水产品加工教学课件：2.2.ppt

1、1 第二章第二章 水水 产产 干干 制制 品品 2 本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见 的水产食品的加工工艺、设备、原材料及 基本原理。重点介绍水产冷冻食品、鱼糜 制品、水产调味料、水产干制品、水产品 软罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工 艺及设备、原理。要求学生通过学习此篇 章，能够熟悉常见水产食品加工过程的原 理、工艺及设备。 3 第一节 干制加工及保藏的原理 第二节 水产品的干制方法 第三节 水产干制品加工技术 第四节 干制品的保藏与劣变 第五节 影响水产品干燥速度的因素 4 本章重点： 1、干制保藏的原理是什么? 2、干制品有哪些劣变形式，各有何预防措 施? 3、为什么干燥鱼温度不能

2、使用高温? 4、影响鱼体干燥速度的因素? 5、水产烘道加热空气温度的作用?空气流 速的作用? 5 第二章 水产干制品 水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自 然或人工条件下脱水的过程称为水产品干 制加工，其制品称为水产干制品。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下 促使食品水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是人工控制条件下促使食品水分 蒸发的工艺过程。 6 第一节 干制加上及保藏的原理 一、食品的品质与水分活度 食品所含水分有结合水和游离水(自由水)， 但只有游离水才能被微生物、酶和化学反 应所利用，此即有效水分，可用水分活度 (Aw)加以估量。 7 水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压 与纯水的蒸

3、汽压的比值。 水分活度在数值上相当于在密闭容器中， 食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽 压达到平衡时的空气的相对湿度的百分率。 AwP/P0RH/100 8 大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低 水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw 降至0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在 0.88左右。霉菌Aw在0.8时仍能良好生长， 低于065时生长放受到完全抑制。 食品中微生物的生长所需最低Aw值为细菌 酵母霉菌。 9 干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水， 干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一 旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微 生物全部杀死，只能抑制它们的活动。 水分减

4、少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同 时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分 干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从 而引起干制品品质劣化。 10 在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化， 如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧 化，同时也易于破碎和吸湿。 11 12 为使原料干燥能进行下去，水分首先从原 料内部扩散至表面，然后通过物料表面的 空气而蒸发。前者称为内部扩散，后者称 为表面蒸发，干燥速度由这两个因素决定。 如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快， 就产生表面硬化。 13 14 第二节 水产品的干制方法 15 低温负压水产品烘道 16 真空冷冻干燥 真空冷冻干燥法全称为

5、真空冷冻升华干燥 法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度 以下，再在低温和真空条件下使材料中冻 结成冰的水分直接蒸发咸水汽(升华)，并冷 凝除水的食品干燥新方法。 17 真空冷冻干燥设备 18 第三节 水产干制品加工技术 一、生干品 又称淡干制品，生鲜水产品 直接干燥而成的制品。 19 墨鱼干 20 21 鲨鱼 22 急冻鲨鱼鳍 23 鲨鱼翅青翅（带皮） 24 鲨鱼翅明翅（保护原鳍原型） 25 26 第三节 水产干制品加工技术 二、煮干品 又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再 干燥的制品。 27 海湾扇贝 28 江 珧 29 干贝 30 31 三、盐干品、鱼类经过盐渍后干燥的制品 32 33 四、

6、调味干制品 原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料 干燥至半干后津调味料再干燥的制品。 34 35 鱿鱼有太平洋柔鱼、阿根廷柔鱼 36 国家远洋渔业发展方向： 三种远洋鱼：金枪鱼、鱿鱼、鳕鱼 产量大 37 珍味鱿鱼丝 38 39 工艺操作要点 1原料处理： 采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料去头后，在 鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片 两边的鳍肉切除后(鳍肉可加工成珍味鱿鱼 片)，内脏洗净后，放进温度4550摄氏度、 含醋酸钠浓度22.5的水溶液磨皮机中， 浸液时间25分钟，捞起去皮洗干净。 40 2、第一次调味： 把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按 比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计

7、力。 入配料：白糖46，味寸青0.50.8、食盐 1.82、柠椽酸0.10.12、山梨酸钾0.12、 苯甲酸钠0.1，三聚磷酸钠0.10.15、焦磷 酸钠0.10.15先把各种调味料和食品添加剂 混合均匀，再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌， 要使鱼片和配料、食品添加剂拌得均匀调味渗 透时间为57小时，注意渗透时的室温不要超过 15摄氏度 41 3排片烘干 将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网 片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推 进热风烘道进行干燥。热风温度控制在 4045摄氏度，干燥时间为812小时，鱿 鱼片烘干后的水分含量控制在2526之 间。烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭 片，把揭片后的

8、鱿鱼干放进无毒塑料袋密 封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成 “珍味鱿鱼丝”产品。 42 4烘烤 把烘干后的鱿鱼片均匀地排放在红外线烘 烤机的钢丝网上，根据鱼片的厚薄大小， 调整钢丝网的运行速度和烘烤温度。烘烤 时间为23分钟，烘烤温度为170190摄 氏度，使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准。 43 5轧松： 根据鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的 间隙。将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚 筒式轧松机压轧2次，使鱿鱼片纤维织组松 散。 44 6. 撕丝 将轧松的鱿鱼片用人工或设备，顺鱿鱼片的纤维 撕成0305厘米宽的鱿鱼丝称重置于铝盘中。 7第二次调味 将称好重量的鱿鱼丝置于铝盘中，按鱿鱼丝重量 的百分比

9、加入葡萄糖34，山梨糖粉810， 辣椒粉01，胡椒粉0102。先把各种 调味料混合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝里拌均匀， 装入容器内密封12天，使鱿鱼丝内外水分扩散 均匀即为“珍味鱿鱼丝”。 45 8称量包装 采用厚度80100微米的无毒聚丙烯和聚乙 烯复合薄膜袋包装鱿鱼丝。注意袋的封口 质量。珍味鱿鱼丝的成品质量要求 色泽呈白色或金黄色，外观为条丝状。具 有鱿鱼干经高温烘烤后应有的滋味及气味。 食用时柔软度好，有纤维感，口味香甜稍 辣。无致病菌常温保存半年不长霉，不褐 变。 46 鱿鱼丝加工原理肌肉结构和鱼不同。 鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的 极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不 象鱼肉那

10、样由结缔组织结合而是各自单独 存在。加热不会软化或溶解，裂开成小块。 47 提问：采用什么措施保证珍味鱿提问：采用什么措施保证珍味鱿 鱼丝鱼丝12个月不发霉？个月不发霉？ 48 第四节 干制品的保藏与劣变 一、制品的吸湿 将干制品置于空气相对湿度高于其水分活 度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。 制品吸湿后使包装袋内舶达到80K以上则会 引起发霉。 预防措施 干制品包装方法有惰性气体封藏法和真空 包装法。 49 二、干制品的发霉 由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的 干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现 象。 预防措施 1、对水分含量和水分活度建立严格的规格 标准和检验制度，不符合规定的不包

11、装进 库； 2、仓库要有较好的防潮条件； 3、采用较好的防潮包装或加去湿剂。 50 三、制品的“油烧” 干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观 变为似烧烤后的橙色或赤褐色。 预防措施 1、尽可能避免与空气接触，必要时充惰性 气体包装，使包装内含氧量12之间； 2、添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低 温下保存。 51 四、制品的虫害 鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到 苍蝇、蛀虫类的侵害。 预防措施 1、将干制品放在不适合害虫生活和活动的 环境下贮藏； 2、真空包装或充入惰性气体密封。 52 第五节 影响水产品干燥速度的因素 1空气的温度 若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到 饱和所需的水蒸汽愈

12、多，水分蒸发就愈容 易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低， 干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐 变，自溶，甚至变质。但也不宜采取过度 高温，因高温、低湿还容易引起结壳现 象在干制过程中，般采用4050， 宜用低温干制。 53 2 空气的相对湿度 如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿 度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过 高，原料会从空气中吸收水分。 3 空气的流速 通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多干燥 也愈快。因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增 加风速，以便缩短干燥时间。 54 4 原料的种类和状态 原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同， 干燥速度也不一致，由于水分是从原料表面向外 蒸发的，因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度 有直接的影响，原料切分的愈小，其比表面积愈 大，水分蒸发愈快。原料铺在烘盘上或晒盘上的 厚度愈薄，干燥愈快。 5 干燥设备的设计及使用 人工干燥设备是否适宜和使用是否得当，也是影 响干燥速度的主要因素。