食品雕刻资料课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《食品雕刻资料课件.ppt》由用户(三亚风情)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 雕刻 资料 课件
- 资源描述:
-
1、食品雕刻基础知识食品雕刻基础知识一、一、 食品雕刻的概念和意义食品雕刻的概念和意义二、二、食品雕刻的原料和储存食品雕刻的原料和储存三、三、食品雕刻的工具和基本操作食品雕刻的工具和基本操作方法方法四、四、食品雕刻的类型和特点食品雕刻的类型和特点五、五、食品雕刻的运用和注意事项食品雕刻的运用和注意事项1. 食品雕刻的概念n食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料,通过特殊的刀法,加工成形状美观、吉庆大方、栩栩如生、具有观赏价值的工艺作品。 食品雕刻花样繁多,取材广泛,无论古今中外,花鸟鱼虫,风景建筑,神话传说,凡是具有吉祥如意,寓意美好象征的,都可以用艺术的形式表现出来。2.食品雕刻的意义n食品
2、雕刻是一个美化宴席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊的造型艺术,不论是国宴,还是家庭喜庆宴席,都能显示出其艺术的生命力和感染力,使人们在得到物质享受的同时,也能得到艺术享受。一个精美的菜肴如果陪衬着一个贴切菜肴的雕刻作品,会使菜肴更加光彩夺目,使人不忍下箸,如“火龙串烧三鲜”、风凰戏牡丹、天女散花、英雄斗志、渔翁钓鱼等,由于菜肴和雕刻浑然一体,使菜肴和雕刻在寓意与形态上达到协调一致的境界。3.如果学好食品雕刻n雕刻技术大多是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累起来的不是一朝一夕之功,要想学好这门技艺,一方面要加强雕刻刀法的训练;另一方面,还要具有一定的艺术素养,学习一些构图知识,并且在日常生活中观察
3、和掌握表达形象的能力,不断实践和总结经验,使之精益求精,这样才能真正掌握这门技艺,在工作中发挥其特殊的作用。1.食品雕刻常用原料 食品雕刻的常用原料有两大类,一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜;另一类是既能食用,又能供观赏的熟食食品,如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。 现将常用的蔬菜品种的特性及用途介绍如下:1、青萝卜、青萝卜:体形较大、质地脆嫩,适合刻制各种花卉,飞禽走兽 ,风景建筑等 ,是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。 2、胡萝卜、莴笋、胡萝卜、莴笋:这两种蔬菜体形较小 ,颜色各异,适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。3、红菜头、红菜头:又称血疙瘩
4、,由于色泽鲜红、体形近似圆形,因此适合雕刻各种花卉。 4、马铃薯、红薯:、马铃薯、红薯:质地细腻、可以刻制花卉和人物。 5、白菜、圆葱:、白菜、圆葱:这两个品种的蔬菜用途较为狭窄,只能刻一些特定的花卉,如菊花、荷花等。 6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜:、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜:因为这些瓜其内部是带瓤的,可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如去其内瓤,还可作为盛器使用,如瓜盅和镂空刻制瓜灯,黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫,可可以加工后起来装饰、点缀的作用。 7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃,葱白、赤小豆:、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃,葱白、赤小豆
5、:这些品种主要用来作雕刻作品的装饰。 2.选用食品雕刻原料的原则1、要根据雕刻作品的主题来进行选择,切不可无的放矢。 2、要根据季节来选择原料,因蔬菜原料的季节性很强。3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕,纤维整齐、细密、份量重、颜色纯正。因为食品雕刻的作品,只有表面光洁,具有质感,才能使人们感受它的美。 食品雕刻的原料和成品保管食品雕刻的原料和成品保管 食品雕刻的原料和成品,由于受到自身质地和成分的限制,保管不当极易变质,既浪费原料又浪费时间,实为憾事,为了尽量延长其贮存和使用时间,现介绍几种贮藏方法。1 1、原料的保存、原料的保存:瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季,因此,宜将原料存放
6、在空气湿润的阴凉处空气湿润的阴凉处,这样可保持水分不至于蒸发。萝卜等产于秋季,用于冬天 ,宜存放在地窑中,上面覆盖一层0.3米多厚的砂土,以保持其水分,防止冰冻,可存放至春天。2 2、半成品的保存、半成品的保存:它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑湿布或塑料布包好,以防止水分蒸发,变色料布包好,以防止水分蒸发,变色。尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中,因为此时放入水中浸泡,使其吸收过量水分而变脆,不宜下次雕刻。3 3、成品的保存、成品的保存:它的方法有两种,一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡,或放少许白矾,以保持水的清洁,如发现水质变浑或有气泡需及时换水;另一种方法是低温保存方法,
7、即将雕刻好的作品放入水中,移入冰箱或温库,以不结冰为好,使之长时间不褪色,质地不变,延长使用时间。 1.食品雕刻的工具 n食品雕刻的工具没有统一的规格和式样,它是厨师根据实际操作的经验和对作品的具体要求,自行设计制作的,由于不同地区的厨师雕刻手法的不同,所以在工具设计上也有所不同。这里就我们制作的常见工具介绍如下。(1)平口刀:平口刀在雕刻过程中的用途最为普遍,是不可缺少的工具,平口刀有大小两种型号,大号平口刀适用于雕刻有规则的物体,如:刻月季花、剑兰等,刀刃的长度75厘米,宽为15厘米,刀尖的角度为45;小号平口刀多适用于雕刻整雕和结构复杂的雕刻作品,其使用灵活,作用广泛,刀刃的长度为775
展开阅读全文