餐饮服务食品安全日常监管要点课件.ppt

1、餐饮服务食品安全日常监管要点食品稽查二中队2014年8月法律法规法律法规v1、中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法（于（于2009年年6月月1日生效）日生效）v2、中华人民共和国食品安全法实施办法、中华人民共和国食品安全法实施办法v3、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务许可管理办法v4、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法v5、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务食品安全操作规范v6、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务许可管理办法v7、其它相关法规文件、其它相关法规文件v餐饮服务的概念：指通过即时制作加工、商业销餐饮服务的概念：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动

2、等，向消费者提供食品和消费场售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。所及设施的服务活动。v餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。v餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。v食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括及按照传统既是食品又是药品

3、的物品，但不包括以治疗为目的的物品。以治疗为目的的物品。v餐饮的类别：餐饮的类别： 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000以以上（不含上（不含3000），或者就餐座位数在），或者就餐座位数在1000座以上座以上（不含（不含1000座）的餐馆。座）的餐馆。 v 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在大型餐馆：指加工经营场所使用面积在5003000（不含（不含500，含，含3000），或者就餐座位数在），或者就餐座位数在2501000座（不含座（不含250座，含座，含1000座）的餐馆。座）的餐馆。v 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在中型餐馆：指加工经营场所

4、使用面积在150500（不含（不含150，含，含500），或者就餐座位数在），或者就餐座位数在75250座（不含座（不含75座，含座，含250座）的餐馆。座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150以下以下（含（含150），或者就餐座位数在），或者就餐座位数在75座以下（含座以下（含75座）座）的餐馆。的餐馆。 v （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。餐服务为主要加工供应形式的提供者。v v （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者

5、。（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。v （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。v 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。v v （七）食堂：指设于机关、学校（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构含托幼机构)、

6、企事业单位、建筑、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。v v （八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。v v （九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

7、单位的提供者。v加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。餐场所。v食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。一般操作区。v 凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经

8、清洗切配等处理后的食品进行烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。v 生食海产品生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。v 裱花蛋糕裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。v 现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆

9、类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。v(1)清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。v专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间操作间，包括凉菜间、裱花间、

10、备餐间、分装间等等.v备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。放置的专用场所。v（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。v v烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。其他热加工处理的操作场所。v v餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的

11、餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。保持清洁的场所。v（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。毒场所和食品库房等。v v粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。作场所。v v切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗

12、、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。场所。v v餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。场所。v2非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。直接处理食品的区域。现场检查注意事项现场检查注意事项v成都市食品药品安全日常监督现场检查工作指南成都市食品药品安全日常监督现场检查工作指

13、南v（一）现场检查前的准备（一）现场检查前的准备 根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作。根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作。如事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的如事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的环节；尽可能事前对检查对象的基本情况进行了环节；尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解；带好必需的法律文书和执法工具。解；带好必需的法律文书和执法工具。v1、文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通、文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、当场行政处罚决定书、监督意见书、查封知书、当场行政处罚决定书、监督意见书、查封（扣押）物品决定书、采样记录单、封条等文书。（扣押）物

14、品决定书、采样记录单、封条等文书。v2、取证工具：照相机、快检仪、录音机等、取证工具：照相机、快检仪、录音机等v（二）现场检查的重点（二）现场检查的重点v1、餐饮服务许可证、餐饮服务许可证v是否有证？是否有证？v是否有效？查看有效期限，有效期是否有效？查看有效期限，有效期3年。年。v经营地址、许可类别和备注项目是否与实际经营经营地址、许可类别和备注项目是否与实际经营一致？一致？v 在中小型餐饮中，未经许可擅自经营凉菜现象非常普遍，在中小型餐饮中，未经许可擅自经营凉菜现象非常普遍，应做为检查重点。可通过菜单、供客人点菜记录单或现场应做为检查重点。可通过菜单、供客人点菜记录单或现场凉菜实物作为证据

15、。凉菜实物作为证据。v2、从业人员、从业人员v 从业人员是否有健康合格证明、食品安全知识从业人员是否有健康合格证明、食品安全知识培训和建立档案情况；采用随机抽查是检查落实培训和建立档案情况；采用随机抽查是检查落实情况最好、最有效的方法。情况最好、最有效的方法。v 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起管人

16、员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮年内不得从事餐饮服务管理工作。服务管理工作。 餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止人员从事管理工作。人员从事管理工作。 v食品安全管理人员食品安全管理人员v （一）大型以上餐馆（一）大型以上餐馆(含大型餐馆含大型餐馆)、学校食堂、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员

17、。构并配备专职食品安全管理人员。v （二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。品安全管理人员。v食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。明。v3、餐饮经营场所的环境卫生、个人卫生、食品用、餐饮经营场所的环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

18、依照餐饮服务食品安全操作规工艺流程情况；依照餐饮服务食品安全操作规范进行检查。范进行检查。v4、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；况；v5、食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验、食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验和索票索证制度及执行情况；餐饮服务食品采和索票索证制度及执行情况；餐饮服务食品采购索证索票管理规定购索证索票管理规定v餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖

19、章批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。等内容。v长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。v从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印

20、件；留存盖的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。送货单。v从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。购物凭证和每笔供应清单。v餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先餐饮服务提供者

21、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。年。v从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证许可证、营业执照复印件和动物产品检

22、疫合格证明原件。明原件。6、食品原料、半成品、成品、食品添加剂等食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件的感官性状、产品标签、说明书及储存条件及定期检查情况；及定期检查情况； v 原料原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。饮用的物质和材料。v v 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。需进一步加工制作的食品或原料。v v成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。用的食品。v7、餐具、饮

23、具、食品用工具及盛放直接入口食品、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；的容器的清洗、消毒和保洁情况；v8、生活饮用水的卫生情况；、生活饮用水的卫生情况； 乡镇的餐饮单位如果使用的是自备井水，应每年进乡镇的餐饮单位如果使用的是自备井水，应每年进行检验，要查验水质检验报告。行检验，要查验水质检验报告。v（三）现场检查工作要求：（三）现场检查工作要求：v1、2名以上人员共同参加，出示证件，说明来意，名以上人员共同参加，出示证件，说明来意，告知权利和义务；告知权利和义务；v2. 涉及餐饮服务单位秘密，应当保密；涉及餐饮服务单位秘密，应当保密；v3. 遵守依法、廉洁、公

24、正、客观、严谨、详实的遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的原则；原则；v4. 严格遵守检查程序。严格遵守检查程序。v5、应当制作现场检查笔录或监督意见书，、应当制作现场检查笔录或监督意见书，笔录经双方核实并签字；笔录经双方核实并签字；v被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等；情况，同时记录在场人员的姓名、职务等；6、检查中发现存在违法行为的，应当责令其立即改、检查中发现存在违法行为的，应当责令其立即改正或限期改正违法行为；必要时，可进行产品抽正或限期改正违法行为；必要时，可进行产品抽样或对有关情况进行证据留存

25、样或对有关情况进行证据留存(如资料复印件、影如资料复印件、影视图像等视图像等)。7、发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或者、发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或者违法从事食品生产经营活动的，采取查封、扣押违法从事食品生产经营活动的，采取查封、扣押等强制措施。等强制措施。（四）检查结果的处理（四）检查结果的处理 现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后果的，现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后果的，应对其进行行政处罚立案；应对其进行行政处罚立案； 现场检查发现涉嫌违法行为尚需进一步核实，可约谈现场检查发现涉嫌违法行为尚需进一步核实，可约谈进一步调查。进一步调查。 存在违法行为的，应当

26、在责令改正的期限届满后及时存在违法行为的，应当在责令改正的期限届满后及时对整改情况进行复查、追踪；逾期不改的，应从严处罚，对整改情况进行复查、追踪；逾期不改的，应从严处罚，直至吊销许可证。直至吊销许可证。现场检查流程图现场检查流程图食品添加剂的监管食品添加剂的监管v食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。使用卫生标准的规定，并应有详细记录。v食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），包食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），包装上应标示装上应标示“食品添加剂食品添加剂”字样，并有专人保管。字样，并有专人保管。v食品添加剂实行

27、食品添加剂实行“五专五专”管理制度，所有餐饮企业管理制度，所有餐饮企业要实行食品添加剂要实行食品添加剂专专店店采购、专人保管、专柜存采购、专人保管、专柜存放、专用台账、专用称量工具放、专用台账、专用称量工具的的“五专五专”管理制度，管理制度，依法依规使用并建立使用台账，对使用食品添加依法依规使用并建立使用台账，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记登记。国家卫生计生委等国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使部门关于调整含铝食品添加剂使用规定

28、的公告用规定的公告v2014年第年第8号号v根据根据食品安全法食品安全法和和食品添加剂新品种管理办法食品添加剂新品种管理办法的规定，经对的规定，经对食品添加剂食品添加剂使用标准使用标准（GB2760-2011）中含铝食品添加剂进行重新评估，现决定撤销酸性磷）中含铝食品添加剂进行重新评估，现决定撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种食品添加剂，不再充许膨化食品使用含种食品添加剂，不再充许膨化食品使用含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。现公告如下：铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。现公告如下：v一、自一、自2014

29、年年7月月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。2014年年7月月1日前已按照相关标准使用上述食品添加日前已按照相关标准使用上述食品添加剂生产的食品，可以继续销售至保质期结束。剂生产的食品，可以继续销售至保质期结束。v二、各级食品安全监管部门要加强食品安全监督检查，依法查处违法食品生产经营二、各级食品安全监管部门要加强食品安全监督检查，依法查处违法食品生产经营行为。食品工业行业主管部门要加强行业管理，引导企业规范相关食品和食品添加剂生行为。食品工业行业主管部门要加强行业管理，引导企业规范相关食品和食品添加剂生产经营活动。产经营活动。v特此公告。特此公告。v国家卫生计生委工业和信息化部国家卫生计生委工业和信息化部v质检总局食品药品监管总局质检总局食品药品监管总局v粮食局粮食局v2014年年5月月14日日谢谢！谢谢！