营养配餐食谱编制(精)课件.ppt
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- 营养配餐 食谱 编制 课件
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1、 营养配餐是按人们的身体需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适,即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来,充分体现其实际意义。 1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中,使他们摄入足够的能量和各种营养素,同时防止能量和营养素的过高摄入。 2、根据群体对各种营养素的需要,结合实际情况合理选择各类食物,达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱,可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 (量的目标确定和评价) 2、中国居民膳食指南
2、和平衡膳食宝塔 (食谱设计的原则) 3、食物成分表(食谱的计算) 4、营养平衡理论(食谱的评价) 三大营养素比例 蛋白质来源比例 脂肪酸比例 钙磷比例等。将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表,称为食谱。 按时间分: 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分: 个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂) 按执行情况分: 预备食谱(宾馆、餐厅的菜谱) 预订食谱(预点菜) 执行食谱(点菜) 1、编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 2、对正常人来说是保证其合理营养的具体措施; 3、对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 4、对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 5、可提高
3、其工作效率,保证工作质量。 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡: (1)满足每日膳食营养素及能量的供给; (2)各营养素之间比例适当 ; (3)食物要多样,搭配要合理; 主副食搭配、精细搭配、荤素搭配。 2、合理的膳食制度餐次分配 3、选择合适的食物烹调方法 4、照顾饮食习惯,注意饭菜的口味 5、联系市场供应的实际 6、兼顾经济条件。 食谱的编制方法有: 计算法考试内容 食物交换份法制订周食谱 膳食指南与膳食宝塔应用法实际应用(成年人) 进食量确定法实际应用(幼儿、儿童) (一)计算法 步骤: 1、确定用餐对象全日能量供给量 查表法:根据用
4、餐对象的年龄、性别、劳动强度(职业、工作性质)查表确定。(考试) 计算法:根据实际体重、个体营养状况(正常、胖、瘦)(评估)、劳动强度,使用单位体重的能量(Kcal/kg)需要进行计算确定。 2、计算三大营养素应提供的能量: (1)确定三大营养素的供能比 (基础理论知识) 蛋白质:1015 脂肪:2030 碳水化合物:5565 (2)计算三大营养素应提供的能量 公式:总能量(已知)供能比 举例: 已知某人的每日能量需要量为2700Kcal(可根据资料查表确定),三大营养素的供能比为15、25、60(一般设定)。 计算: 蛋白质的供能为: 2700Kcal15%405Kcal 脂肪的供能为: 2
5、700Kcal25%675Kcal 碳水化合物的供能为: 2700Kcal60%1620Kcal 3、计算三大营养素的每日需要量 (用于下一步的计算和食谱的总体评价): (1)公式: 三大营养素提供的能量生热系数 三大营养素提供的能量(上述计算已知) 三大营养素的生热系数(基础知识已知) (2)计算: 蛋白质: 405Kcal 4Kcal/g101 (g) 脂肪: 675Kcal 9Kcal/g75 (g) 碳水化合物: 1620Kcal4Kcal/g405 (g) 4、计算三大营养素三餐分配量 (用于下一步确定主副食的量): 一般三餐的营养分配为30、40、30。 (基础理论知识已知) 早餐
6、(30) 蛋白质: 101g 3030g 脂肪:75g 30 22g 碳水化合物:405g 30 122g 午餐(40): 蛋白质: 101g 4040g 脂肪:75g 40 30g 碳水化合物:405g 40 162g 晚餐(30): 蛋白质: 101g 3030g 脂肪:75g 30 22g 碳水化合物:405g 30 122g 5、主食和副食品种的确定 (主食和副食品种和数量的确定P361 ?! ): 一般主食和副食的确定是根据日常生活知识(饮食习惯)和营养知识要求来确定。 一般的早餐品种:牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子(蒸)、面包(烤)、炒粉、肠粉、小菜(青菜、榨菜、煮黄豆)、鸡蛋(煮、
7、煎)、面条(炒、煮)、粉条(煮、炒)等。 一般的早餐选择原则:干湿结合,荤素结合,品种多样(24)。 一般的午、晚餐主食是米饭、面食 (粮谷类) 一般的午、晚餐副食:鱼、肉、蛋类、青菜(分别计算,组合烹调) 一般的午、晚餐主食的选择原则: 品种要多样,粗细结合。 一般的午、晚餐副食的选择原则: 品种要多样、荤素结合、干稀结合 避免重复。 6、主食和副食数量的确定: (1)主食量的确定: 公式:需要量供应比例(2种主食)食物含量 一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量。 假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶 设定小米粥提供的碳水化合物为20,馒头提供的碳水化合物为80(注意
8、:根据经验设定)。 查食物成分表可知:100克小米粥的碳水化合物含量为8.4克;100克馒头的碳水化合物含量为44.2克。 所需主食的重量为: 公式:需要量供应比例食物含量 (上述计算已知)(人为确定)(查食物成分表) 所需小米粥重量为: 122克20(8.4/100) 290克 所需馒头的重量为: 1228044.2/100220克 早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装量确定。如牛奶一盒为200ml。 午、晚餐的主食一般为米饭(或米饭加馒头)。 假如某人以米饭为主食。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克,查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克。 所需米饭量为: 16
9、2100(25.9/100) 625克 (相当于大米230克,米饭与大米的比例一般为2.53:1) 假如某人以米饭和馒头为主食,并且分别提供50的碳水化合物。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克,查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克, 馒头的碳水化合物含量为44.2克/100克。 。 所需米饭量为: 162克50(25.9/100)312克 所需馒头量为: 162 50(44.2/100) 184克 (2)副食量的确定: 副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。 确定午餐(或晚餐)的蛋白质量(上述计算已知) 计算主食蛋白质的量 公式:主食量主食的蛋白质含量 (上述计算
10、已确定)(查食物成分表可知) 由食物成分表可知,馒头的蛋白质含量为6.2克/100克,米饭的蛋白质含量为2.6克。 午餐馒头的蛋白质供给量为: 184克(6.2/100)11.4克 午餐米饭的蛋白质供给量为: 312(2.6/100) 8.1克 主食提供的蛋白质的量为: 11.4+8.119.520克 确定副食的蛋白质供给量: 公式:餐次蛋白质总量主食蛋白质量 (上述计算已知) (上述计算已知) 副食的蛋白质供给量为: 40克20克20克 设定各种副食的蛋白质供给比例 (人为根据营养学知识或经验设定) 由于蔬菜类蛋白质含量低,计算过程为图简单而往往先忽略。而用动物性食品和豆类食品进行计算。 上
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