课件1:8.2.2 安全使用食品添加剂 (人教版高中化学 必修第二册 ).pptx
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1、第八章化学与可持续发展第二节化学品的合理使用第2课时安全使用食品添加剂为改善食品的品质和色、香、味,以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品添加剂食品添加剂1定义定义:营养强化剂增强食品的营养价值增味剂增添食品味道着色剂改善食品外观防腐剂、抗氧化剂防止食物腐烂变质膨松剂、凝固剂改善食品形态2种类种类:食品添加剂食品添加剂是指能增强或改进食品风味的物质常用的增味常用的增味剂:剂:谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、 天门冬氨酸钠、琥珀酸二钠、肌苷酸二钠1定义定义:2特性特性:对食品原有的味道没有影响本身具有鲜味能够补充和增强食品原有的风味增味剂增味剂在调制面团时加入膨松剂,当对面团
2、进行烘烤、蒸制或油炸时,膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀,使面团或菜点起发,在内部形成均匀的致密的多孔性组织,从而使食品具有酥脆或松软的特性。复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等碱性膨松剂:碳酸氨钠、碳酸氢铵、碳酸钠等(小苏打)(苏打,面碱)膨松剂膨松剂是使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂,又被称为组织硬化剂。常用的还有:葡萄糖酸-内酯、琼脂盐卤(MgCl2,CaSO4)凝固剂凝固剂危害:是一种潜在的致癌物质,过量或长期食用对人的身体会造成危害,所以国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。亚硝酸钠NaNO2:亚硝酸钠是一种防腐剂和
3、护色剂。为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水,外观及滋味都与食盐相似(俗称工业盐)亚硝酸盐作为肉制品护色剂,可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白,增进肉的色泽,还可增进肉的风味和防腐剂的作用。可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。防腐剂防腐剂SO2作为防腐剂、漂白剂和抗氧化剂,广泛适用于食品行业,葡萄酒酿制中适当添加SO2,可防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化,抑制葡萄汁中微生物的活动。食糖加工过程中可使用SO2进行脱色。防腐剂防腐剂常见抗氧化剂:维生素E、茶多酚、BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、没食子酸酯
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