选修1生物技术实践.ppt

1、选修1生物技术实践 专题一专题一 传统发酵技术传统发酵技术 复习目标：复习目标： 说明果酒和果醋制作的原理说明果酒和果醋制作的原理 设计制作果酒和果醋的装置设计制作果酒和果醋的装置 完成果酒和果醋的制作完成果酒和果醋的制作 （一）、果酒制作（一）、果酒制作 1 1、发酵菌种：、发酵菌种： （1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （真菌）（真菌） （2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度：是酵母菌温度：是酵母菌 和和 的重要条件。酵的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发左右，酒精发 酵时将温度严格控制

2、在酵时将温度严格控制在 。 氧气：前期需氧气：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ） PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0） 真核真核 异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型 生长生长 发酵发酵 2020 18182525 不需不需O O2 2 酸性酸性 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在在 、 的发酵液中，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不

3、需要进行灭菌。萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2 2、制作原理：（用反应式表示）、制作原理：（用反应式表示） （1 1） ； （2 2） . . 缺氧缺氧 呈酸性呈酸性 C6H12O6 6O26CO2 6H2O C6H12O62C2H5OH 2CO2 1 1、菌种：、菌种： （1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度：醋酸菌的最适生长温度为温度：醋酸菌的最适生长温度为 ， 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要氧气：醋酸菌是好氧

4、细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。不断通入氧气。 PHPH：呈：呈 。 原核原核 异养需氧型异养需氧型 30303535 酸性酸性 2 2、原理：（用反应式表示）、原理：（用反应式表示） （1 1）氧气、糖源都）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄：醋酸菌将葡萄 汁中的汁中的 分解成分解成 。 （糖制醋）（糖制醋） （2 2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛乙醛 。 （酒变醋）（酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为果酒制作果醋的反应式为: : 。 充足充足 糖糖醋酸醋酸 乙醇乙醇 醋酸醋酸 C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH

5、 H H2 2O O 1 1、酵母菌菌种的来源、酵母菌菌种的来源 葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附 着在着在 的酵母菌，放久的葡萄的酵母菌，放久的葡萄 有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，有酒味就是这个道理；为提高果酒品质， 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。菌或适当接种食品发酵的酵母菌。 葡萄皮上葡萄皮上 2 2、醋酸菌菌种的来源、醋酸菌菌种的来源 通入的空气中会有一些醋酸菌，带通入的空气中会有一些醋酸菌，带 到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因 不适应这种条件而不能

6、繁殖；也可以直不适应这种条件而不能繁殖；也可以直 接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一 瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间 后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸 菌），可以用这层薄膜进行接种，这样菌），可以用这层薄膜进行接种，这样 可以明显缩短制作醋的时间。）可以明显缩短制作醋的时间。） 二、实验设计二、实验设计 ( (一一) )制作流程制作流程 挑选葡萄挑选葡萄 果果 酒酒果果 醋醋 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 冲洗冲洗 榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵 ( (二二) )发酵装置发酵装置

7、 甲甲 1 1、装置甲、装置甲( (带盖的瓶子带盖的瓶子) )制葡萄酒，在发酵制酒过制葡萄酒，在发酵制酒过 程中，每隔程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，左右将瓶盖拧松一次，但又不打开， 这样做的目的是这样做的目的是 。 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一 层纱布，进行制果醋的发酵。层纱布，进行制果醋的发酵。( (如图如图) ) 用带一层纱布用带一层纱布 的瓶子制醋的瓶子制醋 纱布纱布 拧松是为了及时放出拧松是为了及时放出COCO2 2气体，气体， 防止爆裂；不打开是为了防止防止爆裂；不打开是为了防止杂菌杂菌污染污染 出料口出料口 充

8、气口充气口 排气口排气口 乙乙 2 2、装置乙的充气口在、装置乙的充气口在 时关闭，在时关闭，在 时连接充气泵不断向内时连接充气泵不断向内 ；排气口主要是排；排气口主要是排 出出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相连，这样做的目的是身相连，这样做的目的是 ；出料口的；出料口的 作用是作用是 。 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵 充入空气充入空气 CO2 防止杂菌污染防止杂菌污染 对发酵情况进行及时的监测对发酵情况进行及时的监测 （一）材料的（一）材料的 ：选择：选择 的的 葡萄，榨汁前先将葡萄进行葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去，除去 。 1 1、

9、冲洗的主要目的是、冲洗的主要目的是 ；冲洗应；冲洗应 注意不能注意不能 ，以防止，以防止 。 2 2、先冲洗后除去枝梗的理由是、先冲洗后除去枝梗的理由是 。 选择和处理选择和处理新鲜新鲜 冲洗冲洗 枝梗枝梗 除去污物除去污物 反复冲洗反复冲洗菌种流失菌种流失 避免除去避免除去 枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 （二）防止（二）防止 . . 1 1、 要清洗干净，并晾干。要清洗干净，并晾干。 2 2、 要清洗干净，用体积分数为要清洗干净，用体积分数为 70%70%的的 消毒。消毒。 3 3、装入葡萄汁后，、装入葡萄汁后， 。 发酵液被污染发酵液被污染

10、榨汁机榨汁机 发酵瓶发酵瓶 酒精酒精 封闭充气口封闭充气口 （三）控制好（三）控制好 . . 1 1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间。的空间。 2 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制 在在 ，时间控制在，时间控制在 左右，左右， 可通过出料口可通过出料口 。 3 3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在在 ，时间控制在，时间控制在 左右，左右， 并注意适时通过并注意适时通过 。 发酵的条件发酵的条件 1/31/3 18182525101012d12d 对发酵情况进行及时监测对发酵情况进

11、行及时监测 303035357 78d8d 充气口充气充气口充气 1 1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色 的原因是的原因是 。 2 2、果汁发酵产物的检验：、果汁发酵产物的检验： （1 1）检验有无酒精产生：用）检验有无酒精产生：用 （在（在 条件下），反应呈现条件下），反应呈现 。 （2 2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、 嗅味和品尝、嗅味和品尝、 检测等。检测等。 红葡萄皮的色素进入发酵液红葡萄皮的色素进入发酵液 重铬酸钾重铬酸钾 酸性酸性灰绿色灰绿色 PH试纸试纸 1.1.（20082008年南通市四县市

12、高三联合试卷）下列年南通市四县市高三联合试卷）下列 关于果醋制作的说法正确的是（关于果醋制作的说法正确的是（ ） A A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直 打开发酵瓶打开发酵瓶 B B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控 制在制在18182525 C C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成 乙醛，再将乙醛变为醋酸乙醛，再将乙醛变为醋酸 D D醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄 糖分解成醋酸和二氧化碳糖分解成醋酸和二氧化碳 C C 2 2（20082008届五市三区

13、调研卷）一位学生将葡萄糖和届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和 酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的 塞子封口，酵母塞子封口，酵母葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地 升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变 红）。下列判断正确的是（红）。下列判断正确的是（ ）（多选题）（多选题） A A保温瓶内的温度将一直保持保温瓶内的温度将一直保持 稳定不变稳定不变 B B保温瓶中氧气的含量对酵母菌保温瓶中氧气的含量对酵母菌 呼吸作用的类型有重要的影响呼吸作用的类型有重要的影响 C C实

14、验可用来测定酵母菌呼吸作实验可用来测定酵母菌呼吸作 用释放热量的变化用释放热量的变化 D D指示剂变色的情况与保温瓶中指示剂变色的情况与保温瓶中 空气的量无关，与葡萄糖的量有关空气的量无关，与葡萄糖的量有关 BC 3 3回答下列有关果酒和果醋制作的小题：回答下列有关果酒和果醋制作的小题： （1 1）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型 分别是分别是 、 。 （2 2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色， 这种有色物质来源于这种有色物质来源于 。在利用。在利用 酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，酵母菌自制葡萄

15、酒的过程中，不需要进行灭菌， 因为发酵液中的因为发酵液中的 能抑制绝大能抑制绝大 多数其他微生物的繁殖。多数其他微生物的繁殖。 异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型 红葡萄皮红葡萄皮 缺氧、酸性条件缺氧、酸性条件 （3 3）可通过）可通过 证明醋酸的产生。证明醋酸的产生。 为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可 以再用以再用 检测发酵瓶中有无酒精产检测发酵瓶中有无酒精产 生，正确的操作步骤是：先在试管中加入生，正确的操作步骤是：先在试管中加入 2mL2mL ，然后加入，然后加入3mol/L3mol/L的的 ， 振荡混匀后滴加振荡混匀后滴加 ，若实验

16、组反应，若实验组反应 呈现呈现 ，对照组试管中溶液无颜色变，对照组试管中溶液无颜色变 化，则可确定被鉴定物为酒精。化，则可确定被鉴定物为酒精。 重铬酸钾重铬酸钾 PH试纸试纸 发酵液发酵液 H2SO4 重铬酸钾重铬酸钾 灰绿色灰绿色 （4 4） 在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和 无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出 的的COCO2 2之和与它们消耗的之和与它们消耗的O O2 2之和比为（之和比为（ ） A A1 1：1 B1 B3 3：0 0 C C6 6：0 D0 D4 4：3 3 （5 5）若酒精发酵中，经检测发酵装置

17、活菌）若酒精发酵中，经检测发酵装置活菌 数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是 。 D 装置密封性差，空气进入装置装置密封性差，空气进入装置 4.4.（0808南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装 置。同学甲用置。同学甲用A(A(带盖的瓶子带盖的瓶子) )装置制葡萄酒，在瓶中加装置制葡萄酒，在瓶中加 入适量葡萄汁，温度控制在入适量葡萄汁，温度控制在18182525，每隔，每隔12h12h左右将左右将 瓶盖拧松一次瓶盖拧松一次( (注意不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖) )。当发酵产生酒精。当发酵产生酒精 后，再将瓶盖打开

18、，盖上一层纱布，温度控制在后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在3030 3535，进行果醋发酵。同学乙用，进行果醋发酵。同学乙用B B装置，温度控制与甲装置，温度控制与甲 相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外, ,排气排气 的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h12h左右松一松夹子左右松一松夹子 放出多余的气体。制果醋时放出多余的气体。制果醋时 打开夹子适时向充气口充气。打开夹子适时向充气口充气。 经过经过2020天左右；两位同学各天左右；两位同学各 自完成发酵制作据此回答有自完成发酵制作据此回答有 关问题：关问

19、题： (1) (1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 。从制酒和制醋两阶段对装置的处。从制酒和制醋两阶段对装置的处 理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次 是是 、 。 (2)(2)同学甲在制酒阶段，每隔同学甲在制酒阶段，每隔12h12h左右就要将瓶盖拧松左右就要将瓶盖拧松 一次；但又不打开，这样做的目的是一次；但又不打开，这样做的目的是 。 (3)B(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 相连，这样做的目的是相连，这样做的目的是 。 (4

20、)(4)制葡萄酒时要将温度控制在制葡萄酒时要将温度控制在18182525，而制葡萄，而制葡萄 醋时要将温度控制在醋时要将温度控制在303035,35,原因是原因是 。 无成形的细胞核无成形的细胞核 兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型（有氧呼吸型）需氧型（有氧呼吸型） 拧松是为了及时拧松是为了及时 放出放出CO2气体气体,防止爆裂防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染不打开是为了防止杂菌污染 防止杂菌污染防止杂菌污染 18182525是酵是酵 母菌生长和发酵的适宜温度母菌生长和发酵的适宜温度,30,303535是醋酸菌生长是醋酸菌生长 和和发酵的适宜温度发酵的适宜温度 5 5某生物兴趣小组利用下图装置制作果

21、酒和果某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果 醋，请分析回答下列问题。醋，请分析回答下列问题。 （1 1）制葡萄酒时，要将温度控制）制葡萄酒时，要将温度控制 在在 ；制葡萄醋时，要；制葡萄醋时，要 将温度控制在将温度控制在 。 （2 2）制作）制作 时，应将时，应将2 2开关打开，以开关打开，以 便便 。制作果酒时，为保证发酵罐中。制作果酒时，为保证发酵罐中 有较多的菌体，必须先有较多的菌体，必须先 ，当达到一，当达到一 定数量后，应控制的培养条件是定数量后，应控制的培养条件是 ，此时，此时 发酵作用的反应式是发酵作用的反应式是 。 随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐随着发酵程度的加深，液体密

22、度会逐渐 。 18182525 30303535 果醋果醋 充入空气（无菌）充入空气（无菌） 封闭充气口封闭充气口 C C6 6H H12 12O O6 62C2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2 降低降低 充入空气（无菌）充入空气（无菌） （3 3）发酵过程应及时排气，这是因为）发酵过程应及时排气，这是因为 。 （4 4）制作葡萄酒时，将时间控制在）制作葡萄酒时，将时间控制在 d d左右，左右， 可通过可通过 对发酵情况进行对发酵情况进行 。 制作葡萄醋时，将时间控制在制作葡萄醋时，将时间控制在 d d左右，并左右，并 注意适时通过注意适时通过 充气。充气。 （5 5）当果酒制作

23、好之后，如果利用此装置继续制作果）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果 醋，为保证效果，应向发酵液中醋，为保证效果，应向发酵液中 。 （6 6）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物， 在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别 是是 。 1012 3 出料口出料口及时的监测及时的监测 78 2 充气口充气口 发酵过程中产发酵过程中产 生大量生大量CO2，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂 通入空气（无菌）；通入空气（无菌）； 加入醋酸菌加入醋酸菌 前者有成形的细胞核，

24、后者没有前者有成形的细胞核，后者没有 课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作 复习目标：复习目标： 说明腐乳制作过程的科学原理说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件分析影响腐乳品质的条件 1.1.发酵菌种发酵菌种( (主要主要):): ( (还有青霉、酵母、曲还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等霉、毛霉等) ) （1 1）分类地位：多细胞）分类地位：多细胞 生物生物( (丝状真菌丝状真菌) ) （2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度：温度控制在温度：温度控制在 。 氧气：氧气： 。 湿度：湿度：用保鲜膜控制

25、湿度，并定期换气用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 豆腐的品质（含水量）：豆腐的品质（含水量）： 。 毛霉毛霉 真核真核 异养需氧型异养需氧型 15151818 需要需要 70% （4 4）分布）分布: :广泛广泛, ,常见于常见于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上 （5 5）特点：生长迅速，具有发达的白色）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳 外面的外面的 “ “皮皮”） 土壤土壤蔬菜蔬菜 菌丝菌丝 2 2、制作原理：、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成的

26、蛋白质分解成 ；脂；脂 肪酶可将脂肪水解为肪酶可将脂肪水解为 。在多种。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。们爱吃的腐乳。 思考：思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有 （1 1） ； （2 2） 。 小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸 大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，易吸收 大分子分解成小分子，营养物质种类增加大分子分解成小分子，营养物质种类增加 先创造条件先创造条件 让毛霉生长让毛霉生长 再加盐控制再加盐控制 毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的

27、生长，控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感同时增加风味和口感 前期发酵前期发酵 二、实验设计二、实验设计 后期发酵后期发酵 让豆腐上让豆腐上 长出毛霉长出毛霉 加盐加盐 腌制腌制 加卤汤加卤汤 装瓶装瓶 密封密封 腌制腌制 1 1毛霉的生长：温度控制在毛霉的生长：温度控制在 ，并保，并保 持湿度。约持湿度。约 后，开始生长，后，开始生长， 后菌丝生后菌丝生 长旺盛长旺盛, , 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严，现代的腐乳生产是在严 格格 的条件下，将的条件下，将 直接接直接接 种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。种在豆腐上（可避免杂菌污染

28、，保证质量）。 加盐腌制：随着层数的加高而加盐腌制：随着层数的加高而 ， 接近瓶口的盐要接近瓶口的盐要 。腌制约。腌制约 天左右。天左右。 加盐的作用：加盐的作用：使豆腐块析出水分变硬；使豆腐块析出水分变硬； ；调味调味 15151818 空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种优良毛霉菌种 48h3d 5d 无菌无菌 增加盐量增加盐量 铺厚一些铺厚一些 8 抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质 3.3.配制卤汤：配制卤汤： 卤汤是由卤汤是由 及及 配制而成。配制而成。 酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 左右。加左右。加 酒可抑制酒可抑制 ，同时能使腐，同

29、时能使腐 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可可 ，也具有防腐杀菌，也具有防腐杀菌 的作用。的作用。 酒酒香辛料香辛料 12 % 微生物的生长微生物的生长 调节腐乳的风味调节腐乳的风味 （一）控制好（一）控制好 的用量的用量 1.1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度 过低，不足以过低，不足以 ，可能导，可能导 致致 ；盐的浓度过高，会影响；盐的浓度过高，会影响 。 2.2.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒左右。酒 精含量过高，腐乳成熟的时间精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含；酒精含 量过高，

30、不足以抑制量过高，不足以抑制 ，可能导致，可能导致 豆腐豆腐 。 材料材料 抑制微生物的生长抑制微生物的生长 豆腐腐败变质豆腐腐败变质 腐乳的口味腐乳的口味 12 % 延长延长 微生物的生长微生物的生长 腐败变质腐败变质 1.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后 要用要用 消毒。消毒。 2.2.装瓶时，操作要装瓶时，操作要 。整齐地。整齐地 摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条 将瓶口将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的通过酒精灯的 ，防止瓶口被污，防止瓶口被污 染染 。 杂菌污染杂菌污染 沸水沸水 迅速小心迅速小心 密封密封 火焰火焰