餐饮经营与管理课件(PPT37页).ppt.ppt
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1、餐饮经营与管理餐饮经营与管理 问题问题1:大家喜欢吃么?:大家喜欢吃么?问题2:大家吃过的印象最深刻 的是什么?问题3:民以 为天? 1、饭店餐饮概述、饭店餐饮概述1.1 餐饮业的发展概况 1.1.1 中国餐饮业的发展概况距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物,烹饪由此发端。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜,食物的生产改善了人们的物质生活,并为餐饮业的形成奠定了物质基础。商周时期,金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术,烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅,人们都是席地而坐,用芦苇或其他植物
2、编成筵铺在地上,用较细的料编成席铺在筵上供人坐,酒食菜肴至于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓,但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”,最早的聚餐形式,这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展,对外交往日益频繁,“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化,中国餐饮业博采众长,取得了长足的发展。 唐宋时期一是表现在食源继续扩大,瓷餐具风行,工艺菜新兴,风味流派显现,烹饪技法也有长进,热菜制作进入成熟期。二是表现在餐饮形式发生了变化,如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到坐椅而餐,并且形成主次分明的宴会气氛,“
3、宴会”一词在这一时期被正式使用。南宋时期,在西湖上还出现了提供餐食的游船,其中最大的游船可同时提供百十人的宴会,这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。三是表现在宴席的规模变化,北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒席立即办妥。明清时期我国餐饮业继续发展,技术更加精湛,菜点更为丰富,以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席最为典型。 晚清时期,中国的国门被西方列强冲开后,西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至,西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津等地纷纷登场。鸦片战争以后,进入我国的西方人越来越多,口味的不习惯使得洋人在东
4、来的同时,也带来了自己的各种家乡美食,而西方的烹饪技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间,广州,上海等地已经出现以赢利为目的西餐厅(当时称为番菜馆),附之还有咖啡厅和面包房等。最早是洋人自己为自己的同胞们开的餐馆,但后来崇洋媚外之风开起,中国人有的也就加入了开设西餐馆的行业。 从此,我国就有了西餐业。当代,中国餐饮业经过20世纪最后20年的改革与调整,已经以新的格局和面貌出现。不仅是餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加,而且营业额也保持了快速增长势头,餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业。尤其是在企业经营和发展战略上,正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进。中国餐饮业
5、的发展历史深受儒家思想的影响,中餐在礼仪上讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席,餐饮过程严格有序,菜点的设计十分注重造型,并且取名也有讲究,这些均包蕴了儒家的思想观念。1、餐饮业的定义:餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业:指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 2、形式:(1)宾馆,酒店,度假村,公寓,娱乐场所中的餐饮部系统:各种风味的中,西餐厅,酒吧,咖啡厅,泳池茶座;(2)各类独立经营的餐饮服务机构:社会餐厅,酒楼,餐馆,餐饮店,快餐店,小吃店,茶馆,酒吧,咖啡屋;(3)企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构:企业事业单位食堂,餐
6、厅,学校,医院餐厅,军营的饮食服务机构。3、餐饮业的特征(1)属劳动密集性行业(2)餐饮生产、销售、同时进行(3)餐饮产品具有多功能性 基本功能、社交功能、休闲功能、商业功能(4)有明显的营业高峰期(5)客人对餐饮服务有较高要求(6)与其他行业的关联性较大(7)客源的广泛性 4、餐饮业的作用(1)餐饮业是国民经济的重要行业(2)增加劳动就业机会(3)餐饮业能够改变人们的生活方式(4)餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅 游资源餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。中国餐饮业的发展主要有以下明显的分段:1.1.2 国外餐饮业的发展概况 国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家,基本定
7、型于中世纪。主要体现在综合型的饭店餐饮、餐馆餐饮、非商业性餐饮的形成与发展上。这些不同的餐饮方式在不同的历史阶段、不同国家也各具特色。 古埃及:早在公元前1700年,已有酒店存在。考古发现同一时期或更早时期的菜单。 古希腊:早期的酒店多设在各种庙宇旁边。牲畜首先被人们送到庙宇中敬奉神灵,祭扫之后把牲畜抬到酒店举行宴会,让大家分享,并开怀畅饮。约在公元前三世纪,雅典人发明了第一辆冷盘手推车,厨师将大蒜、海胆,用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘子里,推入餐厅供人们选择享用。这对今天的餐饮业仍有影响。 古罗马:创造了西餐的雏形,餐饮业已颇具规模 最早的西餐源于今日的意大利。就餐时使用餐巾,在
8、餐桌上放置玫瑰花,重大宴会时叫报每道菜的菜名等做法,均由古罗马人最早在餐厅中使用。庞贝古城的考古发现表明当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛,至今仍能分辨出119家酒店或餐馆酒吧的遗址。 法国:18世纪中期,法国成为欧洲政治、经济和文化中心,其物产丰富,农牧业发达,餐饮业迅速发展。法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺和菜肴组合比较科学,形成独具特色的法国菜肴风格。20世纪60年代,法国又提出“自由烹饪”的口号,改革传统烹饪工艺,力求更符合人们的要求。法国被公认为世界烹饪王国,法国菜在世界上广为传播。美国:美国餐饮业形成于18世纪末,随着移民进入美洲,促进了美洲大陆餐饮业的迅速形成和发展。20世纪初,
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