单甘酯PPT课件.pptx

1、单、双甘油脂肪酸酯Monoglycerides (MG)2022-3-171o 单、双脂肪酸（包括油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）的甘油酯o 非离子型表面活性剂，HLB值 3.8左右，W/O型乳化剂o 是应用最广泛的食品乳化剂之一o 来源广泛、方法简单、价格便宜等o 乳化特性良好，还具有其他特有的功能特性。定义2022-3-172性状溶解性溶解性 不溶于水，可与热水振荡后水合分散。 能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。稠度稠度 稠度与脂肪酸基团（饱和或不饱和）有关，一般分为油状、脂状或蜡状固体物。色泽色泽气味气味 无臭。无味或几无味。 色泽、气味、口味也

2、与脂肪酸基团有关凝固点凝固点 凝固点不低于54， 熔点：甘油三酸酯甘油二酸酯甘油单酸酯2022-3-173性能乳化性乳化性脂肪酸基亲油基团甘油基亲水基团水/空气体系被水排斥被水吸引水/油体系被水吸引被油吸引在水面定向排列 形成界面膜2022-3-174油脂蛋白质淀粉性能抑制直链淀粉的老化抑制直链淀粉的老化改进油脂结晶改进油脂结晶提高油脂的稳定性提高油脂的稳定性疏疏水、亲水相互作用水、亲水相互作用与油脂、淀粉、蛋白质的相互作用与油脂、淀粉、蛋白质的相互作用2022-3-175o 单甘酯中的有效成分即起到乳化作用的是单甘油脂肪酸酯，而双甘油脂肪酸酯的乳化能力只有单甘油脂肪酸酯的1%。o 二三酯起抵

3、消乳化膨胀的作用，是消泡剂的主要成分o 单酯含量越高，二三酯越少，添加量越少，乳化膨胀效率更高。分子蒸馏单甘酯 单酯含量在90%左右，价格稍高，适合用在对乳化要求较高的产品中。有效成分2022-3-176o 直接酯化法用的脂肪酸一般需要通过油脂水解得到，成本相对较高；制备o 目前应用广泛的方法是酯交换法，反应温度较高，需要经过分子蒸馏才能得到高含量蒸馏单甘酯，对能量的消耗比较大，并且高温会造成单甘酯颜色变深。化学法化学法甘油+油脂甘油+脂肪酸直接酯化法直接酯化法酯交换法酯交换法2022-3-177制备合成方法合成方法主要工艺条件主要工艺条件特点特点直接酯化法直接酯化法反应温度：190200反应

4、时间：36h催化剂：NaOH原料配比：脂肪酸:甘油=1:11:3（摩尔比）单甘油脂肪酸酯含量为30%40%；工艺成熟溶剂法溶剂法反应溶剂：二氧六环反应温度：100105反应时间：45h催化剂：硫酸产物中单甘油脂肪酸酯含量为78%；工艺条件温和高温硼酸络合物法高温硼酸络合物法反应温度：260反应时间：35 min催化剂：硼酸络合物原料配比：硼酸络合物:脂肪酸=3:1（摩尔比）萃取溶剂：苯单甘油脂肪酸酯得率98.5%；反应时间短。直接酯化法直接酯化法2022-3-178制备合成方法合成方法主要工艺条件主要工艺条件特点特点高温醇解法（间歇式）高温醇解法（间歇式）反应温度：180250反应时间：24h

5、催化剂：NaOH原料配比:油脂：1:1（摩尔比）产物中单甘油脂肪酸酯含量为40%50%；工艺成熟高温醇解法（连续式）高温醇解法（连续式）反应温度：300停留时间：30300s反应催化剂：NaOH原料配比：油脂：甘油=10:4（摩尔比）产物中单甘油脂肪酸酯含量为60%、二酯含量为24%、三酯含量为3%、甘油含量为13%溶剂法溶剂法反应温度：100110反应时间：2h催化剂：甘油钠反应溶剂：二氧六环萃取溶剂：苯产品中单甘油脂肪酸酯含量为79.8%；反应条件温和高温络合物催化法高温络合物催化法反应温度：120反应时间：35 min反应催化剂：硼酸甘油络合物原料配比：硼酸络合物：脂肪酸=3:1（摩尔比

6、）萃取溶剂：苯产品中单甘油脂肪酸酯含量为79%；反应条件温和酯交换酯交换法法2022-3-179制备氢化油甘油催化剂 酯交换反应 中和 分层 单、双甘酯 中和剂 甘油、残渣 薄膜蒸馏 一级分子蒸馏 二级分子蒸馏 分子蒸馏单甘酯 空气、水 甘油、脂肪酸 双甘酯 喷雾 粉状分子蒸馏单甘酯造珠 珠状分子蒸馏单甘酯结块 块状分子蒸馏单甘酯 合成合成工序工序成型成型工序工序分离分离工序工序分子蒸馏单甘酯2022-3-1710制备o 产率高；无水产生；副产物少；操作简便o 反应产生水，影响酶的活性，还会使产物发生水解；甘油与脂肪酸的互溶性较差，反应率较低 油脂甘油+油脂甘油+脂肪酸酯化法酯化法酯交换法酯交

7、换法水解法水解法酶法酶法o 产物脂肪酸含量高；选用特异性酶，但存在酰基移位现象2022-3-1711o 原料制备反式脂肪酸反式脂肪酸氢化植物油氢化植物油心血管疾病心血管疾病性质稳定性质稳定价格便宜价格便宜不易变质不易变质A：棕榈油通过加氢或冷冻的方式进行纯化B：工业植物油或地沟油食品安全风险2022-3-1712不饱和脂肪酸甘油酯产品名称产品名称脂肪酸脂肪酸类别类别生产生产原料原料催化剂催化剂反应温度反应温度反反式式脂肪酸脂肪酸人体吸收人体吸收常温状态常温状态不饱和脂肪不饱和脂肪酸单甘酯酸单甘酯不饱和植物油酶4050无易液体蒸馏单甘蒸馏单甘酯酯饱和氢化油强酸或强碱180240有难固态o 可分为

8、油酸甘油酯、亚油酸甘油酯、亚麻酸甘油酯等o 室温条件下是一种琥珀色或浅黄色液体，其熔点为515o 水中易分散。能溶于热乙醇、氯仿、乙醚和油脂o HLB值为3.44.0，具有多晶型性，属油包水(W/O)型乳化剂2022-3-1713技术要求（GB 1886.65-2015）项项 目目要要 求求检验方法检验方法色泽乳白色、淡黄色或黄色至浅棕色取适量试样置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光线下观察其色泽和状态状态黏性液体、膏体、固体或粉末状固体 感官要求项项 目目指指 标标检验方法检验方法总单甘油脂肪酸酯 符合声称附录A中A.3水分，w/%2.0GB 5009.3中卡尔费休法游离甘油，w/%7.0附录

9、A中A.3酸值（以KOH计）/（mg/g）6.0附录A中A.4皂质（以油酸钠计），w/% 6.0附录A中A.5铅（Pb）/（mg/kg）2.0GB 5009.75 理化指标2022-3-1714o 单、双甘油脂肪酸酯经人体摄取后，在肠内完全水解，形成正常代谢物，对人体无害o ADI不作限制性规定（JECFA 2006，单、双甘油酯）o GRAS（美国联邦法规CFR184.1505，单、双甘油酯；CFR184.1329，棕榈酸硬脂酸甘油酯；2010）安全性2022-3-1715o 国外产品质量稳定性好，单酯含量高o 国内产品质量控制不好，单酯含量一般都偏低，副产物控制不好，尤其是HLB值较高的产

10、品，实际值要比标定值低。供应商国内国内广州食品添加剂广州食品添加剂杭州油脂化工杭州油脂化工广州美晨广州美晨江苏中鼎江苏中鼎广州佳力士广州佳力士国外国外日本理研日本理研丹尼斯克丹尼斯克帕斯嘉（没有特帕斯嘉（没有特色）色）凯瑞凯瑞KERRY2022-3-1716单甘酯衍生物乙酰化乙酰化单甘酯单甘酯ACETEM双乙酰双乙酰酒石酸酒石酸单甘酯单甘酯DATEM乳酸单乳酸单甘酯甘酯LACTEM柠檬酸柠檬酸单甘酯单甘酯CITREM单辛酸单辛酸甘油酯甘油酯GMC琥珀酸琥珀酸单甘酯单甘酯SMGo 提高单甘酯的亲水性o 控制脂肪结晶的晶型o 提高乳化能力2022-3-1717请各位批评指正！谢谢！2022-3-1718