浅述果醋与传统醋课件.ppt

1、浅述特色醋与传统醋聂利强生物化工目录1特色醋1.1特色醋的种类1.2部分特色醋的保健功能2传统醋2.1山西老陈醋2.2镇江香醋特色醋- -苹果醋饮料苹果醋饮料，并不是厨房里的调味品，而是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋，再兑加苹果汁等原料而成的饮品。该饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,是一种保健饮料。苹果原醋兑加苹果汁后使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消除了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。特色醋- -苹果醋饮料保健功能1）增强肠胃的消化功能，有减肥之功效；2）降低机体内有害胆固醇水平；3）加强心脏功能；4）预防高血压；5）具有初步的降血糖作用；6）增强机体机能，预防癌细

2、胞的产生；7）还具有美容之功效：增白皮肤，保持皮肤光泽，去除体内有害的重金属。特色醋- -凤梨醋凤梨醋，我国台湾的一种名醋。凤梨就是菠萝。故凤梨醋就是用菠萝为原料酿造而成的一种醋。特点是醋色澄清，酸而不烈，并且酸中显甜。它是烹制台湾风味菜肴的一种理想酸味调料，成菜风味，别具一格十分清香。特色醋- -凤梨醋的保健功效1）清除血管内垃圾，溶解血栓，保持血液流动顺畅，帮助中风患者防治二次中风；2）助消化，增强体质；3）可以舒缓一般的疼痛和炎症，如用于减轻风湿性关节炎造成的不适症状；4）具有减轻过敏症状，可用于有过敏性鼻炎困扰的人。特色醋- - 啤酒醋在啤酒酿造过程中往往会产生大量的“副品啤酒”，如压

3、榨酵母回收的啤酒、酒头酒尾、灌装产生的残酒、被杂菌污染的啤酒等。这些啤酒由于杂菌污染严重,浓度低,处理成本高,基本上被排掉。啤酒醋是利用废啤酒为主要原料经醋酸菌发酵酿制而成的营养醋,酸味柔和,具有食醋的特殊清香、啤酒的酯香和鲜味。啤酒是以大麦芽为原料的酿造酒 ,营养丰富,含酒精度低,易为人体吸收。特色醋- -葡萄醋葡萄醋出现的原因：葡萄醋主要在英伦三岛大量出售，出现的原因是这个国家葡萄种植面积较大，出现过剩现象。被迫在国际市场抛售数量惊人廉价的葡萄。英国一家食品公司研制成功。特色醋- -葡萄醋葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄果汁，葡萄香味剂作为原料而制成，因为葡萄的颜色和酿造的工艺处理方法有所不同，生

4、产出来的葡萄醋与葡萄酒一样，也有红葡萄醋和白葡萄醋之分，在烹制菜肴时添加这种葡萄醋，对菜肴有一定的提鲜作用，效果比使用其它的食醋更为理想。特色醋- -海藻食醋海藻食醋是日本丰和产商公司利用海苔和裙带菜生产的一种食醋。不久前已投放市场，这两种海藻由于含糖量只有米的一半难以实现微生物发酵。该公司将海苔和裙带菜干燥后进行糖化、酒化，然后添加一种醋曲，即成功地制作出食用醋酸酿造成的海藻醋经消化后一般呈弱碱性。具有促进新陈代谢消除疲劳和防止衰老的功能。传统醋人类食用醋的历史非常悠久，有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。主要是由原料中的淀粉质经过微生物分泌的酶所引起

5、的生物化学作用，产生酒精转变为醋酸，以及原料中蛋白质等转变为其他复杂的有机物，但其中主要成分是醋酸。传统醋传统醋大致可分为三个发酵过程：淀粉水解成糖，糖发酵成酒精，酒精氧化生成醋酸。酿造食醋的相关微生物有曲霉，酵母菌和醋酸菌。曲霉能使淀粉水解成糖，使蛋白质水解成氨基酸。酵母菌能使糖转变成酒精。醋酸菌能使酒精氧化成醋酸。传统醋-山西老陈醋山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。老陈醋中以清徐县所产为最佳，在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。传统醋-山西老

6、陈醋其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。传统醋-山西老陈醋山西老陈醋的典型风味特征为： 色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠； 有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻； 食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。传统醋-镇江香醋1840年（清朝道光二十年） ，丹徒西彪村人朱兆怀开设酒坊生产百花酒，取字号“朱恒顺糟坊” ，寓意“永久顺遂”。当时恒顺百花酒兼具香、甜、苦、辣、醇之特色，被清廷定为贡品。1850 年，恒顺开始生产香醋和

7、酱，其中采用固态分层发酵生产的“镇江香醋”，独具“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇”之特色，后作坊更名为“朱恒顺酱醋糟坊”。传统醋-镇江香醋1910年5月，中国历史上第一次堪称世界级的博览会在南京举办，恒顺送展的香醋被评为金牌奖。百年之后的2010年，上海世博会上，恒顺“八年国醋”大放异彩，可谓“王者归来” 。传统醋-镇江香醋的八大工艺特色1）得天独厚的地理环境和气候；2）清纯甘甜的水质资源；3）优质糯米为酿造主体；4）香醋大曲为糖化发酵剂；5）科学选育的醋酸菌种;6) 传统独特的固态分层发酵工艺;7) 别具一格的炒米色工艺;8) “阳光下”的后熟与陈酿工艺。结论中国传统醋历史悠久，不仅是味道鲜美的调味品，而且是营养保健的食品，还是解毒、防癌、长寿的饮品，疗效较好的药用品。特色醋的出现，弥补了传统醋的口味单一，使醋的营养更加丰富，风味更加齐全，适合于不同年龄、不同口味的人群。在传统基础上利用现代技术优势，把醋这一行业发展的更加完善，更趋合理。