（2019）新人教版高中化学必修二7.4.2 蛋白质、油脂-ppt课件.pptx

1、第七章 第 四节 基本营养物质第二课时第二课时蛋白质蛋白质 油脂油脂学习目标学习目标1、知道糖类的组成、性质和用途，掌握葡萄糖的结构和主要、知道糖类的组成、性质和用途，掌握葡萄糖的结构和主要化学性质。化学性质。2、掌握油脂、蛋白质的组成和主要性质。、掌握油脂、蛋白质的组成和主要性质。3、了解基本营养物质在日常生活中的应用。、了解基本营养物质在日常生活中的应用。 核心素养核心素养1、微观探析：能从官能团的角度认识糖类、油脂、蛋白质的、微观探析：能从官能团的角度认识糖类、油脂、蛋白质的组成、结构、性质和变化，形成组成、结构、性质和变化，形成“结构决定性质结构决定性质”的观念。的观念。2、科学探究：

2、对糖类、油脂、蛋白质的结构、性质提出可能、科学探究：对糖类、油脂、蛋白质的结构、性质提出可能的假设，设计实验探究葡萄糖、淀粉、蛋白质的性质。的假设，设计实验探究葡萄糖、淀粉、蛋白质的性质。一蛋白质1. 蛋白质的存在和组成蛋白质的存在和组成 1.存在：蛋白质是构成存在：蛋白质是构成 的基本物质，存在于各类生物体内。的基本物质，存在于各类生物体内。 2.组成：由组成：由 等元素组成，是一类非常复杂的等元素组成，是一类非常复杂的_。2. 蛋白质性质蛋白质性质 (1) 蛋白质的水解反应蛋白质的水解反应细胞细胞碳、氢、氧、氮、硫碳、氢、氧、氮、硫天然有机高分子天然有机高分子一蛋白质 观察甘氨酸和苯丙氨酸

3、的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。 氨基酸分子中都含有氨基（一NH2）和羧基。在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。人体从食物中摄取的蛋白质在消化道内酶的作用下，经过水解反应生成各种氨基酸。一蛋白质【实验7-8】 (1) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴酷酸铅溶液，观察现象。 (2) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 (3) 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。一蛋白质(2) 蛋白质的变性蛋白质的变性 变性：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶变性：蛋白质在一些化学试剂或

4、一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的过程。解度下降而析出的过程。 变性条件变性条件:重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、加热、紫外线等。重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、加热、紫外线等。(3) 特征反应特征反应浓硝酸灼烧现象： ，又称显色反应有 的气味一蛋白质3. 蛋白质在生产、生活中的作用蛋白质在生产、生活中的作用蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿

5、胶可作中药材等。绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。二油脂 油脂是油和脂肪的统称。油和脂肪的状态不同，油脂是油和脂肪的统称。油和脂肪的状态不同， 通常将常温下呈液态的油脂称通常将常温下呈液态的油脂称为油，如花生油、芝麻油、豆油等植物油；呈固态的油脂称为脂肪，如牛脂、羊脂等为油，如花生油、芝麻油、豆油等植物油；呈固态的油脂称为脂肪，如牛脂、羊脂等动物油脂。动物油脂。酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物，故酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物，故“酯酯”中包含中包含“脂脂”，“油脂油脂”不能写为不能写为“油酯油酯”1

6、1、定义：油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油、定义：油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油( (丙三醇丙三醇) )生成的酯。属于酯类化合物。生成的酯。属于酯类化合物。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。二油脂2、油脂的分子结构：、油脂的分子结构：结构式里，结构式里，R1、R2、R3分别代表高级脂肪酸的烃基。组成油脂分别代表高级脂肪酸的烃基。组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，其的高级脂肪酸种类较多，但多数是含偶数

7、碳原子的直链高级脂肪酸，其中以含中以含16和和18个碳的高级脂肪酸最为常见，有饱和的，也有不饱和的。个碳的高级脂肪酸最为常见，有饱和的，也有不饱和的。饱饱 和和 脂肪酸：脂肪酸：C15H31COOH(软脂酸软脂酸) C17H35COOH(硬脂硬脂酸酸)不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：C17H33COOH(油酸油酸) C17H31COOH(亚油亚油酸酸)R1、R2、R3相同的油脂称为简单甘油酯；相同的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3不同油脂称为混合甘油酯。天不同油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯然油脂大都是混合甘油酯 组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。油脂中的碳链含碳碳

8、双键组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。油脂中的碳链含碳碳双键较多时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链含碳碳单键较多时，主要是高沸点的动较多时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链含碳碳单键较多时，主要是高沸点的动物脂肪。物脂肪。二油脂3 3、物理性质：、物理性质： 密度比水小，黏度较大，有油腻感，难溶水，易溶于有机溶剂。纯净的油脂是密度比水小，黏度较大，有油腻感，难溶水，易溶于有机溶剂。纯净的油脂是无色、无嗅、无味的，但一般油脂因溶有维生素和色素而有颜色和气味。天然油脂都无色、无嗅、无味的，但一般油脂因溶有维生素和色素而有颜色和气味。天然油脂都是混合物，所以没有恒定的沸点、熔点

9、是混合物，所以没有恒定的沸点、熔点 4 4、化学性质：、化学性质： 1mol1mol油脂完全水解的产物是油脂完全水解的产物是1mol1mol甘油和甘油和3mol3mol高级脂肪酸（或盐）高级脂肪酸（或盐）二淀粉和纤维素油脂在酸性条件下水解生成甘油油脂在酸性条件下水解生成甘油(丙三醇丙三醇)和高级脂肪酸和高级脂肪酸油脂在碱性条件下油脂在碱性条件下(NaOH溶液溶液)水解生成甘油和高级脂肪酸盐水解生成甘油和高级脂肪酸盐高级脂肪酸盐通常用于生产肥皂，油脂在碱性条件下的水解反应又称为皂化反应高级脂肪酸盐通常用于生产肥皂，油脂在碱性条件下的水解反应又称为皂化反应（1）水解反应：）水解反应：油脂在酸、碱或

10、酶等催化剂的作用下，油脂均可发生水解反应油脂在酸、碱或酶等催化剂的作用下，油脂均可发生水解反应二油脂工业上就是利用油脂的皂化反应制造肥皂。工业上就是利用油脂的皂化反应制造肥皂。 由高级脂肪酸钠盐制成的肥皂，称由高级脂肪酸钠盐制成的肥皂，称为钠肥皂，又称硬肥皂，就是生活中常用的普通肥皂。由高级脂肪酸钾盐制成的肥皂，为钠肥皂，又称硬肥皂，就是生活中常用的普通肥皂。由高级脂肪酸钾盐制成的肥皂，称为钾肥皂，又称为软肥皂，多用于理发店、医院和汽车洗涤用的液体皂。称为钾肥皂，又称为软肥皂，多用于理发店、医院和汽车洗涤用的液体皂。油脂在人体内的消化过程也是通过水解反应完成的。油脂在小肠内通过脂肪酶的催油脂在

11、人体内的消化过程也是通过水解反应完成的。油脂在小肠内通过脂肪酶的催化发生水解，化发生水解， 生成的甘油生成的甘油(丙三醇丙三醇)和高级脂肪酸作为人体的营养物质被小肠吸收，然和高级脂肪酸作为人体的营养物质被小肠吸收，然后再分别进行氧化分解，释放能量。后再分别进行氧化分解，释放能量。(2)油脂的氢化反应油脂的氢化反应植物油分子中存在碳碳双键，能与植物油分子中存在碳碳双键，能与H2发生加发生加成反应，成反应， 将液态油脂转化为固态油脂，被称将液态油脂转化为固态油脂，被称为为“人造脂肪人造脂肪”， 如冰激凌中的奶油、人造牛如冰激凌中的奶油、人造牛油等。油等。二油脂3.油脂在生产、生活中的应用油脂在生产

12、、生活中的应用油脂油脂是产生能量最高的营养物质是产生能量最高的营养物质具有保持体温和保护内脏器官的作用具有保持体温和保护内脏器官的作用能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能工业上生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂等工业上生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂等三淀粉和纤维素奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30左右，比一般植物油的高。这使其在室温下有一定硬度，具有可塑性，适于糕点被花和保持糕点外形完整；同时，奶油的熔化温度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油

13、具有浓郁的奶香味，还含有较丰富的脂溶性维生素，一直是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人们的普遍喜爱。 奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。人造奶油，又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，是以氢化植物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中得到了广泛的应用。完成课时作业