(2019)新人教版高中化学必修二8.2化学品的合理使用 第3课时 ppt课件.pptx
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1、安全使用食品添加剂安全使用食品添加剂第二第二节节 化学品的合理使用化学品的合理使用为改善食品的品质和色、香、味为改善食品的品质和色、香、味,以及防腐以及防腐,保鲜和加工保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品添加剂食品添加剂1、定义:、定义:2、种类种类:营养强化剂营养强化剂增强食品的营养价值增强食品的营养价值着色剂着色剂改善食品外观改善食品外观膨松剂、凝固剂膨松剂、凝固剂改善食品形态改善食品形态是是指能增强或改进食品风味的物质指能增强或改进食品风味的物质增味剂增味剂1 1、定义:、定义:2 2、特性:、特性:对食品原有的味道没有影
2、响对食品原有的味道没有影响本身具有鲜味本身具有鲜味能够补充和增强食品原有的风味能够补充和增强食品原有的风味膨松剂膨松剂 在在调制面团时加入调制面团时加入膨松剂膨松剂, ,当当对面团进行烘烤、蒸制对面团进行烘烤、蒸制或油炸时或油炸时, ,膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀, ,使面坏或菜点起发使面坏或菜点起发, ,在内部形成均匀的致密的多孔性组织在内部形成均匀的致密的多孔性组织, ,从而使制品具有酥脆或松软的特性从而使制品具有酥脆或松软的特性复合膨松剂一般由三种成分组成复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等盐类、酸性盐类
3、、淀粉和脂肪酸等碱性膨松剂:碳酸氨钠、碳酸氢铵、碳酸钠等碱性膨松剂:碳酸氨钠、碳酸氢铵、碳酸钠等 是是使食品中胶体使食品中胶体( (果胶、蛋白质等果胶、蛋白质等) )凝固为不溶性凝胶凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂状态的食品添加剂, ,又被称为组织硬化剂。又被称为组织硬化剂。盐卤盐卤(MgCl2,CaSO4)凝固剂凝固剂亚硝酸钠亚硝酸钠NaNONaNO2 2: :亚硝酸亚硝酸钠是一种防腐剂和护色剂。为钠是一种防腐剂和护色剂。为白色至淡黄色粉末或颗粒白色至淡黄色粉末或颗粒状,味状,味微微咸,咸,易易溶于溶于水,外观水,外观及滋味都与食盐相似及滋味都与食盐相似( (俗称工业盐俗称工业盐) ) 亚硝
4、酸亚硝酸盐作为肉制品护色盐作为肉制品护色剂,可剂,可与肉品中的肌红蛋白反应与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白,增进肌红蛋白,增进肉的肉的色泽,还色泽,还可增进肉的风可增进肉的风味和防腐剂的作用。味和防腐剂的作用。防腐剂防腐剂可可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。SOSO2 2作为作为防腐剂、漂白剂和抗氧化剂,广泛适用于食品行业防腐剂、漂白剂和抗氧化剂,广泛适用于食品行业, ,葡萄酒酿制中适当添加葡萄酒酿制中适当添加SOSO2 2, ,
5、可防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化可防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化, ,抑制葡萄汁中微生物的活动。食糖加工过程抑制葡萄汁中微生物的活动。食糖加工过程中可使用中可使用SOSO2 2进行进行脱色脱色。常见抗氧化剂常见抗氧化剂: 维生素维生素E、茶多酚、茶多酚、BHA(丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯)、没食子酸酯、维生素、没食子酸酯、维生素C(抗坏血酸抗坏血酸)是是阻止氧气不良影响的阻止氧气不良影响的物质,也物质,也是防腐剂的一是防腐剂的一种种。抗氧化剂抗氧化剂补铁药物补铁药物“速力菲速力菲”说明书部分内容摘录:说明书部分内容摘录:【规格规格】每片含琥珀酸
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