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1、食品安全与质量管理学食品安全与质量管理学第第1 1章章 绪绪 论论食品工业基本术语食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食用或饮用的对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品（罐头、面包），半成品（如净菜、保鲜物质，包括加工食品（罐头、面包），半成品（如净菜、保鲜肉）和未加工食品（水果类），不包括烟草或只作药品用的物肉）和未加工食品（水果类），不包括烟草或只作药品用的物质。质。食品卫生法食品卫生法对对“食品食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（如山楂、的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（如山楂

2、、山药），但是不包括以治疗为目的的物品（人参、鹿茸）。山药），但是不包括以治疗为目的的物品（人参、鹿茸）。1 1 食品安全概述食品安全概述1.1 1.1 食品食品1.1.11.1.1食品的定义食品的定义上述两个对食品的定义只是对最终产品的描述。上述两个对食品的定义只是对最终产品的描述。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到： 生产食品的原料、生产食品的原料、 食品原料种植养殖过程接触到的物质和环境、食品原料种植养殖过程接触到的物质和环境、 食品的添加物、所有直接或间接接触食品的包装材料、食品的添加物、所有直接或间接接触食品的包装材

3、料、 生产设施以及影响食品原有品质的环境生产设施以及影响食品原有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把“其他与食品有关的物其他与食品有关的物品品”列入食品的管理范畴。列入食品的管理范畴。1.1.2 1.1.2 食品的特征食品的特征（1 1）食品的共同特点：）食品的共同特点：都具有一定的色香味、质地和外形；都具有一定的色香味、质地和外形；含有人体需要的各种蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等含有人体需要的各种蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素；营养素；必须无毒无害。必须无毒无害。（2 2）食品的主要特点：）食品的主要特点：

4、食品对卫生的要求比较高；食品对卫生的要求比较高；食品是为人类提供营养的，是通过食用或饮用来实现它的使用价值，食品是为人类提供营养的，是通过食用或饮用来实现它的使用价值，满足人类的生理需求；满足人类的生理需求；食品只能使用一次。食品只能使用一次。1.2 1.2 食品安全食品安全保障保障食物的供应方面食物的供应方面的安全，即从数量的角度，要是人们即能买得到的安全，即从数量的角度，要是人们即能买得到又能买得起所需要的食品。又能买得起所需要的食品。食品质量对食品质量对人体健康方面人体健康方面的安全，即从质量的角度，要求食品的营养的安全，即从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康。全面、结构

5、合理、卫生健康。（1）狭义的食品安全：）狭义的食品安全：世界卫生组织（世界卫生组织（WHO）将食品安全（）将食品安全（food safety）定义为：）定义为：食物中有毒、食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。1997年年WHO在其发表的在其发表的加强国家级食品安全性计划指南加强国家级食品安全性计划指南将食品安将食品安全解释为：全解释为：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。的一种担保。1.2.1 1.2.1 食品安全的定义食品安全的定义（2 2）广义的食品安全：）广义的

6、食品安全：广义的食品安全除包括狭义的食品安全所有的内涵以外，还包括由于食广义的食品安全除包括狭义的食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。目前在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：目前在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁

7、人体健康的有毒有害合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 （3）食品安全的评价（五个方面）食品安全的评价（五个方面）：营养成分营养成分：为食用者提供必要的营养。营养成分过剩或缺失，都会造为食用者提供必要的营养。营养成分过剩或缺失，都会造成对人体的营养性危害，特别是对特定热群危害更大。成对人体的营养性危害，特别是对特定热群危害更大。天然成分天然成分：指食品天然自带、生长产生、储存生成的某些物质。指食品天然自带、生长产生、储存生成的某些物质。微生物污染微生物污染：食品的腐败变质、食物中毒

8、和食源性疾病绝大多数都是食品的腐败变质、食物中毒和食源性疾病绝大多数都是由微生物引起。由微生物引起。食品添加剂食品添加剂：国家允许的，实行限用；国家禁用的，不得添加使用。国家允许的，实行限用；国家禁用的，不得添加使用。化学成分化学成分：指食物中含有有毒、有害的化学物质，直接加入的和间接指食物中含有有毒、有害的化学物质，直接加入的和间接带入的。带入的。1.3 食品安全现状微生物污染造成的食源性疾病问题；微生物污染造成的食源性疾病问题；环境污染在一定程度上仍相当严重；环境污染在一定程度上仍相当严重；新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的新问题；新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的新问题；落后

9、的工艺及包装运输造成污染相当严重；落后的工艺及包装运输造成污染相当严重；掺假作伪现象；掺假作伪现象；食品安全问题已经严重影响到食品贸易。食品安全问题已经严重影响到食品贸易。2 2、食品质量管理概述、食品质量管理概述美国质量管理专家戴明博士：美国质量管理专家戴明博士：质量是从客户的观点出发加强到产品质量是从客户的观点出发加强到产品上的东西。上的东西。世界著名质量专家塔古奇博士：世界著名质量专家塔古奇博士：质量是客户感受到的东西。质量是客户感受到的东西。世界著名统计工程管理学专家道里安世界著名统计工程管理学专家道里安舍宁：舍宁：质量是客户的满意、热质量是客户的满意、热情和忠诚。情和忠诚。海尔集团总

10、裁张瑞敏先生：海尔集团总裁张瑞敏先生：质量意味着产品无缺陷，质量是产品的质量意味着产品无缺陷，质量是产品的生命，信誉是企业的灵魂，产品合格不是标准，用户满意才是目的。生命，信誉是企业的灵魂，产品合格不是标准，用户满意才是目的。质量一词非常抽象，不同的人、由于所学专业、从事行业、年龄、质量一词非常抽象，不同的人、由于所学专业、从事行业、年龄、素质、经验、时间需求、文化水平等不同，对质量的理解也不同。素质、经验、时间需求、文化水平等不同，对质量的理解也不同。2.1食品质量2.1.1质量的定义 国际标准化组织国际标准化组织ISO9000:2005ISO9000:2005质量管理体系质量管理体系基础和

11、术语中质量的基础和术语中质量的定义：定义： 一组一组固有特性固有特性满足消费者满足消费者要求要求的程度。的程度。 特性分为固有特性和赋予特性：特性分为固有特性和赋予特性：固有特性固有特性事物本身就有的，如颜色、营养；事物本身就有的，如颜色、营养； 赋予特性赋予特性人为增加或给予事物的特性，如添加剂、价格、运输时间、人为增加或给予事物的特性，如添加剂、价格、运输时间、 运输要求。运输要求。 要求可分为：要求可分为：明示的要求明示的要求文件阐明或顾客明确提出；文件阐明或顾客明确提出； 隐含的要求隐含的要求惯例、一般做法惯例、一般做法 、不言而喻的；、不言而喻的； 必须履行的要求必须履行的要求法律法

12、规要求或强制性标准要求。法律法规要求或强制性标准要求。食品质量具有经济性、广义性、时效性和相对性食品质量具有经济性、广义性、时效性和相对性食品的经济性食品的经济性：货真价实、物美价廉、物有所值。货真价实、物美价廉、物有所值。食品的广义性：食品的广义性：不仅指产品质量，还包括过程质量、部门质量、体系不仅指产品质量，还包括过程质量、部门质量、体系质量、管理质量，从农田到餐桌。质量、管理质量，从农田到餐桌。质量的时效性：质量的时效性：随着技术水平和人们生活水平的提高，对质量的要求随着技术水平和人们生活水平的提高，对质量的要求也在不断提高，各种标准也在不断地被修订。也在不断提高，各种标准也在不断地被修

13、订。质量的相对性：质量的相对性：不同的人对质量的要求是不同的，因此会对同一产品不同的人对质量的要求是不同的，因此会对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求。求。食品质量的定义：食品是一组食品质量的定义：食品是一组固有特性固有特性（营养、安全、色、香、味、质、（营养、安全、色、香、味、质、形等）形等）满足消费者满足消费者要求要求的程度。的程度。2.1.2 2.1.2 质量形成过程质量形成过程（1 1）质量环）质量环任何产品都要经历设计、制造和使用的过程，食品质量相应也有一个任何产品都要经历设计、制造和使用

14、的过程，食品质量相应也有一个产生、形成和实现的过程，这一过程由按照一定的逻辑顺序进行的一产生、形成和实现的过程，这一过程由按照一定的逻辑顺序进行的一系列活动构成。人们往往用一个不断循环的圆环来表示这一过程并称系列活动构成。人们往往用一个不断循环的圆环来表示这一过程并称之为之为质量环质量环。任何产品质量的形成基本遵循这样的过程：任何产品质量的形成基本遵循这样的过程：市场调研、产品研发、生产设计、采购、生产制造、检验、包装、储存、市场调研、产品研发、生产设计、采购、生产制造、检验、包装、储存、运输、服务、营销和市场调研。运输、服务、营销和市场调研。2.1.2 2.1.2 质量形成过程质量形成过程（

15、2 2）质量螺旋）质量螺旋为了表述产品形成的这种规律性，美国为了表述产品形成的这种规律性，美国质量管理专家质量管理专家朱兰朱兰（J.M.JuranJ.M.Juran）在）在6060年代提出了一个年代提出了一个质量螺旋质量螺旋模型。模型。所谓所谓质量螺旋质量螺旋是一条螺旋式上升的是一条螺旋式上升的曲线曲线，该，该曲线曲线把全过程中各质量职把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来，用以表能按照逻辑顺序串联起来，用以表征产品质量形成的整个过程及其规征产品质量形成的整个过程及其规律性，通常称之为律性，通常称之为“朱兰质量螺旋朱兰质量螺旋。朱兰质量螺旋朱兰质量螺旋反映了产品质量形成反映了产品质量形成的客

16、观规律，是质量管理的理论基的客观规律，是质量管理的理论基础，对于现代质量管理的发展具有础，对于现代质量管理的发展具有重大意义。重大意义。（3 3）朱兰三部曲）朱兰三部曲质量管理质量管理是由是由质量策划、质量控制和质量改进质量策划、质量控制和质量改进三个相互联系的阶段所构三个相互联系的阶段所构成的一个逻辑的过程，每个阶段都有其关注的目标和实现目标的相应成的一个逻辑的过程，每个阶段都有其关注的目标和实现目标的相应手段。手段。l食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生

17、产加工、于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强可能造成不利影响。食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。险。（3 3）朱兰三部曲）朱兰三部曲质量策划质量策划：明确企业的产品和服务所要达到的质量目标，并为实现这些明确企业的产品和服务所要达到的质量目标，并为实现这些目标所必

18、需的各种活动进行规划和部署的过程。目标所必需的各种活动进行规划和部署的过程。J确定顾客确定顾客 J明确顾客要求明确顾客要求 J开发具有满足顾客需求特征的产品开发具有满足顾客需求特征的产品 J建立产品目标建立产品目标J开发流程满足产品目标开发流程满足产品目标 J证明流程能力证明流程能力 质量控制：质量控制：为实现质量目标，采取措施满足质量要求的过程。是为实现质量目标，采取措施满足质量要求的过程。是“三三部曲部曲”中的重要环节。中的重要环节。J确定顾客确定顾客J选择控制点选择控制点J选择测量单位选择测量单位J设置测量设置测量J建立性能标准建立性能标准J测量实际性能测量实际性能J分析标准与实际性能的

19、区别分析标准与实际性能的区别J采取纠正措施采取纠正措施 质量改进：质量改进：指突破原有计划从而实现前所未有的质量水平的过程。指突破原有计划从而实现前所未有的质量水平的过程。J确定改进项目确定改进项目J组织项目团队组织项目团队J发现原因发现原因J找出解决方案找出解决方案J证明措施的有效性证明措施的有效性J处理文化冲突处理文化冲突J对取得的成果采取控制程序对取得的成果采取控制程序“朱兰三部曲朱兰三部曲”中的三个步骤既有各自的目标，又相互联系。它作为中的三个步骤既有各自的目标，又相互联系。它作为一个实现质量管理目标的成功阶梯，还需要一些鞭他条件才能有效地一个实现质量管理目标的成功阶梯，还需要一些鞭他

20、条件才能有效地施行，例如要有积极向上的领导力和环境以及对质量的有力支持施行，例如要有积极向上的领导力和环境以及对质量的有力支持等。等。没有一个相当完善的质量文化为基础，即使没有一个相当完善的质量文化为基础，即使“朱兰三部曲朱兰三部曲”有天大的有天大的“魔力魔力”，也不能充分发挥它的作用，因为在复杂的企业管理中，一，也不能充分发挥它的作用，因为在复杂的企业管理中，一个小小的因素都可能对公司的各层人员产生影响，更何况个小小的因素都可能对公司的各层人员产生影响，更何况“领导力领导力”和和“环境环境”等并不是可被任意忽视的小因素！等并不是可被任意忽视的小因素！ 质量三部曲分布图质量三部曲分布图2.1.

21、3 2.1.3 质量决定因素质量决定因素从食品质量形成过程来看，食品质量是否能够满足消费者的要求，取从食品质量形成过程来看，食品质量是否能够满足消费者的要求，取决于四个因素：决于四个因素：（1 1）开发设计质量：）开发设计质量：最为关键阶段，设计一旦完成，产品的固有质最为关键阶段，设计一旦完成，产品的固有质量也就随之确定。食品质量设计的好坏，直接影响着消费者的购量也就随之确定。食品质量设计的好坏，直接影响着消费者的购买和产品的食用安全。买和产品的食用安全。食品的开发设计主要包括：食品的开发设计主要包括：产品的配方、加工工艺及流程、所需要的产品的配方、加工工艺及流程、所需要的生产原料、生产设备、

22、包装、运输和贮藏条件等。生产原料、生产设备、包装、运输和贮藏条件等。例如麦当劳和例如麦当劳和肯德基每年针对不同的消费群体开发出不同的产品。肯德基每年针对不同的消费群体开发出不同的产品。2.1.3 2.1.3 质量决定因素质量决定因素（2）生产制造质量：）生产制造质量：生产制造是将设计的成果转化为现实的产品，是生产制造是将设计的成果转化为现实的产品，是产品形成的主要环节。产品形成的主要环节。生产制造质量体现在生产制造质量体现在生产设备的稳定性、先进性及消毒、清洗和维修保生产设备的稳定性、先进性及消毒、清洗和维修保养情况，生产人员的技术和管理水平以及管理体系运行情况等。养情况，生产人员的技术和管理

23、水平以及管理体系运行情况等。（3）食用质量：）食用质量：食用质量是食品的价值体现，主要包括产品的食用质量是食品的价值体现，主要包括产品的颜色、颜色、风味、气味、口感、营养、安全以及食用方便等。风味、气味、口感、营养、安全以及食用方便等。直接决定消费者是直接决定消费者是否重复购买或推荐他人。否重复购买或推荐他人。（4）服务质量：）服务质量：产品质量的延续。体现了一个企业对顾客的重视，是产品质量的延续。体现了一个企业对顾客的重视，是企业形象的体系。出现质量问题能够及时跟上服务，是对产品质量的企业形象的体系。出现质量问题能够及时跟上服务，是对产品质量的弥补，可以挽回企业的损失和声誉。弥补，可以挽回企

24、业的损失和声誉。2.1.3 2.1.3 质量决定因素质量决定因素 质量环食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保质量环食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装证程度。用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。食品的质量必须符合国家人身安全造成或者可能造成不利影响。食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康的法律、行政法规和强制性标

25、准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。和人身财产安全的不合理危险。2.2 2.2 食品质量管理食品质量管理lISO9000:2000标准对标准对质量管理质量管理的定义：的定义：在质量方面指挥和控在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。制组织的协调的活动。l食品质量管理就是为保证和提食品质量管理就是为保证和提高食品质量所进行的质量策划、高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称。进等活动的总称。质量管理质量管理质量方针质量方针 / 质量目标质量目标质量策划质量策划质量控制质量控制质量保证质量保证质量改进质量改进质量管理的组成质

26、量管理的组成3 3食品安全与质量管理的重要性食品安全与质量管理的重要性3.1 3.1 保障消费者的健康和生命安全保障消费者的健康和生命安全3.2 3.2 提高产品的市场竞争力提高产品的市场竞争力3.3 3.3 促进国际贸易，规避各种壁垒促进国际贸易，规避各种壁垒食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。因此，食品所具有的各种的特性，不同的食品特性各异。因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。特性的总和，便构成了食品质量的内涵。按照国家标准按照国家标准GB/T 19000-2000（ISO

27、 9000：2005）对质）对质量的定义，我们可以将食品的质量规定为：食品的一组量的定义，我们可以将食品的质量规定为：食品的一组固固有特性有特性满足要求的程度。满足要求的程度。特性分为固有特性和赋予特性特性分为固有特性和赋予特性，固有特性固有特性是指食物本身就有是指食物本身就有的特性，如火腿中含有蛋白质和脂肪等营养素。的特性，如火腿中含有蛋白质和脂肪等营养素。赋予特性赋予特性是指人为增加或给予食物的特性，如在火腿中添加亚硝酸是指人为增加或给予食物的特性，如在火腿中添加亚硝酸盐和红曲色素，使其呈红色；鲜奶要求在低温条件下运输盐和红曲色素，使其呈红色；鲜奶要求在低温条件下运输和贮藏等。和贮藏等。l

28、一、质量管理三部曲的内容l朱兰博士将质量管理过程看作由三个步骤构成，其具体内容为：l质量计划(设计)。一个为实现质量目标做准备的过程。其最终结果是能在经营(操作)条件下实现质量目标。l质量控制。在经营中达到质量目标的过程。最终结果是按照质量计划开l展质量经营活动。l质量改进。一个突破计划并达到前所未有水平的过程。最终结果是以明l显优于计划性能的质量水平进行经营活动。l其中，质量计划是质量管理的基础，质量控制是实现质量计划的需要，质量改进则是质量计划的一种飞跃。l质量管理过程的每一个步骤都可以进一步展开。下表列出了开展各种质量活动的一般顺序。l质量决定因素l开发设计质量：产品的配方、加工工艺及流

29、程、所需要的生产原料、生产设备、包装、运输和贮藏条件等。l生产制造质量：生产设备的稳定性、先进性、及消毒、清洗、和维修保养情况，生产人员的技术和管理水平以及管理体系运行情况等。l食用质量：颜色风味、：颜色风味、气味、口感、营养、安全以及食用方便等。l服务质量：产品质量的延续。l食品质量安全内容：l一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。按食品污染的性质来分，有生物性污染、化学性污染、物理性污染；按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染；按食品污染发生情况来划分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和兽药的残留问题日益突出，可能成为21世纪的重

30、点食品污染问题之一；l二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识过程，不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题；l三是滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识这一特性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。当前食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题：l（1）伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标志；l（2）缺少警示说明；l（3）虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分；l（4）缺少中文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辨认。l3、食品质量管理体系l质量管理体系指企业内部建立的、为保证产品质量或质量目标所必需的、系统的质量活动。它根据企业特点选用若干体系要素加以组合，加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动，并予制度化、标准化，成为企业内部质量工作的要求和活动程序。l内容：HACCPGMPSSOPISO系列等