发酵与酿造技术6、啤酒发酵技术课件.ppt

1、项目六项目六啤酒发酵技术啤酒发酵技术学习目标学习目标查阅相关资料认知啤酒分类、营养成分、查阅相关资料认知啤酒分类、营养成分、生产流程生产流程能制定啤酒制备方案能制定啤酒制备方案会制定啤酒质量控制方案会制定啤酒质量控制方案能优化啤酒制备成本控制方案能优化啤酒制备成本控制方案会实施啤酒制备操作会实施啤酒制备操作能整理、记录操作资料能整理、记录操作资料 学习内容学习内容 1、啤酒知识（啤酒分类、啤酒营养成分、酒花、啤酒知识（啤酒分类、啤酒营养成分、酒花的作用、啤酒一般流程）的作用、啤酒一般流程）2、原料预处理、原料预处理3、麦芽的制备、麦芽的制备4、麦芽汁的制备、麦芽汁的制备5、酵母的活化、扩培、酵

2、母的活化、扩培6、啤酒主发酵、啤酒主发酵7、啤酒后发酵、啤酒后发酵8、啤酒的后处理、啤酒的后处理 思考题思考题1、啤酒的定义、啤酒的分类？、啤酒的定义、啤酒的分类？2、啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？、啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？3、大麦发芽的目的是什么？优质麦芽有什么标准？、大麦发芽的目的是什么？优质麦芽有什么标准？4、啤酒花的作用有哪些？麦汁煮沸的目的是什么？、啤酒花的作用有哪些？麦汁煮沸的目的是什么？5、糖化控制有哪些内容？、糖化控制有哪些内容？6、在啤酒发酵过程中主要涉及到哪几类物质的变化？、在啤酒发酵过程中主要涉及到哪几类物质的变化？7、控制发酵过

3、程中双乙酰含量的方法有哪些？、控制发酵过程中双乙酰含量的方法有哪些？8、影响啤酒质量的主要因素有哪些？、影响啤酒质量的主要因素有哪些？9、啤酒主发酵有哪几个过程？各有什么要求？、啤酒主发酵有哪几个过程？各有什么要求？10、后发酵的目的有哪些？怎样进行后发酵的工艺操作？、后发酵的目的有哪些？怎样进行后发酵的工艺操作？11、啤酒大罐发酵应控制哪些技术参数？有什么要求？、啤酒大罐发酵应控制哪些技术参数？有什么要求？ 12、啤酒的稳定性包括哪些内容？、啤酒的稳定性包括哪些内容？知识拓展知识拓展啤酒啤酒是以大麦和水为主要原料，大米、谷是以大麦和水为主要原料，大米、谷物、酒花等为辅料制成麦芽，经糖化、酵物

4、、酒花等为辅料制成麦芽，经糖化、酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的饮料酒。化碳的饮料酒。酒精含量仅含酒精含量仅含3%3%6%6%。知识拓展知识拓展-中国啤酒工业发展简史中国啤酒工业发展简史中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是酒厂是19031903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从酒厂，从19021902年到年到19491949年的年的4040多年中，中国只建多年中，中国只建立了不到立了不到101

5、0个工厂，年产啤酒近个工厂，年产啤酒近1 1万万t t。从从19491949年到年到19931993年，我们用年，我们用4343年的时间，发展成年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国。为世界啤酒第二生产大国。改革开放二十多年来中国啤酒工业得到迅猛发展，改革开放二十多年来中国啤酒工业得到迅猛发展，20012001年啤酒产量为年啤酒产量为22742274万吨，万吨，20022002年啤酒产量达年啤酒产量达到到23862386万吨，首次超过美国成为世界第一啤酒生万吨，首次超过美国成为世界第一啤酒生产大国。产大国。 知识拓展知识拓展-中国啤酒工业现状中国啤酒工业现状 仅有百年历史的中国啤酒工业，涌现出

6、了一大批具有品牌、仅有百年历史的中国啤酒工业，涌现出了一大批具有品牌、技术、装备、管理等综合优势的优秀企业，如技术、装备、管理等综合优势的优秀企业，如“青啤青啤”、“燕京燕京”、“华润华润”、“哈啤哈啤”、“珠江珠江”、“重啤重啤”、“惠泉惠泉”、“金星金星”等国际和国内的知名企业。等国际和国内的知名企业。由于啤酒的运输、保鲜等行业特点，纵然中国啤酒产量位由于啤酒的运输、保鲜等行业特点，纵然中国啤酒产量位居世界第一；纵然已有四家中国啤酒集团的年产量超过居世界第一；纵然已有四家中国啤酒集团的年产量超过100100万万吨，但与国际啤酒大国及啤酒发达国家相比，在集吨，但与国际啤酒大国及啤酒发达国家相

7、比，在集团化、规模化、质量、效益、品牌等方面我们均还比较落团化、规模化、质量、效益、品牌等方面我们均还比较落后。虽然后。虽然“青啤青啤”、“华润华润”、 “燕京燕京”等已开始踏上集等已开始踏上集团化、规模化道路，但在质量、效益等方面与国际品牌尚团化、规模化道路，但在质量、效益等方面与国际品牌尚有一定差距。有一定差距。 知识拓展知识拓展-发展趋势发展趋势 1.我国啤酒市场竞争会更加激烈；我国啤酒市场竞争会更加激烈； 整个行业逐步进入成熟整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。 2. 啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战

8、略的实施，啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。营销方式多样化。市场对名牌产品的需求增加。营销方式多样化。 3. 产品特点：品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特产品特点：品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、风味型、轻快型、保健型、清爽型等；消费需求转向色型、风味型、轻快型、保健型、清爽型等；消费需求转向低度化、清爽型的啤酒，浓醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的低度化、清爽型的啤酒，浓醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。纯生啤酒具有较大的发展空间。特殊风味啤酒等。纯生啤酒具有较大的发展空间。 4. 先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用。先进的

9、技术和设备在啤酒生产中被广泛应用。 知识拓展知识拓展-啤酒的主要成分啤酒的主要成分 以以12120 0P P啤酒啤酒为例：实际浓度为为例：实际浓度为4.04.04.5%4.5%。其中：。其中：80%80%为糖类为糖类物质、物质、8 810%10%为含氮物质、为含氮物质、3 34%4%为矿物质。还含有为矿物质。还含有1212种维种维生素、有机酸、酒花油、苦味物质和生素、有机酸、酒花油、苦味物质和CO2CO2等。含有等。含有1717种氨基种氨基酸。还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐，各种微量元素以酸。还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐，各种微量元素以及啤酒中的各种风味物质。及啤酒中的各种风味物质。1

10、L 121 L 120 0P P啤酒产生的热量达啤酒产生的热量达1779kJ1779kJ，可与，可与250g250g面包、面包、5 56 6个鸡个鸡蛋、蛋、500g500g马铃薯或马铃薯或0.75L0.75L牛奶产生的热量相当。故有牛奶产生的热量相当。故有“液体面液体面包包”之美称之美称 。 知识拓展知识拓展-营养价值营养价值啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机盐等组成。其分解产物、维生素和无机盐等组成。 啤酒具有利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗啤酒具有利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石的作用。适当饮用啤酒可以提高肝

11、脏解毒作结石的作用。适当饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅等均用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅等均有一定效果。啤酒中丰富的二氧化碳和酸度、苦有一定效果。啤酒中丰富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、味，具有生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲的功能。增进食欲的功能。 知识拓展知识拓展-啤酒的分类啤酒的分类 上面发酵啤酒上面发酵啤酒按生产方法和酵母种类分按生产方法和酵母种类分 下面发酵啤酒下面发酵啤酒 营养啤酒营养啤酒(麦汁浓度麦汁浓度2.550 0P P)按啤酒的原麦汁浓度分按啤酒的原麦汁浓度分 佐餐啤酒佐餐啤酒(麦汁浓度

12、麦汁浓度490 0P P) 贮藏啤酒贮藏啤酒(麦汁浓度麦汁浓度10140 0P P) 高浓度啤酒高浓度啤酒(麦汁浓度麦汁浓度13220 0P P) 浅色啤酒浅色啤酒按啤酒的色泽分按啤酒的色泽分 浓色啤酒浓色啤酒 黑色啤酒黑色啤酒 鲜啤酒鲜啤酒按啤酒是否杀菌分按啤酒是否杀菌分 熟啤酒熟啤酒 纯生啤酒纯生啤酒 鲜啤酒鲜啤酒按包装容器分按包装容器分 、按销售渠道分、按销售渠道分知识拓展知识拓展-啤酒生产工艺过程啤酒生产工艺过程 （一）麦芽制造（一）麦芽制造 原大麦原大麦预处理（清洗、分级）预处理（清洗、分级）浸麦浸麦发芽发芽干燥干燥贮藏贮藏成品麦芽成品麦芽（二）啤酒酿造（二）啤酒酿造辅料（大米）辅料

13、（大米）粉碎粉碎糊化糊化 酒花酒花 并醪并醪 麦芽麦芽粉粹粉粹糖化糖化过滤过滤煮沸煮沸回旋沉淀回旋沉淀麦麦汁冷却汁冷却充氧充氧发酵发酵啤酒过滤啤酒过滤包装包装成品啤酒成品啤酒 菌种菌种一、啤酒发酵原辅料的检测、预处理一、啤酒发酵原辅料的检测、预处理自古以来自古以来大麦大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵大麦适于酿造啤酒的原因：大麦适于酿造啤酒的原因：1. 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类2. 大麦种植遍及全球大麦种植遍及全球3. 大麦的化学成分适合酿造啤酒大麦的化

14、学成分适合酿造啤酒4. 大麦是非人类食用主粮大麦是非人类食用主粮 大麦按籽粒在麦穗上断面分配大麦按籽粒在麦穗上断面分配 形式，可分为六棱、二棱、形式，可分为六棱、二棱、 四棱大麦四棱大麦 大麦的化学成分大麦的化学成分1淀粉：淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在胚乳细胞是大麦的主要贮藏物，存在胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为内。其中，直链淀粉一般为17%-24%17%-24%。2半纤维素和麦胶物质：半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成是胚乳细胞壁的组成部分。部分。3. 纤维素：纤维素：纤维素约占大麦干物质质量的纤维素约占大麦干物质质量的3.53.57.07.0。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。纤维

15、素在啤酒酿造中不参于代谢作用。大麦的化学成分大麦的化学成分4蛋白质：蛋白质：含量高低及其类型直接影响含量高低及其类型直接影响啤酒质量。大麦蛋白质和一般植物蛋白质啤酒质量。大麦蛋白质和一般植物蛋白质类似，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋类似，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。白。5多酚类物质：多酚类物质：约占大麦干重的约占大麦干重的0.10.3%0.10.3%，它们多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制它们多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。作用，使啤酒具有涩味。啤酒酿造对大麦质量的要求啤酒酿造对大麦质量的要求1感官感官（1） 色泽色泽 ：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部：良好

16、大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色（2） 气味：良好大麦具有新鲜稻草香味气味：良好大麦具有新鲜稻草香味（3） 谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道（4） 麦粒形态：以短胖者为佳麦粒形态：以短胖者为佳（5） 夹杂物：杂谷粒和沙土等应在夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%2%以下以下啤酒酿造对大麦质量的要求啤酒酿造对大麦质量的要求2物理检验物理检验（1） 千粒重：以无水物计千粒重应为千粒重：以无水物计千粒重应为3040g3040g（2） 麦粒均匀度：按国际通用标准，麦麦粒均匀度：按国际通用标准，

17、麦粒腹径可分为粒腹径可分为2.82.8、2.52.5、2.2mm2.2mm三级三级（3） 胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态玻璃质和半玻璃质三种状态啤酒酿造对大麦质量的要求啤酒酿造对大麦质量的要求3化学检验化学检验（1） 水分：原料大麦水分不能高于水分：原料大麦水分不能高于13%13%，否则不能贮存，否则不能贮存，易发生霉变，呼吸损失大易发生霉变，呼吸损失大（2） 蛋白质：蛋白质含量一般要求为蛋白质：蛋白质含量一般要求为912%912%，蛋白质含量，蛋白质含量高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解差，浸出物相应的高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶

18、解差，浸出物相应的低，成品啤酒易浑浊低，成品啤酒易浑浊（3） 浸出物：间接衡量淀粉含量的方法，一般为浸出物：间接衡量淀粉含量的方法，一般为7280%7280%大麦的质量标准参照大麦的质量标准参照GBGBT7416-2000T7416-2000的要求。的要求。啤酒辅料啤酒辅料1大米：大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好2玉米：玉米：是世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品是世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品种种3小麦：小麦：我国是世界小麦主要生产国

19、。小麦发芽后制成的我国是世界小麦主要生产国。小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。4淀粉：淀粉：由于淀粉工业发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途由于淀粉工业发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的的5蔗糖和淀粉糖浆：蔗糖和淀粉糖浆：在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便啤酒辅料啤酒辅料使用辅助原料的目的：使用辅助原料的目的： (1) 降低成本并节约粮食。降低成本并节约粮食。 (2) 节省糖化设备容量，调节麦汁中糖与非糖的比例，以提节省糖化设备容量，调节麦汁中糖与非糖

20、的比例，以提高啤酒发酵度。高啤酒发酵度。 (3) 降低麦汁中蛋白质和易氧化的多酚物质的含量，从而降降低麦汁中蛋白质和易氧化的多酚物质的含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性。低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性。 (4) 增加啤酒中糖蛋白的含量，从而改进啤酒的泡沫性能。增加啤酒中糖蛋白的含量，从而改进啤酒的泡沫性能。 啤酒花啤酒花 酒花又称蛇麻花、啤酒花等，它是雌雄异株，用酒花又称蛇麻花、啤酒花等，它是雌雄异株，用于啤酒发酵的是成熟的雌花。于啤酒发酵的是成熟的雌花。酒花成分酒花成分酒花树脂酒花树脂：101020 20 ，酒花树脂包括酒花树脂包括 -酸、酸、 - 酸等成

21、分，其中酸等成分，其中 -酸是啤酒苦味的主要来源，酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。酒花油酒花油： 0.50.52 2 多酚物质多酚物质： 2 25 5 其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。 啤酒花啤酒花酒花在啤酒中的酒花在啤酒中的作用作用是：是： 1赋予啤酒香味和爽口苦味。赋予啤酒香味和爽口苦味。 2提高啤酒泡沫的持久性。提高啤酒泡沫的持久性。 3使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。 4酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强

22、麦芽汁和啤酒的防腐能力。酒的防腐能力。保藏保藏：要求低温贮存。以避免：要求低温贮存。以避免 -酸被氧化。酸被氧化。酒花制品酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。酿造用水酿造用水啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。释用水。通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：淡色啤酒用水要求为： 无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；生物污染； 硬度低；硬

23、度低； 铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；而且能引起喷涌现象）； 不含亚硝酸盐。不含亚硝酸盐。酿造用水酿造用水水处理方法水处理方法机械过滤、活性炭过滤、砂滤、加酸机械过滤、活性炭过滤、砂滤、加酸法、煮沸法、添加石膏法、离子交换法、法、煮沸法、添加石膏法、离子交换法、电渗析法、紫外线消毒等。电渗析法、紫外线消毒等。二、麦芽制备二、麦芽制备制麦的制麦的目的目的1、使大麦生成各种水解酶，作为糖化时、使大麦生成各种水解酶，作为糖化时的催化剂。使麦粒适度溶解，以利于糖化的催化剂。使麦粒适度溶解，以利于糖化过程的进行。过程的进行。2、通过

24、干燥，可以除去多余的水分，除、通过干燥，可以除去多余的水分，除去生青味，并产生麦芽特有的色、香、味。去生青味，并产生麦芽特有的色、香、味。3、制成的麦芽经过除根，使麦芽的成分、制成的麦芽经过除根，使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。稳定，便于长期贮存。 二、麦芽制备二、麦芽制备工艺流程工艺流程 原料大麦原料大麦粗选粗选精选精选分级分级洗麦洗麦浸浸渍渍发芽发芽绿麦芽绿麦芽干燥干燥除根除根贮藏贮藏成品麦芽成品麦芽 *干燥干燥：6060干燥，大麦酶系仍保持活性干燥，大麦酶系仍保持活性二、麦芽制备二、麦芽制备浸麦的目的浸麦的目的1. 1.提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水提高大麦的含水量，达到

25、发芽的水分要求。麦粒含水25253535时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持解，所以含水必须保持43434848。浸麦后的大麦含水率。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。叫浸麦度。2. 2.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。3. 3.在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。害物质（如酚类等）的浸出。 （浸麦后质量（浸麦后质量原大麦质量）原大麦质量）+原大麦水分原大麦水分浸麦度浸麦度（）（）= 100

26、浸麦后质量浸麦后质量二、麦芽制备二、麦芽制备浸麦方法有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸浸麦方法有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法，另外，还有重浸渍浸麦法和多次浸麦法，另外，还有重浸渍浸麦法和多次浸麦法。麦法。 平底浸麦槽1、溢流和喷水管泵 2、洗涤水泵 3、清洗管 4、可调剂空 5、喷水管 6、空气压缩机 7、空气喷射管 8、带孔假底 9、废水排出管 10、浸渍大麦排出管二、麦芽制备二、麦芽制备发芽工艺技术条件发芽工艺技术条件(1)(1)发芽水分发芽水分 大麦经过浸渍以后水质量分数约在大麦经过浸渍以后水质量分数约在43434848，制造深色麦芽宜提高至制造深色麦芽宜提高至45454848，而制造浅色麦

27、芽一般控，而制造浅色麦芽一般控制在制在43434646。 (2)(2)发芽温度发芽温度 发芽温度一般分为低温、高发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况。温、低高温结合等几种情况。低温发芽一般为低温发芽一般为12121616；高温发芽一般为；高温发芽一般为1818以上；低高以上；低高温发芽，前期温发芽，前期12121616，后期，后期18182020，亦可先高后低，或，亦可先高后低，或低低- -高高- -低的方式。低的方式。二、麦芽制备二、麦芽制备(3)(3)通风供氧通风供氧 发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，这时需通入大量新鲜

28、空气，提供氧气，以利于麦芽度增大，这时需通入大量新鲜空气，提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。生长和酶的形成。通风供氧的方式有间歇通风、连续通风和循环通风。通风供氧的方式有间歇通风、连续通风和循环通风。 (4)(4)发芽时间发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。浅色麦芽的发芽发芽时间是由多种条件决定的。浅色麦芽的发芽时间一般控制在时间一般控制在6d6d左右，深色麦芽为左右，深色麦芽为8d8d左右。采取必要手段左右。采取必要手段可缩短时间至可缩短时间至4 4 5d5d。 (5)(5)光线光线 发芽过程中必须避免阳光直射，以防止叶绿素的形成发芽过程中必须避免阳光直射，以防止叶绿素的形成而损害啤酒的

29、风味。而损害啤酒的风味。 二、麦芽制备二、麦芽制备绿麦芽干燥的目的绿麦芽干燥的目的除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低至除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低至5%5%以下，防止腐败变质，便于贮藏；以下，防止腐败变质，便于贮藏；终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度的保持酶活力；度的保持酶活力；除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；香、味；便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味；入啤酒，将破坏啤酒风味；经过加热分解并挥发出经过加热分解并挥发

30、出二甲基硫（二甲基硫（DMS)DMS)的前体的前体物质，改善啤酒风味。物质，改善啤酒风味。二、麦芽制备二、麦芽制备麦芽干燥期间的物质变化麦芽干燥期间的物质变化（1 1）水分变化）水分变化 通过干燥，浅色麦芽水分要降至通过干燥，浅色麦芽水分要降至3.03.05.05.0，深色麦芽水分要降至，深色麦芽水分要降至1.51.53.53.5。（2 2）酶的变化）酶的变化 （3 3）碳水化合物的变化）碳水化合物的变化 （4 4）半纤维素的分解）半纤维素的分解 （5 5）含氮物的变化）含氮物的变化 （6 6）类黑素的形成）类黑素的形成 麦芽的色泽和香味主要取决于类黑素。麦芽的色泽和香味主要取决于类黑素。（7

31、 7）酸度的变化）酸度的变化 （8 8）多酚物质的变化）多酚物质的变化 二、麦芽制备二、麦芽制备绿麦芽干燥过程可分为绿麦芽干燥过程可分为 凋萎期凋萎期 一般从一般从3535一一4040起温，每小时升温起温，每小时升温22，最高温度达，最高温度达60656065，需时，需时1524h 1524h 。此期间要求风量大，每。此期间要求风量大，每24h24h翻麦翻麦一次。麦芽干燥程度为含水量一次。麦芽干燥程度为含水量1010以下以下 焙燥期焙燥期麦芽凋萎后继续每小时升温麦芽凋萎后继续每小时升温222255最高达最高达75807580约需约需5h5h，使麦芽水分降至，使麦芽水分降至5 5左右左右 焙焦期

32、焙焦期 进一步提高温度至进一步提高温度至85 85 使麦芽含水量降至使麦芽含水量降至5 5以下以下二、麦芽制备二、麦芽制备干麦芽的除根及贮存干麦芽的除根及贮存 操作操作：干燥的麦芽应用除根机除掉麦根。：干燥的麦芽应用除根机除掉麦根。作用：除去麦根，麦芽表面的水锈或灰尘，同时具作用：除去麦根，麦芽表面的水锈或灰尘，同时具有一定的磨光作用，保证麦粒外表美观，口味纯正，有一定的磨光作用，保证麦粒外表美观，口味纯正，收得率高。收得率高。贮存贮存：新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用：新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造，因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白于酿造，因为在贮存过程中，麦芽的淀粉

33、酶和蛋白酶的活力都有所提高，有利于糖化。酶的活力都有所提高，有利于糖化。 二、麦芽制备二、麦芽制备特种麦芽特种麦芽着色麦芽着色麦芽焦香麦芽焦香麦芽黑色素麦芽（氨基酸麦芽）黑色素麦芽（氨基酸麦芽）黑麦芽（着色麦芽、色麦芽）黑麦芽（着色麦芽、色麦芽）非着色麦芽非着色麦芽小麦麦芽小麦麦芽乳酸麦芽乳酸麦芽赤霉酸麦芽赤霉酸麦芽短麦芽（无根麦芽）短麦芽（无根麦芽）二、麦芽制备二、麦芽制备麦芽的质量评定麦芽的质量评定1.感官指标感官指标优质的麦芽应有浓香味，无霉杂味，用牙咬时发脆且松散。优质的麦芽应有浓香味，无霉杂味，用牙咬时发脆且松散。2.理化指标理化指标 千粒重千粒重 一般麦芽的千粒重为一般麦芽的千粒重

34、为2938g。麦芽比重麦芽比重 比重在比重在1.101.13之间为良好。之间为良好。粗细粉浸出物差粗细粉浸出物差 将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别作浸将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别作浸出物试验，两者之差越大，则溶解度越差。出物试验，两者之差越大，则溶解度越差。二、麦芽制备二、麦芽制备氮：测定糖化麦汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及总氮。氮：测定糖化麦汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及总氮。若可溶性氮占总氮若可溶性氮占总氮41%，表示溶解良好；，表示溶解良好；25%41%为为好；好；35%，溶解不充分。，溶解不充分。色度：淡色麦芽色度小于色度：淡色麦芽色度小于0.25ml碘液；中等黑麦芽为碘液；中等黑

35、麦芽为0.30.7ml碘液，慕尼黑麦芽为碘液，慕尼黑麦芽为0.81.0ml碘液。碘液。酸度：麦芽滴定酸度主要由植酸钙镁水解产生的磷酸形成。酸度：麦芽滴定酸度主要由植酸钙镁水解产生的磷酸形成。溶解良好和干燥温度高的麦芽，酸度稍高。溶解良好和干燥温度高的麦芽，酸度稍高。 三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备1、工艺流程、工艺流程麦芽汁制备包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦芽汁制备包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦芽醪的过滤、麦汁添加酒花煮沸、麦汁麦芽醪的过滤、麦汁添加酒花煮沸、麦汁的处理、麦汁冷却、通氧等过程。的处理、麦汁冷却、通氧等过程。 水水糊化糖化麦芽粉碎麦芽粉 大米粉碎大米粉酒花酒花 过滤煮沸澄清冷却定型

36、麦芽汁定型麦芽汁麦糟麦糟三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备2、糖化的总体目标和要求、糖化的总体目标和要求 糖化的总体糖化的总体目标目标糖化的工艺糖化的工艺目标目标数值目标数值目标主要影响主要影响因素因素最佳的麦最佳的麦汁组分汁组分较高的浸较高的浸出率出率提高原料提高原料的利用率的利用率减少能源减少能源消耗消耗 具 备 良 好具 备 良 好的过滤性的过滤性 主 发 酵 和主 发 酵 和后发酵迅速后发酵迅速 有 利 于 酵有 利 于 酵母的沉降母的沉降 良 好 的 啤良 好 的 啤酒稳定性酒稳定性 良 好 的 过良 好 的 过滤性能滤性能减少最终发酵度与减少最终发酵度与外观发酵度的差值小外观发酵度的差值

37、小于于2%色度浅色度浅啤酒的还原能力强啤酒的还原能力强口味稳定性好口味稳定性好减少发酵副产物的减少发酵副产物的量量减少减少DMS、脂肪、脂肪酸和羰基化合物的量酸和羰基化合物的量麦芽质量麦芽质量良好的粉良好的粉碎碎通过对温通过对温度、时间、度、时间、pH值和浓度值和浓度的调整，优的调整，优化酶的最佳化酶的最佳作用条件作用条件三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备3、原料处理、原料处理为了提高浸出率，原料和辅料必须进行粉碎为了提高浸出率，原料和辅料必须进行粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加使物料中贮藏物质增加和水

38、、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。速酶促反应及物料的溶解。麦芽原料的粉碎要求做到皮壳麦芽原料的粉碎要求做到皮壳破而不碎破而不碎，且胚乳，且胚乳尽可能的细，从而避免由于皮壳过细造成的过滤尽可能的细，从而避免由于皮壳过细造成的过滤困难。对于像大米、玉米等辅助原料则要求越细困难。对于像大米、玉米等辅助原料则要求越细越好。越好。三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备麦芽的粉碎方法：麦芽的粉碎方法：干法粉碎干法粉碎：采用辊式粉碎机：采用辊式粉碎机回潮干法粉碎回潮干法粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，使麦壳增湿，胚

39、乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤湿法粉碎湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。连续浸渍湿法粉碎连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点：改进了原来湿法粉碎的两个缺点谷物辅料：辊式粉碎机粉碎。谷物辅料：辊式粉碎机粉碎。 三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备粉碎设备（1）对辊粉碎机）对辊粉碎机 （2）四辊粉碎机）四辊粉碎机（3）五辊粉碎机）五辊粉碎机（4）六棍粉碎机）六棍粉碎机三、麦芽汁

40、制备三、麦芽汁制备4、糊化及糖化、糊化及糖化糊化糊化：辅料在：辅料在50的料液中，其淀粉颗粒吸水膨胀，表层胶的料液中，其淀粉颗粒吸水膨胀，表层胶质溶解，内部的淀粉分子脱离膨胀的表层进入水中，再升温质溶解，内部的淀粉分子脱离膨胀的表层进入水中，再升温至至70左右成糊状物。左右成糊状物。糖化糖化：利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，：利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。维素等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。 由此制备的

41、浸出物溶液就是麦汁。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备（1）影响）影响淀粉淀粉水解的因素：水解的因素： 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用用非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成糖化过程和麦汁的组成糖化温度

42、的影响：糖化温度趋近于糖化温度的影响：糖化温度趋近于63可得到最高可可得到最高可发酵性糖发酵性糖糖化醪糖化醪pH的影响：淀粉酶作用最适的影响：淀粉酶作用最适pH值随温度的变化值随温度的变化而变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪浓度一般以糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪浓度一般以20%-40%为宜为宜三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备（2）麦芽的）麦芽的蛋白质水解蛋白质水解蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难酸过少，则酵母

43、增殖困难，最后导致发酵困难定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的性氮应不超过总氮的15%麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻时深刻三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备（3）其他物质分解）其他物质分解-葡聚糖的分解：糖化过程中需促进葡聚糖的分解：糖化过

44、程中需促进-葡聚糖的葡聚糖的分解。分解。麦芽谷皮成分溶解麦芽谷皮成分溶解麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。降低啤酒的非生物稳定性。三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备（4）糖化方法）糖化方法煮出糖化法：煮出糖化法：传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。煮出糖化法。将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部

45、醪液温度分阶段升其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。可分为一、二、三次煮出糖化法。终了温度。可分为一、二、三次煮出糖化法。三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备糖化锅糖化锅 糊化锅（糊化锅（+麦芽）麦芽）50 （30120min） 4550 (20min) 10min 70 (20min) 15min6568 煮沸（煮沸（40min）碘液检查碘液检查 6568 7678 煮沸煮沸7678 糖化糖化10min麦汁过滤麦汁过滤 双醪一次煮出糖化法双醪一次煮出糖化法三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备浸出糖化法：

46、浸出糖化法：常用二段式糖化，第一段在常用二段式糖化，第一段在6365左左右糖化右糖化2040 min,升温升温7678 进进行第二段糖化。行第二段糖化。升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分充分降温浸出糖化法一般很少采用。降温浸出糖化法一般很少采用。三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备糖化锅糖化锅 糊化锅（糊化锅（-淀粉酶）淀粉酶）3537 (1520min) 45 (10min) 15min 4050min5052 (3060min) 90 (1020min) 10min 10min 10min65 煮沸煮沸2030min）碘液检查碘液检查 15min7678

47、麦汁过滤麦汁过滤 双醪浸出糖化法三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备双醪糖化法（复式糖化法）双醪糖化法（复式糖化法）“复式复式”包含了辅料的糖化和煮沸处理包含了辅料的糖化和煮沸处理1辅料的糊化，液化辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。2复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁3复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒4麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六麦芽皮壳分离、分级糖化

48、法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。辊并带有分级筛的特殊粉碎机。三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备外加酶糖化法外加酶糖化法 -淀粉酶、蛋白分解酶、淀粉酶、蛋白分解酶、-葡聚糖酶，节省麦芽，葡聚糖酶，节省麦芽，降低成本。降低成本。1外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径造啤酒开辟了途径2应用应用-淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温-淀粉酶已有生产，一般用量为淀粉酶已有生产，一般用量为0.40.6L/t。三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备（5 5）工艺技术条件）工艺技术条件料水比：料水比：淡色啤酒淡色啤酒

49、1 1：4545，第一麦汁浓度，第一麦汁浓度14140 0P P16160 0P P；浓色啤酒浓色啤酒1 1：3434，第一麦汁浓度，第一麦汁浓度18180 0P P20200 0P P。谷物辅料分开糊化和液化时谷物辅料分开糊化和液化时1 1：5 5（麦芽），（麦芽），1 1：4 4（- -淀粉酶）淀粉酶）三、麦芽汁制备三、麦芽汁制备糖化温度：浸渍阶段（糖化温度：浸渍阶段（35403540）蛋蛋白质分解阶段（白质分解阶段（45554555）糖化阶段糖化阶段（62706270）糊化阶段（糊化阶段（75787578）pHpH：5.65.6左右，可加石膏、加酸或左右，可加石膏、加酸或1%5%1%5%

50、乳酸麦芽。乳酸麦芽。糖化时间：随不同的糖化方法而异。糖化时间：随不同的糖化方法而异。（6）浸出物的组成）浸出物的组成糖化1020304050607080901000槽浸出物投料量012345678910不可发酵性浸出物可发酵性浸出物其 它 物质矿物质糖麦 胶 物质蛋白糖糊精麦 芽 三糖麦芽糖蔗糖葡萄糖果糖（7）糖化过程中的关键问题）糖化过程中的关键问题1）从糖化投料至醪液打出过程的氧化问）从糖化投料至醪液打出过程的氧化问题；题；2）通过搅拌、泵和不良的管道输送造成）通过搅拌、泵和不良的管道输送造成的机械作用；的机械作用；3）糖化醪液较差的对流和混合（啤酒石）糖化醪液较差的对流和混合（啤酒石会造