《饮食民俗》课件.ppt

1、中华饮食文化一、中国饮食文化的内容简介 中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜， 外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。 中华饮食文化丰富多彩，博大精深。有饮食民俗，风味流派，传统特色，筵席文化，筷子文化，茶文化，酒文化. 2、食俗的发展（1）自然饮食状态（生食阶段） 人类的饮食主要靠采取植物或狩猎动物，跟其它动物有共同的特征，这一时期并没有形成饮食习俗。（2）熟食阶段 熟食阶段是从人类知道使用火，并用火来烧烤食物开始的。这表明人类与动物在饮食上已区别开来，人类饮食进入了调制饮食状态时期。在这一时期，火的使用是人类饮食习俗产生的关

2、键。（3）烹调阶段 烹调阶段是在熟食的基础上，随着生产的发展和社会的进步而出现。其主要表现就是食物原料扩大，并有了主食、副食之分。 3、形成的原因（1）经济原因 饮食民俗的产生与发展，既受社会生产发展水平的制约，又受到农业、畜牧业、渔业等经济产业布局的制约。（2）自然原因 自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。在我国来说，由于自然环境复杂，各地地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有很大差别，因而形成了不同的食性和食趣。 （3）民族原因 由于各个民族所处的自然和社会条件不同，在长期的生产和生活实践中，其民族发展的历史便有了差异，民族文化各有特色，反

3、映在饮食文化上也就必然出现不同的风俗习惯。 （4）宗教原因 原始信仰和宗教教义也在一定程度上影响了饮食民俗的发展。 二、日常食俗 1、日常食俗 包括使用各种主食和副食的习惯 主食： 北方： 南方： 副食： 馒头、面条、烙饼、包子、水饺。馒头、面条、烙饼、包子、水饺。米饭为主米饭为主基本相同，只是烹调手法不同。基本相同，只是烹调手法不同。 3、四大菜系 （1）川菜 发祥地为巴、蜀二地，相传早在汉魏六朝就初具特色，唐宋以来，逐渐推及全国。由于四川盆地雾多、阴天多、湿气重，因此川菜重油味，尤其偏爱麻辣。川菜的另一特色是善于利用寻常原料，翻出多种花样。同时，川菜的调味品种也最多最为复杂。有鱼香、宫保、

4、怪味、家常、红油、椒麻、酸辣、白油、豆瓣、蒜泥、姜汁、陈皮、麻辣等几十种味别。在烹调技艺上，川菜擅长小煎、炒、干煸、干烧，菜肴嫩而不生，滚热鲜香，浓厚酥软。川菜素有“一格一菜，百菜百味”之美誉。 川菜名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、毛肚火锅、鱼香肉丝、开水白菜、夫妻肺片、毛血旺等。 （2）粤菜 以广东的广州、潮州、东江三个地方菜组成。以菜肴新颖特异，擅长烹饪蛇、狸、狗、猴等野生动物。蛇餐是粤菜中的著名菜肴，粤菜追求原味，讲究鲜嫩、滑爽，以生脆、清淡为主，做法以蒸、炒、烤居多。由于岭南炎热时间比较长，因此，粤菜中粥品特别丰富。 粤菜名菜：脆皮乳猪、菠萝咕噜肉、滑蛋牛肉、龙虎斗、蛇羹、五彩炒蛇

5、丝等 （3）鲁菜 鲁菜的发祥地是临淄和曲阜。春秋战国时就已经形成。由于鲁地偏北，天寒蔬菜较少，因此鲁菜避短就长，发展可做高热量、高蛋白菜肴的烹调术。鲁菜还非常讲究用料，擅长用燕窝、鱼翅、海参、银耳、香菇等高档材料做出厚味大菜，因此鲁菜又带有宫廷菜的余韵。在烹调技艺上重视爆、炒、扒、锅煽，烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、滑。调味以咸为主，酸甜为辅。 鲁菜名菜：九转肥肠、脆皮烤鸭、德州扒鸡、糖醋鲤鱼等。 （4）苏菜 苏菜是以苏州、扬州、杭州为中心，这一带河湖密布，人称“水乡”，因此，苏菜具有河鲜菜多的特色。就味道来说，苏菜兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡，酥烂脱骨而不失去形，滑嫩爽脆而不失其味。苏菜的另一

6、特色是小吃、点心制作精致，讲究造型。 苏菜名菜：西湖糖醋鱼、清蒸鲋鱼、蟹黄燕窝等；小吃：松子水晶肉甜糕、灌汤包子、蟹黄汤圆等。中国八大菜系 鲁菜，川菜，粤菜，苏菜。 闽菜，浙菜，湘菜，徽菜。介绍有意思的菜名鱼香肉丝 鱼香肉丝可能是中国人饭桌上常见的菜了。可是很少有人对这道没有鱼肉的“鱼香”菜提出过疑问，可是这常常难倒我们的国际友人，为什么中国人要把没有鱼的菜叫做“鱼香”肉丝呢？其实鱼香肉丝只不过是用做鱼常用的调料烹制而成的，厨师觉得这样做出来的菜品具有鱼的鲜美而已夫妻肺片 这恐怕是吓人的菜名了，怎么人肺还能做成美食，那不成是鲁迅小说中的“人血馒头”？其实没吃过夫妻肺片的人一度以为那是牛的肺做成

7、的美食，其实不然，真正的夫妻肺片是牛杂精制而成的。蚂蚁上树 这道菜其实就是简单的肉末炒粉丝，既无营养也不算太美味，但是制作简单方便时很多忙碌家庭的。或许可以有个大胆的做法，就是真的用蚂蚁来做这道菜，因为经过研究发现，蚂蚁中有较高的蛋白质含量，对人的身体相当有益，现在很多菜里都会加入蚂蚁制作价钱也不菲。既然如此为何不将这道菜品做成名副其实的“蚂蚁上树”。松鼠桂鱼-只听声音不见影只听声音不见影 其实松鼠桂鱼说的不是菜中的菜品有松鼠而是听声，当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松”“便吱吱地”叫起来炒苍蝇头炒苍蝇头哪来的苍蝇？哪来的苍蝇？ 这个菜在台湾非常流行，据说是每家餐

8、馆都有的保留菜肴，而被形象地称为“苍蝇头”的实际上是干豆豉。做法超级简单，吃起来咸香中带点儿辣味儿，很下饭。红烧狮子头 呐呐呐，咱们提倡保护动物，这里面可没有真正的狮子头哦！红烧狮子头是一道传统的淮扬名菜，它还有一个非常吉利的名字叫四喜丸子，如此讨喜的名字使得它可以经常出现在家里节日的餐桌上 猫耳朵 猫耳朵是晋中，晋北等地区流行的一种风味面食。并非如名字所说用猫耳制成，只是因形似猫耳故名-猫耳朵。东坡肉 软糯咸鲜、瘦而不柴、肥而不腻，东坡肉并不是东坡先生本人滴肉，不会有人真的往这方面想吧，如果实在不会做，来一盘红烧肉也可以解我们肉食动物的馋瘾，当然也可以来上一盘“笨笨红烧肉”哦。收集信息老婆饼

9、，赛螃蟹，驴打滚，佛跳墙三、待客食俗 座位的安排座位的安排 1、家庭聚会 家庭聚会一般是要按照辈份高低,年龄大小来排序的.也就是就,不论谁请客,辈份最高或年龄最长者要坐在最里面面向门口的显要位置;接下来来可按辈份或年龄依次一左一右地排列.有时还 要在长辈旁边安排一位老人喜欢的小孩,一般都 是隔代人. 如果是长辈请客,可能要指派一人坐在靠近门口的位置,负责做好各项招待工作; 如果是晚辈请客,请客者会自然坐在靠近门口的位置。 四、祭祀食俗 来源于人们的灵魂不灭观念，同时把祭品当作人神相通的中介，认为食用祭品就可以得到神灵祖先的福佑 。祭礼食俗来源于人们的灵魂不灭观念。人们认为各种神灵、祖先在另一个

10、世界里也过着像凡人一样的生活，也需要享用人间的各种美味佳肴，祭祀时以这些食品供奉他们，就可以使他们感到愉悦，从而赐福人类。如中元节以各种食品祭祀祖先，端午节吃粽子，中秋节吃月饼等，均含有一定祭祀色彩。当然，供奉神灵、祖先的食品最终还是被凡人享用，娱神和娱人融为一体。 筷子用法禁忌 1、三长两短 2、仙人指路 3、品箸留声 4、击盏敲盅 5、执箸巡城 6、迷箸刨坟 7、泪箸遗珠 8、颠倒乾坤 9、定海神针 10、当众上香 11、交叉十字 12、落地惊神 广西饮食文化广西饮食文化 广西菜点由南宁、桂林、柳州、梧州等城广西菜点由南宁、桂林、柳州、梧州等城市菜和壮族、瑶族、京族、侗族等少数民市菜和壮族、瑶族、京族、侗族等少数民族菜组成。少数民族的小吃、点心非常有族菜组成。少数民族的小吃、点心非常有特色。菜肴取料奇特，制作也极有个性。特色。菜肴取料奇特，制作也极有个性。城市菜以野味烹调最为著名。而且刀功精城市菜以野味烹调最为著名。而且刀功精细，制作考究，讲究原料鲜活。烹调方法细，制作考究，讲究原料鲜活。烹调方法受粤菜影响很深，口味清淡爽嫩而又喜好受粤菜影响很深，口味清淡爽嫩而又喜好辣味。广西地区出产许多名贵中药，厨师辣味。广西地区出产许多名贵中药，厨师巧妙地将补药与菜结合，因此广西的食疗巧妙地将补药与菜结合，因此广西的食疗菜也很有特色。菜也很有特色。