评茶程序与审评项目精讲课件.ppt

1、矿质矿质浓度（浓度（mg/Lmg/L）对泡茶的影响对泡茶的影响1 1FeFe2+2+0.1 0.1 能使汤色发暗，滋味变淡。能使汤色发暗，滋味变淡。FeFe3+3+0.1 0.1 茶叶品质就不好。茶叶品质就不好。2 2铝铝0.1 0.1 0.2 0.2 似乎不能觉察到似乎不能觉察到显然产生苦味显然产生苦味3 3钙钙2 2使茶汤变坏带涩，使茶汤变坏带涩，4 4滋味发苦滋味发苦4 4镁镁2 2茶汤变淡茶汤变淡 5 5铅铅 0.4 0.4使茶味淡薄，而稍带酸味，使茶味淡薄，而稍带酸味， 6 6锰锰0.1-0.20.1-0.2产生轻微的苦味，产生轻微的苦味， 7 7铬铬0.1-0.20.1-0.2产生

2、涩味产生涩味 8 8镍味镍味 0.1 0.1 酸的金属味酸的金属味 9 9银银0.3 0.3 产生金属味产生金属味 1010锌锌0.2 0.2 产生难受的苦味产生难受的苦味 1111硫酸盐硫酸盐1-4 1-4 茶味有些淡薄茶味有些淡薄 1 1、碳酸盐硬度碳酸盐硬度在煮沸时即分解而析出钙在煮沸时即分解而析出钙镁的碳酸盐沉淀。主要是镁的碳酸盐沉淀。主要是CaCa、MgMg的酸式碳酸盐的酸式碳酸盐2 2、非碳酸盐硬度非碳酸盐硬度在普通气压下沸腾不产在普通气压下沸腾不产生沉淀，所以还是适当的饮用水。主要是生沉淀，所以还是适当的饮用水。主要是CaCa、MgMg的硫酸盐的硫酸盐生活用水总硬度25，已属于硬

3、水水质的范畴。适宜泡茶无法饮用可以泡茶理化指标感官指标汤色汤色滋味滋味化化 学学 成成 分分3min3min5min5min10min10min含量含量(%)(%)相对相对(%)(%)含量含量(%)(%)相对相对(%)(%)含量含量(%)(%)相对相对(%)(%)水水 浸浸 出出 物物15.0715.0774.6074.6017.1517.1585.8985.8920.2020.20100100游离氨游离氨基酸基酸1.531.5377.6677.661.741.7488.3288.321.971.97100100多酚类多酚类化合物化合物7.547.5470.0770.078.988.9883.

4、4683.4610.7610.76100100用水量用水量(ml)(ml)5050100100150150200200水浸出水浸出物物(%)(%)27.627.630.630.632.532.534.134.1水浸出水浸出物物(g)(g)0.800.800.890.890.940.940.990.99茶汤滋茶汤滋味味极浓极浓太浓太浓正常正常淡淡茶茶 别别泡泡 法法样茶样茶(g)(g)沸水沸水(ml)(ml)时间时间(min)(min)湘湘 尖尖冲冲 泡泡3 31501507 7茯茯 砖砖冲冲 泡泡3 31501507 7饼饼 茶茶冲冲 泡泡3 31501507 7六堡茶六堡茶冲冲 泡泡3 31

5、501507 7芽芽 细细冲冲 泡泡3 31501507 7金金 尖尖煮煮 渍渍5 52502505 5圆圆 茶茶煮煮 渍渍5 52502505 5康康 砖砖煮煮 渍渍5 52502505 5米米 砖砖煮煮 渍渍5 52502505 5青青 砖砖煮煮 渍渍5 52502505 5花花 砖砖煮煮 渍渍5 52502505 5紧紧 茶茶泡泡 或或 煮煮3 31501507 7毛茶的调拨验收：通常由毛茶的收购单位与毛茶精制经营部门负责办理。毛茶毛茶的调拨验收：通常由毛茶的收购单位与毛茶精制经营部门负责办理。毛茶调拨验收是对样复验收购的等级是否符合标准，品质有无霉变劣变情况，以明调拨验收是对样复验收购

6、的等级是否符合标准，品质有无霉变劣变情况，以明确和加强调出调入双方的责任。确和加强调出调入双方的责任。 第2进程第1进程外呼质地：软硬、瘦薄、我国因茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。在国外，生产的茶叶只有红茶绿茶两类，审评项目大同小异。内质审评香气、汤色、滋味、叶底四个项目。内质审评香气、汤色、滋味、叶底四个项目。项目因子形状是区别茶叶品类、等级的依据。1、干茶色泽2、茶汤色泽3、叶底色泽色度因子： 深浅：首先看色泽是否正常，即是否符合该茶类应有的色泽。正常的干茶，原料细嫩的高级茶，颜色深，随着级别下降颜色渐浅。绿茶的汤色: 要求绿亮、清澈;红茶的汤色: 红艳明亮、红浓明亮。茶叶

7、香气是容易挥发的，有气味的成分组成审评香气除辨别香型外，主要比纯异、高低和长短。优质的前提高香表现茶香特质高价茶香丰富手段劣质低价茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。指品质正常的茶应有的滋味。例如：炒青指品质正常的茶应有的滋味。例如：炒青绿茶要求浓烈、鲜爽、回甘；红碎茶滋味绿茶要求浓烈、鲜爽、回甘；红碎茶滋味以浓强鲜爽，收敛性刺激性强好以浓强鲜爽，收敛性刺激性强好茶叶审评因应用场合与目的不同分为非对样评茶和对样评茶两种。=等级评分法对样评分法1 1、茶叶的主要陈化的原、茶叶的主要陈化的原因：因：（1 1）茶叶含水量过高；）茶叶含水量过高；（2 2）茶叶储藏时间过久；）茶叶储藏时间过久；（3 3）光照使其氧化；）光照使其氧化；（4 4）储藏温度过高。）储藏温度过高。