食品添加剂课件.ppt

1、第十章 食品添加剂食品添加剂的神奇“松软得可以弹起来”；“柔滑得如丝绸一样”；“无与伦比的松脆” 蛋糕中的添加剂p“松软，是泡打粉的功劳；p细腻，是依靠蛋糕油做到的；p奶香，是奶精的味道；p想要甜味与果香，就加入甜味剂与香精。没有食品添加剂，根本做没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。不成这样可口的蛋糕。” 市场上市场上1 1元一根的火腿肠元一根的火腿肠一根45克的火腿肠包含了18种物质：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、猪骨提取物、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）。一个苹果能榨出一个苹果能榨出4扎苹果汁扎苹

2、果汁一个西瓜能榨出一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁多扎西瓜汁 第一节 引言二、食品添加剂的定义二、食品添加剂的定义及分类及分类三、食品添加剂的使用原则和卫生标准三、食品添加剂的使用原则和卫生标准四、四、 食品添加剂的使用标准食品添加剂的使用标准五、食品添加剂的主要作用五、食品添加剂的主要作用一、食品中成分的分类一、食品中成分的分类一、食品一、食品成分的成分的分类分类正常的原料（正常的原料（Normal ingredients）配料配料(Ingredients)食品添加剂食品添加剂Food additives污染物污染物Contaminants二、食品添加剂的定义及分类二、食品添加剂的定义及分类1、

3、食品添加剂的定义食品添加剂的定义 根据中华人民共和国根据中华人民共和国食品卫生法（试行）食品卫生法（试行）规定，规定，我国对于我国对于食品添加剂食品添加剂的定义的定义是指是指“为改善食品品质和色、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学化学合成或天然物质合成或天然物质”。在我国在我国营养强化剂也属于食品添加剂。营养强化剂也属于食品添加剂。 食品法规委员会的定义食品法规委员会的定义： 食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的任何物质，此种物质具

4、有营种典型的食品配料正常使用的任何物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的有意识地将此种物质加入食品包括感官上）的目的有意识地将此种物质加入食品。不包括污染物或为了提高营养质量而加入食品的物质。不包括污染物或为了提高营养质量而加入食品的物质。 仅包括直接添加剂，排除了污染物和营养增补剂。仅包括直接添加剂，排除了污染物和营养增补剂。2 2、食品添加剂的分类、食品添加剂的分类 v 国际上对食品添加剂的分

5、类还没有统一的标准，公认国际上对食品添加剂的分类还没有统一的标准，公认一致的食品添加剂的分类也不存在。一致的食品添加剂的分类也不存在。v 一般根据食品添加剂的功能来分。一般根据食品添加剂的功能来分。v 我国将食品添加剂划分为我国将食品添加剂划分为2222类，美国类，美国FDAFDA规定的有规定的有3232类类，欧洲共同体有，欧洲共同体有9 9类，日本将食品添加剂划分为类，日本将食品添加剂划分为2525类。类。（GB2760-2014）将食品添加剂按主要功能将食品添加剂按主要功能分成分成22类类： 酸度调节剂酸度调节剂 抗结剂抗结剂 消泡剂消泡剂 抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂 膨松剂膨松剂 胶姆

6、糖基础剂胶姆糖基础剂 着色剂着色剂护色剂护色剂 乳化剂乳化剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂 面粉处理剂面粉处理剂 被膜剂被膜剂 水分保持剂水分保持剂 营养强化剂营养强化剂 防腐剂防腐剂 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 食品用香料食品用香料 食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂 其他其他 （一）使用原则（一）使用原则p食品添加剂本身不是食品的固有成分，食品添加剂本身不是食品的固有成分，不不一定具有营养价值，一定具有营养价值，但必须对人体无害但必须对人体无害。p不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺伪、不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺伪、掺假为目的而使用食品添加剂掺假为目的而使用食品

7、添加剂，使用食品，使用食品添加剂不得有夸大或虚假的宣传内容。添加剂不得有夸大或虚假的宣传内容。三、食品添加剂的使用原则和卫生标准三、食品添加剂的使用原则和卫生标准首要条件首要条件p鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能的不用或少用。p专供婴儿、儿童食用的食品除按规定可以加入的食品强化剂外，其它各种添加剂如甜味剂、香精、色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等一律不得使用。（二）卫生问题1.使用未经国家批准使用或禁用的添加剂；2.添加剂使用超出规定限量；3.添加剂使用超出规定范围；4.使用工业级代替食品级的添加剂；5.以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品添加剂。四、四、 食品添加剂的使用标准食

8、品添加剂的使用标准依据：依据： 急性毒性试验急性毒性试验（1 1）充分的毒理学评价）充分的毒理学评价 亚急性毒性试验亚急性毒性试验 慢性毒性试验慢性毒性试验（2 2）实际使用情况）实际使用情况n 食品添加剂的食品添加剂的最大使用量最大使用量 使用标准主要数据使用标准主要数据LD,LDLD,LD5050长期作用人体长期作用人体产生的毒性产生的毒性n评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值值（人体每日摄入量），（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤物质而不致影响健康的每日最大摄

9、入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，体重摄入的毫克数表示，单位是单位是mg/kg体重体重。1.ADI值 LD50值值（半数致死量，亦称致死中量），（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。（体重）。不同不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，值均不相同，有时差异甚大有时差异甚大。试验食品添加剂的。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口

10、的半值，主要是经口的半数致死量。数致死量。2.LD2.LD5050值值n制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：，制定程序一般如下： 平均体重平均体重安全系数安全系数给定给定动物动物毒性毒性实验实验动物最动物最大无作大无作用量用量(MNL)人体日允人体日允许摄入总许摄入总量量（A）人体日人体日允许摄允许摄入量入量(ADI)每种食品每种食品中最高允中最高允许量许量(D)每种食品每种食品的使用标的使用标准准（E）人群人群膳食膳食调查调查各种食品中各种食品中最大使用量最大使用量（E）各种食品日各种

11、食品日平均摄入量平均摄入量（C）制定食品添加剂使用标准的一般程序制定食品添加剂使用标准的一般程序五、食品添加剂的主要作用五、食品添加剂的主要作用n1、延长保质期、延长保质期n防腐剂（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）n抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）n2、增强营养质量、增强营养质量n维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等）n矿物质类（钙、铁、锌、碘等）n脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等）n氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）n3、提高食品感官品质、提高食品感官品质n着色剂（天然

12、和人工合成色素）n发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）n甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）n香料n4、有利于食品加工、有利于食品加工n酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）n膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、明矾、轻质碳酸钙等）n增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）n5、用于开发食品新资源、用于开发食品新资源n 食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。各样的新型食品。n6、有利于综合利用食品资源、有利于综合利用食品资源n 食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以食品加工废料经过回收

13、，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。生产出附加产品。第二节、酸度调节剂第二节、酸度调节剂 一、酸味剂一、酸味剂n酸味剂又称酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。n酸味剂可分类 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸 n食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：n使用饮料产生特定的酸味。n改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。n通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。n具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.103的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。

14、二、 碱n在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行碱处理。 例如：碱面馒头等。n在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%，6082）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的. 三、食品中的缓冲液和pH控制 n缓冲体系：能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体系（buffering system）。 n在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。n在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节

15、酸味。 n常见酸-盐体系的缓冲范围是： 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.14.7 醋酸和醋酸钠 pH3.65.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.08.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.011.0第三节 防腐剂防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。繁殖的物质。(1) (1) 苯甲酸及其钠盐：苯甲酸及其钠盐： 抑制酵母和细菌的效果好，毒性低，LD50为2750mg/kg， ADI值05mg/kg.bw。与甘氨酸结合成马尿酸排出。 防腐效果受pH的影响： 最适范围2.5-4.0，pH5.0时，基本无效,有一定的不良气味和毒性叠加之嫌。

16、1. 1. 酸型防腐剂酸型防腐剂饮料、饮料、果酒、醋果酒、醋 CH3CH=CH-CH=CHCOOH （2,4己二烯酸）山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌则几乎无效。毒性低，ADI为25mg/Kg.bw。防腐效果受pH的影响，非解离形式的活性更高，pH 6.5时仍有效果。(2) (2) 山梨酸及其钾盐：山梨酸及其钾盐：防止酸性食物的霉变防止酸性食物的霉变CH3CH2COOH对一些霉菌和细菌有抑制作用，而对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。(3) (3) 丙酸及其盐类：丙酸及其盐类：面包、糕点面包、糕点对羟基苯甲酸丙酯、对羟苯甲酸酯等，对霉菌和酵母菌的抑制效

17、果好 ，防腐效果受防腐效果受pHpH的影响较小，的影响较小，pHpH为为4 48 8，毒性低，毒性低2.2.酯型防腐剂酯型防腐剂溶菌酶、枯草杆菌素、纳他霉素、乳酸链球菌素。溶菌酶、枯草杆菌素、纳他霉素、乳酸链球菌素。由各种微生物天然产生的，安全，抑制细菌效果好由各种微生物天然产生的，安全，抑制细菌效果好易产生抗药性微生物。易产生抗药性微生物。3.3.生物型防腐剂生物型防腐剂COOROH饮料、啤酒、饮料、啤酒、果冻、糖浆果冻、糖浆4.4.环氧化合物环氧化合物能杀死各种微生物，甚至孢子和病毒，挥发性强，常以气态的形式使用。与水反应失效，仅限于干制食品。坚果仁、香料、花茶坚果仁、香料、花茶环氧乙烷环

18、氧丙烷环氧丙烷OCH2H2C H2CCH3CHO作用机理p使微生物的蛋白质凝固，干扰其生存和繁殖；p改变其胞浆膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物失活；p干扰微生物的酶系，破环其生长代谢，抑制酶的活性。 防腐剂防腐剂行业黑幕：行业黑幕：n一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。n使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为。 为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂（通常为金

19、属离子螯合剂）。抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协同作用，如柠檬酸、酒石酸： 按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂； 按溶解性：脂溶性、水溶性第四节 抗氧化剂Natural Antioxidantsa. BHA b. BHT c. PG d. D-异抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐 酚类：生育酚、芝麻酚等酚类：生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等类胡萝卜素等 氨基酸和肽类氨基酸和肽类 酶类：谷胱甘肽酶、酶类：谷胱甘肽酶、SODSOD酶酶 其它：抗坏血酸其它：抗坏血酸Synthetic Antioxidantsn自由基清除自由基清除n过氧游离基淬灭过氧游离基淬灭n金属螯合金属

20、螯合n氧清除剂氧清除剂n酶抑制剂酶抑制剂n酶抗氧化剂酶抗氧化剂 n紫外线吸收剂紫外线吸收剂 抗氧化机理抗氧化机理一、常用的油溶性抗氧化剂一、常用的油溶性抗氧化剂 有两种异构体，有两种异构体，耐热耐热、遇金属离子不着色、遇金属离子不着色、能抗微生物；有酚的气味，能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒有一定的毒性。性。用于用于油炸食品油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。面、干制品、罐头等。1. 丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA)：无无BHA那种异味，价廉，抗氧化那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品焙烤食品

21、。一般与。一般与BHA合用，并合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过不得超过0.02，质量比为，质量比为2：2：12. 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)：对植物油的抗氧化性能优于对植物油的抗氧化性能优于BHT和和BHA；但口感不好，但口感不好，遇金属离子着色。遇金属离子着色。毒性小，毒性小，ADI值为值为01.4mg/kg.bw.OHCOOC3H7OHC(CH3)3OHCOC3H7OHOHOHOHHO没食子酸丙酯没食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基二叔丁基.对苯二酚对苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羟基苯丁酮三羟基苯丁酮(THBP) 4.特丁基对苯

22、二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)：3. 没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)：针对针对多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸的效果较好，的效果较好，ADI值为值为00.2mg/kg.bw二、常用的水溶性抗氧化剂二、常用的水溶性抗氧化剂对于不适合添加酸性物质的食品可对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。用其钠盐。 清除氧清除氧 有螯合剂的作用有螯合剂的作用 还原某些氧化产物还原某些氧化产物 保护巯基保护巯基-SH-SH不被氧化不被氧化1. L-抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。是重要的金属螯合剂，能螯合溶

23、液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。3. 乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（EDTA）2. 植酸植酸 指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂按性质分四类： （1）糖类：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖 （2）糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦 芽糖醇 （3）合成类：糖精、甜蜜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(AMP)、 乙酸磺氨酸钾、此类甜味剂低热量、高甜度。 （4）天然物：甜菊苷、甘草甜素、罗汉果苷等，热量低第五节 甜味剂 1. 糖精(钠)： 动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全。 2 环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）： 过量对人体有害, 致膀胱癌，在多个国家被禁用。 3

24、安赛蜜n类似于糖精，增加食品甜味，没有营养。n甜味纯正，甜度为蔗糖的200倍。适用于焙烤食品 和酸性饮料。n安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。一、各种合成甜味剂的特点一、各种合成甜味剂的特点二、天然甜味剂二、天然甜味剂1.1.木糖醇：木糖醇：分子式为分子式为C5H12O5，具有，具有清凉甜味清凉甜味，甜味度为蔗，甜味度为蔗糖的糖的70%120，是一种，是一种安全的纯天然甜味剂，安全的纯天然甜味剂，我国对我国对木糖醇的木糖醇的ADI值不作限定值不作限定 。木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制

25、链球菌抑制链球菌生长及酸的产生。生长及酸的产生。木糖醇木糖醇不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并，并有降低血脂、抗酮体等功能。有降低血脂、抗酮体等功能。2. 甜菊苷，是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，甜度为蔗糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留时间长，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统，不为机体吸收，它不影响血糖水平。目前世界上仅中国、日本、韩国、巴西、巴拉圭、泰国、马来西亚等8个国家批准使用，甜菊苷的ADI值为5.5mg/kg。OCH2OHOHO HCH2OCH2OHO HO H

26、O HOCH2OHO HO HOOCH3COOOH第六节 着色剂1 1.定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。（1）天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物)缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。优点：多数安全，但必须进行毒性实验（2）合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：性质稳定，着色力强，成本低廉，近年发现多数有害。1红曲米 (1) 醇溶性 (2) 对pH变化稳定，耐光，耐热 (3) 对蛋白质丰富的食物着色力强2焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥 限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡

27、萄酒）3甜菜红：植物类色素，不限量4虫胶红（紫胶红） 紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg5-胡萝卜素：属营养素6番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定允许使用的天然色素允许使用的天然色素1苋菜红： 属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形， ADI值：00.5mg/（kg.bw）2柠檬黄： 安全性较高，ADI值：07.5mg/（kg.bw）3靛蓝： 可抑制大鼠生长，ADI值：05mg/（kg.bw）允许使用的合成色素允许使用的合成色素在我国目前允许使用的合成色素有在我国目前允许使用的合成色素有n苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各

28、自的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。 NaO3SN=NHOSO3Na 柠檬黄溶于水为黄色 日落黄溶于水为橙色NaO3SN=NNNHOCOONaSO3NaNaO3SN=NHOSO3NaSO3NaNaO3SN=NHONaO3SSO3Na 苋菜红0.01水溶液呈红紫色 胭胆红溶于水为红色NaO3SN=NHONHCOCH3SO3NaNaO3S 新红水溶液为红色赤藓红（新品酸性红，樱桃红）ONaOIIIOICOONa靛蓝（硫化靛蓝）亮蓝NHHNOONaO3SSO3NaSO3-CN(C2H5)CH2N(C2H5)CH2SO3NaSO3Na定义：护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与

29、肉制品呈现良好色泽的物质。如亚硝酸盐等。作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用，抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。 3 增强风味作用。 第七节、护 色 剂机制： 亚硝基化菌 乳酸 分解 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝酸 NO与肌红蛋白结合 亚硝基肌红蛋白（红色）使用中应注意的问题： 把握硝酸盐与亚硝酸盐的添加量。硝酸钠(钾)和亚硝酸钠只能用于肉类罐头制品1.1.鱼、肉制品鱼、肉制品 腌制、焙烤生成胺类与亚硝酸盐反应腌制、焙烤生成胺类与亚硝酸盐反应 2.2.蔬菜水果蔬菜水果 硝酸盐硝酸盐/ /亚硝酸盐亚硝酸盐+ +胺类胺类 3.3.啤酒啤酒 大麦芽碱和仲胺大麦芽碱和仲胺+ +空气中的氮氧

30、化物空气中的氮氧化物 二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺 长期储存加工不当长期储存加工不当亚硝胺亚硝胺大麦芽加热干燥大麦芽加热干燥食品中的食品中的N亚硝基化合物亚硝基化合物（容易生成）（容易生成） 各国家肉类亚硝胺的含量各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类种类 国家国家 含量含量 干香肠干香肠 加拿大加拿大 1020 咸肉咸肉 加拿大加拿大 440 咸鱼咸鱼 英国英国 19 咸肉咸肉 中国中国 0.47.6 熏肉熏肉 中国中国 0.36.5 鱼干鱼干 日本日本 1584 熏肉熏肉 荷兰荷兰 0.4 油煎火腿油煎火腿 德国德国 19 熏火腿熏火腿 德国德国 8 蔬菜的硝酸盐含量蔬菜的硝酸盐含量(mg

31、/kg) 蔬菜蔬菜 含量含量 蔬菜蔬菜 含量含量 菠菜菠菜 2464 生菜生菜 2164 莴笋莴笋 1954 元白菜元白菜 196 油菜油菜 3466 小白菜小白菜 743 芹菜芹菜 3912 紫菜头紫菜头 784 白菜白菜 1530 茄子茄子 275 黄瓜黄瓜 125 扁豆扁豆 157 苦瓜苦瓜 91 豌豆豌豆 99 南瓜南瓜 330 蛇豆蛇豆 99 冬瓜冬瓜 288 柿子椒柿子椒 93 丝瓜丝瓜 118 小辣椒小辣椒 110 西葫芦西葫芦 137 西红柿西红柿 88 藕藕 126 茭白茭白 103 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类种类 含量含

32、量 柿子椒柿子椒 0.06 苦瓜苦瓜 0.09 丝瓜丝瓜 0.16 白菜叶白菜叶 0.05 小麦粉小麦粉 3.8 全麦粉全麦粉 10 红薯红薯 0.13 黄豆粉黄豆粉 10 腌菜汁腌菜汁 96 腌白菜腌白菜 7.3如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入多吃新鲜的蔬菜和肉类。 低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。 少吃或不吃腌腊制品、酸菜。 不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。 不要吃上顿剩的绿叶蔬菜。不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 可以阻断亚硝基化合物合成的食物： p含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。 p大蒜、茶叶。 p食醋。 第八节、膨松剂n定义 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，

33、并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。n分类生物膨松剂（酵母）化学膨松剂 单一膨松剂： NaHCO3和NH4HCO3 复合膨松剂：碳酸盐类、酸性盐类 淀粉和脂肪酸等碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味的氨气；碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强，这都会影响食品的口味。成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一不足。n1、干燥剂也属于食品添加剂（ ）。n2、在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如

34、盐、糖等也属于食品添加剂（ ）。n3、不是有意混入食品中的化学物质，如某些化学农药不属于食品添加剂（ ）。n4、被指定用于 治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加（）。n5、食品工业用加工助剂不属于食品添加剂（）。n6、同样的食品添加剂在不同的摄取量下，对人体的安全性是不同的。（n7、木瓜蛋白酶在食品工业中可以用于肉类嫩化作为肉类嫩化剂。n8、具有杀菌作用的亚硫酸及其盐类物质不属于食品防腐剂（）。n9、由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（）。n10、使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。n11、BHA和BHT属于食

35、品防腐剂。（）n12、L-抗坏血酸在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。（）n13、与琼脂相比，明胶的凝固力较弱。n14、生育酚可以阻止亚硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺。（）n15、用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准。（）n16、亚硫酸盐能破坏硫胺素（VB1），故不宜用于鱼类食品。（）n17、因为糖精钠不参与体内代谢，不产生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人等的甜味剂，以及用于低热量食品生产；（）n18、脂食用时不被酶分解，所以几乎没有营养价值。（）n19、香料给人的直接感觉一定是“香”的。（）n20、在食品加工中磷酸盐是一类多种功能的食品添加剂，（）