预防医学课件：预防医学2(ACER-PC-acer-2014-05-02-00,33,38).ppt

1、三、蛋白质三、蛋白质 代谢与氮平衡代谢与氮平衡(metabolism and nitrogen balance)1.代谢代谢摄入蛋白质90克 消 化 道(30%)肌肉(50%)器官体液其它机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g图1-1 蛋白质代谢及氮平衡(1) 必要的必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） 机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落、妇女月经期的机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失失血及肠道菌体死亡排出等损失20g以

2、上的氮以上的氮(2) 氮平衡：氮平衡： BI（UFS）正氮平衡正氮平衡N in N outN in = N out零氮平衡零氮平衡负氮平衡负氮平衡N in 14C); 中链中链 ( 8 12C); 短链短链 ( 6C) v 按饱和度按饱和度: 饱和、单不饱和和多不饱和饱和、单不饱和和多不饱和(PUFA) v 按双键位置：按双键位置： “n” or “” “n-3”: the initial double bond situated between the 3th and 4th carbon atoms from the methyl end. “n-6”: the initial doubl

3、e bond is between the 6 and 7 v 按空间结构按空间结构: 顺式和反式顺式和反式 (1)分类分类 是指机体生理需要，但体内不能合成，必是指机体生理需要，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 Fatty acids needed by the body, but not made by it in amounts sufficient to meet physiological needs. 定义定义:分类分类 (1)亚油酸亚油酸 (linoleic acid). C 18:2, n-6 (2) -亚麻酸亚麻酸(- linol

4、enic acid). C 18:3, n-3 EPADHA(1) 是磷脂的组成成分，维持膜的完整性是磷脂的组成成分，维持膜的完整性 (2) 合成类激素物质：合成类激素物质： eicosanoids(二十烷酸）二十烷酸） : prostaglandins (PG,前列腺素前列腺素)，Thromboxane(TXA,血血栓素栓素)，leukotrienes (LT, 白三烯白三烯 )，炎症、心血管疾病、，炎症、心血管疾病、免疫、内分泌以及生殖等有关。免疫、内分泌以及生殖等有关。 (3)降低血胆固醇和心血管病的风险降低血胆固醇和心血管病的风险 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯

5、酸 阿拉斯加人尽管膳食中富含高能量、高脂阿拉斯加人尽管膳食中富含高能量、高脂肪和高胆固醇，但心脏病患病率很低。肪和高胆固醇，但心脏病患病率很低。 深海鱼油深海鱼油爱斯基摩人与丹麦人膳食结构及冠心病死亡率的比较爱斯基摩人与丹麦人膳食结构及冠心病死亡率的比较爱斯基摩人爱斯基摩人丹麦人丹麦人Protein(%)2511Carbohydrate(%)3747Fat(%)3842SFA(%)22.852.7MUFA(%)57.334.6PUFA(%)19.212.7P/S(%)0.840.24n-3PUFA(%)13.72.8CHD mortality(%)5.334.7（4） 与动物精子形成有关与动物

6、精子形成有关（5） 对因对因X线引起的皮肤损失有保护作用线引起的皮肤损失有保护作用（6） 亚麻酸与动物的视力、脑发育和行亚麻酸与动物的视力、脑发育和行为发育有关为发育有关 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损失以及肾脏、生长迟缓，生殖障碍，皮肤损失以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病肝脏、神经和视觉方面的多种疾病但摄入过多的多不饱和脂肪酸，也可使体内有害的氧化但摄入过多的多不饱和脂肪酸，也可使体内有害的氧化物、过氧化物增加物、过氧化物增加只有植物油的膳食是否好？只有植物油的膳食是否好？1:1:1三、脂类的食物来源及供给量三、脂类的食物来源及供给量Food source and RDA (一一)食物来

7、源：动物脂肪和植物种子食物来源：动物脂肪和植物种子 1.动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多 2.植物油相对含多不饱和脂肪酸较多植物油相对含多不饱和脂肪酸较多 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成常用食用油脂中主要脂肪酸的组成食用油脂食用油脂 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸（油酸（C18:1） 亚油酸（亚油酸（C18:2） 亚麻酸亚麻酸 （C18:3） 其它脂肪酸其它脂肪酸 可可油可可油 93 6 1 椰子油椰子油92 0 6 2 橄榄油橄榄油10 83 7 菜子油菜子油13 20 16 9 42*花生油花生油19 41 38 0.4 1茶油茶油10 79 1

8、0 1 1葵花子油葵花子油14 19 63 5豆油豆油16 22 52 73棉子油棉子油24 25 44 0.4 3大麻油大麻油15 39 45 0.5 1芝麻油芝麻油15 38 46 0.3 1玉米油玉米油15 27 56 0.6 1棕榈油棕榈油42 27 56 0.6 米糠油米糠油20 43 33 3 猪油猪油43 44 9 3牛油牛油62 29 2 1 7羊油羊油57 33 3 2 3黄油黄油56 32 4 1.3 4 海参海参 62 牛乳粉牛乳粉 110 螃蟹螃蟹 267 海蛰头海蛰头 10 猪排骨猪排骨 146 牛肝牛肝 297 牛乳酪牛乳酪 11 鸡吨鸡吨 174 鲫鱼鲫鱼 87l

9、 牛乳牛乳 15 肥猪肉肥猪肉 109 墨鱼墨鱼 226 鸭肉鸭肉 94 猪舌猪舌 158 黄油黄油 296 海雷皮海雷皮 8 鸡肉鸡肉 106 猪皮猪皮 304 跃鱼跃鱼 99 蟹鱼蟹鱼 126 羊肝羊肝 349 脱脂牛乳粉脱脂牛乳粉 28 牛心牛心 115 猪肝猪肝 288 羊乳羊乳 3l 牛肚牛肚 104 鸡肝鸡肝 356 瘦牛肉瘦牛肉 58 对虾对虾 193 猪腰猪腰 354 瘦羊肉瘦羊肉 60 猪心猪心 151 卿鱼子卿鱼子 460 大黄鱼大黄鱼 86 奶油奶油 168 鸭蛋鸭蛋(全全) 565 草鱼草鱼 86 猪肚猪肚 165 皮蛋皮蛋(全全) 608 鲤鱼鲤鱼 84 肥羊肉肥羊肉

10、 148 鸡蛋鸡蛋(全全) 585 免肉免肉 59 猪大肠猪大肠 l 37 咸鸭蛋咸鸭蛋(全全) 647 猪油猪油 93 纫鱼纫鱼 130 皮蛋黄皮蛋黄 1132 鲜鱼鲜鱼 86 肥牛肉肥牛肉 133 鸭蛋黄鸭蛋黄 1576 鸽肉鸽肉 99 甲鱼甲鱼 101 鸡蛋黄鸡蛋黄 1510 带鱼带鱼 76 青鱼青鱼 108 牛脑牛脑 2447 河虾河虾 240 品品 名名 100mg/100g 品品 名名 100一一200mg/100g 品品 名名 200mg/100g 蛋白蛋白 0 腊肉腊肉 123 牛肺牛肺 306食物中胆固醇含量食物中胆固醇含量(mg100g) 占总热能：占总热能：20%-30%

11、(饱和脂肪酸占饱和脂肪酸占10%以以下下) n-6占总热能不少于占总热能不少于3%, n-6:n-34:1 胆固醇胆固醇300mg/d 以下以下 (1)心脏病心脏病:食物饱和脂肪（尤其是食物饱和脂肪（尤其是12，14，16碳）可显著升高血胆固醇，导致心脏病或中碳）可显著升高血胆固醇，导致心脏病或中风。风。 (2)肥胖肥胖: 高脂可转化成机体脂肪储存。高脂可转化成机体脂肪储存。(3)癌症癌症: 前列腺癌、乳腺癌可能与高脂膳食有关前列腺癌、乳腺癌可能与高脂膳食有关(4) 反式脂肪反式脂肪(植物油氢化为人造黄油）植物油氢化为人造黄油）的危害的危害: 会升高会升高 LDL ，降低，降低 HDL一一 、

12、分类及食物来源、分类及食物来源 单糖单糖(monosaccharide) 双糖双糖(disaccharide) 寡糖寡糖(oligosaccharide) 多糖（多糖（polysaccharide） 1.葡萄糖（葡萄糖（glucose）: D-型和型和L-型，人体只能代谢型，人体只能代谢D型型 2.果糖果糖（ Fructose ）: 主要存在于水果和蜂蜜中，人主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖浆中含工制造的玉米糖浆中含 40%-90% 。 4.Others: ribose(核糖核糖)，deoxyribose(脱氧核糖脱氧核糖)，arabinose (阿拉伯糖阿拉伯糖)，xylose(木糖

13、木糖)，及，及sugar alcohols (糖糖醇醇) ( sorbitol 山梨醇山梨醇,mannitol 甘露醇甘露醇, inocitol肌醇肌醇)。 1.蔗糖蔗糖 (Sucrose)：1葡萄糖葡萄糖1果糖，存在于甘果糖，存在于甘蔗和甜菜蔗和甜菜)。2.麦芽糖（麦芽糖（ Maltose ）：葡萄糖葡萄糖，淀葡萄糖葡萄糖，淀粉的水解产物。粉的水解产物。 3.乳糖（乳糖（ Lactose ）：）：葡萄糖半乳糖，乳及乳制品中。 4.海藻糖海藻糖 (Trehalose)：葡萄糖葡萄糖，真菌(fungus)及细菌中。 原因：原因：在儿童和青少年阶段，乳糖酶迅速降在儿童和青少年阶段，乳糖酶迅速降低到

14、出生时的低到出生时的510。只有。只有30的成人有的成人有足够的乳糖酶；药物，腹泻，营养不良等也足够的乳糖酶；药物，腹泻，营养不良等也会引起乳糖酶缺乏会引起乳糖酶缺乏 症状：症状：胀气、腹泻、腹部不适胀气、腹泻、腹部不适 预防：预防：饮酸奶；饮加有酶的奶制品；脱敏法饮酸奶；饮加有酶的奶制品；脱敏法（四）多糖（四）多糖1.糖原糖原(glycogen)： 动物淀粉。动物淀粉。2.淀粉（淀粉（starch）：直链淀粉）：直链淀粉(amylose, 支链淀粉支链淀粉(amylopectin)。 3.纤维（纤维（fibre）：指存在于植物体中不能被人体消）：指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖化吸收

15、的多糖(1) Cellulose（纤维素）（纤维素）: 植物性食物(2) Hemicellulose（半纤维素）（半纤维素）: 谷类(3) Lignin (木质素木质素)：非多糖，木质化的胡萝卜、非多糖，木质化的胡萝卜、草莓等草莓等(1) pectins(果胶果胶)： 被甲酯化至一定程度的半乳糖被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体醛酸多聚体. citrus柑橘 and apples 甲醇(2) Gums and mucilages(树胶和粘胶)： Gums are composed of various monosaccharides and their derivatives(衍生物). G

16、ums such as gum arabic (阿拉伯胶) are used as additives by the food industry. Mucilages are similar to gums in structure. They include guar （瓜拉胶）, which are added to food as stabilizers. (一一)体内碳水化合物的功能体内碳水化合物的功能 . 1. 储存和提供能量储存和提供能量 ：糖原，肝糖原和肌糖原：糖原，肝糖原和肌糖原2. 是机体的构成成分是机体的构成成分: glycoprotein（糖蛋白）（糖蛋白） and gl

17、ycolipid（糖脂）（糖脂）,mucin （粘蛋白）（粘蛋白）, and DNA , RNA 当碳水化物供给不足时，机体通过分解当碳水化物供给不足时，机体通过分解蛋白质，糖异生作用合成葡萄糖；当摄入蛋白质，糖异生作用合成葡萄糖；当摄入足够的碳水化物时，可以防止体内和膳食足够的碳水化物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是节约蛋中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是节约蛋白质作用。白质作用。 脂肪酸被分解所产生的乙酰基需与草脂肪酸被分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而被彻底氧酰乙酸结合进入三羧酸循环而被彻底氧化，产生能量。若碳水化物不足，草酰化，产生能量。若碳水化物不足，

18、草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。体内充足的碳水化物就可以产生酮体。体内充足的碳水化物就可以起到抗生酮作用。起到抗生酮作用。50-100g carbohydrate/day 1.供能的主要营养素供能的主要营养素 ：最价廉、最广泛最价廉、最广泛的理想能量来源的理想能量来源4kcal/g. 2.改变食物的色、香、味、型改变食物的色、香、味、型表表1-9 几种糖及糖醇的相对甜度几种糖及糖醇的相对甜度名称名称相对甜度相对甜度名称名称相对甜度相对甜度 乳乳 糖糖0.2 果果 糖糖1.2-1.8 麦芽糖麦芽糖0.4 山梨醇山梨醇0.6 葡萄糖葡萄糖 0.7

19、甘露醇甘露醇0.7 蔗蔗 糖糖1.0 木糖醇木糖醇0.9摘自：Perspective in Nutrition，第三版，第77页，1996。（1）促进肠道蠕动，减少便秘和憩室病、）促进肠道蠕动，减少便秘和憩室病、痤疮痤疮（2）控制体重和减肥）控制体重和减肥Weight control: 减缓食物由胃减缓食物由胃进入肠道的速度，产生饱腹感而减少热能摄入。进入肠道的速度，产生饱腹感而减少热能摄入。（3）降低血糖和血胆固醇）降低血糖和血胆固醇 Lowing blood glucose and serum cholesterol : 各种纤维可吸附胆汁酸、脂肪各种纤维可吸附胆汁酸、脂肪Soluble

20、fiber 减少小肠对糖的吸收减少小肠对糖的吸收 在大肠中被细菌分解产生短链脂肪酸如在大肠中被细菌分解产生短链脂肪酸如 乙酸、丁酸、丙酸等，它们进入肝脏可乙酸、丁酸、丙酸等，它们进入肝脏可 减弱肝中胆固醇合成减弱肝中胆固醇合成 减少了肠道中有毒物质的吸收减少了肠道中有毒物质的吸收大肠中抗性淀粉纤维发酵产酸降低了大肠中抗性淀粉纤维发酵产酸降低了PH值值过量摄入膳食纤维的不良作用过量摄入膳食纤维的不良作用1产气，腹胀产气，腹胀2影响蛋白质、矿物质等其它营养素的吸收、利用影响蛋白质、矿物质等其它营养素的吸收、利用3 食物粗糙，口感差食物粗糙，口感差三碳水化合物的供给三碳水化合物的供给(adequate intake, AI)与来源与来源中国成人中国成人: 55%-65%总热能摄入总热能摄入.USA: 55%-60%, 纤维素纤维素: 25g/d精制糖精制糖: 10% 过量摄入碳水化物的危害过量摄入碳水化物的危害 1 肥胖肥胖 2 龋齿龋齿 3 心脏病心脏病