小分子含硫化合物、小分子羰基化合物肉味形成概述（热反应）分享分享糠醛/呋喃甲醛呋喃肉味形成概述（热反应）分享分享噻唑肉味形成概述（热反应）