《食品营养与卫生》第一章.ppt

1、食品营养食品营养与与卫生基础知识卫生基础知识三鹿三鹿 三聚氰胺奶粉事件三聚氰胺奶粉事件o 20092009年年1 1月月2222日，三鹿日，三鹿“三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉”案终审宣判。案终审宣判。自自0808年年7 7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达患者多达10001000余人，余人，9 9月月 1111日，卫生部调查证实这是日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。致。 随处可见的地沟油随处可见的地沟油 地沟油毒性是砒霜的地沟油毒性是砒霜的100100倍倍据国家统计

2、，中国每年有300万吨地沟油返回到餐桌。按照比例每年吃2000万吨左右，也就是说，你每吃10餐就有可能有一餐的油就地沟油。黑心烤肉摊内幕黑心烤肉摊内幕o 挂羊头卖变质猫肉挂羊头卖变质猫肉 黑幕黑幕1. 羊尿泡羊尿泡 羊油刷羊油刷 鸭肉串变身鸭肉串变身“羊肉串羊肉串”： 不法商贩用很低的价格买回病死鸭肉，拿回放在盛有羊尿的盆里浸泡几个小时后，不法商贩用很低的价格买回病死鸭肉，拿回放在盛有羊尿的盆里浸泡几个小时后，再用嫩肉粉、各种调料腌制二三十分钟，然后切片用肉扦穿串时，会加点羊油，上烤再用嫩肉粉、各种调料腌制二三十分钟，然后切片用肉扦穿串时，会加点羊油，上烤炉时再在调料里加上一些炉时再在调料里加

3、上一些“羊肉香精羊肉香精”。经过如此。经过如此“精工细做精工细做”，再经过高温熏烤，再经过高温熏烤，谁还会怀疑这样出炉的谁还会怀疑这样出炉的“羊肉串羊肉串”，会是正儿八经的鸭肉串，会是正儿八经的鸭肉串 黑幕黑幕2.变质肉照烤照卖：变质肉照烤照卖： 一些烤肉店不仅掺杂使假一些烤肉店不仅掺杂使假“挂羊头卖鸭肉挂羊头卖鸭肉”，而且卫生条件脏得令人作呕，其，而且卫生条件脏得令人作呕，其中一家烤肉店白天在脏兮兮的租住房里串肉，肉从来不冲洗，有时老板把整把串好的中一家烤肉店白天在脏兮兮的租住房里串肉，肉从来不冲洗，有时老板把整把串好的肉直接放在肮脏的地面上。肉直接放在肮脏的地面上。 尤其在夏季，一些死肉拿

4、回来已经变质，臭烘烘地很难闻，老板经过浸泡处理和尤其在夏季，一些死肉拿回来已经变质，臭烘烘地很难闻，老板经过浸泡处理和高温熏烤，也一点不剩地卖完了。老板说：高温熏烤，也一点不剩地卖完了。老板说：“这就叫眼不见为干净，臭肉烤熟吃了不这就叫眼不见为干净，臭肉烤熟吃了不生病生病”黑幕黑幕3：顾客吃剩的口水肉回炉加工继续上桌：顾客吃剩的口水肉回炉加工继续上桌： “真正的羊肉一斤将近真正的羊肉一斤将近2020元，一些黑心的老板为了节约成本，不仅用鸭元，一些黑心的老板为了节约成本，不仅用鸭猫充羊肉，而且还把一些吃剩在盘子的口水肉，回炉加工一番继续端上餐猫充羊肉，而且还把一些吃剩在盘子的口水肉，回炉加工一番

5、继续端上餐桌桌 o因为用米不好的话米线会很容易断，所以很多小厂就添加因为用米不好的话米线会很容易断，所以很多小厂就添加“吊白块吊白块”，可以使米线很筋，可以使米线很筋，煮不断。一般的小饭店用的多是这种，新闻上已经有多次报道。老板是为了降低成本，煮不断。一般的小饭店用的多是这种，新闻上已经有多次报道。老板是为了降低成本，在大在大 米粉中加玉米粉然后加吊白块增白。吊白块学名次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，米粉中加玉米粉然后加吊白块增白。吊白块学名次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，在高温下释放甲醛，甲醛是一种毒性很强的化学物质，对人体的肺、肝脏、肾脏损害极在高温下释放甲醛，甲醛是一种毒性很强的化学

6、物质，对人体的肺、肝脏、肾脏损害极大，是一种强致癌物质，国家明文规定严禁在食品加工中使用吊白块。这种物质如果由大，是一种强致癌物质，国家明文规定严禁在食品加工中使用吊白块。这种物质如果由于长期的积累于长期的积累, ,会让人得再生障碍性贫血的会让人得再生障碍性贫血的o 堪比毒药的街头小吃堪比毒药的街头小吃河北红心鸭蛋查出苏丹红河北红心鸭蛋查出苏丹红o 20062006年年1111月月1212日，由河北日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋红心咸鸭蛋”在北京被在北京被检测出含有致癌物质苏丹检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红

7、的饲料了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产范围内停售河北产“红心红心”咸鸭蛋。咸鸭蛋。青岛检出青岛检出19301930公斤韭菜农药超标公斤韭菜农药超标 9 9名市民中毒名市民中毒 o 20102010年年4 4月份，青岛月份，青岛一些医院陆续接到一些医院陆续接到9 9名食用韭菜后中毒名食用韭菜后中毒的患者，他们都是的患者，他们都是食用韭菜之后出现食用韭菜之后出现了头疼、恶心、腹了头疼、恶心、腹泻等症状，经医院泻等症状，经医院检查属于有机磷中检查属于有机磷中毒，也就是说韭菜毒，也就是说韭菜上的残余农药严重上

8、的残余农药严重超标导致中毒。超标导致中毒。小结小结o 通过以上的图片我们通过以上的图片我们不难发现，食品安全已经成不难发现，食品安全已经成为公众越来越关注的话题，为公众越来越关注的话题，也是影响人们身心健康的源也是影响人们身心健康的源头！头！思考：思考： 平时我们怎样才能养平时我们怎样才能养成良好的饮食卫生、营养成良好的饮食卫生、营养水平、生活习惯呢？水平、生活习惯呢？掌握：掌握： 1、概念、概念 2、人体对食物的消化与吸收、人体对食物的消化与吸收 ）食品食品 各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 ）营养营养 营养(Nutritio

9、n)是指人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。）营养素）营养素 营养素(Nutrients)是指维持机体正常发育、新陈代谢所必需的物质。 * * 常量营养素常量营养素： 水 、蛋白质、脂肪、碳水化合物 * * 微量营养素微量营养素： 维生素、纤维素、矿物质 4 4）营养价值）营养价值 营养价值（Nutritional value ）是指食品中所含营养素与能量能否满足人体营养需要的程度。 5 5）健康）健康 世界卫生组织（World Health Organization，WHO）规定健康人十大

10、标准：1、精力充沛 2、积极乐观 3、善于休息 4、应变能力强 5、抗疾病能力强 6、体重适当 7、眼睛明亮 8、牙齿正常 9、头发有光泽 10、运动感轻松 6 6）亚健康）亚健康 亚健康（sub-health ）指人群中机体无明显疾病，却呈现活力下降，反应能力减退，适应力下降等生活状态。 亚健康表现：疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病、食欲不振、学习效率低、睡眠不佳、营养过剩、营养失衡等。 7 7）食品加工）食品加工 食品加工（food handling）是将食物经过不同的加工、处理、调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。8 8）食品营养学）食品营养学

11、食品营养学（food nutriology ）是指专门研究人类的营养需要求、营养代谢、营养评价、及食物搭配等的学科。9 9）食品卫生学）食品卫生学 食品卫生学（Food hygiene ）是专门研究人类食品污染及其预防的学科。o我国营养学的发展历史我国营养学的发展历史五谷为养五谷为养五果为助五果为助五畜为益五畜为益五菜为充五菜为充*我国现存最早医学专著黄帝内经记载：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。*近代中国先后出台了相关法律法规，其中2000年中国居民膳食营养素参考摄中国居民膳食营养素参考摄入量（入量（Chinese DRIs）对我国食品的生产和人群的营养健康状况起到了非常重要的作

12、用。*我国人均热能日摄入量9740kJ，蛋白质68g，脂肪58g。*2006年世界卫生报告指出：我国男性平均寿命70岁，女性为74岁，平均为72岁。*“吃”为旅游六大要素（吃、住、行、游、购、娱 ）之首，重视程度可见一斑。*要求旅游从业人员要懂得一定的营养知识，指导游客食品营养调配，掌握一定的食品鉴别方法。1）人体消化）人体消化系统的组成：系统的组成：*消化腺消化腺*消化管消化管 消化管（消化道）：消化管（消化道）：口腔、咽、食管、胃、口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门，小肠、大肠、肛门，全长全长1016米。米。*胃内的消化： 贲门、胃底、胃体、幽门*胃液组成：胃蛋白酶原 盐酸 黏液 内因子

13、*胃液功能：消化蛋白质*小肠：分为十二指肠、空肠、回肠。是食物消化与吸收的最重要场所， 约90% 95%营养在小场上半部吸收。*肠绒毛：肠黏膜上的微型突起，最主要的消化吸收单元。吸收面积约200平方米，含有各种高浓度消化酶。*胰腺：分泌胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶。*肝脏：分泌维生素，化学解毒。*胆囊：分泌胆汁，乳化脂肪。*结肠：分盲肠、结肠、直肠。通过大肠内细菌合成维生素K、生物素、叶酸等。*结肠：分盲肠、结肠、直肠。通过大肠内细菌合成维生素K、生物素、叶酸等。*蛋白质的吸收： 蛋白质胃、胰、肠蛋白酶氨基酸小肠黏膜吸收血液氨基酸肝脏水解寡肽、尿素寡肽重吸收尿素排出体外*脂肪的吸收： 脂肪胰、

14、肠脂肪酶甘油、脂肪酸小肠黏膜吸收进入血液、淋巴管进入脂肪细胞脂肪累积*碳水化合物的吸收： 碳水化合物口腔、胰、肠淀粉酶单糖小肠黏膜吸收进入血液进入细胞产生能量进入肝脏糖原累积小结o 食品营养与卫生，是研究食品营养成分、质地标准和卫生指标、平衡膳食和食谱编制，防止食品污染和有害因素对人体的危害，预防食物中毒，以维护人体健康的一门综合性应用学科。练习节选o 1、人体的消化系统由 和 组成。o 2、消化管可分为口腔、咽、 、胃、小肠、 ，终于肛门。o 3、亚健康状态是指（ ）。 A、机体无明显疾病 B、活力降低，反应能力减退 C、适应力下降等生理状态 D、以上所有选项练习节选o 4、胃液中的主要成分，不包括（ ）。 A、胃蛋白酶原 B、盐酸（胃酸） C、黏液 D、胰脂肪酶o 5、以下人体器官不具有吸收功能的是（ ）。 A、胃 B、食道 C、大肠 D、小肠o 6、今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，不包括（ ）。A、营养不良 B、营养缺乏 C、营养不平衡 D、营养过剩练习节选o 7、以下营养素属于“微量元素”的是（ ）。A、碳水化合物 B、脂类 C、维生素 D、蛋白质o 8、简答：世界卫生组织规定了衡量一个人是否健康的十大标准是什么？