食品原料的分类和品质鉴定课件.ppt

1、四条腿不如两条腿的四条腿不如两条腿的, ,两条腿不如两条腿不如没有腿的没有腿的男子脑中寄生男子脑中寄生1919条虫条虫 自称喜自称喜欢生吃猪血欢生吃猪血食品原料的分类和品食品原料的分类和品质鉴定质鉴定一、食品原料的分类一、食品原料的分类（一）按生产方式分类：来源和生产方式（一）按生产方式分类：来源和生产方式 1来源：来源： 植物性：农产品、林产品、园艺产品。植物性：农产品、林产品、园艺产品。 动物性：畜产品、水产品。动物性：畜产品、水产品。 矿物质：盐、碱。矿物质：盐、碱。 人工合成：香料、色素人工合成：香料、色素 添加了疏松剂的面包添加了色素的糖果 v2生产方式生产方式v 农产品农产品（Ag

2、ricultural Products）：在土地上进行栽培、：在土地上进行栽培、收获得到的食物原料；收获得到的食物原料；v 畜产品畜产品（Livestock Products） ：在陆上饲养各种动物：在陆上饲养各种动物所得到得食品原料；所得到得食品原料；v 水产品水产品（Marine Products） ：在江河湖海中捕捞和人：在江河湖海中捕捞和人工养殖得到的产品；工养殖得到的产品；v 林产品林产品（Forest Products） ：取自林木的坚果类产品；：取自林木的坚果类产品；v 其它：水、调味料、食品添加剂等。其它：水、调味料、食品添加剂等。 添加了乳化剂的冰激凌 (1)热能源热能源提供

3、热能的食品，黄色；粮谷类、坚果提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果 类、类、 薯类、脂肪、砂糖等；薯类、脂肪、砂糖等； (2)成长源成长源提供身体成长所需要的营养的食物，红提供身体成长所需要的营养的食物，红 色；动物性食品、植物蛋白等；色；动物性食品、植物蛋白等； (3)健康维持源健康维持源维持身体健康、增进免疫、防止疾病维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。 （二）按食品营养特点进行分类（二）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。 也称为三色食品，

4、容易记忆，使儿童注意营养全面。也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）（1）鱼、肉、卵、大豆；）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；（3）黄绿色蔬菜；）黄绿色蔬菜； （4）其他蔬菜和水果；）其他蔬菜和水果；（5）粮食、薯、主食类；）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。）油脂类。（三）按使用目的分类（三）按使用目的分类1 按加工或食用要求分类按加工或食用要求分类 分为：加工原料和生鲜原料。分为：加工原料和生鲜原料。2 按烹饪食用习惯分

5、类按烹饪食用习惯分类 主食和副食。主食和副食。 主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；类； 副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。人品的好坏。人品的好坏。那么，食品的品质如何鉴定那么，食品的品质如何鉴定呢？呢？二、食品原料的品质 2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，多村民，食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，至当晚毒，至当晚11时，共有时，共有11名病情较为严重的村民名病情较为严重的村民被送到县人民医院治疗。被送到县人民医院治疗。 3.21.晚

6、，广州市海珠区发生一起有机磷中毒晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件，事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医院抢救。院抢救。 预防措施：预防措施： 一洗一洗 常规多次清洗；常规多次清洗；二泡二泡 清水浸泡半小时；清水浸泡半小时；三沸水三沸水 漂烫漂烫510分钟，清除残毒分钟，清除残毒90；四削皮四削皮 如马铃薯、萝卜等；如马铃薯、萝卜等； 削去皮后再用清水洗一下；削去皮后再用清水洗一下；马拉硫磷马拉硫磷 辛硫磷等辛硫磷等敌敌畏敌敌畏 乐果等乐果等氧化乐果氧化乐果

7、对硫磷对硫磷 内吸磷内吸磷 等等甲拌磷甲拌磷吸收：吸收：可经过呼吸道、消化道以及完整的皮肤、可经过呼吸道、消化道以及完整的皮肤、粘膜吸收进入人体，经粘膜吸收进入人体，经皮肤皮肤吸收是主要途径吸收是主要途径肝脏最高，脾、肺、肾次之肝脏最高，脾、肺、肾次之抑制胆碱酯酶活性，使其失去分解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆碱集聚，引起神经功能紊乱。1.1.急性中毒：急性中毒：平滑肌痉挛平滑肌痉挛, ,腺体分泌亢进腺体分泌亢进, ,瞳孔缩小瞳孔缩小, ,心血管抑制心血管抑制. .可出现血压升高及心动过速可出现血压升高及心动过速, ,运动神经兴奋时运动神经兴奋时, ,可可表现为肌束震颤表现为肌束震颤, ,肌肉痉挛

8、肌肉痉挛, ,进而由兴奋转为抑制进而由兴奋转为抑制, ,出现肌无力出现肌无力, ,肌肉麻痹肌肉麻痹( (包括呼吸肌麻痹包括呼吸肌麻痹) )头昏、头痛、乏力、烦躁不安，共济失调，重症头昏、头痛、乏力、烦躁不安，共济失调，重症病例出现昏迷、抽搐甚至脑水肿病例出现昏迷、抽搐甚至脑水肿, ,常因呼吸中枢常因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命。或呼吸肌麻痹而危及生命。 2.2.慢性中毒：慢性中毒：胆碱酯酶活性明显降低，以中毒胆碱酯酶活性明显降低，以中毒性类神经症状为主，部分可致支气管哮喘、性类神经症状为主，部分可致支气管哮喘、过敏性皮炎、接触性皮炎。过敏性皮炎、接触性皮炎。 20002000年年9 9月月2

9、222日山日山东聊城一所私立中学发东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事生学生集体食物中毒事件件150150多人。在随后的多人。在随后的抽样检测中发现，当晚抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂豆浆中含有有毒物质皂素。素。未煮熟豆浆中毒未煮熟豆浆中毒生豆浆毒素：生豆浆毒素： 皂素；皂素； 抗胰蛋白酶因子；抗胰蛋白酶因子；预防措施：预防措施：文火维持煮沸文火维持煮沸5 5分钟；分钟； 别告诉我你不知道这些。v放个苹果土豆不发芽v用保鲜膜包住根部可延长保存时间v把冰淇淋装入保鲜袋储藏，下次拿出来吃不会硬邦邦的挖不动v鸡蛋煮多久最好吃v用吸管去草莓芯和头儿

10、主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类; ;预防措施：预防措施：1)1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2)2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。5)5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透。 1. 1. 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 “放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”“放心肉放心肉”： 定点屠宰厂（场）屠宰；经定点屠宰厂（场）屠宰；经肉品检验规程肉品

11、检验规程；检；检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场； 2002.4.12002.4.1，广州销售摊位要提供标有，广州销售摊位要提供标有品名、重量、品名、重量、金额、市场名称、档位编号金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制处统一印制“放心肉销售凭据放心肉销售凭据”；“安全肉安全肉”： 在在“放心肉放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精瘦肉精”；目前广州有；目前广州有10个个“安全肉安全肉”袋包装专卖袋包装专卖市场；市场； 防止购买私宰肉防止购买私宰肉 食物：食物：

12、海产品海产品, 盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，煮透，100并持续并持续30分。分。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟分钟 或在沸水中飘烫数分钟；或在沸水中飘烫数分钟； 2. 2. 副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒 原因：原因：皮肤化脓感染者，急性上呼吸道炎症；皮肤化脓感染者，急性上呼吸道炎症； 主要食物：主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、

13、奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭； 预防措施：预防措施：1)1) 食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2) 低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下66小时；小时；3. 3. 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒一、食品原料的品质一、食品原料的品质v食品原料的固有品质食品原料的固有品质v食品原料的纯度和成熟度食品原料的纯度和成熟度v食品原料的新鲜度食品原料的新鲜度 形态、色泽、水分、重量、气味等形态、色泽、水分、重量、气味等二、食品原料品质鉴定的方法二、食品原料品质鉴定的方法 食品感官性状食品感官性状包括色、香、味、包括色、香、味、形、

14、质，是食品质量十分重形、质，是食品质量十分重要的组成部分。人们采用各要的组成部分。人们采用各种不同的科学方法对食品感种不同的科学方法对食品感官性状进行分析或评价，对官性状进行分析或评价，对食品的生产、制作、保鲜和食品的生产、制作、保鲜和质量鉴定等具有重要的意义。质量鉴定等具有重要的意义。 1 食品原料感官性状的美学价值食品原料感官性状的美学价值 食品是人们每天都需要的消费品，其色、食品是人们每天都需要的消费品，其色、香、味、形、质对人体感觉器官产生着强烈香、味、形、质对人体感觉器官产生着强烈的刺激，如食品具有悦目的色泽、美好的形的刺激，如食品具有悦目的色泽、美好的形态、诱人的香气、可口的滋味和

15、舒适的口感，态、诱人的香气、可口的滋味和舒适的口感，则饮食就是一种富有审美情趣的精神享受。则饮食就是一种富有审美情趣的精神享受。食品感官性状的营养学价值食品感官性状的营养学价值 食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以美好享受，而且在营养学上具有重要的意义。形优色美好享受，而且在营养学上具有重要的意义。形优色艳、香浓味美的食品，由于它们能够满足食用者在视艳、香浓味美的食品，由于它们能够满足食用者在视觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致食用者胃口觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致食用者胃口大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂大开，消化系统分

16、泌出足量的消化液，把蛋白质、脂肪、淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分肪、淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分子营养物质。反之，如果食品的色泽灰暗、气味异常、子营养物质。反之，如果食品的色泽灰暗、气味异常、味道不正，就会使食用者食意全无，消化液停止分泌，味道不正，就会使食用者食意全无，消化液停止分泌，即使勉强咽下的食物也难以消化即使勉强咽下的食物也难以消化。食品原料感官性状的卫生学价值食品原料感官性状的卫生学价值 食品原料的感官性状与其卫生状况密切食品原料的感官性状与其卫生状况密切相关，卫生状况不良的食品，如大量的微生相关，卫生状况不良的食品，如大量的微生物生长繁殖，蛋白质腐败，脂肪酸败，甚至物生长繁殖，蛋白质腐败，脂肪酸败，甚至水分蒸发、香气散逸等都会导致食品的外观、水分蒸发、香气散逸等都会导致食品的外观、形态、色泽、香气、滋味和口感等品质发生形态、色泽、香气、滋味和口感等品质发生明显的劣变。因此，人们可以通过食品感官明显的劣变。因此，人们可以通过食品感官性状的一些指标来判断食品的卫生状况。性状的一些指标来判断食品的卫生状况。1.视觉鉴定2、嗅觉