餐饮服务安全知识培训课件.ppt
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1、餐饮服务安全知识培训。食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品中常见污染及预防控制 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等食品中常见污染及预防控制部分有毒食品部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼(金枪鱼、沙丁鱼等 四季豆、扁豆、荷兰豆 野蘑菇(颜
2、色鲜艳的大都有毒) 能污染食品的物能污染食品的物质质 有机磷农药,蔬菜 瘦肉精,猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素青番茄青番茄中含有生物碱甙(龙葵碱),这种成分会导致中毒。发芽马铃薯发芽土豆毒素就是龙葵素(又称茄碱)食用15分钟-3小时发病。土豆发芽后,芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素,这是一种神经毒素,可抑制呼吸中枢。最好不要食用发芽的土豆。如要食用须深挖及削去芽附近的皮层,再用水浸泡一段时间,煮食时间也须长一些。餐饮服务食品安全监督管理 中华人民共和国食品安全法本法自2009年6月1日起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。 餐饮服务食品安全监督管理办法自2010年5月1日起施行。餐
3、饮服务基本要求。餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务基本要求p 被吊销餐饮服务许可证的单位,根据食品安全法第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作,并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。餐饮服务基本要求 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留
4、载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 食品安全事故处理 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。食品
5、检验 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时,被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作,如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。过程控制要求过程控制要求 采购验收要求采购验收要求 贮存要求贮存要求 粗加工与切配要求粗加工与切配要求 烹调要求烹调要求 备餐及供餐要求备餐及供餐要求 食品再加热要求食品再加热要求 食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求 餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求 留样管理要求留样管理要求 记录管理要求记录管理要求 投诉受理要求投诉受理要求 过程控制要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关采购的食品、食品
6、添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购食品安全法食品安全法第第2828条规定禁止生产经营的食品和条规定禁止生产经营的食品和农产品农产品质量安全法质量安全法第第3333条规定不得销售的食用农产品。条规定不得销售的食用农产品。 采购时应索取购货凭据,并应当查验采购时应索取购货凭据,并应当查验供货者的许可证和食品供货者的许可证和食品合格的证明文件合格的证明文件,做好采购记录,便于溯源。,做好采购记录,便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质,索购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应
7、当查验其资质,索取消毒合格凭证。入库前应进行验收,出入库时应进行登记,取消毒合格凭证。入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。作好记录。过程控制要求 贮存要求贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并对变质和过期食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并对变质和过期的及时进行清理销毁。的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应冷藏、冷冻柜(库)应有明
8、显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、做到原料、半成品、成品严格分开半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 过程控制要求 粗加工与切配要求粗加工与切配要求加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。异常的,不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净,食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品动物性食品原料、植物性食品原料、水
9、产品原料原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。冷藏。 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工
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