有机酸测定24课件.ppt

1、 果实酸味的强弱，并非决定于酸的总含量，而是果实酸味的强弱，并非决定于酸的总含量，而是决定它的酸碱值的高低，决定它的酸碱值的高低，即氢离子的离解度大小，氢即氢离子的离解度大小，氢离子愈多则愈酸。不过果实中含有各种缓冲物质，如离子愈多则愈酸。不过果实中含有各种缓冲物质，如蛋白质、氨基酸等成分，能起一定的缓冲作用。但当蛋白质、氨基酸等成分，能起一定的缓冲作用。但当果实或果汁加热或煮熟时，由于蛋白质凝固，失去了果实或果汁加热或煮熟时，由于蛋白质凝固，失去了缓冲作用，同时因温度升高，也促进酸的离解，则氢缓冲作用，同时因温度升高，也促进酸的离解，则氢离子增加使得果实酸味增大。离子增加使得果实酸味增大。

2、由于酸的种类不同，氢离子的离解度的大小也由于酸的种类不同，氢离子的离解度的大小也有很大差别，如酒石酸较柠檬酸和苹果酸的酸味大。有很大差别，如酒石酸较柠檬酸和苹果酸的酸味大。一般果实中含酸在一般果实中含酸在0.10.5%时，感觉比较适口，含时，感觉比较适口，含酸在酸在0.51%时，便觉酸味较浓。时，便觉酸味较浓。 各种有机酸在果实组织中以游离或盐式状态存各种有机酸在果实组织中以游离或盐式状态存在。例如，在。例如，甜橙甜橙所含柠檬酸大约有所含柠檬酸大约有50%50%呈游离态，呈游离态，40%40%为柠檬酸钾盐，为柠檬酸钾盐，10%10%为柠檬酸钙盐。为柠檬酸钙盐。 在同一种果实中，其所含的有机酸并

3、非是单纯某在同一种果实中，其所含的有机酸并非是单纯某一种，往往数种同时存在。但在分析测定果实中的含一种，往往数种同时存在。但在分析测定果实中的含量时，多以果实所含的主要有机酸种类为计算标准。量时，多以果实所含的主要有机酸种类为计算标准。如柠檬酸含于柑橘类、石榴、凤梨等果实中；苹果酸如柠檬酸含于柑橘类、石榴、凤梨等果实中；苹果酸主含于仁果类、核果类；酒石酸为葡萄的主要有机酸，主含于仁果类、核果类；酒石酸为葡萄的主要有机酸，故也称为葡萄酸故也称为葡萄酸. . 新鲜果实及其加工品的风味，主要决定于糖分和新鲜果实及其加工品的风味，主要决定于糖分和酸分的比例（简称糖酸比）。在加工过程中，酸分的酸分的比例

4、（简称糖酸比）。在加工过程中，酸分的存在可以促使蔗糖的转化和果胶物质的水解，还能与存在可以促使蔗糖的转化和果胶物质的水解，还能与金属化合而影响制品的风味和色泽。在处理高酸分的金属化合而影响制品的风味和色泽。在处理高酸分的果实时，对于所用的器械、用具和仪器，最好是非金果实时，对于所用的器械、用具和仪器，最好是非金属的。属的。 氢离子的存在对微生物的活动是非常不利的，可氢离子的存在对微生物的活动是非常不利的，可以降低微生物的致死温度，一般果实以降低微生物的致死温度，一般果实pHpH值为值为2.5-5.02.5-5.0之间，加热至之间，加热至100100后便能达到杀菌的效果。后便能达到杀菌的效果。

5、常规的酸度分析包括总酸度常规的酸度分析包括总酸度( (可滴定酸度可滴定酸度) )、有效酸、有效酸度度( (氢离子活度、氢离子活度、pHpH值值) )和挥发性酸。和挥发性酸。 总酸度即可滴定酸度总酸度即可滴定酸度, ,它简单，实用，总酸度是所有它简单，实用，总酸度是所有酸性成分的总量，通常用标准碱来测定，并以酚酞指酸性成分的总量，通常用标准碱来测定，并以酚酞指示剂指示其滴定终点示剂指示其滴定终点, ,以此进行定性、定量分析以此进行定性、定量分析, , 是是一种强碱弱酸的中和滴定反应一种强碱弱酸的中和滴定反应; ;并以样品中所含主要并以样品中所含主要酸的质量分数酸的质量分数( () )表示。表示。

6、无水碳酸钠无水碳酸钠 Na Na2 2COCO3 3和和硼硼砂砂NaNa2 2B B4 4O O7 710H10H2 2O O。C C1818键合相键合相5g5gL L-1-1(NH(NH4 4) )2 2HPOHPO4 4，pH=2.5pH=2.5。5g5gL L-1-1(NH(NH4 4) )2 2HPOHPO4 4，须准确，须准确磷酸盐缓冲液是磷酸盐缓冲液是C C1818反相柱上反相柱上应用较广的流动相。实验证明：选择磷酸二氢铵，应用较广的流动相。实验证明：选择磷酸二氢铵，磷酸氢二铵，磷酸二氢钾，磷酸氢二钾溶液作流动磷酸氢二铵，磷酸二氢钾，磷酸氢二钾溶液作流动相，结果表明相，结果表明, ,这四种缓冲液为流动相，分离效果相这四种缓冲液为流动相，分离效果相同，当浓度相同同，当浓度相同, ,采用磷酸二氢铵为流动相时采用磷酸二氢铵为流动相时, ,各有各有机酸的响应值最大机酸的响应值最大, ,选用磷酸二氢铵为流动相选用磷酸二氢铵为流动相：。精品课件精品课件！精品课件精品课件！