食堂食品安全卫生知识培训PPT课件（带内容）.pptx

1、食 堂 食 品 安 全 卫 生 知 识 培 训免费资源功苁呺：志慧管理（zhgl8008）目录目录0101食品安全管理食品安全管理0202加工操作要求加工操作要求0303人员卫生要求人员卫生要求0404食物中毒原因食物中毒原因0505食物中毒原则食物中毒原则0606针对监管措施针对监管措施配备专职或者兼职食品安全管理人员配备专职或者兼职食品安全管理人员设置食品安全管理机构设置食品安全管理机构对本单位食品安全负全面管理职责对本单位食品安全负全面管理职责学校校长是食品卫生安全的第一责任人食品安全管理加工操作过程关键项目，原料采购验收，教育与培训情况 ，卫生检查情况 ，人员健康状况投诉情况及处理结果

2、 食品留样，发现问题后采取的措施，检验结果食品安全管理各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月人员人员签名签名有关有关内容内容相关相关记录记录食品安全管理加工操作规程专间操作，原料采购，贮存运输，粗加工及切配，烹调加工，备餐及供餐卫生要求留样管理，食品再加热，餐用具，对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程序，加工操作过程关键项目控制标准加工加工操作操作加工操作要求对各道操作工序都应有相应的具体规定包括

3、：标准的加工操作程序，加工操作过程关键项目控制标准，设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责，教育培训员工按照加工操作规程进行操作各道操作工序各道操作工序具体规定具体规定要求及职责要求及职责加工操作要求食品生产食品生产依法设置依法设置批量采购批量采购向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照加工操作要求涂指甲油，佩戴饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发

4、不可外露，不得留长指甲手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求人员卫生要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作工作服也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库烹调人员卫生要求是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒

5、食物中毒污染食品、亚硝酸盐食物中毒原因潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时大多数食物中毒的病人在进食后224小时内发病来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多少则几人、几十人，多则数百人、上千人。食物中毒原因细菌生长需要： 时间、温度、高蛋白食物、湿度当食物的温度在5 以下或者60 以上时细菌生长细菌生长得不快，温度在5 60 之间是危险地带当高风险食品被搁置在危险地带时风险食品细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病有规律的检查食物的温度是非常重要的迅速生长食物中毒原则防止食品受到细菌污染 保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖 控制存储时间、温度杀灭病原菌 彻底加热细菌污染细菌污染 彻底加热彻底加热食物中毒原则消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染针对监管措施消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换保证消毒时间针对监管措施演示完毕感谢您的观看免费资源功苁呺：志慧管理（zhgl8008）