面条工艺课件.ppt

1、1主要内容主要内容l概述概述l挂面生产工艺挂面生产工艺 l方便面工艺方便面工艺l西式面条工艺西式面条工艺 14-2 面条工艺面条工艺l 面条在中国已有几千年历史。面条在中国已有几千年历史。l 东汉恒帝时东汉恒帝时四民月令四民月令记载有记载有“水溲饼水溲饼”（即最早的水（即最早的水煮无馅面食）；煮无馅面食）；l 公元公元3 3世纪三国时代出现世纪三国时代出现“汤饼汤饼”记载（似今日的热汤面）；记载（似今日的热汤面）；l 南北朝时出现南北朝时出现“水引面水引面”，齐民要术齐民要术记载了这种面的记载了这种面的制法；制法；l 唐代宫廷中，冬天要吃唐代宫廷中，冬天要吃“汤饼汤饼”，夏季要做，夏季要做“冷

2、陶冷陶”（类（类似现在的凉拌面）；似现在的凉拌面）；l 至今已有至今已有12001200多个品种。多个品种。214-2 面条工艺面条工艺1.1.概述概述l 生切面：以小麦粉为主要原料，机制成各种条状的未经干燥的湿生切面：以小麦粉为主要原料，机制成各种条状的未经干燥的湿面条。面条。l 挂面：制湿面条经过悬挂干燥，切成一定长度的干面条。挂面：制湿面条经过悬挂干燥，切成一定长度的干面条。l 花色挂面：在小麦粉中添加一定数量的辅料，制成具有独特风味花色挂面：在小麦粉中添加一定数量的辅料，制成具有独特风味或营养保健的挂面。或营养保健的挂面。l 手工面：以小麦为主要原料，以手工拉制的面条。手工面：以小麦为

3、主要原料，以手工拉制的面条。l 方便面：可直接食用方便面：可直接食用或者用沸水浸泡一定时间和速煮，即可食用或者用沸水浸泡一定时间和速煮，即可食用的熟面条。的熟面条。l 着味面：在原料中添加或在面条表面喷涂调味料的油炸方便面。着味面：在原料中添加或在面条表面喷涂调味料的油炸方便面。l 通心粉：用挤压方法制成空心或实心的多种形状的干面制品。通心粉：用挤压方法制成空心或实心的多种形状的干面制品。 314-2 面条工艺面条工艺（1 1）品种）品种（SB/T 10175SB/T 10175面条类生产工业的用语面条类生产工业的用语）4（2 2）面条生产对原辅料的要求）面条生产对原辅料的要求 面粉面粉l面条

4、生产基础原料；面条生产基础原料；l面粉质量是面条质量的决定因素；面粉质量是面条质量的决定因素；l一般生产高级挂面、方便面等用特一粉，面筋含量一般生产高级挂面、方便面等用特一粉，面筋含量在在28%28%以上；以上；l生产普通挂面则可用特二粉，面筋含量在生产普通挂面则可用特二粉，面筋含量在25%25%以上；以上；lSB/T 10137SB/T 10137面条用小麦粉。面条用小麦粉。14-2 面条工艺面条工艺5l油炸方便面使用准强力粉；油炸方便面使用准强力粉；l热风干燥方便面使用中力粉；热风干燥方便面使用中力粉； 项目项目 油炸面油炸面 热风干燥面热风干燥面 准强力粉准强力粉 中力粉中力粉 水分水分

5、 14.0 14.0 14.5 14.0 14.5 14.0 14.5 14.5 灰分灰分 0.4 0.4 0.45 0.4 0.45 0.4 0.65 0.65 湿面筋湿面筋 32 32 36 28 36 28 32 32 蛋白质蛋白质 10.5 10.5 12 8.0 12 8.0 10.0 10.0注意注意：方便面所用原料面粉的要求比挂面要高。：方便面所用原料面粉的要求比挂面要高。14-2 面条工艺面条工艺6l使用高筋力粉可制得弹力强的方便面，制品复水时，使用高筋力粉可制得弹力强的方便面，制品复水时，膨胀良好而不易折断或软化，有如刚煮出的面条，膨胀良好而不易折断或软化，有如刚煮出的面条，

6、但但化所需时间长且成本较高；化所需时间长且成本较高；l在实际生产中，通常可以在高筋力粉中掺以一定量在实际生产中，通常可以在高筋力粉中掺以一定量的中筋力粉（约占的中筋力粉（约占1/31/3），这样制品复水、形态良好，），这样制品复水、形态良好，油炸时吸油率小而且均匀，油炸时吸油率小而且均匀，化时，面粉表里一致，化时，面粉表里一致，油炸时间短；唯一缺点是复水时，面质较软。油炸时间短；唯一缺点是复水时，面质较软。14-2 面条工艺面条工艺7水水l面条生产的第二大原料；面条生产的第二大原料；l严格控制加水量，一般掌握在严格控制加水量，一般掌握在25%25%32%32%；l面条生产用水应该是中等硬水或软

7、水；面条生产用水应该是中等硬水或软水；水中的水中的CaCa、FeFe、MgMg、MnMn等金属离子对面质有显著不等金属离子对面质有显著不利影响，硬水制成的制品，质地脆硬，影响得率；利影响，硬水制成的制品，质地脆硬，影响得率；与面粉中蛋白质结合会引起面筋结构的变化，降低与面粉中蛋白质结合会引起面筋结构的变化，降低粘弹性；粘弹性；与淀粉结合则妨碍其吸水特性，影响正常的糊化和与淀粉结合则妨碍其吸水特性，影响正常的糊化和膨润，使制品变成褐色。膨润，使制品变成褐色。14-2 面条工艺面条工艺8 食盐食盐l面条生产的必需辅料之一；面条生产的必需辅料之一；l虽用量不大，但对制面工艺和成品质量具有重要影响。虽

8、用量不大，但对制面工艺和成品质量具有重要影响。l和面时促进面粉快速均匀吸水，加速面团成熟；和面时促进面粉快速均匀吸水，加速面团成熟；l强化面筋，增强面团弹性，增加面条强度而减少断条率强化面筋，增强面团弹性，增加面条强度而减少断条率；l由于食盐有较强的吸湿性，避免湿面条因烘干太快而引由于食盐有较强的吸湿性，避免湿面条因烘干太快而引起酥面、断条现象起酥面、断条现象（挂面生产中食盐两个特殊作用）；（挂面生产中食盐两个特殊作用）；l某种程度上抑制杂菌生长、防止湿面条酸败；某种程度上抑制杂菌生长、防止湿面条酸败；l调味作用；调味作用；l用量原则用量原则“春秋适中，夏多冬少春秋适中，夏多冬少”，1%1%3

9、%3%。14-2 面条工艺面条工艺9食碱食碱l有碳酸钠和碳酸钾两种，制作面条的重要辅料之一；有碳酸钠和碳酸钾两种，制作面条的重要辅料之一；l收敛面筋结构，改善面团的粘弹性并增强面条的强度，使收敛面筋结构，改善面团的粘弹性并增强面条的强度，使面条具有独特的韧性、弹性、滑性、改善面条的外观；面条具有独特的韧性、弹性、滑性、改善面条的外观；l与面粉中的类黄酮色素反应，淡黄色外观；与面粉中的类黄酮色素反应，淡黄色外观；l与面粉中的蛋白质和淀粉作用，能改善面团的加工特性，与面粉中的蛋白质和淀粉作用，能改善面团的加工特性，使制品在烹调时汤汁不浑；使制品在烹调时汤汁不浑；l带来特有的碱风味，爽口；带来特有的

10、碱风味，爽口；l中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条保存时间；中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条保存时间；l添加量添加量0.15%0.15%0.20%0.20%（面粉为基准），不宜多加。（面粉为基准），不宜多加。14-2 面条工艺面条工艺10 油脂油脂l 面条种类不同，油脂的使用有很大差异；面条种类不同，油脂的使用有很大差异；l 挂面生产中不使用油脂，制作手拉面时可以使用占面粉挂面生产中不使用油脂，制作手拉面时可以使用占面粉质量质量0.2%0.2%0.3%0.3%的液体油，制作油炸方便面时，配方中不的液体油，制作油炸方便面时，配方中不用油，油脂仅用于方便面的油炸工序中。用油，油脂仅用于方便面

11、的油炸工序中。l 炸干生面，使面条中的水分蒸发而干燥；炸干生面，使面条中的水分蒸发而干燥；l 增加面块的风味及营养；增加面块的风味及营养；l 使面条膨松多孔，易于复水；使面条膨松多孔，易于复水；l 油炸的用油量很大，必须注满油配槽，深度在油炸的用油量很大，必须注满油配槽，深度在160mm160mm左右，左右，耗油量为面条产量的耗油量为面条产量的20%20%25%25%。14-2 面条工艺面条工艺11l 油脂质量的高低对制品的品质及货架寿命有极大的影响；油脂质量的高低对制品的品质及货架寿命有极大的影响；l 在油炸过程中，油脂始终处于高温状态，而且长期与物料在油炸过程中，油脂始终处于高温状态，而且

12、长期与物料中的水分以及金属模具接触，极易水解酸败；中的水分以及金属模具接触，极易水解酸败；l 制品外表的油脂表面积大，长时间与空气接触，更易酸败。制品外表的油脂表面积大，长时间与空气接触，更易酸败。l 对油脂的要求：对油脂的要求：最重要的是油脂的最重要的是油脂的稳定性稳定性，其次是风味与色泽。，其次是风味与色泽。l 为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂，用量为为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂，用量为0.2g/kg0.2g/kg以下；以下；l 金属离子可促进油脂氧化，尤以铜、铁离子为甚，故必须金属离子可促进油脂氧化，尤以铜、铁离子为甚，故必须注意所用油炸器具。注意所用油炸器具。14-2

13、面条工艺面条工艺12鸡蛋鸡蛋 一般高档的方便面均需添加鸡蛋，对提高和改一般高档的方便面均需添加鸡蛋，对提高和改善面条的质量具有特殊的作用。善面条的质量具有特殊的作用。l 增加营养价值、增进风味、改善色泽；增加营养价值、增进风味、改善色泽； l 使面条具有多孔性，结构膨松；使面条具有多孔性，结构膨松；l 延缓面条中淀粉的老化。延缓面条中淀粉的老化。14-2 面条工艺面条工艺13 复合磷酸盐复合磷酸盐方便面用的复合磷酸盐方便面用的复合磷酸盐14-2 面条工艺面条工艺成成 分分磷酸二氢钠磷酸二氢钠偏磷酸钠偏磷酸钠聚磷酸钠聚磷酸钠焦磷酸钠焦磷酸钠I I号复合盐号复合盐27%27%25%25%48%48

14、%号复合盐号复合盐 1.3%1.3%55%55%29%29%3%3%l 增加淀粉增加淀粉化程度：增加淀粉吸水能力、使面团的持水性增加、化程度：增加淀粉吸水能力、使面团的持水性增加、蒸面时易蒸熟，还能提高面筋弹性，使面条口感滑爽并具韧性；蒸面时易蒸熟，还能提高面筋弹性，使面条口感滑爽并具韧性；l 增加面条粘弹性：在水溶液中能与可溶性金属盐络合，对葡萄糖增加面条粘弹性：在水溶液中能与可溶性金属盐络合，对葡萄糖基团有基团有“架桥架桥”作用，形成淀粉分子的交联。使耐高温蒸面，经作用，形成淀粉分子的交联。使耐高温蒸面，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征；高温油炸的面条在复水后仍能保持淀

15、粉胶体的粘弹性特征；l 提高面条的光洁度：在配方相同的情况下，热风干燥面添加的复提高面条的光洁度：在配方相同的情况下，热风干燥面添加的复合磷酸盐用量高于油炸面，约为合磷酸盐用量高于油炸面，约为0.2%-0.6 %0.2%-0.6 %。14 单甘酯或糖酯单甘酯或糖酯 单甘酯作为乳他剂广泛应用于方便面。单甘酯作为乳他剂广泛应用于方便面。l降低面条和面条之间的粘连性；降低面条和面条之间的粘连性；l提高面团的持水和分散性（乳化剂的亲水性和表面活性提高面团的持水和分散性（乳化剂的亲水性和表面活性作用使面团中的水分分散更均匀，提高面团的持水性，作用使面团中的水分分散更均匀，提高面团的持水性，有利于面条的有

16、利于面条的化）；化）；l改善成品外观及口味，使面条光滑，油炸时油脂的分散改善成品外观及口味，使面条光滑，油炸时油脂的分散程度提高，减少复水时浮于液面的油花；程度提高，减少复水时浮于液面的油花；l防止面条老化。防止面条老化。14-2 面条工艺面条工艺15增稠剂增稠剂 挂面用的增稠剂有褐藻酸、海藻酸钠、挂面用的增稠剂有褐藻酸、海藻酸钠、 黄原胶、变性淀粉和羧甲基纤维素等。黄原胶、变性淀粉和羧甲基纤维素等。l提高面团持水性及增粘；提高面团持水性及增粘；l增强面团粘弹性；增强面团粘弹性；l提高面条抗老化功能。提高面条抗老化功能。14-2 面条工艺面条工艺16瓜尔豆胶瓜尔豆胶l在生产中，胶体与蛋白质相互

17、作用，使形成网络组织，在生产中，胶体与蛋白质相互作用，使形成网络组织，增加面条筋力，使面条耐泡、耐煮、口感滑润；增加面条筋力，使面条耐泡、耐煮、口感滑润；l在油炸过程中，胶体与油接触的表面张力系数增加，面在油炸过程中，胶体与油接触的表面张力系数增加，面条水分在挥发过程中所形成的小孔迅速被胶体封闭，从条水分在挥发过程中所形成的小孔迅速被胶体封闭，从而防止了油的渗入，使含油量下降而防止了油的渗入，使含油量下降l胶体使面团形成的网状组织更致密，从而防止淀粉分子胶体使面团形成的网状组织更致密，从而防止淀粉分子游离到油中去，延缓了油的酸败，提高了炸油利用率；游离到油中去，延缓了油的酸败，提高了炸油利用率

18、；l瓜尔豆胶加入量为面粉的瓜尔豆胶加入量为面粉的0.3%0.3%0.5%0.5%。14-2 面条工艺面条工艺17羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠(CMC)(CMC)l CMCCMC作为增稠剂常与瓜尔豆胶一起使用；作为增稠剂常与瓜尔豆胶一起使用；l 由于价格低廉，改良作用较好，国内大多数制面由于价格低廉，改良作用较好，国内大多数制面厂使用较为普遍；厂使用较为普遍；l 改善面团的吸水性，加速调粉进程；改善面团的吸水性，加速调粉进程；l 增强面团的吸湿性和持水性，有利于提高淀粉增强面团的吸湿性和持水性，有利于提高淀粉化程度，使面条的粘弹性增强；化程度，使面条的粘弹性增强；l 降低油炸时的吸油率。降低油炸

19、时的吸油率。14-2 面条工艺面条工艺182.2.挂面生产工艺挂面生产工艺l 由于湿面条挂在面杆上干燥而得名，是我国目由于湿面条挂在面杆上干燥而得名，是我国目前一种生产量最大、销售范围最广的面条。前一种生产量最大、销售范围最广的面条。l 特点特点: : 花色多样；花色多样； 保存期长；保存期长； 携带方便。携带方便。14-2 面条工艺面条工艺19（1 1）分类）分类l 按小麦粉的等级按小麦粉的等级 富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面；富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面；l 按面条的宽度（按面条的宽度（五个基本品种）五个基本品种） 1.01.0（龙须面或银丝面）、（龙须面或银丝面）、1.51.5

20、（细面）、（细面）、2.02.0（小阔面或中宽面）、（小阔面或中宽面）、3.03.0（大阔面或宽面）、（大阔面或宽面）、6.06.0（特阔面或玉带面）；（特阔面或玉带面）；l 按添加物的种类按添加物的种类 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等。鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等。14-2 面条工艺面条工艺20（2 2）挂面制作基本原理与生产工艺流程）挂面制作基本原理与生产工艺流程l基本原理基本原理 先将各种原辅料放入和面机内充分揉和均匀，静先将各种原辅料放入和面机内充分揉和均匀，静置熟化后将散碎的面团通过两个大直径的辊筒压成厚置熟化后将散碎的面团通过两个大直径的辊筒压成厚约约10

21、mm10mm厚度的面片，再经轧薄辊连续压延面片厚度的面片，再经轧薄辊连续压延面片6 68 8道道使之达到所要求的厚度（使之达到所要求的厚度（1 12mm2mm），之后通过一切割），之后通过一切割狭槽进行切条成型，干燥切齐后即为成品。狭槽进行切条成型，干燥切齐后即为成品。l工艺流程工艺流程 和面和面 熟化熟化 压延压延 切条切条 干燥干燥 切断包装切断包装14-2 面条工艺面条工艺21 挂面生产中挂面生产中l 原辅料和量的选择；原辅料和量的选择；l 主要工序工艺参数的控制；主要工序工艺参数的控制；都是围绕着都是围绕着l 如何形成完善的面筋网络；如何形成完善的面筋网络；l 降低挂面烹调损失（即指挂

22、面经烹调后干物质的减少）降低挂面烹调损失（即指挂面经烹调后干物质的减少）；进行进行14-2 面条工艺面条工艺22（3 3）和面）和面概念概念又称打粉，其作用是通过和面机的搅拌揉和作用将面又称打粉，其作用是通过和面机的搅拌揉和作用将面粉、水和其他辅料粉、水和其他辅料充分混合充分混合，使面粉中的，使面粉中的蛋白质吸水蛋白质吸水膨胀膨胀互相粘连，形成有粘弹性的湿面筋网络结构。互相粘连，形成有粘弹性的湿面筋网络结构。良好的面团良好的面团 面团干湿适当，呈松散颗粒状小团块，色泽均匀，手面团干湿适当，呈松散颗粒状小团块，色泽均匀，手握能成团，轻轻搓揉仍能回复到原料的松散状颗粒。握能成团，轻轻搓揉仍能回复到

23、原料的松散状颗粒。14-2 面条工艺面条工艺23 挂面面团调制技术挂面面团调制技术l 控制好加水量（面粉质量的控制好加水量（面粉质量的25%25%32%32%）；）；l 利用水温调节面团温度（利用水温调节面团温度（25253030）；）；l 和面时间适度（通常夏季和面时间适度（通常夏季5 56 6minmin，春秋，春秋7 78 8minmin，冬，冬季季10101515min min ）；）；l 机械加工转速一般采用机械加工转速一般采用7070110r/min110r/min。14-2 面条工艺面条工艺24 概念概念通过静置或低速搅拌，消除面团内应力，改善面团工艺特性。通过静置或低速搅拌，消

24、除面团内应力，改善面团工艺特性。 作用作用l 水分子最大限度渗透均匀；水分子最大限度渗透均匀；l 促进面筋结构进一步形成；促进面筋结构进一步形成；l 面团结构趋于稳定；面团结构趋于稳定；l 形成形成“成熟成熟”的面团，以利于下一道的辊轧压片。的面团，以利于下一道的辊轧压片。 熟化的熟化的实质实质是是依靠时间的推移来自动调节面团内部组织结构依靠时间的推移来自动调节面团内部组织结构。14-2 面条工艺面条工艺（4 4）熟化）熟化25影响熟化效果的主要因素影响熟化效果的主要因素熟化最好在熟化最好在静置静置状态下进行，但为了防止状态下进行，但为了防止面团静置结块并使连续化生产不受影响，一般采面团静置结

25、块并使连续化生产不受影响，一般采用用低速搅拌低速搅拌。l 熟化时间（熟化时间（ 一般为一般为101020min20min）；）；l 搅拌速度（采用低速度，以搅拌速度（采用低速度，以8 810r/min10r/min为宜）；为宜）；l 熟化的温度（理想的为熟化的温度（理想的为2525，宜低不宜高）。，宜低不宜高）。 14-2 面条工艺面条工艺26（5 5）压延）压延 概念概念又称又称轧片轧片，是将熟化后的松散面团加工成面带的过程。，是将熟化后的松散面团加工成面带的过程。 作用作用l将松散的面团轧成细密的、达到规定厚度要求的薄面片；将松散的面团轧成细密的、达到规定厚度要求的薄面片；l促进面筋网络的

26、形成，使面片具一定的韧性和强度；促进面筋网络的形成，使面片具一定的韧性和强度；l压延是在同一方向上进行，面带的强度是沿其长度而不压延是在同一方向上进行，面带的强度是沿其长度而不是宽度方向增大。是宽度方向增大。14-2 面条工艺面条工艺27 压延的工艺要求压延的工艺要求要求面片要求面片l 厚薄均匀；厚薄均匀；l 平整光滑；平整光滑；l 无破边孔洞；无破边孔洞；l 色泽均匀；色泽均匀；l 具有一定的韧性和强度。具有一定的韧性和强度。14-2 面条工艺面条工艺28l 可采用单片轧片或复合轧片；可采用单片轧片或复合轧片；l 复合轧片是将熟粉首先经过两对并列的初轧辊轧成复合轧片是将熟粉首先经过两对并列的

27、初轧辊轧成两条面带，然后通过一对辊轧复合成一条面带，再两条面带，然后通过一对辊轧复合成一条面带，再进行逐道压延，轧成所需要厚度的面带；进行逐道压延，轧成所需要厚度的面带；l 单片轧片是将熟粉直接经过一对辊轧轧成一条面带，单片轧片是将熟粉直接经过一对辊轧轧成一条面带，再经逐道压延；再经逐道压延；l 普遍认为复合轧片效果优于单片轧片。普遍认为复合轧片效果优于单片轧片。 14-2 面条工艺面条工艺 压延工艺压延工艺 29l在压延过程中，加压的强弱与面带中面筋网络组织的致密在压延过程中，加压的强弱与面带中面筋网络组织的致密程度有直接关系，而作用在面带上的压力的大小又与压延程度有直接关系，而作用在面带上

28、的压力的大小又与压延辊筒的直径大小有关；辊筒的直径大小有关；l直径越大，作用在面带上的压力也越大；直径越大，作用在面带上的压力也越大；l压延时，要把颗粒状的松散面团压成面片，必须要有较大压延时，要把颗粒状的松散面团压成面片，必须要有较大的压力，因此辊简直径要相应大一些；的压力，因此辊简直径要相应大一些；l随着面片逐步被压薄，施加的压力也可逐步减小，为此，随着面片逐步被压薄，施加的压力也可逐步减小，为此，压延辊筒直径也可逐级减小，而且动力消耗也随之下降；压延辊筒直径也可逐级减小，而且动力消耗也随之下降；l应采用压延辊筒直径逐级变小的应采用压延辊筒直径逐级变小的异径辊压异径辊压为宜。为宜。14-2

29、 面条工艺面条工艺30主要是主要是压延比率压延比率与与压延速率压延速率。l 压延比率压延比率 简称压延比，又称压薄率，指面带通过一道辊筒前后简称压延比，又称压薄率，指面带通过一道辊筒前后厚度减小之百分率。厚度减小之百分率。 压延比率越大，面片受压挤的作用越强，越能促进面压延比率越大，面片受压挤的作用越强，越能促进面筋网络组织的均匀化。筋网络组织的均匀化。100轧前面带厚度轧后面带厚度轧前面带厚度压薄率(%) 14-2 面条工艺面条工艺 影响压延效果的主要因素影响压延效果的主要因素 31l 压延比主要取决于轧辊之间的间距；压延比主要取决于轧辊之间的间距； 压延比的选择范围压延比的选择范围l 压延

30、道数过少，则压薄率大；压延道数过少，则压薄率大；l 剧烈轧压易使面带中的面筋结构组织受到机械破坏；剧烈轧压易使面带中的面筋结构组织受到机械破坏；l 压延道数过多，易使面带组织过于致密而发硬，使制品发脆压延道数过多，易使面带组织过于致密而发硬，使制品发脆且增加动力消耗；且增加动力消耗；l 比较合理的压延道数应不低于比较合理的压延道数应不低于5 5道，最好在道，最好在6 68 8道之间。道之间。14-2 面条工艺面条工艺压延道数压延道数1 12 23 34 4 5 56 6压延比压延比/%/%10010050503838434335354040232326261111232332l 压延速率压延速

31、率指面团压延中面带的线速度，以指面团压延中面带的线速度，以m/minm/min表示。表示。l 轧辊的转速过高，面带被拉伸速度过快，易破坏已轧辊的转速过高，面带被拉伸速度过快，易破坏已形成的面筋网络，且光洁度差；形成的面筋网络，且光洁度差；l 轧辊的转速过低，面带紧密光滑，但影响产量。轧辊的转速过低，面带紧密光滑，但影响产量。l 一般面带的线速度在一般面带的线速度在202035m/min35m/min。l 影响压延速率主要影响压延速率主要因素因素每对轧辊的转速大小；每对轧辊的转速大小； 各道轧辊的压延比匹配。各道轧辊的压延比匹配。14-2 面条工艺面条工艺33 概念概念将末道压辊后的面片，切成一

32、定宽度的湿面将末道压辊后的面片，切成一定宽度的湿面条的过程。条的过程。 切条要求切条要求l 面条光滑；面条光滑；l 无并条；无并条；l 无毛刺；无毛刺；l 断条要少。断条要少。14-2 面条工艺面条工艺（6 6）切条）切条34l 由切面辊筒完成辊压切条；由切面辊筒完成辊压切条；l 切面辊筒由一对带沟槽的辊筒啮合而成，紧接于切面辊切面辊筒由一对带沟槽的辊筒啮合而成，紧接于切面辊筒下面，相对于辊筒沟槽的梳子镶嵌在沟槽中，以便切面筒下面，相对于辊筒沟槽的梳子镶嵌在沟槽中，以便切面时将附在沟槽中的面条铲出；时将附在沟槽中的面条铲出；l 切面辊筒的沟槽的形状可以设计成圆形、方形、宽带形或切面辊筒的沟槽的

33、形状可以设计成圆形、方形、宽带形或带形，甚至有设计成凹形的；带形，甚至有设计成凹形的；l 同等宽度，凹形的表面积最大，其次是方形的，圆形的最同等宽度，凹形的表面积最大，其次是方形的，圆形的最小，故凹形面煮熟所需时间最短。小，故凹形面煮熟所需时间最短。14-2 面条工艺面条工艺 切条设备切条设备35（7 7）挂面的干燥）挂面的干燥 概念概念 将含水分为将含水分为32%32%35%35%的湿面条经热力作用干燥至含水的湿面条经热力作用干燥至含水分为分为13%13%14%14%的干面条，同时固定挂面组织、形状的过程。的干面条，同时固定挂面组织、形状的过程。 作用作用l降低面条中的水分含量，便于储存；降

34、低面条中的水分含量，便于储存；l对保证挂面的质量、能量的消耗、产品的得率、对保证挂面的质量、能量的消耗、产品的得率、产量及成本等重要技术经济指标都有着密切关系。产量及成本等重要技术经济指标都有着密切关系。14-2 面条工艺面条工艺36 干燥机理干燥机理l 湿面条在干燥过程中不断进行着湿面条在干燥过程中不断进行着湿热交换湿热交换；l 面条表面水分的汽化速度；面条表面水分的汽化速度；l 面条内部水分的迁移速度；面条内部水分的迁移速度；l 设法使面条设法使面条 内部水分迁移速度内部水分迁移速度略高于略高于表面水分汽化速度表面水分汽化速度。14-2 面条工艺面条工艺37 干燥技术干燥技术可分为预干燥、

35、干燥前期、主干燥和干燥后期四个阶段。可分为预干燥、干燥前期、主干燥和干燥后期四个阶段。l 预干燥预干燥又称又称冷风定条阶段冷风定条阶段，主要除去湿面条表层部分水分，定，主要除去湿面条表层部分水分，定形，防止湿面条自重引起的拉伸，甚至断条。形，防止湿面条自重引起的拉伸，甚至断条。 技术要点技术要点只排风不加热，以自然蒸发为主只排风不加热，以自然蒸发为主温度控制在温度控制在2 20 030，相对湿度为，相对湿度为85%85%90%90%面条水分由面条水分由33%33%35%35%下降至下降至27%27%28%28%占总干燥时间的占总干燥时间的15%15%14-2 面条工艺面条工艺38l干燥前期干燥

36、前期又称又称保湿出汗阶段保湿出汗阶段，湿面条温度较低，而加热介质温，湿面条温度较低，而加热介质温度较高，必须保证加热介质有较高的相对湿度，保证干燥度较高，必须保证加热介质有较高的相对湿度，保证干燥时给湿与导湿的一致性，也即表面水分的蒸发速度与内部时给湿与导湿的一致性，也即表面水分的蒸发速度与内部水分向表面扩散速度的一致性。水分向表面扩散速度的一致性。技术要点技术要点可不排风或少排风，目的为了保湿；可不排风或少排风，目的为了保湿；温度控制在温度控制在35354545，相对湿度为，相对湿度为85%85%90%90%；面条水分由面条水分由27%27%28%28%下降至下降至25%25%；占总干燥时间

37、的占总干燥时间的25%25%。14-2 面条工艺面条工艺39l主干燥主干燥又称又称升温降湿阶段升温降湿阶段，恒率阶段，给湿与导湿趋于一致，恒率阶段，给湿与导湿趋于一致，也即表面水分蒸发速度与内部水分向表面扩散速度基本平也即表面水分蒸发速度与内部水分向表面扩散速度基本平衡，常通过升高干燥介质温度、降低湿度办法来加速表面衡，常通过升高干燥介质温度、降低湿度办法来加速表面水分去除。水分去除。技术要点技术要点设法加速表面水分去除速率；设法加速表面水分去除速率；温度控制在温度控制在45455050，相对湿度为，相对湿度为55%55%60%60%；面条水分由面条水分由25%25%下降至下降至16%16%1

38、7%17%；占总干燥时间的占总干燥时间的30%30%。14-2 面条工艺面条工艺40l干燥后期干燥后期又称又称降温散热阶段降温散热阶段，面条中的大部分水分已被排除，干燥，面条中的大部分水分已被排除，干燥后期主要作用是调质，使各部分温度和水分分布趋向一致，同后期主要作用是调质，使各部分温度和水分分布趋向一致，同时消除面条因干燥收缩而产生的内应力，增强其韧性和弹性。时消除面条因干燥收缩而产生的内应力，增强其韧性和弹性。 技术要点技术要点降温速度应控制合适，不宜过快；降温速度应控制合适，不宜过快；较理想的为每较理想的为每2 23min3min降低降低1 1；温度温度高于室温高于室温2 21010，相

39、对湿度为，相对湿度为60%60%70%70%；面条水分下降至规定的面条水分下降至规定的13%13%14%14%；占总干燥时间的占总干燥时间的30%30% 以上以上 。 14-2 面条工艺面条工艺41l 空气的温度与空气的温度与相对湿度；相对湿度；l 湿面条的性质；湿面条的性质；l 挂面的尺寸；挂面的尺寸；l 空气的循环情况。空气的循环情况。14-2 面条工艺面条工艺 影响挂面烘干效果的主要影响因素影响挂面烘干效果的主要影响因素42l 主要由供热系统、通风系统、烘道和输送机械等组成；主要由供热系统、通风系统、烘道和输送机械等组成；l 按面条所处运动方式分为固定式和移动式两大类。按面条所处运动方式

40、分为固定式和移动式两大类。l 固定式烘干法多为烘房干燥，面条处于静止状态下干燥；固定式烘干法多为烘房干燥，面条处于静止状态下干燥；l 移动式干燥设备又分为隧道式干燥和索道式干燥；移动式干燥设备又分为隧道式干燥和索道式干燥；l 隧道式干燥：面条多排（隧道式干燥：面条多排（3 39 9排）并列进入烘房，由传动排）并列进入烘房，由传动装置带动链条在烘房内运动；装置带动链条在烘房内运动；l 索道式干燥：挂面在传动链索上单行排列，移动距离长。索道式干燥：挂面在传动链索上单行排列，移动距离长。采用低温长时干燥工艺，挂面品质较好。采用低温长时干燥工艺，挂面品质较好。14-2 面条工艺面条工艺 干燥设备干燥设

41、备43（8 8）切断与包装）切断与包装l 干燥后的挂面经人工或机械按一定长度切断，干燥后的挂面经人工或机械按一定长度切断，一般有一般有200mm200mm和和240mm240mm两种，允许误差两种，允许误差10mm10mm；l 经定量包装即成成品；经定量包装即成成品；l 机械切面机有圆盘锯片式、往复切刀式和单臂机械切面机有圆盘锯片式、往复切刀式和单臂式三种类型。式三种类型。14-2 面条工艺面条工艺44圆盘锯片式切面机圆盘锯片式切面机l目前应用最广泛的一种；目前应用最广泛的一种；l其作用原理是在一根轴上装有多片等距其作用原理是在一根轴上装有多片等距离间隔的旋转锯片，当与需切割的面条离间隔的旋转

42、锯片，当与需切割的面条相接触时，即完成切割；相接触时，即完成切割；l该机结构简单，操作维修方便，生产效该机结构简单，操作维修方便，生产效率高而且易实现自动化控制；率高而且易实现自动化控制；l适用于适用于产量较大的连续化生产产量较大的连续化生产；l缺点是生产时断头面条量较多。缺点是生产时断头面条量较多。14-2 面条工艺面条工艺45往复式和单臂式切割机往复式和单臂式切割机l 生产效率较低；生产效率较低；l 结构较复杂；结构较复杂；l 挂面平铺厚度适当时，断头较少，切出的成品较挂面平铺厚度适当时，断头较少，切出的成品较整齐；整齐；l 故适用于中、小型工厂。故适用于中、小型工厂。14-2 面条工艺面

43、条工艺46（9 9）断头面的处理）断头面的处理断头面的种类不同，处理方法也有所不同。断头面的种类不同，处理方法也有所不同。 湿面头：湿面头：主要产生于切条时和干燥室入口处落条时。在主要产生于切条时和干燥室入口处落条时。在其未脱水之前，投入和面机或熟化机与新料混合即可。其未脱水之前，投入和面机或熟化机与新料混合即可。 半干面头半干面头：主要产生于干燥室中段的落条。由于其已有：主要产生于干燥室中段的落条。由于其已有不同程度的脱水，因此处理方法有两种：不同程度的脱水，因此处理方法有两种：l经浸泡后，加入和面机与新料混合搅拌加以使用；经浸泡后，加入和面机与新料混合搅拌加以使用；l晾干或烘干后，与干面头

44、一起处理。晾干或烘干后，与干面头一起处理。14-2 面条工艺面条工艺47 干面头干面头主要产生于面条切割机及包装时的断头。主要产生于面条切割机及包装时的断头。l浸泡法：将面头用适量的水浸泡软化后再送入和面机使用浸泡法：将面头用适量的水浸泡软化后再送入和面机使用。 优点：优点：较少破坏面筋结构，故回机使用质量较好较少破坏面筋结构，故回机使用质量较好。缺点：缺点：只能间歇式生产，不能适应连续化生产；只能间歇式生产，不能适应连续化生产；且浸泡处理不当还会发酸变质且浸泡处理不当还会发酸变质。l烫面头法：将面头用烫面头法：将面头用8080100100热水浸泡并搅拌成浆状，再热水浸泡并搅拌成浆状，再加到和

45、面机中掺和使用加到和面机中掺和使用优点：优点：加强面头的粘着力，面团机械性能好，不酸败，加强面头的粘着力，面团机械性能好，不酸败， 省力、省时省力、省时。缺点：缺点：操作烦琐且需要一套与面机配套的专用设备操作烦琐且需要一套与面机配套的专用设备。14-2 面条工艺面条工艺48l粉碎法粉碎法将干面头经粉碎机粉碎后过筛达到面粉一样的粒度，将干面头经粉碎机粉碎后过筛达到面粉一样的粒度，返回和面工序重新使用。返回和面工序重新使用。注意注意半干或干面头处理后，其面筋网络结构多少有所破坏，半干或干面头处理后，其面筋网络结构多少有所破坏，有的破坏程度比较严重；有的破坏程度比较严重；为了保证挂面质量要求，面头的

46、回加率不得超过为了保证挂面质量要求，面头的回加率不得超过15%15%；面头的处理不可忽视，处理不当，很容易引起挂面生产面头的处理不可忽视，处理不当，很容易引起挂面生产过程的过程的“恶性循环恶性循环”，严重影响成品挂面的品质。，严重影响成品挂面的品质。14-2 面条工艺面条工艺49（1010）酥面形成的主要原因及防止方法）酥面形成的主要原因及防止方法 酥面的定义酥面的定义 挂面出现严重裂纹的现象。挂面出现严重裂纹的现象。 形成酥面的主要原因形成酥面的主要原因14-2 面条工艺面条工艺l烘干过程的影响；烘干过程的影响；l原料的影响；原料的影响；l其它工序工艺条件的影响。其它工序工艺条件的影响。50

47、3.3.方便面的生产方便面的生产l 为适应快节奏现代生活而出现。为适应快节奏现代生活而出现。l 19581958年日本日清公司首先试制成功年日本日清公司首先试制成功油炸型方便面油炸型方便面推向市场；推向市场；l 早期采用纸和复合薄膜袋包装，早期采用纸和复合薄膜袋包装，7070年代中期出现了杯装或年代中期出现了杯装或碗装面并附餐具；碗装面并附餐具；l 冲调时有固体汤料，另有花色脱水蔬菜、调味肉酱等冲调时有固体汤料，另有花色脱水蔬菜、调味肉酱等, ,使使得传统的方便面朝营养化、功能化和更方便化方面发展；得传统的方便面朝营养化、功能化和更方便化方面发展；l 我国大批量方便面生产始于上世纪我国大批量方

48、便面生产始于上世纪8080年代中期，主要是引年代中期，主要是引进的油炸方便面生产线，同期我国也相继研制了国产油炸进的油炸方便面生产线，同期我国也相继研制了国产油炸及热风干燥方便面生产线；及热风干燥方便面生产线；l 进入上世纪进入上世纪9090年代，我国的方便面生产线逐步实现国产化。年代，我国的方便面生产线逐步实现国产化。14-2 面条工艺面条工艺51（1 1）方便面的分类）方便面的分类 按生产工艺分类按生产工艺分类l 油炸方便面；油炸方便面；l 热风干燥方便面。热风干燥方便面。 按包装方式分按包装方式分l 袋装、杯装、碗装等。袋装、杯装、碗装等。 按所附带的调味汤料分类按所附带的调味汤料分类l

49、 鸡汁方便面、咖啡牛肉方便面、香菇方便面等。鸡汁方便面、咖啡牛肉方便面、香菇方便面等。14-2 面条工艺面条工艺52（2 2）方便面生产工艺）方便面生产工艺l 前部分与挂面生产相同（面粉等各原料经和面、熟化、压前部分与挂面生产相同（面粉等各原料经和面、熟化、压延）；延）；l 经过波纹成型机形成波纹面；经过波纹成型机形成波纹面；l 再经蒸面、定量切块；再经蒸面、定量切块；l 热风或油炸方式干燥；热风或油炸方式干燥；l 冷却与包装。冷却与包装。 14-2 面条工艺面条工艺53（3 3）波纹成型）波纹成型l 经波纹成形的面条经波纹成形的面条 在蒸煮时容易在蒸煮时容易化；化； 油炸时有利于提高油炸速率

50、；油炸时有利于提高油炸速率； 造型美观。造型美观。l 因为波纹面条之间有一定的空隙，有利于蒸汽及炸油与面因为波纹面条之间有一定的空隙，有利于蒸汽及炸油与面条的接触，油炸后的面块结构坚实，食用时复水速度快。条的接触，油炸后的面块结构坚实，食用时复水速度快。l 需经过特制的波纹成型机形成波纹面。需经过特制的波纹成型机形成波纹面。14-2 面条工艺面条工艺54波纹成型机工作原理示意图波纹成型机工作原理示意图14-2 面条工艺面条工艺利用面刀切割出的面条具有利用面刀切割出的面条具有前后往复摆动前后往复摆动特点，使其通特点，使其通过一个截面为扁长方形的过一个截面为扁长方形的成成型导箱型导箱，导箱下部有一