生鲜部门的管理原则课件.ppt

1、生鲜部门的管理原则生鲜部门的管理原则生鲜部门人员洗手原则生鲜部门人员洗手原则以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手）以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手） 上、下班之前。 饭前、后。 便前、后。 加工不同种类的食品时。 暂离开此工作环境，在回此工作环境时。生鲜部门人员洗手方法生鲜部门人员洗手方法1. 将衣袖卷至双肘以上。2. 用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。生鲜设备控制卫生标准生鲜设备控制卫生标准操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内。彻底清洗水槽。检查加

2、工区域的供水系统。控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、 切割机、不锈钢盘。 所有的这些必须符合卫生条件。所有的这些必须符合卫生条件。生鲜食品的原则生鲜食品的原则生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为鲜食品领导者的目标实现鲜食品领导者的目标实现%的毛利和的毛利和%的销售额。的销售额。 一. 新鲜 二. 干净、卫生 三. 优良服务 四. 可口 五. 合理的价格 六. 品种丰富生鲜食品的原则生鲜食品的原则一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产开始到陈列，以始终保

3、持生鲜的质量。二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生。三. 优良服务 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌和准确的印象。生鲜食品的原则生鲜食品的原则四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味。五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。六. 品种丰富 商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。生鲜部门的卫生标准生鲜部门的卫生标准 在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制。1. 个人卫生

4、 以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。生鲜部门的卫生标准生鲜部门的卫生标准 保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。 禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工间的温度在摄氏10-15度。 所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。 严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。果果 菜菜 管管

5、 理理纲纲 要要一一. 前言结论前言结论二二. 无公害蔬菜无公害蔬菜三三. 蔬果的分类蔬果的分类四四. 商品特性商品特性五五. 加工处理方法加工处理方法六六. 鲜度管理办法鲜度管理办法七七. 陈列的基本知识陈列的基本知识八八. 结论结论九九. 本文摘要说明本文摘要说明附录一：各类果菜产地与季节性一览表附录一：各类果菜产地与季节性一览表附录二：附录二： 水果糖度测试水果糖度测试 前前 言言 蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系着现代超级市场经营是否能够成部门，该部门关系着现代超级市场经营是否能够成功。在超级市场里，果菜的品项一般约在功。

6、在超级市场里，果菜的品项一般约在100100至至150150项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。果菜采收后如何运用专业的商品保所喜好的品项。果菜采收后如何运用专业的商品保养知识，使之保持其鲜度并延长其寿命，便成为十养知识，使之保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。是我们要去做好的一项重要工作。分重要的课题。是我们要去做好的一项重要工作。 此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价

7、值感，激起顾客的购买欲，就的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。无无 公公 害害 蔬蔬 菜菜什么是无公害蔬菜什么是无公害蔬菜? 无公害蔬菜,指人们通过不易产生残留有毒物质的生产手段,使蔬菜体内有害成份不高于国家规定标准,不会造成人体的危害,以保证食用者身体健康.发展无公害蔬菜的途径有发展无公害蔬菜的途径有:1. 使用无公害、无残留的生物复合有机肥、生物叶面 肥料。2. 使用生物土壤改良剂，对土壤进行彻底的清毒，减少病虫害，减少农药用量，或者使用生物农药。3. 立体种植或庭院种植，可采用无栽培技术。蔬蔬 果果 分分 类类 前

8、言所述果蔬部门是超级前言所述果蔬部门是超级市场重要的集客部门之一，要市场重要的集客部门之一，要吸引顾客我们必须在价格、服吸引顾客我们必须在价格、服务与陈列上占有优势，要做好务与陈列上占有优势，要做好这些工作，则对商品的分类属这些工作，则对商品的分类属性首先要有所了解。性首先要有所了解。商商 品品 属属 性性 蔬果是一种有机物质，他们体内含蔬果是一种有机物质，他们体内含有多种维他命，是人体必不可少的营养物有多种维他命，是人体必不可少的营养物质。蔬果也和其他生物一样，不断在呼吸质。蔬果也和其他生物一样，不断在呼吸中生长，但是当它们离开母体（土地）以中生长，但是当它们离开母体（土地）以后，随着水分营

9、养供应的停止，就会自动后，随着水分营养供应的停止，就会自动的蒸发水份，耗掉体内成份，从而造成枯的蒸发水份，耗掉体内成份，从而造成枯萎、软化、腐烂。如何减慢他们呼吸率和萎、软化、腐烂。如何减慢他们呼吸率和迟缓化过程呢？迟缓化过程呢？ 以下各项供各位参考：以下各项供各位参考： 商商 品品 属属 性性（一）果菜的同化作用及异化作用 同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧 异化作用：葡萄糖+氧 水+能源（二）果菜的特性 1. 生长过程：发芽 开花 结种子 枯萎 2. 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止， 异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水份， 致使重量减少，此即为果菜的

10、蒸散作用。 3. 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。 4. 呼吸作用旺盛时产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、 体内成分被消耗、体力变弱、成份分解、成熟、过热、过软、 风味淡。商商 品品 属属 性性温度温度 温度是影响蔬果呼吸的最大因素，较高温度使呼吸率加快若然将士多啤梨存放于室温之下，它的呼吸频率会比存放在摄氏零度快10倍之多。而苹果可储存10天于零度左右，仍然能保持新鲜，反之储存于室温之下，该苹果的新鲜度只能维持一天；因此冷藏对部分产品来说是减慢呼吸率和缓和老化过程的最佳方法。但热带水果如：荔枝、龙眼、香蕉、芒果、山竹等不能存放于低温环境里而只能存放于常温下。商商 品

11、品 属属 性性湿度湿度 湿度是另一种重要的环境因素，在空气中，所含的水气，我们叫做“相对性湿度”理相的“湿度”是指经常围绕着产品的湿度，其被指定是百分之九十至九十五左右，如果空气中的湿度含量少就应以酒水方式以补不足，尤其是类叶的蔬菜。商商 品品 属属 性性空气流动空气流动 过多空气流动能使蔬果所含的水份加速消失而干枯。因此，要使用一些分隔板，来阻挡空气中的热和冷空气。人为损伤人为损伤 外来的因素很容易使产品的表面受到损害，细菌就由这些受损的地方潜入，因此处理货品时要加倍小心和留意，“橙”是最常见的例子。 商商 品品 属属 性性乙烯乙烯 这种气体能促进产品新陈代谢，使其加速成熟。故此，亦有好处有

12、坏处，例如将生的香蕉和瓜类存放在温度较高的仓库内，使其加快成熟得以早日发售，或用保鲜纸对盖着令其早熟，此乃其好处，但记在适当时候将保鲜纸打开，让这种气体消散，因为气体积存过久会使产品变坏，此乃其坏处。商商 品品 属属 性性异味异味 我们要特别留意一些特殊的气味会对产品有不良影响，尤其是香味较浓的新鲜生果很容易吸入马铃薯和洋葱的气味，令其本身的果味全失，故此必须注意各种产品的特性而适当地分开储存。 新仓库或新木架因经过漆油气味，暂时不宜存放蔬果，因为产品会吸取这些气味，一旦被人体吸纳，就会影响健康，以至造成危险。时间配合时间配合 产品销量好和稳定，是基于各项安排都恰到好处，因此时间上的配合是很重

13、要。例如：仓库的准备工作是要配合货的需要，而两者是相互相成的。商商 品品 属属 性性陈列陈列 “先进先出”的意思是将就货放于新货的上面，冒使原有的及早出售，若然发觉产品稍有瑕疵或是次等货色，应立即割价出售，减低损耗；同时，尽量避免超额陈列，若有需要可用空箱垫底，因量存放，亦会导致货品压伤，招致额外的损失。时间配合时间配合 产品销量好和稳定，是基于各项安排都恰到好处，因此时间上的配合是很重要。例如：仓库的准备工作是要配合货的需要，而两者是相互相成的。鲜鲜 度度 管管 理理检查温度检查温度 定时检查蔬果储存柜和售卖柜的温度计是否操作正常；未热和熟透的生果存放温度有很大差别，这点希望大家紧记于心。收

14、货与存柜收货与存柜A. 收货前准备：收货前准备： 整理存货 清洁和消毒后舱、工作间 安排人手和准备工具鲜鲜 度度 管管 理理B. 检查程序：检查程序： 检查货量、品质、价目 品质索偿手续 送货途中烂货处理 缺货/过量送货处理 签收/存案C. 储存方式：储存方式： 快捷安排上架货存仓 正确分类存放 特别留意热带生果、软性生果和核类生果 的处理手法。鲜鲜 度度 管管 理理D. 其它考虑因素：其它考虑因素： 检查货品的成熟度（先卖较成熟商品） 勿过量由冷仓取出货品 用正确姿势搬运原箱重型货品 善用器具 经指导后才可运用鲜鲜 度度 管管 理理清洁消毒与卫生清洁消毒与卫生A. 彻底清洁，去污除垢；让顾客

15、有信心选购。B. 彻底消毒，杀灭细菌；防止滋生细菌。C. 清洁范围，包括后仓操作间，其洁净程度与营养范围同等重要，并且要符合公司的清洁标准。D. 严禁维持营养范围内的清洁卫生，不但令其外表美观，更重要的是能控制品质。E. 养成员工良好的清洁卫生习惯，以配合公司优越的商誉。F. 总括而言，恒久保持清洁卫生标准，既能使货品外表美观，增加其吸引力，提高营业额，亦能减低损耗量及使货品免受感染，会令原来品质维持较长时间，即以延长销售期。鲜度管理方法鲜度管理方法 果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因要任务。果菜需采低温管理的目

16、的，主要原因有：有： 1. 呼吸作用的抑制呼吸作用的抑制 2. 蒸散作用的抑制蒸散作用的抑制 3. 蒸芽的抑制蒸芽的抑制 4. 微生物活动的抑制微生物活动的抑制 5. 过熟的抑制过熟的抑制 6. 酵素作用的抑制酵素作用的抑制鲜度管理方法鲜度管理方法大体而言果菜保鲜处理方法有六种大体而言果菜保鲜处理方法有六种: : 1. 1. 冰冷水处理法冰冷水处理法 2. 2. 冷盐水处理法冷盐水处理法 3. 3. 复活处理法复活处理法 4. 4. 直接冷藏法直接冷藏法 5. 5. 散热处理法散热处理法 6. 6. 低温保管法低温保管法鲜度管理方法鲜度管理方法 不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会

17、对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。 果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果蔬在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉。如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增进顾客购买的信心。果果 菜菜 陈陈 列列 果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面。 1. 1. 倾斜直线型倾斜直线型 2. 2. 平面直线型平面直线型 3. 3. 二段阶梯型二段阶梯型 4.

18、4. 三阶段三阶段 5. 5. 曲线型曲线型 6. 6. 堆积型堆积型 7. 7. 侧面堆积侧面堆积果果 菜菜 陈陈 列列果菜陈列必须配合其他要素来考虑：果菜陈列必须配合其他要素来考虑： 形状与大小形状与大小 果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之白置在中间段的商品百年在顶面的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小来选择商品，产生良好的陈列。果果 菜菜 陈陈 列列适物适性的原理，在果蔬陈列上也相适物适性的原理，在果蔬陈列上也相当讲究。当讲究。 1. 前面（陈列商品时最前端部分）前面（陈列商品时最前端部分） 2. 曲面（堆积商品时，构成最

19、上段的线而言）曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言） 3. 顶面（堆积商品时的最上面）顶面（堆积商品时的最上面） 4. 边面（与左右商品间的界限）边面（与左右商品间的界限） 5. 中央面（陈列商品的中央部分）中央面（陈列商品的中央部分） 6. 中间段（陈列商品的中间部分）中间段（陈列商品的中间部分）果果 菜菜 陈陈 列列装饰时，须下列装饰时，须下列5项组合起来：项组合起来： 1. 铺底物铺底物 2. 顶面的田园化顶面的田园化 3. 箱子的活用箱子的活用 4. 混合陈列的活用混合陈列的活用 5. 带子的活用。带子的活用。陈列技巧之运用陈列技巧之运用（一）果菜陈列的五项基本动作（一）果菜陈列的五项

20、基本动作 1. 排列：将商品有规则的并排。 2. 放置：将商品散开来放进箱子或笼子等 容器里（如：南瓜、高丽菜、椰子） 3. 堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类） 4. 交叠：将商品交错的组合、堆砌（如袋装马铃薯或散装马铃薯、 萝卜、葱、小萝卜等） 5. 装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其中有二种情形： 一是身兼贩卖与装饰的作用；二是以装饰为主，要贩卖 的商品则摆在别处。 陈列技巧之运用陈列技巧之运用（二）果菜陈列的形态与顺序（二）果菜陈列的形态与顺序 1. 圆积型圆积型 2. 圆排型圆排型 3. 茎排型茎排型 4. 互相配合型互相配合型 5. 格子型格子型 6.

21、段积型段积型 7. 投入型投入型 8. 并立型并立型 9. 堆积型堆积型 10.植入型植入型 11. 散装型散装型 12. 茎积型茎积型 13.围绕型围绕型 14. 面对面型面对面型 15. 背向行背向行 16. 对比色彩型对比色彩型 17. 组合型组合型 18. 阶梯型阶梯型蔬果的收货标准蔬果的收货标准绿叶蔬菜类绿叶蔬菜类: :1.鲜嫩，无虫洞，无黄叶，无烂根，无老叶。 2.无杂菜，不带泥，无白点。3.不开花，无杂草，无泥土，无黄叶。4.新鲜，粗壮，不带泥沙，无黄叶。根茎类：根茎类：1.只头均匀，无裂果，有光泽。2.鲜嫩，有光泽，条身细直，均匀。3.皮光滑，有光泽，不破碎。4.有光泽，枝头均

22、匀，略有弹性。5.皮粗糙，略带白粉。6.只头大，不带泥，无虫洞。7.枝头均匀，皮光滑不带泥，无刀伤。 蔬果的收货标准蔬果的收货标准豆类：豆类：1.鲜嫩，无虫蛀，粗细均匀。2.鲜嫩，身体细长，无虫蛀。3.荚饱满，肉子鲜嫩，每荚肉子二粒以上。调味品类：调味品类：1.干燥，只头大，直径在4公分以上。2.无泥，无梗，无刀伤，无虫洞，只头大均匀。3.根须不带泥，无烂叶，单棵粗壮。4.色光泽，无烂斑，只头均匀。5.干燥，不烂，不带泥，直径哉公分以上。6.瓣头大，干结，不带泥，无烂斑，有光泽。7.新鲜，粗壮，无泥，无烂稍，无黄叶。蔬果的收货标准蔬果的收货标准菌菇类：菌菇类：1.只头大，均匀，新鲜，盖厚实，跟

23、脚细小，无异味。2.直径3公分左右，不带泥，跟削平，不开散，无指印。梨类：梨类：1.表面光洁。2.有硬度。3.无硬伤，无破，无烂。4.无黑心，不涩嘴。5.甜。6.砀山梨每粒中150-250克。蔬果的收货标准蔬果的收货标准瓜类：瓜类：1.表面光洁只头大，均匀，新鲜。2.有光泽，形正。3.无死藤瓜，瓜柄不能脱落。4.无破、无烂、无空心。5.甜。6.不能过熟，果肉不能脱落。7.京欣，8424选每粒中2-4公斤。菠萝类：菠萝类：1.有硬度。2.无破、无烂、无压伤。3.香水菠萝金黄色，开英菠萝青绿色。4.无虫咬、无黑心、无腐烂。5.甜。蔬果的收货标准蔬果的收货标准葡萄类：葡萄类：1.整串饱满只头大，均匀

24、，新鲜。2.允许有5%的落粒。3.马奶子、珍珠绿重带白一点。4.甜、不酸。5.无枯梗、不能泛黄。6.无压伤，不能过软。桃杏类：桃杏类：1.无烂、无破，只均匀。2.果面有硬度。3.油桃、黄桃果面发黄红。4.甜、不酸。5.无损伤、无腐烂、无发霉。6.果心不能发黑。7.表面光洁，只头大、均匀、新鲜。蔬果的收货标准蔬果的收货标准芒果：芒果：1.表皮新鲜。2.黑斑、烂斑不能过多。3.不能软果、腐烂或过熟。4.颜色不能过绿。5.不能畸形，果肉不能泛白。6.甜。草莓：草莓：1.无破、无烂。2.不能过熟。3.甜。4.只头大、均匀、新鲜。蔬果的收货标准蔬果的收货标准进口葡萄类：进口葡萄类：1.果皮光洁、不能泛黄

25、。2.无黑斑、烂斑。3.掉粒、白斑不能过大。4.只头大、均匀、新鲜。哈密瓜：哈密瓜：1.70%金黄。2.略带草皮、有网纹。3.无破烂、黑斑、烂斑。4.瓜柄不能脱落、枯萎。5.表面不能过软。6.每粒重2.4-3.6千克。蔬果的收货标准蔬果的收货标准桔桔/ /橙类：橙类：1.橘黄色。2.不破不烂、无皱皮。3.皮薄、只均匀。4.甜、不酸。5.表皮有弹性、果肉不干枯。苹果类：苹果类：1.着色率75%。2.允许有3%的串级。3.无刺伤、无烂。4.无虫咬、无邹皮。5.脆、不能软果、无腐烂。6.表皮新鲜。蔬果的收货标准蔬果的收货标准香蕉：香蕉：1.颜色不能太绿。2.黑斑不能过多。3.无压坏、腐烂。4.不能烂

26、头（拿起掉粒）。5.每条直径不能低于2.5厘米以下。鲜苹果等级规格指标鲜苹果等级规格指标品质的基本要求品质的基本要求( (适用于全部等级适用于全部等级) )： 各种类、各等级的苹果，都应果实完整良好，新鲜洁净、无异常气味或滋味、不带不正常的外来水份，细心采摘，充分发育，具有适于市场或储存要求的成熟度。果型：果型：优等品：具有本品种应有的特性。一等品：允许果型有轻微缺点。二等品：果型有缺点，但仍保持本品种果实的 基本特征，不得有畸形果。色泽色泽( (适用于全部等级适用于全部等级) )： 具有本品种成熟时应有的光泽。鲜苹果等级规格指标鲜苹果等级规格指标果径（果径（最大横切面直径最大横切面直径 单位

27、：单位：mmmm）：）：优等品： 大型果70；中型果65；小型果60。一等品： 大型果65；中型果60；小型果55。二等品： 大型果60；中型果55；小型果50。果梗：果梗：优等品：果梗完整。一等品：允许果梗轻微损伤。二等品：允许无果梗，但不得损伤果皮。鲜苹果等级规格指标鲜苹果等级规格指标果锈：果锈： 果锈是苹果中若干品种的果品特征，为不影响外观，符合下列规定的限制：1.1.褐色片锈：褐色片锈： 优等品：不超出梗洼，不粗糙。 一等品：轻微超出梗洼之外，表面不粗糙。 二等品：超出梗洼之外，表面轻度粗糙。2.2.网状薄层：网状薄层： 优等品：允许轻微而分类的平滑网状不明显锈痕，总面积不 超过果面的

28、1/10。 一等品：允许平滑网状薄层，总面积不超过果面的1/5。 二等品：允许轻度粗糙的网状果锈，总面积不超过果面的1/2。3.3.重锈斑：重锈斑： 优等品：无。 一等品：允许大面积不超过果面的1/20。 二等品：允许最大面积不超过果面的1/3。鲜苹果等级规格指标鲜苹果等级规格指标果面缺陷：果面缺陷：优等品：无缺陷，但允许下列十分轻微，不影响果实质量 或外观的果品损伤不超过3项。 1.无刺伤（包括破雹伤）。 2.允许十分轻微的碰压损伤1处，面积不超过0.5平方 厘米。 3.允许十分轻微的磨伤（枝磨、叶磨）1处，面积不超 过0.5平方厘米。 4.没有水锈和垢斑病，允许十分轻微的薄层痕迹，面 积不

29、超过0.5平方厘米。鲜苹果等级规格指标鲜苹果等级规格指标果面缺陷：果面缺陷： 5.不允许有日灼。 6.无药害，允许不影响色泽十分轻微的不明显 薄层，面积不超过0.5平方厘米。 7.允许轻微雹伤1处，面积不超过0.1平方厘米。 8.无裂果。 9.无病虫果。 10.无虫伤，允许十分轻微者1处，面积不超过 0.03平方厘米。 11.无其他小疵点。鲜苹果等级规格指标鲜苹果等级规格指标果面缺陷：果面缺陷：一等品：允许下列规定未伤及果肉，无害于一般外观 和储藏质量的果皮损伤不超过3项。 1.无刺伤（包括破雹伤）。 2.允许轻微碰压伤，总面积不超过1.0平方厘米， 其中最大面积不超过0.5平方厘米。 3.允

30、许轻微不变黑的磨伤，面积不超过1.0平方厘 米。 4.水锈和垢斑病，允许轻微薄层面积不超过1.0平 方厘米。 鲜苹果等级规格指标鲜苹果等级规格指标果面缺陷：果面缺陷： 5.日灼，允许桃红色及稍发白者,面积不超过 1.0平方厘米。 6.药害，允许轻微薄层，总面积不超过1.0平方 厘米，不得影响本等级规定的色泽要求。 7.允许轻微雹伤2处，每处直径不超过0.5厘米， 总面积不超过0.4平方厘米。 8.允许风干裂口2出，每处长度不超过0.5厘米。 9.无病虫果。 10.允许干枯虫伤，总面积不超过0.3平方厘米。 11.其他小疵点：允许有5个斑点。鲜苹果等级规格指标鲜苹果等级规格指标果面缺陷：果面缺陷

31、：二等品：允许下列对果肉无重大伤害的果皮损伤，不 超过3项。 1.刺伤（包括破雹伤），允许不超过0.03平方厘米 的干枯者2处。 2.允许轻微碰压伤，总面积不超过2.0平方厘米， 其中最大处不超过1.0平方厘米，伤处不得变褐， 对果肉无明显伤害。 3.允许不严重影响果实外观的磨伤，面积出超过 2.0平方厘米。 鲜苹果等级规格指标鲜苹果等级规格指标果面缺陷：果面缺陷： 4.水锈和垢斑病，允许水锈薄层和不明显的 后斑病，总面积不超过1.5平方厘米。 5.日灼，允许轻微发黄的日灼伤害,总面积 不超过2.0平方厘米。 6.允许轻微薄层，总面积不超过2.5平方厘 米，但伤处不软化，未形成表皮肿泡或破 裂

32、。 7.允许为泼皮或果皮愈合良好的轻微雹伤， 总面积不超过2.5平方厘米。 鲜苹果等级规格指标鲜苹果等级规格指标果面缺陷：果面缺陷： 8.允许风干裂口3处，每处长度不超过1.0厘米。 9.无病虫果。 10.允许干枯虫伤，总面积不超过130平方厘米。 11.其他小疵点：允许有20个斑点。注：注： 大型果：红元帅（红星、红冠、新红星）、金冠、 青香蕉、秦冠、印度、大国光、富士、 赤阳。 中型果：红玉、国光、鸡冠、祝光、伏锦、伏花皮。 小型果：红魁、黄魁、早金冠、富丽。 鲜梨等级规格指标鲜梨等级规格指标品质的基本要求品质的基本要求( (适用于全部等级适用于全部等级) )： 各种类、各等级的苹果，都应

33、果实完整良好，新鲜洁净、无异常外部水份，无异嗅及异味,精心手采，发育正常，具有储存或市场要求的成熟度。果型：果型：优等品：果型端正，具有本品种固有的特征,果梗完整。一等品：果型正常，允许有轻微缺陷，具有本品种应有 的特征，果梗完整。二等品：果型允许有缺陷，仍保持本品种应有的特征， 不得有偏缺过大的畸形果，果梗完整。鲜梨等级规格指标鲜梨等级规格指标色泽：色泽：优等品：具有本品种成熟时应有的光泽。一等品：具有本品种成熟时应有的光泽。二等品：具有本品种成熟时应有的光泽，允许色泽较差。果实横径：果实横径：优等品：特大果型70；大果型65；中果型60；小果型55。一等品：特大果型65；大果型60；中果型

34、55；小果型50。二等品：特大果型60；大果型55；中果型50；小果型45。鲜梨等级规格指标鲜梨等级规格指标果面缺陷：果面缺陷：优等品：基本上无缺陷，允许下列不影响外观和品质的轻 微缺陷不超过2项。 1.允许轻微者1处，其面积不超过0.5平方厘米，不得变褐。 2.不允许有刺伤、破皮划伤。 3.允许轻微磨伤面积不超过果面的1/12。巴梨、秋白梨 为1/8。 4.水锈、药斑，允许轻微薄层总面积不超过果面的1/12。 5.不允许有日灼。 6.不允许有雹伤。 7.不允许有病害。 8.不允许有食心虫害。 鲜梨等级规格指标鲜梨等级规格指标果面缺陷：果面缺陷：一等品：允许下列规定的缺陷不超过3项。 1.允许

35、轻微者2处，总面积不超过1.0平方厘米，不得变褐。 2.不允许有刺伤、破皮划伤。 3.允许轻微磨伤面积不超过果面的1/8。巴梨、秋白梨为1/6。 4.水锈、药斑，允许轻微薄层总面积不超过果面的1/8。 5.日灼，允许桃红色或稍微发白者不超过1.0平方厘米。 6.雹伤，允许轻微者一处，不超过0.5平方厘米。 7.不允许有病害。 8.不允许有食心虫害。 鲜梨等级规格指标鲜梨等级规格指标果面缺陷：果面缺陷：二等品：允许下列规定的缺陷不超过3项。 1.允许轻微者3处，总面积不超过2.0平方厘米，每处不超 过1.0平方厘米，不得变褐。 2.不允许有刺伤、破皮划伤。 3.允许轻微磨伤面积不超过果面的1/4

36、。 4.水锈、药斑，允许轻微薄层总面积不超过果面的1/4。 5.日灼，允许轻微的日灼伤害总面积不超过3.0平方厘米， 但不得有肿泡、裂开或伤部果肉变软。 6.雹伤，允许轻微者2处，不超过2.0平方厘米。 7.不允许有病害。 8.不允许有食心虫害。 结结 论论 果菜是人类日常生活中不可缺少且几乎餐餐必备的事物，其种类繁多、季节性强、颜色也富于变化。 果菜的产量深受季节、天候及产地影响，价格除了因产地、季节、天候而改变之外，其品质、等级、鲜度也是决定价格高低的因素之一。 但因果菜在采收时较容易碰坏，寿命有限容易碰伤，加以在采收时还要随产地运送到批发市场，在运到超市（或从产地直运超市），经处理后，陈

37、列在卖场，销售到顾客手中。这一连串的过程中，超市业者必须在握时效、注意保鲜、防止碰伤，又要想尽办法吸引顾客，凡此种种，实在说明了果菜经营之不易。 因此，超市果菜部门的从业人员，尤其是部门主管，必须具备果菜的商品知识，举凡果菜的生产季节、产地、保鲜方法，鲜度判断方法等等都要了解，对果蔬的加工处理方法、陈列技巧、卖场演出也要精通；此外，对于订货、定价、促销及管理也要能掌握，才能做好果菜部门的经营，使业绩不断成长，并获得合理利润。本本 文文 摘摘 要要 说说 明明 果菜是超市最重要的集客部门，果菜经营得好，自然会带动其他部门的销售。而果菜经营的根本在于鲜度管理，要做好鲜度管理，必须先了解果菜的特性，

38、在针对其特性做好保鲜工作，而保鲜工作最重要的关键便在于温度及温度管理。 为了确保顾客能买到新鲜的果菜，超市有必要做好鲜度检查。从业员除了要将陈列上架的果菜做好鲜度检查之外，还要定时做好冷藏柜或平台展示柜上的果菜的鲜度检查，将不新鲜的果菜挑出、舍弃。如此，才能确保卖场果菜新鲜，让顾客买得安心、吃得放心。 为了吸引顾客购买，除了果菜新鲜之外，亦要做果菜的陈列。但因各种果菜的大小、形状不一，陈列是便须依其大小、形状来做不同形态的陈列，本文介绍了果菜陈列的7要素、5项基本动作，以及18种陈列形态，在各种装饰及器具的运用之下，使果菜的陈列展现出美感、丰富感及价值感，进而增进顾客的购买欲，达成果菜部的业绩。