果蔬加工技术蔬菜腌制课件.pptx

1、本节内容本节内容腌制的历史果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学 。韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。韩晶慧被政府推为文化名人之一。 韩国泡菜的年出口额已经达到韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂亿美元。海外分厂的销售额不计算在内。的销售额不计算在内。韩国泡菜迈出国门的第一步是在韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上年汉城奥运会上“泡菜妈妈泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传

2、，借助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家个国家和地区，实现了泡菜的和地区，实现了泡菜的“奥运营销奥运营销”。“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是一例。一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶对韩晶惠宣传泡菜一事，惠宣传泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给汉城奥运会组委会主席朴世直给予了高度的肯定和评价。予了高度的肯定和评价。果果蔬蔬食食品品工工艺艺

3、学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学超市散装腌菜超市散装腌菜果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学2、 食盐溶液的生理毒害作用食盐溶液的生理毒害作用食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液pH的下的下降而加强。降而加强。也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。菌种名称菌种名称食盐浓度食

4、盐浓度菌种名称菌种名称食盐浓度食盐浓度Bact.brassicae fermentati乳酸菌之一乳酸菌之一12Mycoderma酒花酵母菌酒花酵母菌25Bact.cucumeris fermentati 乳酸菌之乳酸菌之一一13Oidium lactis生产乳酸的霉菌生产乳酸的霉菌20Bact.aderholdi fermentati乳酸菌之一乳酸菌之一8Molds霉菌霉菌20Bact.coli大肠杆菌大肠杆菌6Yeasts酵母菌酵母菌25Bact.amyjo-bacter丁酸菌丁酸菌8Bact.proteus vulgare变形杆菌变形杆菌10表表 1 几种微生物能耐受的最大食盐浓度表几种

5、微生物能耐受的最大食盐浓度表3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度、食盐溶液降低微生物环境的水分活度表表 2 水分活度与食盐含量之间关系水分活度与食盐含量之间关系 食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好氧微生物的活动，对防止腌制品的氧化具有一定作用。果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学蔬菜腌制过程中主要的微生物蔬菜腌制过程中主要的微生物肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidse)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactice)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、发酵乳杆菌(Lactobacil

6、lus fermentati)等。果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学风脱水风脱水青菜头青菜头预处理预处理切丝切块机切丝切块机果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学真空渗酱工艺真空渗酱工艺把脱卤菜胚和压取的酱汁把脱卤菜胚和压取的酱汁装入抽空锅内装入抽空锅内,加盖密封加盖密封,在抽空泵和抽空锅之间安在抽空泵和抽空锅之间安装气液分离器装气液分离器,在在0.09MPa的真空度及的真空度及38-40条件条件下酱下酱,48h即可成菜即可成菜.抽空泵抽空泵果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果

7、果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学思考题思考题1、 果蔬综合利用果蔬综合利用(Comprehensive Utilization)(Comprehensive Utilization) 是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点，是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点，对其进行全植株的高效利用。使原料各部分对其进行全植株的高效利用。使原料各部分所含有的有用成分都能被充分合理地利用。所含有的有用成分都能被充分合理地利用。意意 义：义：通过综合利用技术，可以变无用为有用，通过综合利用技术，可以变无用为有用，变小用为大用，变一用为多

8、用。不但可以变小用为大用，变一用为多用。不但可以减轻其对环境的污染，更重要的可以从这减轻其对环境的污染，更重要的可以从这些被废弃的生物资源中得到大量的生理活些被废弃的生物资源中得到大量的生理活性物质，实现农产品原料的梯度加工增值性物质，实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展，提高经济效益和生态效益。和可持续发展，提高经济效益和生态效益。在苹果汁的加工中，每加工在苹果汁的加工中，每加工1 t1 t苹果大约要产苹果大约要产生生400 kg400 kg下脚料。苹果渣的主要组成为：果下脚料。苹果渣的主要组成为：果核核0.91.5%0.91.5%，果梗，果梗0.3 %0.3 % 、果皮、果皮7.0%7

9、.0%。苹果渣。苹果渣的化学成分平均含量见表的化学成分平均含量见表 1 1。美国是对果蔬综合利用研究较早的国家，美国是对果蔬综合利用研究较早的国家，19871987年年1010月，美国政府投入月，美国政府投入15001500万美元完成了万美元完成了苹果综合利用体系，其基本工艺流程如图苹果综合利用体系，其基本工艺流程如图1 1所示。所示。图图1 美国苹果综合利用体系美国苹果综合利用体系将加工后的苹果皮渣直接干燥成苹果渣粉将加工后的苹果皮渣直接干燥成苹果渣粉, ,含水量含水量为为1.7%8.9%1.7%8.9%，进而生产果胶，它是一种高分子聚，进而生产果胶，它是一种高分子聚合物，基本结构是合物，基

10、本结构是D-D-吡喃半乳醛酸，以吡喃半乳醛酸，以1,4-1,4-糖苷键糖苷键连接成的长链。连接成的长链。 我国是柑桔生产大国，据统计，我国是柑桔生产大国，据统计，19971997年产量约年产量约800800万万 t t，19981998年达到年达到10121012万万 t t，约有，约有150150万万 t t左右左右的果皮资源。柑桔果皮中含有果胶的果皮资源。柑桔果皮中含有果胶20%30%20%30%、桔皮甙、桔香油桔皮甙、桔香油0.2%0.2%、橙色素、橙色素0.2%0.2%以及磷、钾、以及磷、钾、钙、铁等微量元素。钙、铁等微量元素。桔油的主要成分为右旋烯、柠檬醛类，可用作食品及桔油的主要成

11、分为右旋烯、柠檬醛类，可用作食品及化妆品着香剂化妆品着香剂; ;桔色素的主要成分为类胡萝卜素，可应用于饮料和固桔色素的主要成分为类胡萝卜素，可应用于饮料和固体食品的着色体食品的着色; ;果胶是多糖衍生物，可用于食品的增稠稳定剂。果胶是多糖衍生物，可用于食品的增稠稳定剂。橙皮甙是橙皮素的芸香糖甙，具有维持血管正常渗透橙皮甙是橙皮素的芸香糖甙，具有维持血管正常渗透压、降低血管脆性、缩短出血时间等作用。压、降低血管脆性、缩短出血时间等作用。3 3 、猕猴桃皮渣的综合利用、猕猴桃皮渣的综合利用猕猴桃全株都有利用价值。猕猴桃全株都有利用价值。猕猴桃皮渣可以提取蛋白分解酶，用于防止啤猕猴桃皮渣可以提取蛋白

12、分解酶，用于防止啤酒冷却时形成的浑浊；也可作为肉质嫩化剂，在酒冷却时形成的浑浊；也可作为肉质嫩化剂，在西药方面作为消化剂和酶制剂。西药方面作为消化剂和酶制剂。猕猴桃皮渣可以用来提取油脂，所得油中不饱猕猴桃皮渣可以用来提取油脂，所得油中不饱和脂肪酸占和脂肪酸占90.4%90.4%，人体必需氨基酸占，人体必需氨基酸占74.8%74.8%；此；此外，猕猴桃皮渣可以经固态发酵生产柠檬酸；可外，猕猴桃皮渣可以经固态发酵生产柠檬酸；可以制酒，等等。以制酒，等等。胡萝卜的加工过程中，会得到大量的胡萝卜胡萝卜的加工过程中，会得到大量的胡萝卜渣渣( (约占原料的约占原料的30%50%)30%50%)，它含有较高

13、的胡萝，它含有较高的胡萝卜素、矿物质、氨基酸和纤维素。卜素、矿物质、氨基酸和纤维素。一般人们是将胡萝卜渣作为动物饲料处理，一般人们是将胡萝卜渣作为动物饲料处理，但经济价值很低，胡萝卜渣中由于含有丰富的但经济价值很低，胡萝卜渣中由于含有丰富的-胡萝卜素而呈橙红色，经过适当的加工，可胡萝卜素而呈橙红色，经过适当的加工，可制成制成橙红色的蔬菜纸橙红色的蔬菜纸，用于色彩丰富的食品包，用于色彩丰富的食品包装，也可以直接食用。装，也可以直接食用。胡萝卜渣也可以作为胡萝卜渣也可以作为酿制的原料酿制的原料，用胡萝卜，用胡萝卜酿成的醋与用粮食酿制的醋比较酿成的醋与用粮食酿制的醋比较, ,更具有独特的更具有独特的

14、风味和丰富的营养。胡萝卜渣除了上述用途外，风味和丰富的营养。胡萝卜渣除了上述用途外，还可提取色素等。还可提取色素等。利用利用核果类的种仁核果类的种仁中含有的苦杏仁苷，经苦杏中含有的苦杏仁苷，经苦杏仁酶水解仁酶水解(50(50，1h)1h)产生苯甲醛，可以生产杏仁产生苯甲醛，可以生产杏仁香精香精; ;利用利用山楂果渣山楂果渣提取果胶，山楂核生产山楂馏油提取果胶，山楂核生产山楂馏油和活性炭和活性炭; ;利用利用姜汁的加工废弃物姜汁的加工废弃物提取生姜蛋白酶，可用提取生姜蛋白酶，可用于凝乳于凝乳; ;从番茄皮渣中提取番茄红素，对于前列腺疾病从番茄皮渣中提取番茄红素，对于前列腺疾病有很好的疗效有很好的

15、疗效; ;芦笋渣烘干后，研磨成细粉，则有多种用途。芦笋渣烘干后，研磨成细粉，则有多种用途。作为食品填充剂，如加在饼干中，可增加酥脆性作为食品填充剂，如加在饼干中，可增加酥脆性和营养性；加在奶糖中，可使糖果不粘牙；并增和营养性；加在奶糖中，可使糖果不粘牙；并增进风味和营养，还可作汤料。进风味和营养，还可作汤料。1 1、 加大对现有果蔬资源综合利用的研究力度加大对现有果蔬资源综合利用的研究力度优势：我国是一个农业大国，资源丰富，各类水果优势：我国是一个农业大国，资源丰富，各类水果年产量已超过年产量已超过50005000万吨，蔬菜产量居世界首位，可加工万吨，蔬菜产量居世界首位，可加工成饮料的品种也较

16、多。除了果蔬汁能够给我们提供丰成饮料的品种也较多。除了果蔬汁能够给我们提供丰富的营养和保健功能之外，果蔬加工废弃物和下脚料富的营养和保健功能之外，果蔬加工废弃物和下脚料中也蕴藏着不可忽视的宝贵财富。中也蕴藏着不可忽视的宝贵财富。不足：但长期以来一直没有得到很好的利用，很少不足：但长期以来一直没有得到很好的利用，很少有产品。有产品。在葡萄汁加工过程中在葡萄汁加工过程中，约有约有20%30%的皮渣产生。而的皮渣产生。而大部分被农民晒干后用作燃料。近年来，也有人尝试大部分被农民晒干后用作燃料。近年来，也有人尝试将其粉碎后用于饲料，但由于配方不当，效果不理想。将其粉碎后用于饲料，但由于配方不当，效果不

17、理想。目前目前,已经研究出葡萄皮渣中提取酒石酸盐、提取葡糖已经研究出葡萄皮渣中提取酒石酸盐、提取葡糖籽油的工艺。籽油的工艺。 研究表明研究表明,葡萄皮渣中含有丰富的天然抗氧化剂葡萄皮渣中含有丰富的天然抗氧化剂，如，如多酚类物质。因此，提取天然抗氧化剂也成为葡萄皮多酚类物质。因此，提取天然抗氧化剂也成为葡萄皮渣综合利用的热点，而且在食品、保健品及医药行业渣综合利用的热点，而且在食品、保健品及医药行业受到广泛关注。受到广泛关注。 2 、利用高新技术对果蔬资源进行合理开发利用、利用高新技术对果蔬资源进行合理开发利用国外：国外： 新技术及设备的研究应用发展非常迅速新技术及设备的研究应用发展非常迅速,

18、,瞬间瞬间高温杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、高温杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、膜分离技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、膜分离技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化挤压技术及相关设备等已在农产品技术、膨化挤压技术及相关设备等已在农产品加工领域得到普遍应用。加工领域得到普遍应用。 国内：我国农业长期以来一直以初级加工为主，国内：我国农业长期以来一直以初级加工为主，而面向市场，转化能力弱，增值率低，资源没有而面向市场，转化能力弱，增值率低，资源没有得到充分、有效、合理的利用。得到充分、有效、合理的利用。

19、 因此，运用现代化的高新技术改造升级传统的因此，运用现代化的高新技术改造升级传统的食品加工业，加强农产品的精加工及资源的综合食品加工业，加强农产品的精加工及资源的综合利用是十分必要的。通过高新技术，对一些果蔬利用是十分必要的。通过高新技术，对一些果蔬皮渣中的有效活性成分进行提取分离，并利用先皮渣中的有效活性成分进行提取分离，并利用先进的检测和实验手段对其功能加以研究。进的检测和实验手段对其功能加以研究。沙棘油的提取：沙棘油的提取：沙棘油作用：沙棘油存在于沙棘的果、籽及沙棘油作用：沙棘油存在于沙棘的果、籽及叶中，具有清除人体自由基的作用，可以提高肌叶中，具有清除人体自由基的作用，可以提高肌体免疫

20、功能，延缓人体衰老。沙棘油还具有抗肿体免疫功能，延缓人体衰老。沙棘油还具有抗肿瘤、抗炎、抗辐射损伤及促使伤口收敛的作用，瘤、抗炎、抗辐射损伤及促使伤口收敛的作用，是一种高营养、高经济价值的天然物质，可广泛是一种高营养、高经济价值的天然物质，可广泛应用于医药、营养化妆品和保健食品工业。应用于医药、营养化妆品和保健食品工业。沙棘油提取方法：与通常的有机溶剂提取相沙棘油提取方法：与通常的有机溶剂提取相比，采用超临界流体比，采用超临界流体COCO2 2萃取技术提取沙棘油，萃取技术提取沙棘油，具有油品收率高具有油品收率高( (可达可达90%90%以上以上) )，活性物质含，活性物质含量高，无溶剂残留，无

21、环境污染等优点。量高，无溶剂残留，无环境污染等优点。我国的饮料企业规模和品牌集中度低，国内存在我国的饮料企业规模和品牌集中度低，国内存在数以千记的中小企业，这些企业生产规模小，生数以千记的中小企业，这些企业生产规模小，生产成本高，设备陈旧，工艺落后，没有实力对果产成本高，设备陈旧，工艺落后，没有实力对果蔬加工废弃物进行综合利用。蔬加工废弃物进行综合利用。从世界的发展趋势来看，可持续的生产方式和实从世界的发展趋势来看，可持续的生产方式和实施施零排放零排放越来越被各国和知名大企业所重视。越来越被各国和知名大企业所重视。所谓零排放所谓零排放(Zero Emission)(Zero Emission)

22、，是指产业界是指产业界进行生产活动的结果对水体、大气层及土进行生产活动的结果对水体、大气层及土壤等排出的废弃物为零，从而以构筑一个壤等排出的废弃物为零，从而以构筑一个循环产业为目标。循环产业为目标。日本从日本从19981998年开始研究开发一种零排放系统。年开始研究开发一种零排放系统。将有机废弃物将有机废弃物( (包括冷冻浓缩后的有机废水和加包括冷冻浓缩后的有机废水和加工中产生的有机固态废弃物工中产生的有机固态废弃物) )用乳酸发酵制成粗用乳酸发酵制成粗乳酸，然后提纯乳酸，最后通过聚合制成可降乳酸，然后提纯乳酸，最后通过聚合制成可降解的塑料解的塑料聚乳酸聚乳酸。这种塑料具有与普通塑料相同的物理性质，这种塑料具有与普通塑料相同的物理性质，但可以在自然界中降解但可以在自然界中降解, ,不会造成残留污染。不会造成残留污染。以前这种塑料因原料价格高而阻碍了普及。以前这种塑料因原料价格高而阻碍了普及。现在以有机废弃物为原料可大大降低成本。现在以有机废弃物为原料可大大降低成本。