着色剂、护色剂和漂白剂-ppt课件.ppt

1、 食品添加剂第1篇 食品添加剂概述第2篇 防腐保鲜类食品添加剂 C1.食品防腐剂 C2.食品抗氧化剂第3篇 调色、护色类食品添加剂第4篇 调味增香类食品添加剂第5篇 质构改良类食品添加剂第6篇 其它类食品添加剂共共3 3部分：部分：u食品着色剂食品着色剂u食品护色剂食品护色剂u食品漂白剂食品漂白剂1 1ppt课件课件引言引言色、香、味、形色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素。其中，是构成食品感官质量的四大要素。其中，“色色”居首位。居首位。u许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能觉享受外，更主要的是能促进食欲

2、、增加消化液促进食欲、增加消化液的分泌，的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。u但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品）为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品） ，人们常常在，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。2 2ppt课件课件第三章食品着色剂、护色剂和漂白剂第三章食品着色剂、护色剂和漂白剂第一节食品着色剂第一节食品着色剂第二节第二节 食品护色剂食品护色剂第三节第三节 食品漂白

3、剂食品漂白剂3 3ppt课件课件食品着色剂概念是指是指赋予食品色泽赋予食品色泽和和改善食品色泽改善食品色泽的食品添加剂，也叫的食品添加剂，也叫食食用色素用色素。赋予色泽赋予色泽：如水果糖、人造奶油、酱油中应用：如水果糖、人造奶油、酱油中应用改善色泽改善色泽：如果汁、果汁饮料中应用：如果汁、果汁饮料中应用4 4ppt课件课件项目一、着色剂呈色机理项目一、着色剂呈色机理项目二、着色剂分类项目二、着色剂分类项目三、着色剂在食品工业中的应用项目三、着色剂在食品工业中的应用思考题思考题第一节食品着色剂第一节食品着色剂5 5ppt课件课件v 不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的波长在不同的物质

4、能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的波长在可见可见区以外区以外，那么这种物质看起来是，那么这种物质看起来是白色白色的；的；v 如果它所吸收的光的波长如果它所吸收的光的波长在可见区域（在可见区域（400-800nm400-800nm），那么，它所显，那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即示出的颜色，即为被反射光的颜色，即显示出吸收光的互补色显示出吸收光的互补色。例如，。例如，物质选择地吸收物质选择地吸收绿色绿色光，它显现的颜色则为光，它显现的颜色则为紫色紫色。项目一、着色剂呈色机理项目一、着色剂呈色机理不同波长的颜色及其互补色不同波长的颜色及其互补色1 1、肉眼观察到的物质颜色、肉眼观

5、察到的物质颜色2 2、着色剂的呈色机理、着色剂的呈色机理6 6ppt课件课件uu着色剂分子中既含有着色剂分子中既含有生色团生色团，又含有，又含有助色团助色团，它们通过，它们通过共轭共轭使着使着色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色（色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色（ ）。）。2 2、着色剂的呈色机理、着色剂的呈色机理l 生色团（生色团（color-producing groups)：使物质在紫外光、可见光：使物质在紫外光、可见光区具有吸收的基团就叫生色团，也叫区具有吸收的基团就叫生色团，也叫生色基、发色团、发色基生色基、发色团、发色基。 O O 常见的是常见的是：C=CC=O、 COH、CH N=N

6、、N=O、C=S、CN=O、 CC、 C=N等。等。 分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在200400nm之间，仍是无色的。之间，仍是无色的。如果物质中有两个或两个以上的生如果物质中有两个或两个以上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，该物质该物质就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。7 7ppt课件课件如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与

7、共轭双键的关系如下： 名称名称 吸收波长吸收波长 颜色颜色 C-C 乙烷乙烷 135 无色无色 CH=CH 乙烯乙烯 185 无色无色（CH=CH）2 丁二烯丁二烯 217 无色无色（CH=CH）3 己三烯己三烯 258 无色无色（CH=CH）4 二甲基辛四烯二甲基辛四烯 296 淡黄色淡黄色（CH=CH）5 维生素维生素A 335 淡黄色淡黄色（CH=CH）8 二氢胡萝卜素二氢胡萝卜素 415 橙色橙色（CH=CH）11 番茄红素番茄红素 470 红色红色（CH=CH）15 去氢番茄红素去氢番茄红素 504 紫色紫色8 8ppt课件课件 常见的有常见的有：OH、OR、NH2、NR2、SR，

8、Cl、-Br等。等。助色团助色团(coloring aid groups)： 指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（团（助色基助色基）。）。项目二、着色剂分类与各论项目二、着色剂分类与各论9 9ppt课件课件GB2760-2011GB2760-2011允许使用的着色剂有允许使用的着色剂有6666种种 其中有其中有1717种种为为人工合成色素人工合成色素，4949种种为为天然色素天然色素。功能分类代码功能分类代码：080

9、8；CNSCNS：08.08.项目二、着色剂的分类项目二、着色剂的分类一、着色剂的分类一、着色剂的分类1010ppt课件课件(1) 天然色素天然色素 植物色素植物色素：如甜菜红、姜黄：如甜菜红、姜黄 动物色素动物色素：如紫胶红、胭脂虫红：如紫胶红、胭脂虫红 微生物色素微生物色素：如红曲红：如红曲红一、按来源分类一、按来源分类分为分为 ：天然色素、天然等同色素：天然色素、天然等同色素(人工合成天然色素人工合成天然色素)、合成色素、合成色素(2)(2)人工合成天然色素人工合成天然色素 3 3种种：-胡萝卜素、叶绿素铜钠、人工合成番茄红素胡萝卜素、叶绿素铜钠、人工合成番茄红素(3) 合成色素合成色素

10、 包括：包括：食用染料食用染料和相应的和相应的色淀色淀 食用染料食用染料(12种种)： 苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝日落黄、亮蓝、靛蓝 、酸性红、二氧化钛、氧化铁黑、酸性红、二氧化钛、氧化铁黑(红红)11ppt课件课件色淀色淀l色淀色淀：是指将：是指将水溶性色素水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性的脂溶性色素水不溶性的脂溶性色素。或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化。或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。铝反应而成的铝基料混合

11、的盐。l基质种类基质种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的基质是碳酸钙，目前主要使用的基质是氧化铝氧化铝（故称为（故称为铝色淀铝色淀）。）。l优点优点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀它可在油相中均匀分散，可在干燥下并入食品。稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。分散，可在干燥下并入食品。稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。l使用情况使用情况：19881988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜

12、点包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。12种类种类(9种种)：除：除二氧化钛二氧化钛和和酸性红酸性红外，其它外，其它9种合成色素均有相应的色淀：种合成色素均有相应的色淀： 如苋菜红铝色淀、胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀如苋菜红铝色淀、胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀 、日落黄铝色淀、亮蓝铝色、日落黄铝色淀、亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀等。淀、靛蓝铝色淀等。12ppt课件课件二、按结构分类二、按结构分类(1)(1) 合成色素合成色素 偶氮类色素偶氮类色素：如苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠：如苋菜红、胭脂红、新红

13、、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落黄檬黄、日落黄. .非偶氮类色素非偶氮类色素： * *赤藓红赤藓红：黄嘌呤类：黄嘌呤类 * *番茄红素番茄红素：类胡萝卜素：类胡萝卜素 * *亮蓝亮蓝: : 三苯基甲烷类三苯基甲烷类 * *靛蓝靛蓝：靛属化合物：靛属化合物 * *叶绿素铜钠盐、钾盐叶绿素铜钠盐、钾盐13ppt课件课件（2）天然色素）天然色素 1） 花色苷类色素花色苷类色素 多酚类衍生物，多酚类衍生物，由糖和花青素组成，我国允许使用的有葡萄皮红、红由糖和花青素组成，我国允许使用的有葡萄皮红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红、萝卜红、桑葚红、越橘红、黑加仑红、杨梅红米红、黑豆红、玫瑰茄红、萝卜红、桑葚红、越橘

14、红、黑加仑红、杨梅红、蓝靛果红、橡子壳棕等。、蓝靛果红、橡子壳棕等。 特点特点 ： (1) 水溶性水溶性 (2) 颜色随颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色 (3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响对光、热敏感，氧和金属离子也有影响 2）黄酮类）黄酮类 多酚类衍生物，同样以糖苷形式广泛存在，基本化学结构是苯并吡喃多酚类衍生物，同样以糖苷形式广泛存在，基本化学结构是苯并吡喃酮。我国允许使用的有红花黄、高粱红、可可壳色等酮。我国允许使用的有红花黄、高粱红、可可壳色等 特点特点 ： (1) 水溶性水溶性 (2) 稳定性较好稳定性较好 (3) 光、热、金属

15、离子对其也有一定影响光、热、金属离子对其也有一定影响14ppt课件课件 3）类胡萝卜素）类胡萝卜素 我国允许使用的有我国允许使用的有8种此类色素种此类色素 特点特点 ： (1) 脂脂溶性溶性 (2) 稳定性较好稳定性较好(对对pH、对热、对热) (3) 光、氧对其有一定影响光、氧对其有一定影响 4）酮类色素）酮类色素 我国允许使用的有红曲红、姜黄。我国允许使用的有红曲红、姜黄。 5）醌类色素）醌类色素 6）其他色素）其他色素15ppt课件课件 分为：分为：水溶性色素和油溶性色素水溶性色素和油溶性色素三、按溶解性分类三、按溶解性分类合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。合成色素都为水溶性，色淀不溶于

16、水。天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 如：如：焦糖色素焦糖色素为水溶性，为水溶性， -胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。16ppt课件课件关于食品添加剂的增补关于食品添加剂的增补1717ppt课件课件关于食品添加剂的增补关于食品添加剂的增补1818ppt课件课件关于食品添加剂的增补关于食品添加剂的增补1919ppt课件课件一、一、食品色素溶液配制及着色方法二、二、着色剂在食品中应用的基本要求三、三、天然与合成着色剂的优缺点比较四、四、色素的使用及调配五、五、食品色素使用中的违规问题项目三着色剂在食品工业中的应用项目三着色剂在食品工业

17、中的应用2020ppt课件课件一、食品色素溶液配制及着色方法1.1.基料着色法基料着色法( (混合法混合法) )将色素溶解后，加入到食品中（软态或液态），搅拌均匀。将色素溶解后，加入到食品中（软态或液态），搅拌均匀。2.2.表面着色法表面着色法( (涂抹法涂抹法) )将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。如某些糖果药片外表的糖衣将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。如某些糖果药片外表的糖衣3.3.浸渍着色法浸渍着色法色素溶解后，将食品浸渍到色素溶液中进行着色（有时需加热）。如色素溶解后，将食品浸渍到色素溶液中进行着色（有时需加热）。如颗粒状、块状食品。颗粒状、块状食品。无论何种方法，应将色素适当溶

18、解配成溶液使用，以确保色素在食品无论何种方法，应将色素适当溶解配成溶液使用，以确保色素在食品中或食品表面分布均匀，不出现色素斑点。中或食品表面分布均匀，不出现色素斑点。21( (一一) )、食品色素溶液着色方法、食品色素溶液着色方法21ppt课件课件1.1.溶解一般使用的母液浓度为溶解一般使用的母液浓度为1-10%1-10%；2.2.按每次用量配制，尽量现配现用；按每次用量配制，尽量现配现用；3.3.配制用水最好用无离子水或蒸馏水；配制用水最好用无离子水或蒸馏水；4.4.配制用容器应为非金属（木、玻璃）；配制用容器应为非金属（木、玻璃）；5.5.溶液应避光、适当低温保存。溶液应避光、适当低温保

19、存。2222ppt课件课件二、着色剂在食品中应用的基本要求二、着色剂在食品中应用的基本要求23几种人工色素和天然色素几种人工色素和天然色素安全性比较安全性比较- -（ADI)ADI)如下表如下表1.1.安全性高安全性高 自：自：19881988年年FAOFAOWHOWHO食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会(JECFA)(JECFA)第第3333次会议次会议23ppt课件课件可见：可见： 天然不等于无毒天然不等于无毒。某些天然色素。某些天然色素ADIADI值较小，并不比人工合成色素安全。值较小，并不比人工合成色素安全。 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订不少天然色素的毒性资料比较少，未

20、能制订ADIADI值。就是说，它们的值。就是说，它们的毒毒性还不甚清楚性还不甚清楚。 我国允许使用的我国允许使用的人工合成色素人工合成色素中，苋菜红与赤藓红中，苋菜红与赤藓红ADIADI值较小，其他几值较小，其他几种种ADIADI值均在值均在2.52.5以上，以上，在一定使用量范围内是安全的在一定使用量范围内是安全的。242.2.溶解度溶解度（溶解时分散性、均匀程度）（溶解时分散性、均匀程度）大大3.3.着色力着色力（着色度、染着性）（着色度、染着性）强强4.4.坚牢度坚牢度（稳定性、耐（稳定性、耐* *性）性）好，好，包括：包括：( (耐热性、耐光性、耐酸或碱性、耐氧化或还原性、耐盐性、耐细

21、菌性等）耐热性、耐光性、耐酸或碱性、耐氧化或还原性、耐盐性、耐细菌性等）二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）影响天然色素稳定性的主要因素有哪些？（课本影响天然色素稳定性的主要因素有哪些？（课本P110P110）几种合成色素的性质比较几种合成色素的性质比较见下页表见下页表24ppt课件课件几种合成色素的性质比较几种合成色素的性质比较2525ppt课件课件26二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）案例分析案例分析：橙汁饮料中：橙汁饮料中色素上浮色素上浮的问题（课本的问题（课本P112P112）1.1.质量问题描述质量问题

22、描述2.2.调查分析调查分析3.3.改善措施改善措施26ppt课件课件三、天然与合成着色剂的优缺点比较三、天然与合成着色剂的优缺点比较（一）天然着色剂（一）天然着色剂优点优点u 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高安全性高；u 有的天然色素具有的天然色素具有生物活性有生物活性（如（如胡萝卜素、胡萝卜素、V VB2B2），因而兼），因而兼有营养有营养强化作用；强化作用；u 天然色素能更好地天然色素能更好地模仿天然物颜色模仿天然物颜色，着色时色调比，着色时色调比较自然较自然；u 有的品种具有特殊的有的品种具有特殊的

23、芳香气味芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。27缺点缺点（1）色素含量一般较低，故）色素含量一般较低，故着色力比合成色素差着色力比合成色素差；（2）成本高成本高；（3）稳定性差稳定性差，有的品种随，有的品种随pH值不同而色调有变化；值不同而色调有变化；（4）难于调色难于调色用不同色素配出任意色调；用不同色素配出任意色调；（5）在加工及流通过程中，受外界因素影响）在加工及流通过程中，受外界因素影响易劣变；易劣变；（6）由于共存成分的影响，天然色素中）由于共存成分的影响，天然色素中有的有异味、异臭有的有异味、异臭。27ppt课件课件三、天然与合成着色剂的

24、优缺点比较三、天然与合成着色剂的优缺点比较( (续续) )（二）合成着色剂（二）合成着色剂优点优点u 成本低、价格廉；易溶解；色泽鲜艳；着色力强；稳定性高；无臭无味；成本低、价格廉；易溶解；色泽鲜艳；着色力强；稳定性高；无臭无味；易调色易调色28缺点缺点u 大多以大多以煤焦油煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成萘胺和萘胺和氨基氨基-1-1-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。28ppt课件课件（三）结论（三）结论 特点特点种类种类 安全安全 色域色域 稳定稳定 着色着色 拼色拼色 成

25、本成本 天然色素天然色素高高 窄窄 差差 差差差差 高高合成色素合成色素差差 宽宽好好好好宜宜 低低 29三、天然与合成着色剂的优缺点比较三、天然与合成着色剂的优缺点比较( (续续) )29ppt课件课件天然色素的性状汇总天然色素的性状汇总 种类种类颜色颜色来源来源溶解性溶解性特点特点花青苷类花青苷类红、蓝红、蓝植物植物水、醇水、醇不稳定可逆漂白不稳定可逆漂白黄酮类黄酮类无色无色黄黄植物植物水、醇水、醇热稳定碱分解热稳定碱分解类胡萝卜素类胡萝卜素无色无色黄黄红红动植物动植物脂溶脂溶热稳定氧化剂敏感热稳定氧化剂敏感叶绿素叶绿素绿绿植物植物有机溶剂有机溶剂热、酸敏感热、酸敏感血红素血红素红红动物动

26、物水水热、氧化剂敏感热、氧化剂敏感甜菜红甜菜红红、黄红、黄植物植物水水热敏感热敏感红曲米色素红曲米色素红、紫红红、紫红微生物微生物醇醇稳定，对次氯酸敏稳定，对次氯酸敏感感醌类醌类黄、黄、 紫紫植物植物水水稳定稳定颜色随颜色随PH变化而变变化而变核黄素核黄素黄绿黄绿微生物微生物水水稳定稳定 耐光性差耐光性差3030ppt课件课件四四. .色素的使用及调配色素的使用及调配(一)、色彩的搭配与食品的关系(二)、调色的基本原则(三)、调配时色素用量3131ppt课件课件( (一一) )、色彩的搭配与食品的关系、色彩的搭配与食品的关系 色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，色泽

27、给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：绿色绿色和和蓝色蓝色 给人以给人以新鲜、清爽新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色红色红色 给人给人味浓成熟好吃味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，

28、所以许多糖果、糕点等都采用这色泽购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽3232ppt课件课件橙色橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成强烈的甘甜、成熟和醇美熟和醇美的感觉。饮料和罐头等食品多采用。的感觉。饮料和罐头等食品多采用。咖啡色咖啡色 给人以给人以风味独特浓郁风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用。等常采用。黄色黄色 给人以给人以芳香、成熟、可口、食欲大增芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉。焙烤食品、水果罐头和人的感觉。焙烤食品、水果罐头和人

29、造奶油等食品常采用。造奶油等食品常采用。3333ppt课件课件（二）、调色的基本原则（二）、调色的基本原则对食品着色时：对食品着色时： 首先应首先应尽量选择与食品相同或基本相似的着色剂尽量选择与食品相同或基本相似的着色剂，如乳，如乳制品选乳白色，红葡萄酒选紫红色，橙汁选橙黄色；制品选乳白色，红葡萄酒选紫红色，橙汁选橙黄色； 若不能满足上述要求或有其它目的（如为降低成本不愿若不能满足上述要求或有其它目的（如为降低成本不愿使用天然色素而用合成色素）时，使用天然色素而用合成色素）时，根据调色（拼色）原理调根据调色（拼色）原理调出所要求的色泽出所要求的色泽色调的调配色调的调配3434ppt课件课件食品

30、颜色的调配：p符合三原色的调配原理符合三原色的调配原理p三原色的调配三原色的调配3535ppt课件课件人工合成着色剂的调配比例，见下表：人工合成着色剂的调配比例，见下表：3636ppt课件课件37p （实例）（实例）人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每1000kg1000kg浆料用浆料用量的颜色搭配使用，见下表：量的颜色搭配使用，见下表：（1000Kg）浆（单位：）浆（单位：g）37ppt课件课件( (三三) )、调配时色素用量、调配时色素用量1.1.几种合成色素，几种合成色素，用量在终产品中含量为用量在终产品中含量为0.020.020.2g/

31、Kg0.2g/ Kg。其中其中ADIADI小的，为下限，反小的，为下限，反之，为上限。之，为上限。 2.2.同一色泽的色素同一色泽的色素混合使用时，其用量不得超混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量；过单一色素允许量；3.3.用于固体饮料及浓缩果汁，用于固体饮料及浓缩果汁，色素加入量按产色素加入量按产品的稀释倍数加入品的稀释倍数加入。3838ppt课件课件五、食品色素使用中的违规问题五、食品色素使用中的违规问题1.1.非法使用化工产品（颜料居多）非法使用化工产品（颜料居多）u如苏丹红、吊白块如苏丹红、吊白块2.2.超范围使用超范围使用3.3.超限量使用超限量使用3939ppt课件课件4040

32、ppt课件课件4141ppt课件课件4242ppt课件课件4343ppt课件课件4444ppt课件课件4545ppt课件课件添加添加已禁用的增白剂已禁用的增白剂过氧化苯甲酰的馒头过氧化苯甲酰的馒头4646ppt课件课件20042004年庄河黄海罐头食品厂使用日落黄色素年庄河黄海罐头食品厂使用日落黄色素- -超范围使用超范围使用空白添加空白添加4747ppt课件课件食品添加剂超范围使用u GB2760GB2760规定：规定：婴幼儿的代乳食品婴幼儿的代乳食品和和老年人老年人及及肝肾功能有障碍肝肾功能有障碍人群人群的食品中的食品中不得使用不得使用防腐剂、防腐剂、 糖精、合成色素糖精、合成色素 可是有

33、些非法企业在生产上述食品时，使用其它食品可以可是有些非法企业在生产上述食品时，使用其它食品可以使用的防腐剂、糖精、合成色素等使用的防腐剂、糖精、合成色素等4848ppt课件课件标签标识标签标识不符合要求不符合要求4949ppt课件课件思考题思考题1 1着色剂的定义及其功能类别代码？着色剂的定义及其功能类别代码？2 2着色剂如何分类？着色剂如何分类？3 3我国允许使用的合成色素，按发色基团分类，各有哪些？我国允许使用的合成色素，按发色基团分类，各有哪些？4 4在肉制品中常用的食品着色剂有哪些？如何应用？在肉制品中常用的食品着色剂有哪些？如何应用？5 5饮料产品中常用的食品着色剂有哪些？使用时要注

34、意哪些问题？饮料产品中常用的食品着色剂有哪些？使用时要注意哪些问题？6. 影响天然色素稳定性的主要因素有哪些？5050ppt课件课件第二节第二节 食品护色剂与护色助剂食品护色剂与护色助剂一、概念一、概念二、护色机理二、护色机理三、肉类护色剂三、肉类护色剂四、常用的护色助剂四、常用的护色助剂五、亚硝酸盐的安全性问题五、亚硝酸盐的安全性问题六、关于亚硝酸盐替代品问题六、关于亚硝酸盐替代品问题51ppt课件课件1 1、食品护色剂、食品护色剂 本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫的色泽得到改善，加强或保护的食品

35、添加剂，也叫发色剂或呈色剂。发色剂或呈色剂。2 2、食品护色助剂、食品护色助剂 能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。 肉类腌制品中最常使用的护色剂是肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸盐及亚硝酸盐硝酸盐，护色助剂为，护色助剂为L-L-抗坏血酸、抗坏血酸、L L抗坏血酸钠及抗坏血酸钠及烟酰胺烟酰胺等。等。一、概念一、概念52ppt课件课件1 1、原料肉的红色由什么组成？、原料肉的红色由什么组成？ 肌红蛋白（肌红蛋白（MbMb）和血红蛋白（）和血红蛋白（HbHb）。2 2、使肉类呈色的主要成分使肉类呈色的主要成分 一般来说，肌红蛋白约占一般来说，肌红蛋白

36、约占70709090，血红蛋白约占，血红蛋白约占10103030。由此可见，由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。二、护色剂的护色机理二、护色剂的护色机理 v在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被氧化，变成在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被氧化，变成高铁肌红高铁肌红蛋白蛋白，肉的颜色就要，肉的颜色就要变褐变褐。若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，。若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈肉的颜色呈绿色绿色或或黄色黄色。v为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸硝酸盐与

37、亚硝酸盐盐。v硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。成亚硝酸。53ppt课件课件一般宰后成熟的肉因含乳酸，一般宰后成熟的肉因含乳酸，pHpH在在5.65.65.85.8，故不需外加酸即可生成，故不需外加酸即可生成亚硝酸。亚硝酸。NaNONaNO2 2CHCH3 3CHOHCOOH HNOCHOHCOOH HNO2 2 CHCH3 3CHOHCOONa CHOHCOONa 3HNO3HNO2 2HHNONO3 3 2NO2NO（亚硝基）（亚硝基）H H2 2O O MbMbNOMbNONOMbNO 鲜艳的

38、、亮红色的亚硝基肌红蛋白鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基( (SH)SH)，生成较稳定的具有鲜红，生成较稳定的具有鲜红色的色的亚硝基血色原亚硝基血色原。3 3、护色原理、护色原理54ppt课件课件由式可知，亚硝酸分解生成由式可知，亚硝酸分解生成NONO时，也生成少量硝酸，而时，也生成少量硝酸，而NONO在空气在空气中还可被氧化成亚硝酸根中还可被氧化成亚硝酸根NONO2 2，进而与水反应生成硝酸。，进而与水反应生成硝酸。 NONOO O2 2NONO2 2 2NO2NO2 2 H H2 2O HNOO HNO2 2HNOHNO3 3 如式

39、、如式、 所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而且还抑制所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。了亚硝基肌红蛋白的生成。 硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。4 4、为什么还要加护色助剂？为什么还要加护色助剂？55ppt课件课件 因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L L- -抗坏血酸及其钠抗坏血酸及其钠盐等盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋还原性物质来

40、防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。 此外，此外，烟酰胺烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白的氧化变色。肌红蛋白的氧化变色。 56ppt课件课件性状：性状： 分子式为分子式为NaNONaNO2 2，无色至微黄色的结晶或粉末，无臭，略有咸味，易无色至微黄色的结晶或粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度潮解。相对密度2.17

41、2.17。熔点。熔点271271。沸点。沸点320320。分子量。分子量6969。易溶于水。易溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。 三、肉类护色剂三、肉类护色剂1 1、亚硝酸钠、亚硝酸钠 u亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也是使用亚硝酸盐的亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由。重要理由。u亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对某些香肠制品进行亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对某些香肠制品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味有明显的增强试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐

42、的风味有明显的增强. .57ppt课件课件u小鼠经口小鼠经口LDLD5050为为220m220mg/Kgg/Kg体重，大鼠经口体重，大鼠经口LDLD5050为为85m85mg/Kgg/Kg体重，体重，人中毒量人中毒量为为0.3-0.5g0.3-0.5g，致死量为，致死量为3g3g。 u本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药。潜伏期本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药。潜伏期仅仅0.5-10.5-1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、全身皮肤发紫，严小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、全身皮肤发紫，严重呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼

43、吸衰竭而重呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。死亡。u健康人体内有微量亚硝酸钠。健康人体内有微量亚硝酸钠。 安全性：安全性：危险性：危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有机物、本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物，急剧易燃物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物，急剧加热会发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧化加热会发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧化物气体物气体。58ppt课件课件u我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定：规定：腌制畜禽肉类罐

44、头、肉制品腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量为和腌制盐水火腿，最大使用量为0.15g/Kg0.15g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过类罐头不得超过0.05g/Kg0.05g/Kg，肉制品不得超过，肉制品不得超过0.03g/Kg0.03g/Kg，盐水火腿不得，盐水火腿不得超过超过0.07g/Kg0.07g/Kg。uFAO/WHOFAO/WHO规定：可用于咸牛肉罐头最大用量为规定：可用于咸牛肉罐头最大用量为50mg/Kg50mg/Kg，用于午餐肉、，用于午餐肉、热腌火腿、熟猪前腿肉、熟腌碎肉，最大使用量为热腌火腿、熟猪前腿肉、熟腌碎肉，最大使用量为

45、125mg/Kg125mg/Kg。u实际使用时，婴幼儿食品不得加入。实际使用时，婴幼儿食品不得加入。 应用：应用：59ppt课件课件u性质性质：分子式为：分子式为NaNONaNO3 3，相对分子量，相对分子量85.0085.00。白色结晶或白色结晶性粉末。白色结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微苦，相对密度，可稍带浅颜色，无臭，微苦，相对密度2.262.26，熔点，熔点306.8306.8，加热至，加热至380380分解并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。分解并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。2 2、硝酸钠、硝酸钠 安全性：安全性：u大鼠经口大鼠经口LDLD505

46、0为为1.1-2.0g/Kg1.1-2.0g/Kg，分别用添加，分别用添加0.1%0.1%、5%5%、10% 10% 硝酸钠的硝酸钠的饲料喂养大鼠两年，结果发现添加饲料喂养大鼠两年，结果发现添加5%5%的试验群仅成长稍受抑制；添的试验群仅成长稍受抑制；添加加10%10%的试验群发生由于饥饿而引起的形态变化。的试验群发生由于饥饿而引起的形态变化。u硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内被还原硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致成亚硝酸盐所致 应用：应用：u按我国按我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定：规定：肉类制品最大使用量为肉类

47、制品最大使用量为0.50g/Kg0.50g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过。残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/Kg0.03g/Kg。本品不得本品不得在肉类罐头中使用。在肉类罐头中使用。u按按FAO/WHOFAO/WHO规定：规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿肉，最大用量为可用于熟肉火腿、熟猪前腿肉，最大用量为500mg/Kg500mg/Kg。60ppt课件课件1 1、L-L-抗坏血酸：抗坏血酸： 是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中，使用量一般为原料肉的是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中，使用量一般为原料肉的0.020.020.050.05，也可将原料肉浸渍于，也可将原

48、料肉浸渍于0.020.020.04 0.04 的抗坏血酸的溶液的抗坏血酸的溶液中。在腌制和斩拌时添加。中。在腌制和斩拌时添加。 抗坏血酸等护色助剂能抗坏血酸等护色助剂能阻断亚硝胺阻断亚硝胺的合成，因此在肉制品中添加抗坏的合成，因此在肉制品中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，血酸或异抗坏血酸及其钠盐，不仅利于亚硝酸钠的护色作用，还可以防止不仅利于亚硝酸钠的护色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌症发病率亚硝胺的合成，降低癌症发病率。四、常用的护色助剂四、常用的护色助剂2 2、烟酰胺（、烟酰胺（VppVpp）：）：u又叫尼克酰胺、维生素又叫尼克酰胺、维生素PPPP、维生素、维生素B B5 5，相对

49、分子质量，相对分子质量122.13122.13。u性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶于水，几乎不性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。溶于乙醚和苯。u应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为0.010.010.020.02，可保持，可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。在腌制或斩拌时添加，也可把原料和增强火腿、香肠的色、香、味。在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的肉浸渍在这些物质的0.020.02的水溶液中。的水溶液中。61ppt课件课件u近年来，人们发现亚硝酸盐是食品添加剂中中毒性较强的物质。近年

50、来，人们发现亚硝酸盐是食品添加剂中中毒性较强的物质。u摄入多量亚硝基盐，进入血液后，会与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白摄入多量亚硝基盐，进入血液后，会与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，严重时可窒息死亡。，使血红蛋白失去携氧能力，严重时可窒息死亡。u此外，在人和动物的胃肠内，亚硝基盐能与多种氨基化合物（主要来自此外，在人和动物的胃肠内，亚硝基盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的化合物，如亚硝胺等。蛋白质分解产物）反应，产生致癌的化合物，如亚硝胺等。100100种亚硝种亚硝胺化合物中有胺化合物中有8080种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、食管、