第三章健康与无机盐及微量元素课件.ppt
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- 第三 健康 无机盐 微量元素 课件
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1、 复习题复习题1 1、何谓脂肪?(、何谓脂肪?(2 2 分)分)2 2、脂肪有何生理功用?(、脂肪有何生理功用?(2 2 分)分)3 3、每日需摄入脂肪多少?膳食脂肪的主要来、每日需摄入脂肪多少?膳食脂肪的主要来源?(源?(2 2 分)分)4 4、组成蛋白质的基本单位是什么?必需氨基、组成蛋白质的基本单位是什么?必需氨基酸有几种?(酸有几种?(2 2 分)分)5 5、何谓优质蛋白质?最优质蛋白质的食材是、何谓优质蛋白质?最优质蛋白质的食材是什么?什么?6 6、人体每日对蛋白质的需要量是多少?膳食、人体每日对蛋白质的需要量是多少?膳食蛋白质的主要来源?(蛋白质的主要来源?(2 2分)分)一、脂肪
2、的概念和分类一、脂肪的概念和分类n 脂肪是甘油和三分子脂脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的肪酸组成的甘油三脂肪酯甘油三脂肪酯。n脂肪在常温下有固态脂肪脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别,动物和液态脂肪的区别,动物脂肪为固态称为脂肪为固态称为脂脂,植物,植物脂肪为液态称为脂肪为液态称为油油。(一)脂类是组成人体组织细胞的重要组成成(一)脂类是组成人体组织细胞的重要组成成分分 细胞膜含有大量脂肪,有细胞膜含有大量脂肪,有弹性弹性。 二、脂肪的生理功用二、脂肪的生理功用 维生素、都溶于脂肪,维生素、都溶于脂肪,称为称为脂溶性维生素脂溶性维生素。脂肪中往往含有一定数。脂肪中往往含有一定数量的脂溶性维生
3、素。量的脂溶性维生素。(二)提供脂溶性维生素(二)提供脂溶性维生素n每克脂肪在体内可供给每克脂肪在体内可供给千卡千卡(37.6237.62千焦尔)千焦尔)能量。能量。n脂肪在胃中脂肪在胃中停留时间较长停留时间较长,因此富含脂肪的,因此富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。食物具有较高的饱腹感。(三)脂肪是一种富含能量的营养素(三)脂肪是一种富含能量的营养素 在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫,在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫,维系和固定着这些重要的脏器,保护这些器维系和固定着这些重要的脏器,保护这些器官官免受振荡和运动损伤。免受振荡和运动损伤。(四)保护重要器官(四)保护重要器官 亚油酸亚油酸、亚麻油
4、酸亚麻油酸,花生四烯酸花生四烯酸不饱不饱和脂肪酸为人体所必需,在体内不能自行合和脂肪酸为人体所必需,在体内不能自行合成,必需由食物中的脂肪供给,故称为成,必需由食物中的脂肪供给,故称为“必必需脂肪酸需脂肪酸”。(五)食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸(五)食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸n脂肪的主要作用是供给脂肪的主要作用是供给脂溶性维生素脂溶性维生素、必需必需脂肪酸脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用,以及保证脂溶性维生素的吸收等作用,所以人体需的脂肪并不太多。所以人体需的脂肪并不太多。n一般认为一般认为每日每日膳食中有膳食中有5050克脂肪克脂肪即能满足此即能满足此项需要。项需要。n摄
5、入摄入过多的脂肪过多的脂肪,对机体不利。,对机体不利。四、膳食中脂肪供给量与健康四、膳食中脂肪供给量与健康五、脂肪的来源与合理膳食五、脂肪的来源与合理膳食(1 1)从脂肪的来源讲,可分为植物油脂、陆)从脂肪的来源讲,可分为植物油脂、陆地动物油脂、海洋动物油脂。地动物油脂、海洋动物油脂。n草本植物油草本植物油:大豆油、花生油、菜籽油、:大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等;麻油等;n木本植物油木本植物油:油茶籽油(山茶油)、核桃:油茶籽油(山茶油)、核桃油、椰子油、橄榄油等;油、椰子油、橄榄油等;n陆地动物油陆地动物油:猪油、牛油
6、、羊油、鸡油、:猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等;鸭油等;n海洋动物油海洋动物油:鲸油、深海鱼油等。:鲸油、深海鱼油等。一般成人蛋白质需要量每日为一般成人蛋白质需要量每日为1.21.5克克/ /千克体重;千克体重;儿童少年儿童少年正处在生长发育时期,应多供给正处在生长发育时期,应多供给一些蛋白质,蛋白质供给量每天约为一些蛋白质,蛋白质供给量每天约为2.5克克/千克千克体重。体重。儿童、运动员应增至儿童、运动员应增至3 3克克/ /千克体重千克体重, ,大运动大运动量训练或锻炼时,消耗的蛋白质增加,就量训练或锻炼时,消耗的蛋白质增加,就应供给较多的蛋白质。应供给较多的蛋白质。三、人体对蛋白质的需要
7、量三、人体对蛋白质的需要量n组成蛋白质的基本单位是组成蛋白质的基本单位是氨基酸氨基酸。 一、蛋白质定义和组成一、蛋白质定义和组成第三节第三节 健康与蛋白质健康与蛋白质n目前发现组成蛋白质的氨基酸有目前发现组成蛋白质的氨基酸有2020种种,其,其中有种在人体内不能合成,全部通过食中有种在人体内不能合成,全部通过食物来满足机体对它们的需要。物来满足机体对它们的需要。n这种氨基酸(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨这种氨基酸(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸)称为酸及缬氨酸)称为必需氨基酸。必需氨基酸。n食物中含食物中含必需氨基酸越多必需氨
8、基酸越多,其,其营养价值就营养价值就越高越高。 蛋白质蛋白质生物生物价价蛋白蛋白质质生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物生物价价蛋白蛋白质质生物生物价价鸡蛋蛋鸡蛋蛋白白 94 94 牛肉牛肉 7676熟大豆熟大豆 64 64玉米玉米 6060鸡蛋白鸡蛋白 8383猪肉猪肉 74 74扁豆扁豆 7272白菜白菜 7676鸡蛋黄鸡蛋黄 9696大米大米 7777蚕豆蚕豆 5858红薯红薯 7272脱脂牛脱脂牛奶奶 8585小麦小麦 6767白面粉白面粉 52 52马铃马铃薯薯 6767鱼鱼 8383生大生大豆豆 57 57小米小米 5757花生花生 5959 表表1-4 1-4 常见食物的生物价常见食
9、物的生物价五、主要蛋白质食物合理膳食五、主要蛋白质食物合理膳食(1 1)肉、鱼、蛋蛋白质)肉、鱼、蛋蛋白质 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的白质、脂肪、矿物质的损失较少损失较少,采用炖、,采用炖、煮等方法时,部分营养素溶于汤汁中,但煮等方法时,部分营养素溶于汤汁中,但一般多连汤食用,不会丢失。一般多连汤食用,不会丢失。1 1)冷冻冷冻的畜禽肉、鱼烹调前最好的畜禽肉、鱼烹调前最好自然解冻自然解冻,以减少营养素损失。以减少营养素损失。2 2)烹调时用)烹调时用淀粉勾芡淀粉勾芡可保留较多的营养素成可保留较多的营养素成分,且肉质较鲜嫩。分,且肉质
10、较鲜嫩。3 3)煎、炸食品要)煎、炸食品要控制油温控制油温(烹调温度(烹调温度200 200 ),不吃烧焦的食物。烧焦、烤),不吃烧焦的食物。烧焦、烤胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易产生杂环胺产生杂环胺 (致癌物)。(致癌物)。4 4)烹调时要)烹调时要彻底加热彻底加热,防止,防止外熟里生外熟里生或或过分贪图生嫩。过分贪图生嫩。(2 2)豆蛋白质)豆蛋白质1 1) 整粒熟大豆整粒熟大豆的消化的消化吸收率吸收率仅仅65.3%65.3%; 豆豆浆浆的消化吸收率为的消化吸收率为84.9%84.9%; 豆腐豆腐的消化吸的消化吸收率为收率为929296%96%。2 2
11、)烹调豆类食品注意)烹调豆类食品注意烧熟煮透烧熟煮透:这是由于未:这是由于未煮熟的豆类含有致病因子煮熟的豆类含有致病因子皂素皂素、抗胰蛋白抗胰蛋白酶因子酶因子和植物和植物血球凝集素血球凝集素,可以使人产生,可以使人产生腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状。腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状。 (3 3)牛奶)牛奶1 1)煮牛奶温度要适宜煮牛奶温度要适宜:冷牛奶会刺激胃粘膜:冷牛奶会刺激胃粘膜 ,产生腹痛、腹泻现象。如果煮沸,温度达到产生腹痛、腹泻现象。如果煮沸,温度达到100100,牛奶中钙会出现磷酸三钙沉淀现象;,牛奶中钙会出现磷酸三钙沉淀现象;从而降低牛奶的营养价值。牛奶消毒的温度从而降低牛奶的
12、营养价值。牛奶消毒的温度要求并不高,要求并不高,7070时用时用3 3分钟,分钟,6060时用时用6 6分分钟即可。钟即可。 2 2)空腹喝牛奶害处多空腹喝牛奶害处多:空腹情况下喝牛奶,由:空腹情况下喝牛奶,由于缺少糖和脂肪类食物的供给,牛奶中的于缺少糖和脂肪类食物的供给,牛奶中的蛋蛋白质就被迫转化为能量。白质就被迫转化为能量。这实际上是一种很这实际上是一种很大的浪费。牛奶中的乳糖也不能被及时消化大的浪费。牛奶中的乳糖也不能被及时消化(乳糖酶极少(乳糖酶极少 ),转而被肠道内的细菌分解,),转而被肠道内的细菌分解,产生出大量气体、酸液,刺激肠道收缩,出产生出大量气体、酸液,刺激肠道收缩,出现腹
13、痛、腹泻。现腹痛、腹泻。饭后一小时喝牛奶最好饭后一小时喝牛奶最好 ,或,或一边吃食物一边喝牛奶一边吃食物一边喝牛奶,以降低体内乳糖浓,以降低体内乳糖浓度,以利于牛奶中营养成分的吸收。度,以利于牛奶中营养成分的吸收。 3 3)常喝牛奶容易致前列腺癌常喝牛奶容易致前列腺癌 :常喝牛奶:常喝牛奶的的男性易患前列腺癌男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性。前列腺癌是男性生殖系统常见的恶性肿瘤,原因可能是生殖系统常见的恶性肿瘤,原因可能是牛奶中雌激素含量较高。牛奶中雌激素含量较高。 【本章提要本章提要】 本章重点介绍了人体本章重点介绍了人体无机盐的组成、常无机盐的组成、常量元素和微量元素量元素和微量元素等基本
14、概念。论述了等基本概念。论述了1010余余种常量元素和微量元素主要生理生化和营养种常量元素和微量元素主要生理生化和营养功能,介绍了这些元素的主要来源,一般人功能,介绍了这些元素的主要来源,一般人群和运动员对无机盐的需要量,无机盐缺乏群和运动员对无机盐的需要量,无机盐缺乏症与过多对人体健康的影响以及预防和纠正。症与过多对人体健康的影响以及预防和纠正。 第一节第一节 人体无机盐组成及其生理意义人体无机盐组成及其生理意义 一、人体无机盐的组成一、人体无机盐的组成 人体内的无机盐总量超过人体体重的人体内的无机盐总量超过人体体重的0.01%0.01%以上。以上。分为常量元素和微量元素。分为常量元素和微量
15、元素。 常量元素:常量元素:日需量日需量大于大于100100毫克毫克的元素称为的元素称为常量元素,有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫常量元素,有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7 7种。种。 微量元素:微量元素:日需要量日需要量在在100100毫克以下毫克以下的元素的元素称为微量元素,有铁、锌、铜、硒、碘等称为微量元素,有铁、锌、铜、硒、碘等5 5种。种。二、无机盐的生理功能二、无机盐的生理功能 无机盐是构成机体组织和调节生理功能以无机盐是构成机体组织和调节生理功能以及维持生命活动的重要物质,故有及维持生命活动的重要物质,故有“生命元素生命元素”和和“无机营养素无机营养素”之称。概括起来其生理意义之称。概
16、括起来其生理意义有以下几个方面:有以下几个方面:1.1. 无机盐是无机盐是构成机体组织的重要材料构成机体组织的重要材料,如钙、,如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分,磷、硫是构磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分,磷、硫是构成组蛋白的成分。成组蛋白的成分。2.2. 无机盐与蛋白质协同,无机盐与蛋白质协同,维持组织细胞的渗维持组织细胞的渗透压透压,因而在体液移动和储留过程中起重要的,因而在体液移动和储留过程中起重要的作用。作用。3.3. 酸性、碱性无机离子的适当配合,加上重酸性、碱性无机离子的适当配合,加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用,碳酸盐和蛋白质的缓冲作用,维持着机体的酸维持着机体的酸碱平衡。碱平衡。4
17、.4. 各种无机离子、特别是保持一定比例的钾、各种无机离子、特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性胞膜通透性的必要条件。的必要条件。5.5. 无机元素是无机元素是维持机体某些具有特殊性生理功维持机体某些具有特殊性生理功能能的重要成分之一,如血红蛋白和细胞色素的重要成分之一,如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽酶系中的铁、甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。过氧化物酶中的硒。6.6. 无机离子是很多无机离子是很多酶系的激活剂或组成成分酶系的激活剂或组成成分;如盐酸对于胃蛋白酶原,氯离子对于唾液淀
18、如盐酸对于胃蛋白酶原,氯离子对于唾液淀粉酶,镁离子对于氧化磷酸化的多种酶类可粉酶,镁离子对于氧化磷酸化的多种酶类可起到激活作用。起到激活作用。 第二节第二节 宏量元素宏量元素 含量含量:成人体内含钙:成人体内含钙总量约为总量约为1000120010001200克克,约为体重的约为体重的1.5%2%1.5%2%,其,其中约中约9999的钙集中于骨骼的钙集中于骨骼和牙齿中。和牙齿中。 一、钙一、钙( (一一) ) 钙的含量钙的含量( (二二) ) 钙的生理功能钙的生理功能 1 1骨骼和牙齿的主要组成成分:骨骼和牙齿的主要组成成分: 钙以羟磷灰石的形式构成骨骼,以磷酸钙以羟磷灰石的形式构成骨骼,以磷
19、酸钙的形式构成牙齿的主要结构。钙的形式构成牙齿的主要结构。2. 2. 作为信号传递的信使作为信号传递的信使: : 通过钙离子与钙调蛋白的结合,激活钙通过钙离子与钙调蛋白的结合,激活钙调蛋白激酶而发挥激素的刺激作用。调蛋白激酶而发挥激素的刺激作用。3. 3. 参与肌肉收缩参与肌肉收缩 在肌肉细胞的兴奋收缩偶联过程中,在肌肉细胞的兴奋收缩偶联过程中,钙离子与肌原蛋白钙离子与肌原蛋白C C结合,使后者构型改结合,使后者构型改变,引发一系列的改变,表现出肌肉收缩变,引发一系列的改变,表现出肌肉收缩的现象。的现象。4. 4. 维持神经、肌肉细胞兴奋性维持神经、肌肉细胞兴奋性 血浆钙对维持神经和肌肉细胞的
20、兴奋血浆钙对维持神经和肌肉细胞的兴奋性有重要的作用。性有重要的作用。5. 5. 参与血液凝固参与血液凝固 钙使可溶性纤维蛋白原转变为纤维蛋白,钙使可溶性纤维蛋白原转变为纤维蛋白,形成凝血。形成凝血。6. 6. 酶的激活酶的激活 钙是某些酶的激活剂,如钙是某些酶的激活剂,如ATPATP酶、脂肪酶、脂肪酶、琥珀酸脱氢酶、蛋白分解酶等需要钙酶、琥珀酸脱氢酶、蛋白分解酶等需要钙才能被激活,发挥其催化活性。才能被激活,发挥其催化活性。n缺钙症状缺钙症状 :造成人变矮、易掉牙、骨质疏造成人变矮、易掉牙、骨质疏松易骨折等。松易骨折等。( (三三) ) 钙的供给量钙的供给量 人的一生都需要补钙。人的一生都需要
21、补钙。n胎儿期胎儿期:从胎儿:从胎儿第第3 3个月开始个月开始,胎儿对钙的需,胎儿对钙的需要量骤然增加,母体低钙将直接影响胎儿的要量骤然增加,母体低钙将直接影响胎儿的身高、体重、头颅、脊椎及四肢的发育。为身高、体重、头颅、脊椎及四肢的发育。为避免以上问题,避免以上问题,孕期的钙摄入量为每日孕期的钙摄入量为每日80080012001200毫克。毫克。当膳食钙摄入不足时,要及时补当膳食钙摄入不足时,要及时补充。充。 n婴幼儿期(出生婴幼儿期(出生3 3岁):岁):此阶段为人一生此阶段为人一生中代谢最旺盛的时期,大脑和身体迅速发中代谢最旺盛的时期,大脑和身体迅速发育,乳牙长出,此时体内的钙量将直接影
22、育,乳牙长出,此时体内的钙量将直接影响到前期的生长发育。如果缺钙可能出现响到前期的生长发育。如果缺钙可能出现出牙迟出牙迟、厌食、多汗、枕秃、厌食、多汗、枕秃、鸡胸、鸡胸、O O形腿、形腿、X X形腿形腿,并会发生上呼吸道感染、消化不良、,并会发生上呼吸道感染、消化不良、肠炎等疾病。肠炎等疾病。n学龄期到青少年期(学龄期到青少年期(3 31818岁以前):岁以前):此阶此阶段成长速度较快,脑的重量增加,脑的内段成长速度较快,脑的重量增加,脑的内部结构发育完全,恒牙长出,神经系统发部结构发育完全,恒牙长出,神经系统发育成熟。到青春期后骨骺逐渐愈合,育成熟。到青春期后骨骺逐渐愈合,身高身高的增长开始
23、变慢并逐渐停止,补钙错过这的增长开始变慢并逐渐停止,补钙错过这个阶段,将直接影响到成年后的健康状态。个阶段,将直接影响到成年后的健康状态。 n成人期(成人期(18184545岁):岁):此阶段体内骨钙储存此阶段体内骨钙储存达到最高峰,但这一时期工作、学习、生活达到最高峰,但这一时期工作、学习、生活的压力加大,会消耗掉体内大量的钙,这一的压力加大,会消耗掉体内大量的钙,这一时期如果不补钙,将会引发各种老年性疾病。时期如果不补钙,将会引发各种老年性疾病。n中老年期(中老年期(4545岁以后):岁以后):随着年龄的增长,随着年龄的增长,体内大量的钙营养被消耗,需从体内大量的钙营养被消耗,需从骨骼中将
24、钙骨骼中将钙调入血液调入血液,造成骨密度下降,导致骨质疏松,造成骨密度下降,导致骨质疏松症。在此时,症。在此时,甲状腺的甲状腺的C C细胞细胞会分泌会分泌降钙素降钙素促进骨钙还原促进骨钙还原,在还原过程中又形成了游离,在还原过程中又形成了游离钙在大骨节边缘的异位沉积钙在大骨节边缘的异位沉积骨质增生骨质增生,也就是说,骨质增生是由于缺钙而引起的。也就是说,骨质增生是由于缺钙而引起的。n虾皮虾皮:营养丰富:营养丰富, ,钙含量高达钙含量高达991991毫克毫克/100/100克,因为虾皮含钙高克,因为虾皮含钙高, ,因此不能在晚上吃因此不能在晚上吃, ,以免引发尿道结石。以免引发尿道结石。 n牛奶
25、牛奶:含钙量:含钙量120120毫克毫克 /100ML/100MLn豆浆豆浆:含钙:含钙120120毫克毫克/ 500/ 500克克n蔬菜蔬菜:小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜等钙含量也在等钙含量也在150150毫克左右毫克左右/100/100克。克。( (四四) ) 主要食物来源主要食物来源 二、磷二、磷 n正常人正常人骨骼中含磷总量为骨骼中含磷总量为600900600900克左右克左右,约,约占体内含磷总量的占体内含磷总量的8080。 n钙磷的吸收有一个固定的比例(钙钙磷的吸收有一个固定的比例(钙磷比例是磷比例是2121 ),当食物中二者含量比例不适宜时,),当
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