食品添加剂的安全与合理使用课件.ppt

1、一一. .食品添加剂的定义食品添加剂的定义l 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 （食品安全法）l为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。(营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。(GB2760-2011)二二. .非法添加物：非法添加物： 一.不属于传统上认为是食品原料的； 二.不属于批准使用的新资源食品的； 三.不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的； 四.未列入我国食品添加剂（ GB2760-2011 食品添加

2、剂使用卫生标准及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（ GB14880-2012食品营养强化剂使用卫生标准及卫生部食品添加剂公告）的； 五.其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。l卫生部会同相关部门建立了违法添加“黑名单”制度，共公布了五批共47种“违法添加的非食用物质”，这47种物质都不是食品添加剂。序号名称可能添加的食品品种序号名称可能添加的食品品种1吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋13硫化钠味精2苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）14工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等3王金黄、块黄腐皮15工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品1

3、6罂粟壳火锅底料及小吃类5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮17革皮水解物乳与乳制品含乳饮料6硫氰酸钠乳及乳制品18溴酸钾小麦粉7玫瑰红B调味品19工业用矿物油）陈化大米8美术绿茶叶20富马酸二甲酯糕点9碱性嫩黄豆制品21废弃食用油脂食用油脂10工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐22-内酰胺酶（金玉兰酶制剂乳与乳制品11工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳23工业明胶冰淇淋、肉皮冻等12一氧化碳金枪鱼、三文鱼24工业酒精勾兑假酒序号名称可能添加的食品品种序号名称可能添加的食品品种25敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品37酸性橙黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱26毛发

4、水酱油等38氯霉素生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜27工业用乙酸勾兑食醋39喹诺酮类麻辣烫类食品28肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等猪肉、牛羊肉及肝脏等40水玻璃面制品29硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品41孔雀石绿鱼类30玉米赤霉牛羊肉及肝脏、牛奶42乌洛托品腐竹、米线等31抗生素残渣猪肉43五氯酚钠河蟹32镇静剂猪肉44喹乙醇水产养殖饲料33荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉45碱性黄大黄鱼34工业氯化镁木耳46磺胺二甲嘧啶叉烧肉类35磷化铝木耳47敌百虫腌制食品36馅料原料漂白剂焙烤食品三三. .食品添加剂监管职责分工食品添加剂监管职责分工l卫生部负责食

5、品添加剂的安全性评价、新品种的许可和制定食品安全国家标准；l质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管；l工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管；l食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管： l工信部门负责食品添加剂行业管理、制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设。 四四. .食品添加剂生产经营的主要监管制度食品添加剂生产经营的主要监管制度 l在安全性评价和标准方面，制定了食品添加剂新品种管理办法、食品添加剂新品种申报与受理规定、食品添加剂使用卫生标准（GB2760）。l在生产环节，制定了食品添加剂生产监督管理规定、食品添加剂生产许可审查通则。l在流通环节，制定

6、了关于进一步加强整顿流通环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂工作的通知和关于对流通环节食品用香精经营者进行市场检查的紧急通知。l在餐饮服务环节，出台了餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全监督抽检规范和餐饮服务食品安全责任人约谈制度，严格规范餐饮服务环节食品添加剂使用行为。五五. .食品添加剂的分类 1.按来源分类。有天然和人工合成两大类。l天然食品添加剂是指利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法如发酵或酶法制得两种。l人工合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成

7、反应而得到的物质。化学合成食品添加剂又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。l2.按作用和功能分类，可将食品添加剂分为23类。 酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶基糖果中基础剂物质（07） 着色剂（08）护色剂（09） 乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12） 面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15） 营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定剂和凝固剂（18） 甜味剂（19）增稠剂（20） 食品用香料（21）食品工业用加工助剂（22） 其他（23）上述功能类别不能涵盖的如咖啡因有2314个品种，

8、涉及到16大类食品六六. .食品添加剂新品种许可食品添加剂新品种许可1.食品添加剂新品种：l未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种； l未列入卫生部公告允许使用的食品添加剂品种；l扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种。2.新品种许可要求：l食品添加剂新品种生产、经营、使用或者进口的单位或者个人 向卫生部提出食品添加剂新品种许可申请；l提供相关资料；l卫生部组织专家技术审查；l根据技术上必要性和食品安全风险评估结果，公告允许使用的食品添加剂的品种、使用范围、使用量。 七七. .食品添加剂的安全保证食品添加剂的安全保证l食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范

9、围。 八八. .食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原则1 食品添加剂使用的基本要求：l不应对人体产生任何健康危害；l不应掩盖食品腐败变质；l不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；l不应降低食品本身的营养价值；l在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。2.食品添加剂的使用目的：l保持或提高食品本身的营养价值；l作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；l提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；l便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。九九. .食品添加剂质量标准食品添加剂质量标准l食品添加剂应当符合相应的质量规格要求；l目前具有有效国家标准的

10、食品添加剂共有465种；行业标准 88个l卫生部指定72个食品添加剂产品标准（其中14个药典标准）；l食品添加剂不制定产品企业标准。 十十. .食品添加剂使用的带入原则食品添加剂使用的带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：l根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；l食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；l应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；l由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 十一十一. .食品用香精食品用香精l食品用香精是指以多种天然香料和合成

11、香料为主要原料及相应辅料构成的具有特定香气香味的调配混合物 。十二十二. .食品用香料、香精使用规定食品用香料、香精使用规定1 食品用香料、香精的使用原则l在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。l食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用。2.不得使用香精的食品 27种食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。 不得添加食用香料、香精的食品名单食品分类号 食品名称l01

12、.01.01 巴氏杀菌乳l01.01.02 灭菌乳l01.02.01 发酵乳l01.05.01 稀奶油l02.01.01 植物油脂l02.01.02 动物油脂(猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪)l02.01.03 无水黄油、无水乳脂l04.01.01 新鲜水果l04.02.01 新鲜蔬菜l04.02.02.01 冷冻蔬菜l04.03.01 新鲜食用菌和藻类l04.03.02.01 冷冻食用菌和藻类食品分类号 食品名称l06.01 原粮l06.02.01 大米l06.03.01 小麦粉l06.04.01 杂粮粉l06.05.01 食用淀粉l08.01 生、鲜肉l09.01 鲜水产l10.01 鲜蛋

13、l11.01 食糖l11.03.01 蜂蜜l12.01 盐及代盐制品l13.01 婴幼儿配方食品al14.01.01 饮用天然矿泉水l14.01.02 饮用纯净水l14.01.03 其他饮用水3.食品用香精可以含有对其生产、贮存和应用等所必需的食品用香精辅料(包括食品添加剂和食品)。4.食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T 1505食用香精标准的规定。在达到预期目的前提下尽可能减少使用品种。l作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。十三十三. .食品工业用加工助剂使用规定食品工业用加工助剂使用规定1 食品工业用加工

14、助剂的使用原则l加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。l加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。l加工助剂应该符合相应的质量规格要求。2.加工助剂分类：l可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂 （不含酶制剂），如氨水、丙三醇（甘油）、硅藻土、活性炭、氢氧化钠等37种产品。l规定功能和使用范围的加工助剂（不含酶制剂），如6 号轻汽油、滑石粉、甲醇等70种产品。十四十四. .复配食品添加剂复配食品添加剂1.复配食品添加剂定义: 为

15、了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。l辅料：为复配食品添加剂的加工、贮存、溶解等工艺目的而添加的食品原料。2.复配食品添加剂的基本要求l用于生产复配食品添加剂的各单一品种食品添加剂的品种应符合GB2760-2011、GB14880-1994（2012）和卫生部的公告规定，具有共同的使用范围。l用于生产复配食品添加剂的各单一品种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或产品标准。l复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。l复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。l复配食品添

16、加剂在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。l同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。十五十五. .食品添加剂的标签、说明书的要求食品添加剂的标签、说明书的要求（一）标明“食品添加剂”字样；（二）食品添加剂的名称、规格、净含量；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）成分或者配料表；（五）生产日期、保质期限或安全使用期限；（六）产品标准代号；（七）贮存条件；（八）食品添加剂的使用范围、使用量和使用方法 （九）生产许可证编号和标志；（十）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。十六十六. .使用食品添加剂应

17、注意事项使用食品添加剂应注意事项l必须使用食品添加剂，不得使用化工物质、试剂级产品l禁止使用非食用物质l应是合法企业生产的合格产品l必须按GB2760-2011规定的使用范围和使用量使用l注意是“使用量”而非“检测量”十七十七 近几年发生的食品安全事件近几年发生的食品安全事件l“塑化剂”风波：多行业被波及l 爆发时间：2011年5月24日l 爆发源：邻苯二甲酸二酯(DEHP)l 具体事件：2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”含有化学成分邻苯二甲酸二酯(DEHP)，该“起云剂”已用于部分饮料等产品的生产加工。牛肉膏事件：

18、猪肉变的牛肉牛肉膏事件：猪肉变的牛肉l爆发时间：2011年4月l 爆发源：添加剂超量l 具体事件：2011年4月，合肥、南京等多地的一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉变牛肉。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌染色馒头：食入多量危害健康染色馒头：食入多量危害健康l 爆发时间：2011年4月初l 爆发源：香精，色素l 具体事件：2011年4月初，有媒体 爆出在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些馒头都 是回收馒头中加香精和色素加工而成。沈阳查获沈阳

19、查获2525吨吨“毒豆芽毒豆芽”l爆发时间：2011年4月l 爆发源：亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤激素l 具体事件：2011年4月，沈阳市公安局皇姑分局端掉6个黄豆芽黑加工点，查获掺入非食品添加剂豆芽25余吨，据了解，这些豆芽中被检测出亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤激素等有害物质香精包子香精包子l 爆发时间：2011年9月15日l 爆发源：香精l 具体事件： 2011年9月15日北京查封多家打着“蒸功夫”旗号添加香精的包子铺。据了解，这些包子铺并不是北京蒸功夫餐饮管理有限公司旗下的，绝大部分都是一些安徽安庆老乡经营的假“蒸功夫”。他们非法使用香精，对人体健康造成严重危害！蒸功夫方面表示，他们早就想打假了，一直屡劝未果！ 谢谢大家！谢谢大家！