麦芽汁制备工艺课件(PPT48张).ppt

1、第三章第三章 麦芽汁麦芽汁制备工艺制备工艺糊化概述概述糖化流程分为：糖化流程分为：（1 1） 粉碎麦芽和谷物粉碎麦芽和谷物（2 2） 经糖化制成麦芽汁经糖化制成麦芽汁（3 3） 浸出物与麦糟经过滤分离浸出物与麦糟经过滤分离（4 4） 麦汁加酒花煮沸麦汁加酒花煮沸（5 5） 麦汁冷却麦汁冷却 好的麦芽质量，是整个麦芽汁制备流程正常好的麦芽质量，是整个麦芽汁制备流程正常进行的前提。进行的前提。麦汁制备所遵循的原则：麦汁制备所遵循的原则：（1 1）原料中有用物质得到最大的萃取。）原料中有用物质得到最大的萃取。 1T1T混合原料混合原料1212p 6.0-6.2mp 6.0-6.2m3 3（2 2）有

2、害物质，对啤酒风味、稳定性有副作用的）有害物质，对啤酒风味、稳定性有副作用的物质最少进入。物质最少进入。（3 3） 物质的绝对数量和配伍符合啤酒规范。物质的绝对数量和配伍符合啤酒规范。 如：淀粉如：淀粉各种糖类、糊精的配比各种糖类、糊精的配比（4 4） 在啤酒酿造中，应用最短时间和最小的能在啤酒酿造中，应用最短时间和最小的能量。量。第一节第一节原料粉碎原料粉碎一、麦芽粉碎方法一、麦芽粉碎方法1干法粉碎干法粉碎现在厂家大多选用五、六辊式粉碎现在厂家大多选用五、六辊式粉碎干法粉碎的调节原理干法粉碎的调节原理(1)麦芽粉碎各部分对浸出率影响：麦芽粉碎各部分对浸出率影响：麦芽皮壳部分，主要由纤维素、半

3、纤维素、木质、无机盐、色素物质等麦芽皮壳部分，主要由纤维素、半纤维素、木质、无机盐、色素物质等组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。麦芽粗粒部分是由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成麦芽粗粒部分是由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成(对一粒麦芽常常是麦对一粒麦芽常常是麦尖部分胚芽尖部分胚芽)，在糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率就会降低。，在糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率就会降低。麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时极容易被酶分解成麦芽糖，麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时极容易被酶分解成麦芽糖，如这部分比例大，浸出物收率就商，但由于

4、蛋白质过度分散可能造成过滤困如这部分比例大，浸出物收率就商，但由于蛋白质过度分散可能造成过滤困难或麦汁不澄清。难或麦汁不澄清。(2)麦芽性质和粉碎度的控制麦芽性质和粉碎度的控制 溶解良好的良好麦芽，胚乳组织疏松、胚乳物质已经得到良好和恰当的溶解良好的良好麦芽，胚乳组织疏松、胚乳物质已经得到良好和恰当的分解，并且富含水解酶，糖化时十分方便，因此，这种麦芽可以粉碎得粗一分解，并且富含水解酶，糖化时十分方便，因此，这种麦芽可以粉碎得粗一些。些。 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，糖化比较困难，这种麦芽粉溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，糖化比较困难，这种麦芽粉碎时，应适当细一些。但如果过细碎

5、时，应适当细一些。但如果过细( (细粉、微粉太多细粉、微粉太多) )，糖化虽容易，而麦芽，糖化虽容易，而麦芽醪过滤困难，甚至会降低总收率。醪过滤困难，甚至会降低总收率。 刚出炉的麦芽或贮存吸水不足刚出炉的麦芽或贮存吸水不足( (低于低于6.06.0) )；的麦芽，太脆，粉碎时很；的麦芽，太脆，粉碎时很容易把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过容易把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过1010的麦芽，粉碎时胚乳易压的麦芽，粉碎时胚乳易压成片状，达不到适宜的粉碎度。成片状，达不到适宜的粉碎度。 (3)糖化方法对粉碎度的要求：糖化方法对粉碎度的要求： 采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些

6、；反之，若采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；反之，若采用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些采用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些(4)麦芽醪过滤方法对粉碎的要求麦芽醪过滤方法对粉碎的要求 采用过滤槽法，其推动力是液体静压，过滤介质是麦芽皮壳等不溶性物采用过滤槽法，其推动力是液体静压，过滤介质是麦芽皮壳等不溶性物质，它对麦芽粉碎的要求严格，要求皮壳尽可能完整。胚乳部分以粗、细粒质，它对麦芽粉碎的要求严格，要求皮壳尽可能完整。胚乳部分以粗、细粒为主，粉和徽粉比例适当小些，这样才能顺利过滤。为主，粉和徽粉比例适当小些，这样才能顺利过滤。 采用压

7、滤机过滤，过滤推动力是泵送压力，比静压大得多。过滤介质采用压滤机过滤，过滤推动力是泵送压力，比静压大得多。过滤介质主要是涤纶滤布和皮壳，因此，对粉碎的要求低，麦芽粉碎细一些。并不影主要是涤纶滤布和皮壳，因此，对粉碎的要求低，麦芽粉碎细一些。并不影响过滤速度，反而可提高浸出物收率响过滤速度，反而可提高浸出物收率2回潮干法回潮干法 方法：麦芽在短时间内通蒸汽或热水，使麦壳增湿，胚乳水分不变，粉方法：麦芽在短时间内通蒸汽或热水，使麦壳增湿，胚乳水分不变，粉碎时皮壳完整。碎时皮壳完整。 如蒸汽回潮法：通如蒸汽回潮法：通50kPa50kPa的饱和蒸汽的饱和蒸汽3040s3040s，总水分增加，总水分增加

8、0.71.0%0.71.0%，麦，麦芽温度芽温度4045 4045 特点：特点： 皮层完整皮层完整 ，皮壳易检出，利于过滤，过滤时间可缩短，皮壳易检出，利于过滤，过滤时间可缩短1015%1015%。n湿法湿法特点：皮壳不易特点：皮壳不易破，利于过滤破，利于过滤但耗电多，粉碎但耗电多，粉碎耗时多，糖化不耗时多，糖化不均匀。均匀。进糖化用水进糖化用水浸泡浸泡冲洗冲洗糖化下料糖化下料泵泵混合箱混合箱粉碎辊粉碎辊进料辊进料辊进水调节进水调节4连续浸渍湿法粉碎连续浸渍湿法粉碎(70年代年代) 方法：麦芽在浸渍室温水浸方法：麦芽在浸渍室温水浸60s60s，含水达，含水达23-25%23-25%，进粉碎机，

9、边喷水边粉，进粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后直接落入糖化锅，或调浆后泵入。碎，粉碎后直接落入糖化锅，或调浆后泵入。 特点：辊负荷减少，耗电与干法近似，溶解均匀性好。特点：辊负荷减少，耗电与干法近似，溶解均匀性好。二、非发芽谷物粉碎二、非发芽谷物粉碎可用磨盘式磨米机，粉碎度大。可用磨盘式磨米机，粉碎度大。第二节第二节糖化工艺糖化工艺一、一、原则原则（1 1）尽量全部水解成可溶性，麦芽、辅料中淀粉）尽量全部水解成可溶性，麦芽、辅料中淀粉 99-99-100%100%转化为转化为DP12DP12DP12糊精不溶糊精不溶) )（2 2） 根据不同要求，糊精与麦芽糖有一定比例，称根据不同要求，糊精与麦芽糖

10、有一定比例，称 糖：糖：非糖非糖（3 3） 尽可能减少高分子蛋白质尽可能减少高分子蛋白质 对于蛋白质分解的对于蛋白质分解的-氨基酸氨基酸 要求：要求：0.150.150.20mg -N/g0.20mg -N/g浸出物浸出物（4 4）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分物质溶解物质溶解二、二、糖化时的主要物质变化糖化时的主要物质变化1 1、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 糊化过程糊化过程:.:. 影响糊化的因素：影响糊化的因素：某些电解质某些电解质( (如酸、碱、钙盐等如酸、碱、钙盐等) )降低糊化温度，机械碾磨可

11、降低糊化降低糊化温度，机械碾磨可降低糊化温度，高硫酸盐抑制糊化，液化酶可降低糊化温度及加速糊化。一般加温度，高硫酸盐抑制糊化，液化酶可降低糊化温度及加速糊化。一般加15-30%15-30%的麦芽或的麦芽或- - 淀粉酶淀粉酶(6-8u/g(6-8u/g原料原料) )。2 2、淀粉的糖化、淀粉的糖化 (1)(1)、淀粉糖化的要求、淀粉糖化的要求 麦汁极限发酵度大于麦汁极限发酵度大于70-75%70-75% 浸出物浸出物12P 12P 含麦芽糖含麦芽糖9.08 9.08 ， 糖：非糖糖：非糖 = X:(P-X) = 9:(12-9) = 1:0.33(= X:(P-X) = 9:(12-9) =

12、1:0.33(深色深色0.3-0.5)0.3-0.5)(2)(2)、糖化过程中的淀粉酶、糖化过程中的淀粉酶(3)、影响淀粉水解工艺的因素、影响淀粉水解工艺的因素 麦芽的选择麦芽的选择: :（麦芽（麦芽/ /辅料比）辅料比） 非发酵谷物的添加非发酵谷物的添加: :非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影响到糖化响到糖化 粉碎度的调节粉碎度的调节 糖化温度的影响糖化温度的影响 - -酶的特点酶的特点 ：完成液化，发酵产物得率低：完成液化，发酵产物得率低 -淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长 - ,- ,-淀粉酶量淀粉酶量:

13、: kg kg投料量所需投料量所需 2000 wk 2000 wk 糖化时间短，可发酵糖高糖化时间短，可发酵糖高 15002000 15002000 满足要求满足要求 1500 1500 糖化时间长，可发酵糖低糖化时间长，可发酵糖低糖化醪糖化醪pH的影响的影响温度20405055606570- 淀粉酶最适pH/4.6-4.84.7-4.94.9-5.15.1-5.45.4-5.85.8-6.0 - 淀粉酶最适pH4.4-4.64.5-4.74.4-484.8-5.05.0-5.25.2-5.45.0-5.5麦芽糖化的最适温度和最适麦芽糖化的最适温度和最适pH 最适温度 最适pH 最高浸出物收率

14、 6568 5.25.4 麦汁最高发酵度 6365 5.35.4 - 淀粉酶最高活性 70 5.35.7 - 淀粉酶最高活性 6365 5.6(醪) 水溶性含氮物质最大 5055 5.0(麦汁)糖化醪浓度的影响糖化醪浓度的影响 糖化醪浓度大，黏度大，会影响酶对作用基质的渗透，降低淀粉的水解速度，降低还原糖的积累，抑制酶对淀粉的作用，浓度一般以20-40%为宜。糖化终点的判断糖化终点的判断用用0.1mol/L的碘液显色的碘液显色糊化淀粉糊化淀粉高分子糊精高分子糊精中高分子糊精中高分子糊精紫色至红色紫色至红色低分子糊精低分子糊精麦芽三糖麦芽三糖麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖变蓝色变蓝色不正常不正常不变色

15、，正常不变色，正常3、糖化过程蛋白的水解糖化过程蛋白的水解（1 1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系, ,可溶性氮及肽可溶性氮及肽类作用：类作用： 为风味及泡持性的重要物质，使啤酒醇厚丰满，反之，相反。但太多，使啤酒稳定性差。（2）定型麦汁含氮组分的要求）定型麦汁含氮组分的要求可溶性氮要求 氨基氮 全麦啤酒：900-1000mg/L 加辅料、浓醇性啤酒：700-800mg/L 淡爽型： 600-700mg/L 氨基氮：占麦汁总氮的25-35% 高分子可溶氮：不超过15%（3）麦芽中蛋白酶及其性质）麦芽中蛋白酶及其性质蛋白酶羧肽酶氨肽酶二肽酶（4）糖化过程中麦芽蛋白

16、质水解的控制）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制糖化过程中影响蛋白质分解的主要因素糖化过程中影响蛋白质分解的主要因素a麦芽的溶解情况麦芽的溶解情况b糖化过程中温度、糖化过程中温度、pH、糖化时间的影响、糖化时间的影响c糖化醪浓度对蛋白质分解的影响糖化醪浓度对蛋白质分解的影响三、糖化过程的其他变化三、糖化过程的其他变化1、-葡聚糖的分解葡聚糖的分解2、麦芽谷皮成分的溶解、麦芽谷皮成分的溶解皮壳成分溶解主要取决的因素皮壳成分溶解主要取决的因素（1）麦芽皮壳含量）麦芽皮壳含量（2）麦芽皮壳粉碎度）麦芽皮壳粉碎度（3）水解和糖化醪）水解和糖化醪pH的影响的影响（4）糖化作业时间和过滤时间的影响）糖化作业时

17、间和过滤时间的影响（5）糖化方法）糖化方法3、滴定酸度和、滴定酸度和pH的变化的变化五、糖化方法与设备五、糖化方法与设备(一一)、种类、种类 三次煮出糖化法三次煮出糖化法 煮出糖化法煮出糖化法两次煮出糖化法两次煮出糖化法一次煮出糖化法一次煮出糖化法升温浸出糖化法升温浸出糖化法糖化方法糖化方法浸出糖化法浸出糖化法降温浸出糖化法降温浸出糖化法复式一次煮出糖化法复式一次煮出糖化法其他其他复式浸出糖化法复式浸出糖化法谷皮分离糖化法谷皮分离糖化法外加酶制剂糖化法外加酶制剂糖化法特殊糖化法特殊糖化法(二二)、糖化过程控制方式、糖化过程控制方式(1)酸休止：酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀(植酸钙镁盐

18、)的水解，产生酸性磷酸盐;利用乳酸菌繁殖产乳酸，此工艺条件是：温度为3537，pH5.25.4，时间为3090min。(2)蛋白质休止：蛋白质休止：利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(-氨基氮)和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.25.3，最适温度：形成-氨基氮为4550，形成可溶性多肽为5055，作用时间为10120min。(3)糖化分解：糖化分解：淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖，对麦芽中淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为6065(62.5)。淀粉酶最适活性温度为70。这两个酶共同作用，最适pH为5.55.6，作用时间为30120 min。(4)糖化终了：

19、糖化终了：无论哪一种糖化方法，糖化终了，必须使醪中除了淀粉酶以外，其他水解酶均失活(钝化)，此温度为70一80。在此温度范围内主要依据需保留淀粉酶的量及考虑到过滤的需要。 采用上限温度，醪粘度小，过滤加快，有害物质溶解多，淀粉酶残留少。(5)100煮出煮出:部分糖化醪加热至100，主要利用热力作用，促进物料的水解，特别是使生淀粉彻底糊化、液化，提高浸出物收率。(6)酶制剂和添加剂的应用酶制剂和添加剂的应用:二、糖化方法二、糖化方法1、三次煮出糖化方法三次煮出糖化方法 麦水混合麦水混合: :将每锅所需的麦芽粉送入糖化槽与糖化水将每锅所需的麦芽粉送入糖化槽与糖化水混合混合, ,使温度保持使温度保持

20、35-37,30-60min.35-37,30-60min. 第一次煮沸：第一次煮沸：将三分之一浓醪液泵入糊化锅将三分之一浓醪液泵入糊化锅, ,其余三其余三分之二留在糖化锅。加热到分之二留在糖化锅。加热到50 50 ，休止，休止20S,20S,升温到升温到70 70 ，休止，休止15-20min,15-20min,最后以最后以1/min1/min的速率升温到的速率升温到100 ,100 ,使糊化锅内浓醪液煮沸。使糊化锅内浓醪液煮沸。 一次浓醪泵回糖化槽，一次浓醪泵回糖化槽，温度升至温度升至50-5550-55，进行蛋白，进行蛋白质休止，时间质休止，时间20-90min,20-90min,注意搅

21、拌。注意搅拌。 第二次煮沸第二次煮沸: :三分之一泵入糊化锅，升温至三分之一泵入糊化锅，升温至70 70 ，保，保温温10min,10min,以以1/min1/min的速率升温到的速率升温到100 100 煮沸。煮沸。 二次泵回糖化锅二次泵回糖化锅: : 升至升至62-70,62-70,糖化糖化30-60min30-60min。糖。糖化所需要的时间，用化所需要的时间，用0.1mol/L0.1mol/L碘和碘化钾测试碘和碘化钾测试, ,液体无液体无色或浅红色。色或浅红色。 第三次煮沸第三次煮沸: : 静置，将上面清醪泵入糊化锅静置，将上面清醪泵入糊化锅, ,迅速迅速升温升温, ,煮沸。煮沸。 三

22、次泵回糖化：三次泵回糖化：75-7875-78终止糖化，终止糖化，10min10min结束。结束。2、二次煮出糖化方法二次煮出糖化方法3、一次煮出糖化方法一次煮出糖化方法4、复式、复式一次煮出糖化法一次煮出糖化法(见下图见下图)5、复式复式浸出糖化法浸出糖化法(煮煮-浸法浸法)6、高温短时糖化法、高温短时糖化法几种糖化方法的比较几种糖化方法的比较方法方法 特点及应用特点及应用煮出糖化方法煮出糖化方法 耗能、耗时，麦香味好，多次法耗能、耗时，麦香味好，多次法 用于深色特种啤酒用于深色特种啤酒复式一次煮出法复式一次煮出法 可用于大米、玉米等辅料。可用于大米、玉米等辅料。 用于各类原料酿浅色啤酒如比

23、尔森型用于各类原料酿浅色啤酒如比尔森型复式浸出复式浸出 残糖少、泡沫好，常用于淡爽残糖少、泡沫好，常用于淡爽糖化法糖化法高温短时高温短时 浸出率高，糖化锅需为密封性的浸出率高，糖化锅需为密封性的糖化法糖化法。(三三)、糖化设备与糖化体系糖化设备与糖化体系1、二锅法、二锅法小厂小厂(3000T/Y)糊糊-煮煮投料量投料量3次次/天天糖糖-过过1030m锅糊、煮、糖锅糊、煮、糖2次次/天天槽过槽过2、四锅法、四锅法糊、糖（糊、糖（3h），过（），过（34h）、煮（）、煮（2h）5次次分分10、15、35、50、100m3、三锅二槽体系（、三锅二槽体系（1.510万万T/Y）35m50m67次，灵活

24、！次，灵活！4、六锅体系（老厂改造）、六锅体系（老厂改造）糊、糖糊、糖，2个过滤个过滤，2个煮沸，个煮沸，89次次以煮沸锅定产的麦汁计量以煮沸锅定产的麦汁计量以时间最长的定糖化周期以时间最长的定糖化周期第三节第三节麦芽醪过滤麦芽醪过滤一、目的：一、目的：除去麦糟及尽可能减少有害物质，如麦壳除去麦糟及尽可能减少有害物质，如麦壳多酚、色素、苦味物及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、多酚、色素、苦味物及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、-葡聚糖葡聚糖, ,得到澄清液体。得到澄清液体。二、方法二、方法1 1、静压过滤（液柱高度、静压过滤（液柱高度2m2m）过滤槽法，）过滤槽法，8585的工厂采用。的工厂采用。 2 2

25、、外压过滤（压力、外压过滤（压力5 51515水柱）压滤机法，水柱）压滤机法，10101414的工厂采用。的工厂采用。 3 3、负压过滤、负压过滤( (抽出造成负压抽出造成负压) )三、步骤三、步骤顶热水顶热水泵醪液泵醪液静置静置混浊麦汁回流混浊麦汁回流头号麦汁头号麦汁洗涤麦槽洗涤麦槽麦槽排走麦槽排走二号麦汁二号麦汁头号麦汁：头号麦汁：麦芽经粉碎、糖化、过滤后制成的浸出物溶液。麦芽经粉碎、糖化、过滤后制成的浸出物溶液。二号麦汁二号麦汁：洗槽后得到的浸出物溶液：洗槽后得到的浸出物溶液洗糟要求洗糟要求：残液浓度：残液浓度0.70.7或或1.0Bx1.0Bx 3040cm麦糟麦糟530min510m

26、in连续洗糟连续洗糟两次或三次洗糟两次或三次洗糟洗赃物、除气泡洗赃物、除气泡预热筛板预热筛板4590min 过滤方法比较过滤方法比较 过滤槽过滤槽压滤机压滤机渗出过滤槽渗出过滤槽时间时间(h/批批)2.53.52.02.51.52.0昼夜批次昼夜批次678101214麦汁质量麦汁质量澄清透明澄清透明较清较清混浊混浊推动力推动力/Mpa静压力小于静压力小于0.01泵压泵压0.030.1泵吸泵吸0.030.05设备费设备费低低中等中等高高操作费操作费低低/水耗大水耗大滤布更新滤布更新/水耗小水耗小动耗大动耗大/水耗小水耗小生产弹性生产弹性-50%+20%5%30%+10%维护保养维护保养容易容易较

27、困难较困难较容易较容易第四节第四节麦汁煮沸及酒花的添加麦汁煮沸及酒花的添加麦汁煮沸：麦汁煮沸：是决定麦汁组成、浓度与色泽等的生产操作。在煮沸是决定麦汁组成、浓度与色泽等的生产操作。在煮沸锅中头号麦汁与洗槽水混合，通过加热蒸发多余水分，在高温下蛋锅中头号麦汁与洗槽水混合，通过加热蒸发多余水分，在高温下蛋白质凝固，发生类黑素反应，并加入酒花，浸出酒花苦味物质，得白质凝固，发生类黑素反应，并加入酒花，浸出酒花苦味物质，得到符和浓度要求的热麦汁。到符和浓度要求的热麦汁。一、意义一、意义 浓缩、蒸发浓缩、蒸发( (滤后浓度比定型麦汁低滤后浓度比定型麦汁低1-1.51-1.5P )P ) 高分子热凝固性蛋

28、白质变性紊凝高分子热凝固性蛋白质变性紊凝 麦汁消毒麦汁消毒改善气味改善气味增加香气增加香气酒花成分的萃取酒花成分的萃取二、蒸发要求二、蒸发要求蒸发强度蒸发强度=（V前前V后）（后）（V前前T小时）小时）100%(8.0%15.0%）单位时间以小时计单位时间以小时计, ,所蒸发的水分占混合麦汁总量的所蒸发的水分占混合麦汁总量的百分比例，单位（百分比例，单位（%/%/小时）小时）4 46 6，不清，紊凝松散少，凝固氮，不清，紊凝松散少，凝固氮30-45mg/L 30-45mg/L 6 68 8，较清，紊凝松散多，较清，紊凝松散多, ,凝固氮凝固氮 18-25mg/L 18-25mg/L 8 812

29、12, ,清，结实，凝固氮清，结实，凝固氮8-17mg/L8-17mg/L三、酒花添加三、酒花添加(一一)、添加方法添加方法1 1、四次添加、四次添加 沸腾10分钟 10 单宁，防止泡沫、溢锅。 （会有少量苦味产生） 沸腾30分钟 30 对Pr凝固（形成苦味） 沸腾30分钟 30 同上 终了前10分钟 30 精油（增香） 缺点：沉淀Pr不充分 优点：香味突出2 2、一次添加、一次添加煮沸30分钟 添加3 3、二次添加、二次添加煮沸30分钟 添加85,80分钟 添加15（加香花、精油含2.5）(二二)、添加量确定、添加量确定 苦味值苦味值BuBu：从酸化的啤酒中用异辛烷萃取苦味物质，在波长275

30、nm下消光值乘50，一般为10-50 酸量酸量：g/hL热麦汁，一般为6-16 g/hL 苦味度苦味度B B：B= + /9指酸的百分含量，指酸和软树脂的百分含量. 中国规定：kg酒花/m3热麦汁，为0.8-1.3kg/ m3国外以酸添加 78克/hL(百升)四、麦汁煮沸中的变化四、麦汁煮沸中的变化1、酒花组分的溶解和转变 2、蛋白质多酚复合物的形成和分离 3、水分蒸发 4、灭菌、灭酶 5、麦汁色度上升(浓缩、焦糖及类黑精多酚氧化成醌及多聚酚) 6、酸度增加 7、还原物质形成 还原糖及其生成物、类黑精(易氧化),多酚、酒花苦味物质及少数带羰基的蛋白 8、其他物质变化：二甲基硫(DMS)含量变化

31、，由褐变生成的糠醛、甲基糠醛、丙醛、异丁醛等气味物质挥发。第五节麦汁的处理第五节麦汁的处理过程包括：过程包括：酒花糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等典型流程有：典型流程有：1、热麦汁、热麦汁泵泵回旋沉淀槽回旋沉淀槽薄板冷却薄板冷却通风通风发酵发酵2、热麦汁、热麦汁泵泵回旋沉淀槽回旋沉淀槽泵泵薄板冷却薄板冷却泵泵离心机离心机通风通风发酵发酵0或或656ml氧氧/L无菌贮槽无菌贮槽静置静置2448h3、热麦汁、热麦汁泵泵回旋沉淀槽回旋沉淀槽泵泵薄板冷却薄板冷却硅藻土过滤硅藻土过滤通风通风发酵发酵作业作业1、啤酒生产所需的原料及辅料有哪些？各有何、啤酒生产所需的原料及辅料有哪些？各有何

32、特点或要求？特点或要求？2、介绍大麦发芽的工艺流程、发芽过程的主要、介绍大麦发芽的工艺流程、发芽过程的主要变化、其中关键环节的操作要点及麦芽质量的变化、其中关键环节的操作要点及麦芽质量的判断指标。判断指标。3、写出大麦粉碎的方法及每一种方法的特点及、写出大麦粉碎的方法及每一种方法的特点及应用，你在生产中如何选择粉碎的粒度？应用，你在生产中如何选择粉碎的粒度？4、试设计一个从糊化到麦汁发酵前的工艺流程，、试设计一个从糊化到麦汁发酵前的工艺流程，画出糖化曲线并写出每一步的要求及操作要点画出糖化曲线并写出每一步的要求及操作要点1、最孤独的时光，会塑造最坚强的自己。2、把脸一直向着阳光，这样就不会见到

33、阴影。3、永远不要埋怨你已经发生的事情，要么就改变它，要么就安静的接受它。4、不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要停止。5、通往光明的道路是平坦的，为了成功，为了奋斗的渴望，我们不得不努力。6、付出了不一定有回报，但不付出永远没有回报。7、成功就是你被击落到失望的深渊之后反弹得有多高。8、为了照亮夜空，星星才站在天空的高处。9、我们的人生必须励志，不励志就仿佛没有灵魂。10、拼尽全力，逼自己优秀一把，青春已所剩不多。11、一个人如果不能从内心去原谅别人，那他就永远不会心安理得。12、每个人心里都有一段伤痕，时间才是最好的疗剂。13、如果我不坚强，那就等着别人来嘲笑。14、早晨给自己一个

34、微笑，种下一天旳阳光。15、没有爱不会死，不过有了爱会活过来。16、失败的定义：什么都要做，什么都在做，却从未做完过，也未做好过。17、当我微笑着说我很好的时候，你应该对我说，安好就好。18、人不仅要做好事，更要以准确的方式做好事。19、我们并不需要用太华丽的语言来包裹自己，因为我们要做最真实的自己。20、一个人除非自己有信心，否则无法带给别人信心。21、为别人鼓掌的人也是在给自己的生命加油。22、失去金钱的人损失甚少，失去健康的人损失极多，失去勇气的人损失一切。23、相信就是强大，怀疑只会抑制能力，而信仰就是力量。24、那些尝试去做某事却失败的人，比那些什么也不尝试做却成功的人不知要好上多少

35、。25、自己打败自己是最可悲的失败，自己战胜自己是最可贵的胜利。26、没有热忱，世间便无进步。27、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。28、青春如此华美，却在烟火在散场。29、生命的道路上永远没有捷径可言，只有脚踏实地走下去。30、只要还有明天，今天就永远是起跑线。31、认真可以把事情做对，而用心却可以做到完美。32、如果上帝没有帮助你那他一定相信你可以。33、只要有信心，人永远不会挫败。34、珍惜今天的美好就是为了让明天的回忆更美好。35、只要你在路上，就不要放弃前进的勇气，走走停停的生活会一直继续。36、大起大落谁都有拍拍灰尘继续走。37、孤独并不可怕，每个人都是孤

36、独的，可怕的是害怕孤独。38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。43、踩着垃圾到达的高度和踩着金子到达的高度是一样的。44、每天告诉自己一次：我真的很不错。45、人生最大的挑战没过于战胜自己！46、愚痴的人，一直想要别人了解他。有智慧的人，却努力的了解自己。47、现实的压力压的我们喘不过气也压的我们走向成功。48、心若有阳光，你便会看见这个世界有那么多美好值得期待和向往。49、相信自己，

37、你能作茧自缚，就能破茧成蝶。50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。52、汗水是成功的润滑剂。53、人必须有自信，这是成功的秘密。54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。55、只有一条路不能选择那就是放弃。56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。61、宁可笑着流泪，绝不哭着后悔。62、觉得自

38、己做得到和做不到，只在一念之间。63、跌倒，撞墙，一败涂地，都不用害怕，年轻叫你勇敢。64、做最好的今天，回顾最好的昨天，迎接最美好的明天。65、每件事情都必须有一个期限，否则，大多数人都会有多少时间就花掉多少时间。66、当你被压力压得透不过气来的时候，记住，碳正是因为压力而变成闪耀的钻石。67、现实会告诉你，不努力就会被生活给踩死。无需找什么借口，一无所有，就是拼的理由。68、人生道路，绝大多数人，绝大多数时候，人都只能靠自己。69、不是某人使你烦恼，而是你拿某人的言行来烦恼自己。70、当一个人真正觉悟的一刻，他放弃追寻外在世界的财富，而开始追寻他內心世界的真正财富。71、失败并不意味你浪费

39、了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。72、人生应该树立目标，否则你的精力会白白浪费。73、山涧的泉水经过一路曲折，才唱出一支美妙的歌。74、时间告诉我，无理取闹的年龄过了，该懂事了。75、命运是不存在的，它不过是失败者拿来逃避现实的借口。76、人总是在失去了才知道珍惜！77、要铭记在心：每天都是一年中最美好的日子。78、生活远没有咖啡那么苦涩，关键是喝它的人怎么品味！每个人都喜欢和向往随心所欲的生活，殊不知随心所欲根本不是生活。79、别拿自己的无知说成是别人的愚昧！80、天空的高度是鸟儿飞出来的，水无论有多深是鱼儿游出来的。81、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。82、如果我坚持什

40、么，就是用大炮也不能打倒我。83、我们要以今天为坐标，畅想未来几年后的自己。84、日出时，努力使每一天都开心而有意义，不为别人，为自己。85、有梦就去追，没死就别停。86、今天不为学习买单，未来就为贫穷买单。87、因为一无所有这才是拼下去的理由。88、只要我还有梦，就会看到彩虹!89、你既认准这条路，又何必在意要走多久。90、尽管社会是这样的现实和残酷，但我们还是必须往下走。91、能把在面前行走的机会抓住的人，十有八九都会成功。92、你能够先知先觉地领导产业，后知后觉地苦苦追赶，或不知不觉地被淘汰。93、强烈的信仰会赢取坚强的人，然后又使他们更坚强。94、人生，不可能一帆风顺，有得就有失，有爱就有恨，有快乐就会有苦恼，有生就有死，生活就是这样。95、好习惯的养成，在于不受坏习惯的诱惑。96、凡过于把幸运之事归功于自我的聪明和智谋的人多半是结局很不幸的。97、如果我们一直告诫自己要开心过每一天，就是说我们并不开心。98、天气影响身体，身体决定思想，思想左右心情。99、不论你在什么时候结束，重要的是结束之后就不要悔恨。100、只要还有明天，今天就永远是起跑线。