水产品加工-绪论.ppt

1、1 一、水产品工艺学的内容 2 3 二、水产食品的营养功能和保健功能 4 5 6 7 多不饱和脂肪酸（DHA、EPA） 健脑作用，改善记忆功能 预防和治疗癌症 防止视力下降 降低胆固醇及中性脂肪 降血压 抗过敏、抗炎症 降低血糖 抗心率不齐 8 9 降血压肽 10 将血压肽的作用机制 ACE酶是一种金属二肽酶，有两个含Zn的必需结合 位点和一个或几个附加结合位点； 含Zn位点是ACE催化反应的活性中心； ACEI与活性部位的Zn结合，从而抑制其活性； ACEI与必需结合位点结合的强弱和与附加结合点的数 目决定其ACE抑制活性的强度和作用时间； 包括降血压肽在内的ACEI通过与ACE的底物（An

2、gI和 Kinin）竞争与ACE活性中心结合，阻止AngI转化为具 有强烈血管收缩作用的AngII和具有降压作用的激肽降 解为失活片段，从而降低血压。 11 膳食纤维（Dirtary Fiber） 低热量食品、降低血糖； 降血压、防止循环系统疾病； 排毒、清除自由基； 防止便秘、消化道癌症。 12 三、水产食品资源的特性 1、原料供给的不稳定性； 2、原料的易腐性； 3、原料的多样性； 4、原料成分多变性； 5、鱼体部位同肉质的关系。 13 四、我国水产资源的概况 1、生物学分类 藻类植物：海带、紫菜、江蓠； 腔肠动物：海蜇； 软体动物：贝类、鱿鱼、乌贼； 甲壳动物：虾、蜇； 棘皮动物：海参、

3、海胆、海星； 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类； 爬行类：海龟、玳瑁。 14 2、我国水产资源的特点 渤海、黄海、东海、南海四大海域，海岸线 18000km、可管辖海域300万Km2。 地处热带、亚热带、温带三个气候带，水产品 种繁多。海洋鱼类1700多种，经济鱼类约300 种最常见和产量较高约6070种。 藻类 约2000种。 甲壳类 近1000种。 头足类 90种。 15 五、水产加工品的分类及其概况 冷冻品 干制品 腌制品、熏制品 罐制品 鱼糜制品 海鲜调味品 海藻食品 海洋保健食品 新型海洋食品（休闲食品、微波食品等） 鱼粉、鱼油、海洋药物、化妆品、工艺品。 16 六、水产资源的有效利用 1、

4、保鲜 水产资源有效利用的先决条件（基本条 件），冷冻设备、冷藏链（加工流 通）； 2、加工技术和加工设备的开发和高新技 术的应用； 3、未利用资源的开发利用； 4、废弃物的综合利用。 17 七、水产品加工的重点发展方向 1、水产品食用安全与质量保障技术的研究 我国目前在水产品食用安全和质量监控方面的 技术明显处于落后地位，与我国的渔业大国地 位极不相称。随着水产品对外贸易的增长及加 入WTO后水产品质量与国际接轨的新形势的要 求，提高水产品在国际市场上的竞争力，是摆 在我们面前的一项迫切和艰巨的任务。 18 2、高新技术在水产加工上的应用 生物技术、膜分离技术、微胶囊技术、 超高压技术、无菌大

5、包装技术、新型保 鲜技术、微波能及辐照技术、超微粉碎 和真空技术等高新技术将不断扩大在水 产品加工业中的应用。 19 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工技术研究 淡水鱼冷冻变性机理及防冻方法研究； 淡水鱼肉内源蛋白酶系统的性质及其对 鱼肉冷冻加工品质的影响研究。 淡水鱼的加工技术和综合利用技术。 淡水鱼的品质和风味改善。 20 4、海水中上层鱼类加工技术研究 从我国海水鱼类产量来看，主要以中上层鱼类 为多，这些鱼类个体小，食用价值不高，较大 宗的有鲐、鱼参、鯷鱼等。 方便、冷冻小包装产品开发技术； 方便调味品、干制、熏制和各种风味品、模拟 制品开发技术； 鱼类废弃物的综合利用技术，如提取高纯度

6、鱼 油、保健品、饲料和海洋药物的提取与开发。 21 5、海产贝类加工技术及净化技术开发 我国主要海产贝类净化技术和净化设备研究； 贝类速冻保鲜品、调味食品、饮料制品、方便 制品、调味品、保健食品的开发技术； 海产贝类特有风味的保存技术； 贝类加工中汤汁的综合利用技术； 贝类中药用成分的分离技术； 食用贝类安全、卫生管理规范。 22 6、藻类深加工技术 传统的海藻胶（包括海藻酸钠、琼胶和卡拉胶） 生产工艺的改进研究； 利用大型经济藻类生产海藻饲料，并进行生理 功能试验研究； 利用大型经济藻类生产高活性膳食纤维的研究； 海藻食品和美容化妆品的研究； 增强机体免疫功能的海藻食品、保健品的研究； 利用

7、海藻提取人体营养素的研究。 23 7、海洋保健品和海洋药物研究 海洋水生生物产物资源的调查，海洋微 生物资源库建立及菌种筛选、鉴定和保 存技术研究； 水生生物生理活性物质的提取、精制、 合成和检测研究，水生生物生理活性的 结构分析、异构化及生理活性物质的毒 性、药理和临床等方面的应用技术研究。 24 功能性食品的化学组成及其性质、生理、生化 功能研究，功能性食品材料对疾病传播的防治 及其对人体免疫系统影响的研究； 机体免疫功能增强制品的研制，抗心脑血管疾 病与抗肿瘤、抗病毒活性物质的研究，抗衰老、 调节神经活性物质的研究，海洋美容食品和美 容化妆品的研究； 极端条件下海洋微生物的存活方式和适应机制 研究； 海洋酶与酶工程的研究，微生物制剂及活性酶 制剂的研究与开发等。 25 8、水产品加工机械的国产化研制 自动化、半自动化鱼类原料处理机械设 备（含去头、去鳞、破腹、去内脏等机 械设备）； 各类模拟加工机械（如模拟虾仁、蟹、 鲍、海参、扇贝等）设备的研究开发； 单体快速速冻、冻结机械设备。 26 贝类的脱壳、灭菌及贝壳超微粉碎设备； 鱼糜制成品的加工设备（如采肉、斩拌、精虑 和灭菌等）； 藻类的综合加工利用设备，包括紫菜加工机； 鱼皮制革机械设备； 淡水鱼加工机械设备研制； 海产动、植物药用及特殊成分的提取、分离设 备等。