育婴师培训之三-婴幼儿营养基础与食品卫生分析课件.ppt

1、职业资格培训辅导讲座 育婴师 第三讲 婴幼儿营养基础与食品卫生 一一 婴幼儿需要的营养婴幼儿需要的营养 糖类糖类脂肪脂肪蛋白质蛋白质维生素维生素无机盐无机盐水水纤维素被称为第七大营养素1 糖类什么是糖什么是糖 广义概念的糖，俗称广义概念的糖，俗称“碳水化合物碳水化合物”，是一，是一大类有机化合物。大类有机化合物。 主要有：单糖主要有：单糖-葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 二糖二糖-蔗糖、麦芽糖、乳糖等蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖多糖-淀粉、糖元等淀粉、糖元等认识误区：糖都有甜味认识误区：糖都有甜味 糖从哪里来糖从哪里来 糖类物质的主要食物来源为各种糖类物质的主要食物来源为各种粮食、根茎类食物和食糖等粮

2、食、根茎类食物和食糖等 哺乳期婴幼儿糖类主要为乳糖，哺乳期婴幼儿糖类主要为乳糖，来自乳汁来自乳汁糖有什么用糖有什么用 糖类物质最重要的生理功能是储存和供糖类物质最重要的生理功能是储存和供给机体活动需要的能量给机体活动需要的能量 糖也是构成细胞的重要成分糖也是构成细胞的重要成分 2 脂肪脂肪什么是脂肪什么是脂肪 主要包括动物油脂和植物油脂。由甘油和主要包括动物油脂和植物油脂。由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸组成。脂肪从哪里来脂肪从哪里来 来自植物种子已及较多的动物性食物中。来自植物种子已及较多的动物性食物中。乳汁中含有大量脂肪乳汁中含有大量脂肪脂肪有什么用脂肪有什么用l脂肪组织是体内储能主要形式。脂肪

3、组织是体内储能主要形式。l具备保暖、隔热作用和保护脏器、关节等组织具备保暖、隔热作用和保护脏器、关节等组织的功能，的功能，l此外还是促成人体吸收脂溶性维生素如此外还是促成人体吸收脂溶性维生素如VaVa、VdVd等的必需成分。等的必需成分。 3 蛋白质什么是蛋白质什么是蛋白质 蛋白质由蛋白质由2020种氨基酸组成。种氨基酸组成。l必需氨基酸必需氨基酸 人体自身不能合成人体自身不能合成必需氨基酸共有八种，包括：必需氨基酸共有八种，包括：异亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。l非必需氨基酸非必需氨基酸 蛋

4、白质从哪里来蛋白质从哪里来 肉鱼类、禽蛋、乳及乳制品、豆类、粮食等肉鱼类、禽蛋、乳及乳制品、豆类、粮食等蛋白质有什么用蛋白质有什么用 构成人体组织器官的主要成分；构成人体组织器官的主要成分；l构成活性物质，酶、抗体、激素，与人体的调节、免构成活性物质，酶、抗体、激素，与人体的调节、免疫和生长发育密切相关；疫和生长发育密切相关；l与脂分子、铁、及氧气在体内的运输和储存有关，具与脂分子、铁、及氧气在体内的运输和储存有关，具有调节机体水平衡、酸碱平衡及体液平衡的功能；有调节机体水平衡、酸碱平衡及体液平衡的功能；l可以分解供能，与能量代谢有关。可以分解供能，与能量代谢有关。蛋白质的质量蛋白质的质量l动

5、物蛋白如奶类和乳制品、牛肉、鸡蛋中的蛋动物蛋白如奶类和乳制品、牛肉、鸡蛋中的蛋白质白质含有全部含有全部8 8种氨基酸种氨基酸属于属于完全蛋白质。完全蛋白质。l植物蛋白含有植物蛋白含有8 8种氨基酸不全的蛋白质。属于不种氨基酸不全的蛋白质。属于不完全蛋白质。完全蛋白质。l但是合理搭配，可以提高各种氨基酸的吸收率但是合理搭配，可以提高各种氨基酸的吸收率和利用率。和利用率。4 维生素什么是维生素什么是维生素 维生素生物生长和代谢所需的一类微量有机物，维生素生物生长和代谢所需的一类微量有机物，一般不能有生物体自己合成，需要通过饮食等手一般不能有生物体自己合成，需要通过饮食等手段获取。段获取。维生素的种

6、类维生素的种类 维生素分为维生素分为脂溶性维生素脂溶性维生素和和水溶性维生素水溶性维生素。 脂溶性维生素主要包括维生素脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素、维生素D、维生素维生素E、维生素、维生素K等。等。 水溶性维生素主要有水溶性维生素主要有B族维生素和维生素族维生素和维生素C。 几种重要的维生素几种重要的维生素维生素维生素A Al维生素维生素A A与正常视力有关，可促进眼内与正常视力有关，可促进眼内感光色素的形成，防止出现夜盲症和感光色素的形成，防止出现夜盲症和视力减退；同时有抗感染和维持免疫视力减退；同时有抗感染和维持免疫系统功能正常等作用；对处于发育期系统功能正常等作用；对处于发育期的

7、少年儿童有促进发育。的少年儿童有促进发育。l富含维生素的食物有动物肝脏以及富含维生素的食物有动物肝脏以及以胡萝卜代表的黄绿色植物性食品以胡萝卜代表的黄绿色植物性食品l缺少维生素缺少维生素A易患易患夜盲症夜盲症 维生素维生素D 能促进钙质的吸收，这是唯一一种人能促进钙质的吸收，这是唯一一种人体可以少量合成的维生素，多存在于动物体可以少量合成的维生素，多存在于动物肝脏、蛋黄、乳制品等食物中。肝脏、蛋黄、乳制品等食物中。另外人体另外人体皮下存在的皮下存在的7-7-脱氢胆固醇在日光或紫外线脱氢胆固醇在日光或紫外线的照射下可转变成维生素的照射下可转变成维生素D D。因此鼓励青。因此鼓励青少年多在室外尤其

8、是阳光下活动有利于少年多在室外尤其是阳光下活动有利于VdVd和钙缺乏的预防。和钙缺乏的预防。 维生素维生素维生素维生素C C因具有抗坏血病的作用又叫抗坏血酸，因具有抗坏血病的作用又叫抗坏血酸，它可使毛细血管壁强壮、有弹性。同时有促进它可使毛细血管壁强壮、有弹性。同时有促进铁的吸收与利用，有抗感染、抗氧化的作用。铁的吸收与利用，有抗感染、抗氧化的作用。对于城市白领可以缓解对于城市白领可以缓解“慢性疲劳慢性疲劳”。 维生素则主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如维生素则主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如花菜、西红柿，及柑桔、橙等。花菜、西红柿，及柑桔、橙等。族维生素族维生素l族维生素是构成调节代谢的多种酶的组

9、成部族维生素是构成调节代谢的多种酶的组成部分。分。l富含维生素的食物有：谷类及谷物皮、豆类、富含维生素的食物有：谷类及谷物皮、豆类、以及动物内脏、发酵食品黄绿色蔬菜等。以及动物内脏、发酵食品黄绿色蔬菜等。l缺乏维生素缺乏维生素B1B1可以得脚气症。可以得脚气症。l缺少维生素缺少维生素B2B2易患口舌炎症易患口舌炎症( (口腔溃疡口腔溃疡) )等等 。l缺少维生素缺少维生素B12B12易患贫血症。易患贫血症。5、无机盐什么是无机盐什么是无机盐 无机盐又叫矿物质。它是构成机体组织的重要组成部分；无机盐又叫矿物质。它是构成机体组织的重要组成部分；同时对于保持身体内环境的正常渗透压和酸碱度，以及维同时

10、对于保持身体内环境的正常渗透压和酸碱度，以及维持神经肌肉的兴奋性等方面有重要意义。持神经肌肉的兴奋性等方面有重要意义。无机盐有哪些种类无机盐有哪些种类 钙、磷、钾、硫、氯、钠、镁等钙、磷、钾、硫、氯、钠、镁等7种种常量元素常量元素，每日需要，每日需要量在十分之几克到几克量在十分之几克到几克； 铬、铜、氟、碘、铁、锰、铝、硒、硅和锌等铬、铜、氟、碘、铁、锰、铝、硒、硅和锌等14种的种的微微量元素量元素，每日需要量在几微克到几毫克。，每日需要量在几微克到几毫克。 几种重要的无机盐几种重要的无机盐 1.1.钙钙 生理作用生理作用 形成强健的骨骼和牙齿；调节肌肉的收缩与舒张；维形成强健的骨骼和牙齿；调

11、节肌肉的收缩与舒张；维 持神经冲动的传递；参与凝血过程等等。持神经冲动的传递；参与凝血过程等等。 钙的每日适宜摄入量钙的每日适宜摄入量 成人成人800800毫克，青少年（毫克，青少年（1111岁岁-18-18岁）岁）10001000毫克毫克 钙的食物来源钙的食物来源 乳类与乳制品、鱼虾蟹类与海产品、豆类、绿叶蔬乳类与乳制品、鱼虾蟹类与海产品、豆类、绿叶蔬菜等。菜等。 认识误区：骨头汤补钙认识误区：骨头汤补钙 骨头汤内含有丰富的营养物质，它做为骨头汤内含有丰富的营养物质，它做为物美价廉的一般食物，对人体健康是有益物美价廉的一般食物，对人体健康是有益的，但单纯靠喝骨头汤则绝对达不到补钙的，但单纯靠

12、喝骨头汤则绝对达不到补钙的目的。经检测证明：骨头汤里的钙含量的目的。经检测证明：骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素素D。由于骨头汤中脂肪含量很高，多喝。由于骨头汤中脂肪含量很高，多喝对身体健康反而有害。对身体健康反而有害。 2.2.铁铁 生理作用生理作用 铁为血红蛋白与肌红蛋白的成分，参与体内氧铁为血红蛋白与肌红蛋白的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 铁的每日适宜摄入量（铁的每日适宜摄入量（14141818岁）岁）15-2015-20毫克。毫克。 食物来源食物来源 动物肝脏、动物

13、血、瘦肉、鱼类、油菜、苋菜、动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼类、油菜、苋菜、菠菜、韭菜等；注意动物性铁较植物性铁易吸菠菜、韭菜等；注意动物性铁较植物性铁易吸收收3.碘碘的生理作用：碘的生理作用： 用于合成甲状腺分泌的含碘激素用于合成甲状腺分泌的含碘激素甲状腺素。甲状腺素。 碘的食物来源碘的食物来源 最丰富的来源是海产品、碘盐最丰富的来源是海产品、碘盐碘缺乏的症状是甲状腺功能低下、甲状腺碘缺乏的症状是甲状腺功能低下、甲状腺肿、智力迟钝和生长发育迟缓。碘和维生肿、智力迟钝和生长发育迟缓。碘和维生素素A同时缺乏时所引起的甲状腺病变比单同时缺乏时所引起的甲状腺病变比单纯的碘缺乏更严重。纯的碘缺乏更严重。6

14、水水的作用：水的作用： 身体的结构成分,水是细胞和体液的重要组成部分之一,水约占人体组成的70% 水保持着人体一定的血容量-人体的血液含水量约占80% 水参与人体内新陈代谢的全过程水平衡水平衡l水的来源：饮水、食物中的水、代谢水水的来源：饮水、食物中的水、代谢水 l水的排出：呼吸、皮肤、粪便、肾排水水的排出：呼吸、皮肤、粪便、肾排水若饮水过少，会使血液浓缩，粘稠度若饮水过少，会使血液浓缩，粘稠度増高，不利于血液循环，影响人体健増高，不利于血液循环，影响人体健康。充足的饮水量能促使体内代谢产康。充足的饮水量能促使体内代谢产生的毒素及时排出，并使皮肤润滑。生的毒素及时排出，并使皮肤润滑。7 纤维素

15、具有特殊功能的多糖具有特殊功能的多糖纤维素纤维素l虽然人体的消化系统不能直接利用纤维素，但虽然人体的消化系统不能直接利用纤维素，但是在肠道中可刺激消化液的产生，促进肠道蠕是在肠道中可刺激消化液的产生，促进肠道蠕动，从而促进消化，防止便秘。动，从而促进消化，防止便秘。l母乳中不含纤维素，需要从辅食中添加，来源母乳中不含纤维素，需要从辅食中添加，来源有蔬菜水果谷类等有蔬菜水果谷类等二 婴幼儿食品安全1 食品选择的主要注意事项 根据不同的月龄选择食品，1-4月婴儿，母乳喂养是最佳选择，4-6月开始添加辅食，食物逐渐多样化。 添加的辅食以自制为佳 购买的市售包装食品要仔细阅读说明，避免过度添加的食品以

16、及临期食品。2 婴幼儿不宜吃的食品 油炸食品、膨化食品、坚果类、刺激性食品及饮料、冷饮、易拉罐等包装食品、滋补品等。3 婴幼儿食品制作 4-6月 以添加稀糊状食物为主 6-7月 泥状 8-10月 碎末状 10-12个月 小块状 12个月以上 逐步过渡到以谷类为主食菜水的制作各类辅食的加工制作过程 果汁的制作果泥的制作蔬菜泥和蛋羹的制作*海带肉丝粥的制作原料的准备：肉丝、水发海带、粳米，三者比例为1比2比6，蒜泥、姜葱、油盐少许，骨汤或水适量制作过程： 粳米洗净，海带切成一厘米左右小段 少量油将蒜泥葱姜煸香，加海带丝、肉丝炒熟 另取一锅，加入骨汤或水与米同煮至米开花，放入海带丝肉丝文火熬煮成粥。 三婴幼儿合理的三婴幼儿合理的膳食安排安排什么是合理的膳食什么是合理的膳食 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。l（1）膳食中应该有多样化的食物。同时各种食物的比例要合适。l（2）各种营养素摄取的量与机体需要量相当，即不缺乏，也不宜过量。 l（3）全天的食物定时、定质、定量地分配全天的食物定时、定质、定量地分配不同月龄的婴幼儿一日膳食安排 由按需喂养过渡到定时喂养，定时喂养的意义：保证营养需求，利于消化吸收。 4月内：母乳喂养为主，尽量一次喂足 4-6月开始添加辅食，定时、定量，且根据不同月龄不断调整添加是品种、量和时间。