猪肉产品介绍课件.ppt

1、猪肉产品介绍第一节第一节 猪部位细分特点及介绍猪部位细分特点及介绍 1.猪骨头四肢类：排骨，颈骨（排骨头），猪骨头四肢类：排骨，颈骨（排骨头），脊骨（脊椎骨），大骨（筒骨），扇骨脊骨（脊椎骨），大骨（筒骨），扇骨（西施骨），髋骨（龙骨），尾骨，（西施骨），髋骨（龙骨），尾骨， 猪手，猪手， 猪脚。猪脚。 2.猪肉类：梅花肉猪肉类：梅花肉(肉头肉头)，大里脊肉（脊柳），大里脊肉（脊柳）小里脊肉（梅柳），猪颈肉（槽头肉），小里脊肉（梅柳），猪颈肉（槽头肉），水晶柳（臀尖肉），苹果肉（和尚头），水晶柳（臀尖肉），苹果肉（和尚头），关刀肉，猪展肉（腱子肉），猪踭肉，五关刀肉，猪展肉（腱子肉），猪踭肉，

2、五花肉花肉 3.猪杂类：猪肝，猪腰（猪肾），猪肚，猪猪杂类：猪肝，猪腰（猪肾），猪肚，猪心，猪肺，猪舌（猪俐），猪横俐心，猪肺，猪舌（猪俐），猪横俐一一.猪骨头四肢类介绍猪骨头四肢类介绍1.排骨排骨讲解话语：讲解话语： 蛋白质和维生素比普通猪肉更多，蛋白质和维生素比普通猪肉更多，吃起来香脆爽口，原汁原味，用来清吃起来香脆爽口，原汁原味，用来清蒸、红烧、煲汤都可以蒸、红烧、煲汤都可以推荐菜谱：推荐菜谱： 红烧排骨；豆豉排骨；糖醋排骨；红烧排骨；豆豉排骨；糖醋排骨；莲藕排骨汤莲藕排骨汤2.颈骨（排骨头） 讲解话语：讲解话语： 血红蛋白较多，适合煲汤，可以补血养气。温馨提醒：温馨提醒： 特别适合贫血

3、人群：缺铁性贫血，没有足够的红细胞推荐菜谱：推荐菜谱：冬瓜薏米颈骨汤3.脊骨（脊椎骨） 讲解话语：讲解话语： 骨髓容易释放，清热润肤，煲汤味美清甜。 温馨提醒：温馨提醒： 特别适合糖尿病特别适合糖尿病人：补充糖尿病人：补充糖尿病人节制饮食造成人节制饮食造成的营养缺乏的营养缺乏 推荐菜谱：推荐菜谱： 玉米红萝卜脊骨玉米红萝卜脊骨汤；山药脊骨汤；汤；山药脊骨汤；酱香脊骨酱香脊骨4.大骨（筒骨）讲解话语：讲解话语： 骨头较硬，骨髓和骨胶原丰富，补骨效果非常好，以骨补骨，胜过药补。温馨提醒：温馨提醒： 特别适合孕妇：怀孕后期是胎儿骨骼形成的时候，特别需要钙质，对孕妇及胎儿都非常有益推荐菜谱：推荐菜谱：

4、 黄豆猪大骨汤；海带骨头汤；冬瓜大骨汤5.扇骨 讲解话语：讲解话语： 含铁量高，是补血的最好部位，煲汤非常清甜。 温馨提醒：温馨提醒： 特别适合低血压、贫血人群：缺铁性贫血，没有足够的红细胞 推荐菜谱：推荐菜谱： 栗子玉米扇骨汤；木瓜雪耳扇骨汤 6.髋骨（龙骨） 讲解话语：讲解话语： 脂肪含量较少，煲汤不油腻。 推荐菜谱：推荐菜谱： 萝卜龙骨汤；玉米海带龙骨汤7.尾骨（节节香） 讲解话语：讲解话语： 吃起来很有胶质感，又爽又滑，滋补美容。 温馨提醒：温馨提醒： 可以辅助治疗：骨质疏松 推荐菜谱：推荐菜谱： 土豆烧猪尾；黄豆焖猪尾；卤猪尾8.猪手猪脚讲解话语：讲解话语： 皮厚肉多，含有丰富的胶原

5、蛋白、弹性蛋白和氨基酸，滋补又美容，吃起来非常有胶质感，用来煲汤、红烧都可以温馨提醒：温馨提醒： 25岁之后，胶原蛋白和弹性蛋白停止产生，并逐渐的流失，皮肤组织被氧化、萎缩、塌陷，肌肤就会出现干燥、皱纹、老化、松弛无弹性等衰老现象推荐菜谱：推荐菜谱： 花生猪手脚汤；黄豆烧猪手脚；卤猪手脚；香辣猪手脚二二.猪肉类介绍猪肉类介绍1.梅花肉（肉梅花肉（肉头）头）讲解话语：讲解话语： 前腿活动肉，肥瘦相间，吃 起来非常爽滑，不油腻，肉中 极品，用来做肉饼和包肉馅是 最好的一块温馨提醒：温馨提醒： 肉中极品推荐菜谱：推荐菜谱： 脆笋炒梅花肉片；凉拌梅花肉片2. 大里脊肉（脊柳） 讲解话语：讲解话语： 蒸

6、瘦肉水，营养更容易吸收，汤水非常清甜，特别适合小孩和老人喝 温馨提醒：温馨提醒： 做肉片时要用生粉、盐、油腌一下更香滑 推荐菜谱：推荐菜谱： 浸瘦肉水；香煎猪扒3.小里脊肉（梅柳） 讲解话语：讲解话语： 最嫩滑的一块瘦肉，易消化，特别适合小孩，用来煲瘦肉粥或者炒肉丝，可以增强免疫力 温馨提醒：温馨提醒： 特别适合老人、小孩食用 推荐菜谱：推荐菜谱： 青椒肉丝；鱼香肉丝4.猪颈肉（槽头肉） 讲解话语：讲解话语： 又叫“第一刀”，爽口弹牙，非常好吃 温馨提醒：温馨提醒： “第一刀”：炒香后，尝其爽口弹牙的娇嫩，品其轻抚味蕾的芬芳 推荐菜谱：推荐菜谱： 红椒炒肉片；炭烧猪颈肉；懒人叉烧5.水晶柳（臀

7、尖肉） 讲解话语：讲解话语： 肉质比较嫩，小孩、老人吃起来容易消化 温馨提醒：温馨提醒： 特别适合老人、小孩食用 推荐菜谱：推荐菜谱： 苦瓜炒肉丝6.苹果肉（和尚头） 讲解话语：讲解话语： 相对非常瘦的一块瘦肉，炒肉丝很不错 温馨提醒：温馨提醒： 最瘦的部位 推荐菜谱：推荐菜谱： 土豆炒肉丝；莴笋炒肉片7.关刀肉 讲解话语：讲解话语： 肉质比较实，非常有嚼劲，适合煲汤 推荐菜谱：推荐菜谱： 平菇肉片汤8.猪展肉（腱子肉） 讲解话语：讲解话语： 筋多、弹性好，适合炖汤，口感细腻清甜 推荐菜谱：推荐菜谱： 红萝卜猪展汤；雪梨炖猪展汤9.猪踭肉 讲解话语：讲解话语： 含有丰富的胶原蛋白，美容养颜，吃

8、起来肥而不腻，适合炖汤 推荐菜谱：推荐菜谱： 麻仁当归猪踭汤；雪梨猪踭汤10.五花肉讲解话语：讲解话语： 五层分清，亚油酸含量多，可以降解胆固醇，因此肥而不腻，有胶质感，非常适合小炒肉、香煎五花肉温馨提醒：温馨提醒： 香煎五花肉：五层分清，香煎后吃起来特别香，有胶质感，而且不油腻推荐菜谱：推荐菜谱： 蒜苗小炒肉；香煎五花肉；土豆红烧肉三三.猪杂类介绍猪杂类介绍1.猪肝猪肝讲解话语：讲解话语：不含激素瘦肉精，吃起来比较松脆，可以清肝明目，补充维生素A温馨提醒：温馨提醒：（1）抑制肿瘤细胞产生，可治疗传染性肝炎、“夜盲症”；（2）现代人工作生活忙碌，经常熬夜，猪肝食疗可“明目润肤”推荐菜谱：推荐菜

9、谱：火爆猪肝；菠菜猪肝汤；猪肝生菜粥2.猪腰（猪肾） 讲解话语：讲解话语： 蛋白质丰富，口感爽脆，可以补肾壮阳 温馨提醒：温馨提醒： 特别适合中老年男人，有益于骨骼保健与维持性能力 推荐菜谱：推荐菜谱： 火爆腰花；西芹炒猪腰；猪腰木耳汤3.猪肚讲解话语：讲解话语： 比一般猪肚大、厚，容易嚼，口感非常好，可以暖身养胃温馨提醒：温馨提醒： 清洗方法：（1）用盐把内外都搓揉片刻，用清水冲洗干净，（2）然后用生粉再把内外都搓洗几遍，用水把猪肚上滑滑的东西冲掉推荐菜谱：推荐菜谱： 猪肚煲鸡，胡椒猪肚汤；花胶猪肚养胃汤；爆炒猪肚4.猪心 讲解话语：讲解话语： 吃心补心，可以养心安神 温馨提醒：温馨提醒：

10、扩张血管，促进血液循环 推荐菜谱：推荐菜谱： 百合芝麻猪心汤；榴莲炖猪心；爆炒猪心5.猪肺 讲解话语：讲解话语： 适合煮汤，可以补肺止咳 温馨提醒：温馨提醒： 清洗猪肺：将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净 推荐菜谱：推荐菜谱： 川贝雪梨猪肺汤；猪肺冬瓜汤6.猪舌（猪俐） 讲解话语：讲解话语： 肉质爽脆，滋阴润燥 推荐菜谱：推荐菜谱： 酱猪舌；红烧猪舌7.猪横俐 讲解话语：讲解话语： 去肝火，助消化，用来煲汤最好，鸡骨草煲猪横俐！ 推荐菜谱：推荐菜谱： 苹果猪横俐汤；鸡骨草煲猪横俐 二、猪胴体分级二、猪胴体分级（一）猪胴体分等级目的： 确定屠体某些特性，并据以决定屠体及其

11、产产品品价值价值鼓励生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。 良好之评级制度能确实反映市場需要，进而敦促生产者谋求改进改进肉肉猪猪屠屠体体品品质质。 使产销双方有共同标准可资遵循，于公平合理交易原則公平合理交易原則下，不易产生纷争。 5.2人工评级 USA1. 测定第10 肋骨背脂厚，推测其瘦肉量2. 测定屠体长，作为屠体重指标，以矫正屠体瘦肉量 5.35.3肉肉猪猪屠屠体评级体评级制度制度 屠体评级测定项目1. 屠体屠体重：重：屠体沿腹部正中线，切开腹部、胸部、颈部，切离摘除橫膈膜及基部肌肉与内脏，带板油(肾脏脂肪)、连头带尾及皮毛之重量2. 背脂厚度之背脂厚度之测定测定：背脂厚与屠体瘦肉率呈负相关

12、。屠体去皮锯半后，于第11 肋骨之椎骨棘突处，自结缔组织边缘量起之垂直背脂厚度。3. 外外观观評估評估：辅助借用屠体重及背脂厚之评级，以提高准确度。胴体重胴体重 在屠体重的基础上，在腕关节处切下前蹄，在跗关节处切下后蹄，在尾根皱纹处切断尾后，分别称量左片胴体和总胴体重 。屠宰率屠宰率（%）=全胴重（含板油和肾脏）屠前活重100胴体重？屠宰率？胴体重？屠宰率？眼肌面积？眼肌面积？ 在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积。直接用游标卡尺测量眼肌横断面的最大高度和最大宽度，用下列公式估测：眼肌面眼肌面积积（Cm2）=眼肌高（Cm）眼肌宽(Cm)0.7。瘦肉率？瘦肉率瘦肉率 将剥去板油和肾脏板油和肾脏的

13、左片胴体分离成皮、骨、瘦肉和脂肪皮、骨、瘦肉和脂肪四种成分。在剥离时肌肉脂肪和肌间脂肪不另剔除，但腹部肌间脂肪应剔除。皮肌随同脂肪，也不另剔去，分离后立即称取各部分的重量，作业损耗控制在2%以下。每种成分都可计算其比例，如瘦肉率的计算公式为：瘦肉率（%）=瘦肉重皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重100瘦肉率：瘦肉率：有两种方法确定瘦肉率：有两种方法确定瘦肉率： 1) 采用“产出级别标尺”，确定背膘测量结果，以厚度最大的部分为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉的最前端。 2) 采用 “电子等级探针” 。确定背膘和 里脊厚度。测量点在沿脊骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之

14、间。 肉的品质肉的品质 评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。对比对比中国地方猪种中国地方猪种长白猪长白猪猪肉颜色猪肉颜色3-43屠宰后屠宰后45分钟分钟猪肉值猪肉值6.26肌肉系水力肌肉系水力强强高高6.8%肌肉大理石纹肌肉大理石纹3-4肌纤维肌纤维细细较粗较粗肉的色泽肉的色泽日本采用的色泽模式日本采用的色泽模式 分数分数 1 2 3 3.5 4 5 6 分数分数 1 2 3 3.5 4 5 6白肌肉（烧猪）： 指肉的外观苍白、质地松软和渗液增多。常见于猪腰部和腿部肌肉猪腰部和腿部肌肉,该肉眼观呈淡白色肉眼观呈淡白色,与周

15、围肌肉有明显区别,其表面湿如水洗湿如水洗,多汁多汁, 指压指压无弹力无弹力, 呈松软状态呈松软状态, 故又称作为“水煮样肉”和“烧猪烧猪”。 发生机制：发生机制： 烧猪的发生是由应激敏感猪在外部应激因素刺激下, 由于腺粒体能量代谢时永久缺陷, 肌肉能量代谢不足, 肌肉内糖酵解加强, 由于迅速的糖酵解而导致体内乳酸大量蓄积导致体内乳酸大量蓄积, 使肌肉pH 值迅速下降, 肌肉肌肉pH 值降低值降低, 肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩呈颗粒状, 水分解离, 导致肌肉的持水性下降。原因：原因：(1) 温度的影响温度的影响。炎热的夏季比寒冷的季节发生率高6 %左右。(2) 屠宰动物的运输过程处理。屠宰动物

16、的运输过程处理。装车运输前停食的装车运输前停食的时间时间, 要求运输前要求运输前24h 禁食。装车。运输的时禁食。装车。运输的时间间 。运输时装载密度。卸车的坡道。运输时装载密度。卸车的坡道,坡道倾斜坡道倾斜度越大度越大, 越光滑越光滑, 越易产生烧猪越易产生烧猪; 不同育肥场的猪不同育肥场的猪群混装比分装易产生烧猪。群混装比分装易产生烧猪。(3) 待宰动物的饲养与休息。待宰动物的饲养与休息。要求休息6小时以上。(4 ) 击昏前的处理方法。击昏前的处理方法。猪在击昏前或刺杀前的处理方法, 对于肉品质量特别重要。在刺杀或致昏前的应激导致体温升高, 会形成烧猪。(5) 致昏方法。致昏方法。目前在猪

17、的屠宰上致昏的方法常用的有CO2 法和麻电法两种, 事实证明CO2 法比麻电法优越, 产生烧猪少;(6) 放血方式放血方式。平躺放血是自由的, 吊挂放血, 肌肉比较紧张。(7) 烫毛的温度和时间烫毛的温度和时间。有人实验表明62 热水喷淋烫毛59min 为最佳, 能减少烧猪产生。(8) 修整后的胴体加工过程中环境温度高及肉修整后的胴体加工过程中环境温度高及肉品本身温度高品本身温度高, 冷却、冷冻不迅速冷却、冷冻不迅速, 易产生烧易产生烧猪猪。烧猪肉与正常肉对比烧猪肉与正常肉对比 （PSE）正常轻度烧猪:外观多呈粉红色略带白色,肌肉轻度水肿,过于柔软和湿润。中度烧猪: 呈煮肉状, 外观白色, 肌

18、束疏松, 水肿 , 肌肉质地松弛, 弹性差, 切面纹理粗糙,手指极易插入。重度烧猪: 如烂肉状, 肌肉明显苍白,无光泽 , 无弹性, 手指极易插入,肌肉切面有渗出液。DFD猪肉 指猪肉色暗黑猪肉色暗黑 ,质地坚硬和表面干燥质地坚硬和表面干燥。常见于猪腿部和臀部肌肉猪腿部和臀部肌肉。故又称“黑干肉黑干肉”。发生机制发生机制 与PSE 肉的发生相反, 猪只在屠宰前经长途运输、长时间绝食,处于饥饿状态等应激因素作用下, 造成肌肉中肌糖元消耗过多, 因糖元枯竭,几乎没有什么乳酸生成,使肉的PH 值始终维持在6-6.2以上,因此,细胞内保存有各种酶的活性,在细胞色素酶的作用下, 氧合肌红蛋白(鲜红色)

19、变成了肌红蛋白(紫红色) ,致使肉呈暗红色,同时,由于PH值不下降, 美味成分肌苷酸生成减少,造成了肉的品质下降。纹理（肌内脂肪）纹理（肌内脂肪） 肌内脂肪肌内脂肪 可能影响风味和多汁性。 理想的猪肉质量包括下列因素：色泽色泽 略带红色的粉红色 纹理纹理 等于 2.5 - 4 % 的肌内脂肪 这两个特性通常是买主或顾客对产品的第一印象第一印象。 这两个特性若有缺失，则会影响需求和降低猪肉的价值。纹理鉴定标准五花肉五花肉 良好瘦肉良好瘦肉，良好分布，良好分布，瘦肉延伸至切片顶端瘦肉延伸至切片顶端低等级低等级肉肉事故猪正常后退淤血骨折异型猪脊椎外凸PSE三 食谱推荐及食疗作用一：大骨：一：大骨：“

20、吃骨补骨吃骨补骨”，胜过药，胜过药补补 我们的骨骼主要是由胶原纤维、粘多糖、钙、磷等成份组成，骨骼生长、成长过程中，需要从食物中吸收这些成份。通过单纯的“吃钙片”来补钙不是最有效的方法。因为钙片的成份比较单一，食用时钙成份无法和胶原纤维、粘多糖进行结合，因此大部分钙成份是无法吸收的。正确的补钙应从我们的膳食中补充，通过“以骨补骨”来补钙是最有效的。粤珍安全猪养殖时间长，猪骨的有效成份含量高，通过合理的烹饪使材料中的有效成份容易为人体所吸收，是最好的补钙方法。 烹饪方法：烹饪方法：1、将猪大骨（或脊骨）洗净斩件，黄豆、陈皮洗净，放入高压锅里，加入适量陈醋。2、电高压锅调到加热状态煲滚1小时后，拔

21、掉电源，自然冷却30分钟后放气打开高压锅（非电高压锅猛火煲滚后改小火煲20分钟，关火凉至高压锅可自然打开），加盐调味即可。猪手脚：猪手和猪脚，美容佳品猪手脚：猪手和猪脚，美容佳品皮肤中胶原蛋白占72，真皮中80是胶原蛋白，它在皮肤中构成了一张细致的保护网，能锁住水分，如支架般支撑着皮肤。人随着年龄的增长，皮肤中的胶原蛋白逐渐老化流失，经专家研究证实，女性在20岁时胶原蛋白已经开始老化、流失，含量逐年下降，25岁则进入流失的高峰期，40岁时，含量不到18岁时的一半。而且现在的人生活工作节奏加快，经常会紧张和焦虑，胶原蛋白流失的速度比之前更快，更易衰老。粤珍安全猪猪手脚里含有丰富的胶原蛋白，对皮肤

22、具有特殊的营养作用，能够防止皮肤干瘪起皱，使皮肤中润饱满，洁白细腻，光滑丰盈。烹饪方法：1、将猪手脚洗净砍成块，将姜片、花生、粤珍安全猪猪手脚放入高压锅里同煮，加入适量陈醋。2、电高压锅调到加热状态煲滚40分钟后，拔掉电源，自然冷却30分钟后放气打开高压锅（非电高压锅猛火煲滚后改小火煲20分钟，关火凉至高压锅可自然打开），加盐调味即可。五花肉：香煎五花肉五花肉：香煎五花肉 粤珍安全猪养殖过程不添加工业饲料，不打激素和瘦肉精，野外放养，养殖时间长，五花肉层层分清，香煎后吃起来特别香，有胶质感，而且不油腻。 烹饪方法：1、按比例调制配料，2/3比例的生抽、1/3比例的老抽和少量红糖。2、用水将带皮

23、五花肉灼至八成熟时，捞起切成约0.5厘米厚的肉片，烧热平底锅、将肉片排放在锅中煎炒。3、炒至肉表面金黄色、脆干时将锅中的油滤出。4、加入调好的配料，拌炒上色。5、至表面金黄色时，放入葱花爆香即可上碟。里脊肉：浸瘦肉水里脊肉：浸瘦肉水 粤珍安全猪来自无工业污染、山清水秀的台山、清远等边远山区的乡下农村野外放养，猪吃的又是麦糠、牧草、豆柏、番薯叶等土饲料长大的，因此猪肉非常环保和健康。粤珍安全猪肉眼切开切面有许多白色雪花点和条纹，被称为雪花肉。用肉眼浸瘦肉水营养丰富，特别适合给小孩子喝。 烹饪方法：1、将肉眼切成小片，用凉开水浸1-2个小时（浸的时候可以放一点红枣或枸杞）。2、一起放入锅中煮开，煮

24、的时候可以放两片姜，汤非常清甜，特别适合小孩子吃。猪肚：胡椒猪肚，健胃消食猪肚：胡椒猪肚，健胃消食 粤珍安全猪猪肚较大，平均一个达1.5斤，一般猪肚不到1斤；皮较普通猪猪肚厚，和胡椒一起煲汤，可以暖胃，助消化。 清洗方法：用盐把内外都搓揉片刻，用清水冲洗干净，然后用生粉再把内外都搓洗几遍，用水把猪肚上滑滑的东西冲掉。 烹饪方法：1、猪肚一个，内装白胡椒，用线缝合猪肚开口处，放入锅内加水煮汤。2、煮熟后捞起猪肚切片，调味佐膳食用，喝两碗粤珍安全猪胡椒猪肚汤，即暖胃又暖心。 猪肝：明目润肤猪肝：明目润肤猪肝汤猪肝汤 小时候，家乡有一个小女孩得了“夜盲症”，每到日落，女孩就会看不见任何东西，眼前的世

25、界就是一片黑暗，后来她家人寻得一偏方，就是每天给她煮一碗“猪肝汤”，一个月后女孩再也不怕日落后的黑暗。猪肝含有丰富的营养物质，有营养保健功能。但是现在人越来越少吃，因为猪肝是猪的解毒器官，猪吃了瘦肉精和激素后，毒素主要残留在猪肝等器官上。粤珍安全猪吃麦糠、牧草、豆柏、番薯叶等饲料长大的，野外放养，养足半年，不打激素，不喂瘦肉精，猪肝营养丰富，没有任何激素残留，营养安全又放心。现代人工作生活忙碌，经常会不由自主地“挨更抵夜”，脾肾皆虚，导致皮肤干枯，头晕眼花，要改善这个问题，可用红萝卜煲猪肝汤作为日常食疗，简单易操作，能起明目润肤之效。烹饪方法：1、粤珍安全猪猪肝洗净，切成薄片，用料酒、盐拌匀腌好待用。2、红萝卜洗净去皮，切片。3、煮沸清水，放入红萝卜，用小火煲半个小时，再放猪肝、姜片煮至熟，下盐调味即可食用。谢谢谢谢