水产全册配套最完整精品课件2.ppt

1、水产品工艺学水产品工艺学全册配套最全册配套最 完整精品课件完整精品课件2 2 2 一、水产品工艺学的内容 3 4 二、水产食品的营养功能和保健功能 5 6 7 8 多不饱和脂肪酸（DHA、EPA） 健脑作用，改善记忆功能 预防和治疗癌症 防止视力下降 降低胆固醇及中性脂肪 降血压 抗过敏、抗炎症 降低血糖 抗心率不齐 9 10 降血压肽 11 将血压肽的作用机制 ACE酶是一种金属二肽酶，有两个含Zn的必需结合 位点和一个或几个附加结合位点； 含Zn位点是ACE催化反应的活性中心； ACEI与活性部位的Zn结合，从而抑制其活性； ACEI与必需结合位点结合的强弱和与附加结合点的数 目决定其AC

2、E抑制活性的强度和作用时间； 包括降血压肽在内的ACEI通过与ACE的底物（AngI和 Kinin）竞争与ACE活性中心结合，阻止AngI转化为具 有强烈血管收缩作用的AngII和具有降压作用的激肽降 解为失活片段，从而降低血压。 12 膳食纤维（Dirtary Fiber） 低热量食品、降低血糖； 降血压、防止循环系统疾病； 排毒、清除自由基； 防止便秘、消化道癌症。 13 三、水产食品资源的特性 1、原料供给的不稳定性； 2、原料的易腐性； 3、原料的多样性； 4、原料成分多变性； 5、鱼体部位同肉质的关系。 14 四、我国水产资源的概况 1、生物学分类 藻类植物：海带、紫菜、江蓠； 腔肠

3、动物：海蜇； 软体动物：贝类、鱿鱼、乌贼； 甲壳动物：虾、蜇； 棘皮动物：海参、海胆、海星； 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类； 爬行类：海龟、玳瑁。 15 2、我国水产资源的特点 渤海、黄海、东海、南海四大海域，海岸线 18000km、可管辖海域300万Km2。 地处热带、亚热带、温带三个气候带，水产品 种繁多。海洋鱼类1700多种，经济鱼类约300 种最常见和产量较高约6070种。 藻类 约2000种。 甲壳类 近1000种。 头足类 90种。 16 五、水产加工品的分类及其概况 冷冻品 干制品 腌制品、熏制品 罐制品 鱼糜制品 海鲜调味品 海藻食品 海洋保健食品 新型海洋食品（休闲食品、微波食品

4、等） 鱼粉、鱼油、海洋药物、化妆品、工艺品。 17 六、水产资源的有效利用 1、保鲜 水产资源有效利用的先决条件（基本条 件），冷冻设备、冷藏链（加工流 通）； 2、加工技术和加工设备的开发和高新技 术的应用； 3、未利用资源的开发利用； 4、废弃物的综合利用。 18 七、水产品加工的重点发展方向 1、水产品食用安全与质量保障技术的研究 我国目前在水产品食用安全和质量监控方面的 技术明显处于落后地位，与我国的渔业大国地 位极不相称。随着水产品对外贸易的增长及加 入WTO后水产品质量与国际接轨的新形势的要 求，提高水产品在国际市场上的竞争力，是摆 在我们面前的一项迫切和艰巨的任务。 19 2、高

5、新技术在水产加工上的应用 生物技术、膜分离技术、微胶囊技术、 超高压技术、无菌大包装技术、新型保 鲜技术、微波能及辐照技术、超微粉碎 和真空技术等高新技术将不断扩大在水 产品加工业中的应用。 20 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工技术研究 淡水鱼冷冻变性机理及防冻方法研究； 淡水鱼肉内源蛋白酶系统的性质及其对 鱼肉冷冻加工品质的影响研究。 淡水鱼的加工技术和综合利用技术。 淡水鱼的品质和风味改善。 21 4、海水中上层鱼类加工技术研究 从我国海水鱼类产量来看，主要以中上层鱼类 为多，这些鱼类个体小，食用价值不高，较大 宗的有鲐、鱼参、鯷鱼等。 方便、冷冻小包装产品开发技术； 方便调味品、干制

6、、熏制和各种风味品、模拟 制品开发技术； 鱼类废弃物的综合利用技术，如提取高纯度鱼 油、保健品、饲料和海洋药物的提取与开发。 22 5、海产贝类加工技术及净化技术开发 我国主要海产贝类净化技术和净化设备研究； 贝类速冻保鲜品、调味食品、饮料制品、方便 制品、调味品、保健食品的开发技术； 海产贝类特有风味的保存技术； 贝类加工中汤汁的综合利用技术； 贝类中药用成分的分离技术； 食用贝类安全、卫生管理规范。 23 6、藻类深加工技术 传统的海藻胶（包括海藻酸钠、琼胶和卡拉胶） 生产工艺的改进研究； 利用大型经济藻类生产海藻饲料，并进行生理 功能试验研究； 利用大型经济藻类生产高活性膳食纤维的研究；

7、 海藻食品和美容化妆品的研究； 增强机体免疫功能的海藻食品、保健品的研究； 利用海藻提取人体营养素的研究。 24 7、海洋保健品和海洋药物研究 海洋水生生物产物资源的调查，海洋微 生物资源库建立及菌种筛选、鉴定和保 存技术研究； 水生生物生理活性物质的提取、精制、 合成和检测研究，水生生物生理活性的 结构分析、异构化及生理活性物质的毒 性、药理和临床等方面的应用技术研究。 25 功能性食品的化学组成及其性质、生理、生化 功能研究，功能性食品材料对疾病传播的防治 及其对人体免疫系统影响的研究； 机体免疫功能增强制品的研制，抗心脑血管疾 病与抗肿瘤、抗病毒活性物质的研究，抗衰老、 调节神经活性物质

8、的研究，海洋美容食品和美 容化妆品的研究； 极端条件下海洋微生物的存活方式和适应机制 研究； 海洋酶与酶工程的研究，微生物制剂及活性酶 制剂的研究与开发等。 26 8、水产品加工机械的国产化研制 自动化、半自动化鱼类原料处理机械设 备（含去头、去鳞、破腹、去内脏等机 械设备）； 各类模拟加工机械（如模拟虾仁、蟹、 鲍、海参、扇贝等）设备的研究开发； 单体快速速冻、冻结机械设备。 27 贝类的脱壳、灭菌及贝壳超微粉碎设备； 鱼糜制成品的加工设备（如采肉、斩拌、精虑 和灭菌等）； 藻类的综合加工利用设备，包括紫菜加工机； 鱼皮制革机械设备； 淡水鱼加工机械设备研制； 海产动、植物药用及特殊成分的提

9、取、分离设 备等。 第一篇 水产食品原料学 第一章 水产食品原料的营养成分 第一节 鱼贝类的水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 第三节 鱼贝类的脂质 第四节 鱼贝类的糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 第六节 鱼贝类的维生素 第七节 鱼贝类的无机质 第一节 水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 一、鱼贝类肌肉组织 一、鱼贝类肌肉组织 二、鱼贝类的蛋白质组织 （二）肌浆蛋白 肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可 溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多 是与代谢有关的酶蛋白。 分子量一般在1万到3万之间。 低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较 高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆 中。运动性强的洄游

10、性鱼类和海兽等暗色肌或 红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与 白色肌（普通肌）的主要标志。 （四）胶原的结构和性质 胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要 组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨 骼及结缔组织的最主要的蛋白质。 胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没 在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定 于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染 色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈 的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。 胶原的氨基酸组成（共性）： 酸碱对胶原的作用 胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子 间的交联键被破坏，成为能溶于水的明 胶。 胶原在pH2.0和12.0时充水

11、膨胀性最大。 长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的 常用工艺。用58的NaOH溶液并加 Na2SO4至饱和来处理不溶性皮和骨胶原， 导致提高在酸中的溶解度。 盐类对胶原的作用 各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸 盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起 胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、 钙盐等）。 酶对胶原的作用 胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适 条件为：pH1.651.70，温度37度；胶 原酶也可水解天然胶原，产生甘脯X 三肽。作用的最适条件为：pH7，温度 37度。胰蛋白酶只能水解变性胶原，即 使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱 作用）或加热变性的作用轻微，也能被 胰蛋白酶水解。它作用的最

12、适条件为 pH8.18.2，温度37度。 胶原的热变性 胶原纤维在水中受热到6065度之间自 行收缩，温度如果继续上升，则胶原被 热分解。应用光散射技术（能同时测定 数均分子量和分子形状K）研究表明，胶 原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋 体结构解体，表现为旋光度、比粘度及 散射角依赖性的迅速下降；第二步，螺 旋体链散开，使分子量缓慢降低。鱼胶 原的变性温度较低。 三、蛋白质的营养价氨基酸 价 1、鱼肉蛋白质氨基酸组成 2、鱼贝肉蛋白质的营养价 生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验 二确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依 存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸 根据需要可在体内进行合成

13、，而必需氨基酸依 存于食品蛋白质的供给。 化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质 营养价，其计算值一般称为化学价。 第三节 鱼贝类的脂质 一、脂类成分的分类和结构 脂类是中性脂肪和类脂的总称。 中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子 组成一个脂肪分子，液体的称为油，固 体称为脂肪。 类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷 脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。 常见的脂肪酸 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体 不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂 肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是 人体必需的两种脂肪酸。 体内多不饱和脂肪酸（体内多不饱和脂肪

14、酸（n-3，n-6类）合成途径类）合成途径 二、鱼贝类脂肪含量 拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化 三、鱼贝类脂质的特征 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14C20的脂 肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多 烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性 而不同，也随季节、水文、饲料、栖息 环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质 特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。 1、海产鱼油与陆产动物的差异 2、海水鱼与淡水鱼的差异 一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含 量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸 类的20：5和22：6是海水鱼的多，二亚 油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡 水鱼的高

15、。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆 上哺乳动物与海产鱼之间。 3、天然鱼与养殖鱼的差异 同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天 然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。 如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16： 1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、 18：1、18：2、22：6的含量高。 第四节 鱼贝类的糖类 一、鱼贝类的糖原 二、鱼贝类的其他糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 一、定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶 出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、 色素、维生素、无机物以外的有机成分 总称为提取物成分。 广义上解释为除去高分子成分的水溶性 成分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制 的 1、抽提物成分

16、 2、提取物成分研究的课题 1)生物学方面的研究 生物体内代谢相关的研究；生物体内反应（生 理机能）相关的研究；生物学比较研究； 2)食品化学方面的研究 食品呈味性的研究；功能性成分提取技术的研 究；变质、腐败成分的研究。 3)食品工业方面的研究 浓缩提取物（调味液）生产的研究；食品工厂 废液的回收和利用的研究。 3、提取物成分的分布 鱼贝类在分类学上的地位（门、纲、亚 纲、种、科）不同，其提取物成分亦不 同，即便是同一种类的生物，因年龄、 性别、渔期、渔场的不同，其分布也各 异，特别是产卵期，前后有显著的变化， 这是由于提取物成分同鱼类的生理代谢， 运动时能量的释放、渗透压、pH调节等 相关

17、的缘故，而且这些物质在呈味方面 很重要，有的具有一定的生理活性。 二、含氮成分 非蛋白氮：非蛋白N总N蛋白N 提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，25； 软体动物肌肉，56。 含N成分（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占 其大部分。大致含量如下： 鲨鱼、鳐鱼类：13001500mg/100g；红肉鱼： 500800mg/100g；白肉鱼：250 400mg/100g；软体动物、甲壳类：700 900mg/100g。 1、游离氨基酸 游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成 分。 种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、牛 磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸 （Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨

18、酸（Pro）、精 氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以His和 Tau最为特殊。 鱼类特别是属于红肉鱼得以鲣、金枪鱼等含有 丰富的His，高达7001800mg/100g。游离 His是作为运动时的缓冲剂。 3、核苷酸及其关联化合物 核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克 酰胺等与糖磷酸酯组成的一类化合物。 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核 苷酸的分解产物核苷、碱基等统称为 核苷酸关联化合物。 4、甜菜碱类 5、胍基化合物 水产动物组织中含有多种胍基化合物如精氨酸、 肌酸、肌酸酐和后项记述的章鱼肌碱。这类物 质的结构上的特征是均含有胍基（-NH-C-NH-） 精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中

19、，而肌酸多 分布于脊椎动物肌肉中，精氨酸和肌酸分别来 源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，这类物质同鱼贝 类的能量释放和贮存有关。 6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品） 提取物成分中发现一类新物质为亚氨基 酸类，这是分子内均具有D-Ala（丙氨酸） 的结构，并同其他氨基酸以亚氨基结合 的一类亚氨基酸类的总称。 章鱼肌碱在乌贼、章鱼类、扇贝、滑顶薄壳鸟 蛤等组织中含量高。 当强制性地使乌贼或扇贝运动时，磷酸精氨酸 急剧减少，精氨酸和章鱼肌碱随之增加，当疲 劳消失时，又恢复到原来水平。 这类冠瘿碱类同维持嫌气条件下细胞内的氧化 还原平衡，一直渗透压的上升和pH变化等方面 相关，其生理作用尚有许多未明之处。

20、7、尿素 尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或 多或少均有检出。一般硬骨鱼类和无脊柱动物 的组织汇总只有15mg/100g以下的量，但海产 的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有 大量的尿素。 体内的尿素与TMAO一道起到调节体内渗透压 的作用。 鱼体死后，尿素由细菌的脲酶（urease）作用 分解生成氨，所以板鳃鱼类随着鲜度的下降生 成大量的氨使气体带有强烈的氨臭味。 8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO） 氧化三甲氨是广泛分布于海产动物组织中的含 氮成分。白肉鱼类的含量比红肉鱼类多。淡水 鱼中几乎未检出，即使存在也极微量。 乌贼类富含TMAO，虾、蟹中含

21、量也稍多，在 贝类中，有象扇贝闭壳肌那样含有大量TMAO 的种类，也有象牡蛎、盘鲍那样几乎不含 TMAO的种类。 鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原 而生成三甲氨（TMA），使之带有鱼腥味。某 些鱼种的暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比 普通肉易带鱼腥味。 三、非含N成分 2、糖 鱼贝类提取物成分中的糖，有游离糖和 磷酸糖。 游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死 后在淀粉酶的作用下由糖元分解生成。 此外游离糖中还检出微量的阿拉伯糖、 半乳糖、果糖、肌醇等。 第六节 鱼贝类维生素 一、脂溶性维生素 2 维生素D（Vit D） 天然食物中含脂高的海水鱼及其肝脏是优良的天然食物中含脂高的海水

22、鱼及其肝脏是优良的Vit D源，其他动物肝蛋白、奶油相对也较多，其他含量均较低。源，其他动物肝蛋白、奶油相对也较多，其他含量均较低。 3 维生素E（Vit E） 二、水溶性维生素 Vit B1又称硫胺素（thiamin）鱼类中除八目鳗、河鳗、鲫、鲣等少数鱼肉含量约0.40.9mg/100g之外，多数鱼类在0.100.40mg/100g范 围，一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。 Vit B2又称核黄素（riboflavin）。鱼类除八目鳗、泥鳅、鲐等含量在0.5mg/100g以上外，远东拟沙丁鱼、马鲛鱼、马面魨、大马哈鱼。虹鳟、 小黄鱼、罗非鱼、鲤鱼等多数鱼类以及牡蛎、

23、蛤蜊等含量在0.150.49mg/100g范围，一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏，暗色肉高出普通肉520 倍。 Vit B5又称烟酸或尼克酸，鱼类中金枪鱼、 鲐、马鲛等肌肉中含量在9mg/100g以上， 远东拟沙丁鱼、日本鯷鱼、鯵鱼、大马 哈鱼、虹鳟等在35.9mg/100g范围， 海鳗、鳕鱼、鲫鱼及多数鱼类、乌贼等 为12.9mg/100g，同其他B族维生素不 同的是，普通肉的含量高于暗色肉和肝 脏。而且是维生素中最稳定的一种，不 被光、空气及热破坏，对碱也较稳定。 4 维生素C（Vit C） Vit C又称抗坏血酸。卵巢和脑的含量高 达16.753.6mg/100g，水溶性中的Vit C不稳定，

24、遇空气、热、光、碱、氧化酶 以痕量的Cu、Fe均会加快其氧化破坏速 度，蒸煮时易被破坏，碱性更甚。 Vit C的主要来源为新鲜蔬菜和水果。海 藻中的紫菜含量也较丰富，我国的日需 量标准为成人60mg/日。 第七章 鱼贝类的无机质 二、鱼贝类中无机质含量的特 点 鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织 而显示很大程度的差异。 （1）骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高， 特别是贝壳高达8099； （2）肌肉相对含量低，在12左右； （3）作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在 代谢的各方面发挥着重要的作用； （4）体液的无机质主要以离子形式存在，同 渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生 命的必须成

25、分。 三、硬组织中的无机质含量 第二章 海洋生物活性物质 水产品的营养特点 蛋白质含量高，氨基酸平衡，属于优质 蛋白； 不饱和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA； 矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe； 脂溶性VitA及前体物质、水溶性VitA含量 高； 膳食纤维含量丰富，特别是海藻。 水产活性物质 多肽类 如降血压肽 氨基酸类 如牛磺酸 多烯脂肪酸类 如DHA、EPA 活性多糖 如海藻多糖，甲壳胺 蛋白脂类 如降钙素、SOD 糖蛋白 如扇贝糖蛋白 萜类 如海兔素 天然色素 如胡萝卜素 皂甙类 如海星皂甙、海参皂甙 生物碱类 如甘氨酸甜菜碱 多酚类 如褐藻多酚 微量元素类 如有机硒、有机碘 第一

26、节 活性肽 第二节 牛磺酸 第三节 鲎试剂 第四节 n-3多部饱和脂肪酸 第五节 甲壳质及其衍生物 第六节 海洋生物活性物质的研究现状 第一节 活性肽 肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相 连的化合物。 分子量段在5000180之间的才能称为肽。 分子量段在50001000之间的称为大肽。 分子量段在1000180之间的称为小肽、 寡肽、低聚肽，也称为小分子活性多肽。 在开链肽的N端和C端可以有游离的氨 基和羧基，而有的开链肽的N端或C端 的游离的氨基或羧基被别的集团结 合（如烷基化、酰化等）或N端残基自身 环化。 生物学家将肽称为“氨基酸链”，将小分子活性 多肽统称为“生物活性肽”。活性肽（a

27、ctivated peptide）是指那些有特殊生理功能的肽。 科学家已在人体中发现了100多种生物活性多 肽，这些多肽具有传递生理信息，调节生理功 能的作用，对于人体的神经、消化、生殖、生 长、运动、代谢、循环等系统的正常生理活动 的维持非常重要，所有疾病的发生、发展、治 疗、康复都与多肽有关。 人体多肽物质来源于蛋白质营养，主要是两个 方面，一是食物在消化过程中蛋白质产生多肽， 被身体吸收，二是体内细胞利用蛋白质的降解 物氨基酸直接合成。 如果由于营养、消化、疾病等原因，体内多肽 物质的缺乏，将会使人体的健康受到影响，例 如：免疫能力降低、消化不良、代谢异常、生 长发育障碍等等，进而使健康

28、人产生疾病，使 病人难以康复。 因此，科学家建议，针对身体需求，在满足了 人体的基本营养摄入后，适当补充多肽营养， 对于健康和疾病康复是大有好处的， 多肽的奇特在于： 1、它有良好的吸收性，它的吸收效率比氨基 酸和蛋白质都高。 2、它有独特的生理调节功能，胰岛素调节血 糖就是一个例子。 3、多肽的活性很高，往往很小的量就能起到 很大的作用。 近年来，多肽的分离纯化、结构分析、 化学合成、生物、放射免疫测定、免疫 细胞化学以及遗传工程等新技术的应用， 新的活性肽不断发现，对活性肽功能认 识不断增长，促使这一领域迅速发展。 目前，除了从天然蛋白质获得多种活性 肽之外，借助生物工程技术的研究开发 倍

29、受重视，如利用蛋白酶作用于蛋白质 形成一种低分子量的活性肽。 已知的活性肽包括促钙吸收肽、降血压 肽、降血脂肽、免疫调节肽、抗肿瘤活 性肽等，本节就海产生物中活性肽作一 简单概述。 1、降血压肽 高血压被称为现代“文明病”，在西方发达国家 的发病率高达20，在我国为11.88，并且 有上升的趋势。 近20年来高血压的发病率在我国几乎增加了一 倍，由高血压引发的心脏学管疾病的死亡率已 排到所有疾病死亡率的第一位。高血压病严重 地危害人们的健康和生命，它不是一个独立的 疾病，同时为心脑血管疾病的重要危险因素， 导致心、脑、肾、血管、眼底的结构和功能的 改变和损害，引起相关疾病的发生。 高血压的发病

30、机制及降血压肽的作用机理 活性肽通常是由体内蛋白酶在温和条件 下水解蛋白质而获得的，食用安全性高。 降血压作用主要是通过抑制血管紧张素 转化酶（Angtotensin Corverting Enzyne， ACE）的活性来实现的。海洋生物中的这 类活性肽最大的优点是对正常血压的人 无降压作用。 从上述降血压活性肽的构成氨基酸来看， 发现均含有12个Lys残基。动物实验表 明：Lys不仅有一定的降血压作用，而且 对抑制脑溢血的发生非常有效。海产动 物蛋白质的氨基酸组成中，富含Lys，活 性肽的降血压作用很可能同Lys有关。 此外，这些活性肽可能还具有其他的生 理功能。 2、抗肿瘤活性肽 海洋生物

31、是新型的肽类次级代谢的丰富来源，现已从 多种生物中发现一系列高活性的抗肿瘤、抗病毒、抗 微生物及抗心血管病的活性多肽，其中以抗肿瘤活性 肽尤为引人注目。 海兔活性肽 Pettil等从印度洋产的耳状截尾海兔 （Dolabella auricul-ara）分离出具有强力抗肿瘤活性 的截尾海兔肽。 海藻活性肽 80年代以来，Moore从蓝绿藻 Lyngbyamajuscula中分离到抗癌活性的环肽 majusculamide C、D，deoxymajusculamide D 等，其中majusculamide对骨髓瘤阻断效果达 35。 第二节 牛磺酸 牛磺酸是一种非蛋白结构氨基酸的特殊 氨基酸。 以

32、游离氨基酸的形式普遍存在于动物体 内各种组织，并以小分子二肽或三肽的 形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋 白质合成。 最早是1827年从牛的胆汁中发现了这种 含硫氨基酸，故称为牛胆碱、牛胆素。 1、牛磺酸的生理活性 促进婴幼儿脑组织和智力发育 提高神经传导和视觉机能 防治心血管病 改善内分泌状态，增强人体免疫力 其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒 酒等 有研究发现，大鼠摄入过量的牛磺酸，其生长 发育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高，认为牛 磺酸具有一定的条件性毒性作用。 牛磺酸生理功能示意图 2、海洋生物中牛磺酸的含量及 分布 （1）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体 动物中尤甚。甚至马氏珠

33、母贝中含量更是高达 1383mg/100g。 （2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有 所不同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉 组织中的含量。 （3）海水鱼和淡水鱼之间牛磺酸含量没有明 显的不同，通过在人工养殖的鲑鱼和鳗鱼饲料 中添加牛磺酸，发现在鱼的各组织中牛磺酸的 含量明显升高，表明鱼饵料中的牛磺酸在鱼体 中具有蓄积的可能性。 珠母贝 3、牛磺酸的制备 天然牛磺酸的提取 牛磺酸含量的测定 热水浸提牛磺酸 自溶水解 外源酶水解 产品鉴定 用红外光谱和熔点测定仪鉴定结晶产品 的纯度； 进行砷、重金属、失重、灼烧残渣、氯 化物和易碳化物的测定，看是否符合食 品添加剂的标准。 4、牛磺酸的应用

34、目前，在美国、日本等一些发达国家， 牛磺酸已被作为一种新型的食品添加剂 广泛应用，如在婴幼儿奶粉、饮料及保 健食品中用作强化剂等。因牛磺酸对心 血管系统具有一系列独特的功能，主要 是加强心室功能，增加心肌缩力，抗心 律失常，防止充血性心力衰竭和降低血 压，抗血乳酸的积累等，因而被定为运 动饮料的成分。 牛磺酸在其它方面也有着广泛的应用。对珍珠 药效成分的研究表明：牛磺酸是其主要药效成 分，并在治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血方 面得到临床应用。 用牡蛎肉提取粉末（主要含牛磺酸和锌的鳖化 合物）治疗精神分裂症患者。在老年保健方面， 海洋生物中富含的牛磺酸有望作为一种抗智力 衰退、抗疲劳、滋补强身的

35、有效成分。开发利 用海洋生物中的牛磺酸资源，是一个值得深入 探讨的课题。 第三节鲎试剂及其鲎素 鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5 个种。 美洲鲎属（Limulus） 美洲鲎 东方鲎属（Tachypleus gigas）有3种 东方鲎（又叫中国鲎）（Tachypleus tridentatus） 南方鲎（Tachypleus和黄鲎T.sp.） 蝎鲎属（Carcinoscorpius） 圆尾鲎（Carcinoscorpius rotrndicarda） 地理分布狭隘，仅限于北美与东亚及东 南亚一带，但其血液能提取鲎试剂，还 可分离得到抗革兰氏阴性及阳性菌、真 菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、

36、HIV-1 的鲎素类抗菌肽。圆尾鲎含有河豚毒素， 中国鲎所含毒素尚不清楚，所以鲎是有 待于进一步开发的珍贵海洋药用动物资 源。 1、鲎试剂 鲎试剂就是鲎变形细胞溶解物，是用无菌法采 取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低 渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。 目前我国厦门、湛江等地已建有专门生产鲎试 剂的工厂。 鲎试剂的成分 鲎血细胞：大颗粒和小颗粒 鲎试剂成分主要存在于大颗粒上，其主要成分 有： 凝固酶原 凝固酶 凝固蛋白原 抗脂多糖因子 激活因子C、B、G等多种蛋白质 多肽 鲎试剂作用机制 内毒素与因子C作用，启动整个凝集反应，在 各种凝集因子的进一步作用下，凝固蛋白质多 肽链的第18位的

37、Arg与第19位Thr中间以及第46 位的Arg与第47位Gly中间被切断，然后一段C 肽游离出来而凝胶化。 抗脂多糖因子和鲎素则能与因子C作用，抑制 有内毒素引起的鲎试剂的凝固反应。 鲎血凝固酶是属于哺乳动物凝固因子中的丝氨 酸蛋白酶的一种，它对研究哺乳动物血液凝固 因子的来源是非常有意义的。 2、鲎素 鲎素的抗菌活性 鲎的作用 抗菌作用 抗凝血作用 抗病毒作用 第四节 n-3多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂 肪酸。 分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原 子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基

38、 端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。 一、DHA和EPA生理活性 二、 DHA和EPA的分布及存在形式 三、 DHA和EPA的富集方法 四、DHA和EPA的应用 五、我国鱼油保健品市场现状 EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼 贝类中的含量较高。 鱼类中除多获性鱼类沙丁鱼油和狭鳕肝油中的 EPA含量高于DHA之外，其他鱼种一般是DHA 含量高，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量 高达2040左右。 贝类中除扇贝和缢蛏之外，EPA含量均高于DHA。 螺旋藻、小球藻EPA含量达30以上，远高于 DHA。 发现金枪鱼、鲣鱼等大型洄游性鱼的眼窝脂肪 中含有高浓度的DHA，其含量高达30

39、40。 而相对的EPA的含量较低，在510左右。 冷冻结晶法 尿素包合法 尿素包合富集PUFA 分子蒸馏法 分子蒸馏工艺流程简图 五 鱼油保健品市场 在2002年之前，经卫生部批准上市的鱼油保健 品就达64种，其中进口产品39种，国产产品25 种。国内鱼油生产企业20多家，经销企业数千 家，如上海市场上中洋牌“金海豹油”和恒寿堂 公司的“金枪鱼鱼油”，山东市场上的“鸿洋神鱼 油胶丸”和“北极神海狗油”及“忘不了三A脑营养 胶丸”等。国内鱼油保健品的年销售额在37亿 元左右，其中国外品牌产品约占30亿元。 目前，世界鱼油产量基本保持在115万吨左右， 人类食用约占25。国内鱼油的产量比较少， 3

40、万吨左右，大量用于化工和饲料，目前鱼油 保健品所利用的原来鱼油不到5，且大部分 鱼油质量不高。 由于国内生产的鱼油质量不能满足保健品原料 的需求，近几年鱼油的进口量明显上升。鱼油 保健品的市场售价也较高；食品级低浓度（22 25）26.9万元36.5万元/吨；食品级高 浓度（2730）73万元109.5万元/吨，而 纯度为99.9的DHA售价高达16.8万美元/公斤。 我国鱼油保健品市场的特点 1、以次充好现象严重 2、国外产品售价高，销量大。美国鱼油 产品在我国年销售额约30亿元，而全部 国产产品只有7亿元的销售额。 3、进口鱼油真假难辨。 4、行业管理混乱 我国鱼油保健品市场存在的问题 1

41、、结构雷同，品牌单一。我国鱼油保健品市 场大部分被进口产品所占领，但进口鱼油基本 是低含量的（EPA+DHA=30）产品，很少有 超过70的产品，适用于青少年或儿童的产品 很少，产品的包装形式也比较单一，基本上是 软胶囊这一种形式，微胶囊和制剂的产品国内 几乎没有生产。 2、营销手段落后 3、水货产品冲击市场 4、原料匮乏，影响可持续发展。 第五章 甲壳质及其衍生物 第二篇水第二篇水 产产 食食 品品 加工加工 224 本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见 的水产食品的加工工艺、设备、原材料及 基本原理。重点介绍水产冷冻食品、鱼糜 制品、水产调味料、水产干制品、水产品 软罐头、海藻食品、水产烟

42、熏制品加工工 艺及设备、原理。要求学生通过学习此篇 章，能够熟悉常见水产食品加工过程的原 理、工艺及设备。 225 水产食品在食品行业的特点 1 水产食品出口创汇 2 水产食品价格高 3 水产食品行业工资高、就业容易 4 水产食品原理多 5 水产食物加工方法多 6 水产食品是好的食品 226 第一章 水产冷冻食品 第一节 水产品冻结保藏的原理 第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结 装置 第三节 常见产品加工工艺 第四节 水产冷冻食品的质量保持 第五节 水产品冻藏一定时间品质变化 第六节 水产冷冻食品质量取决因素 227 本章重点 水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的质量保持 水产品冻藏一定时间

43、品质变化 水产冷冻食品质量取决因素 228 第一节 水产食品冷冻保藏的原理 一、冻结目的 尽量在短时间内把水产品的中心温度降 低至18以下、抑制腐败微生物的活 动和食品本身酶的活性和非酶作用。在 18以下的低温进行贮藏使食品能够 长期保存。 229 230 二、冻结保藏的原理 水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。 231 鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为- 105，最适温

44、度1020。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18以下，鱼体中90以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。 232 水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.910.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。 233 水产品体内组织中水分开始冻结的温度 称为冻结点。 水产品的温度降至冻结点，体内开始出 现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其 冻结点继续下降，要使水产品中水分全 部冻结，温度要降至-60，这个温度称 为共晶点。 234 鱼类的冻结率是表示冻结点和

45、共晶点的 任意温度下，鱼体中水分冻结的比例， 可参见表2-1-3。 其近似值计算： 冻结率（1 100 ） 食品的冻结点 食品的温度 235 表2-1-3 鱼类的冻结率 236 在冻结过程中，水产品温度随时间下降 的关系如图2-1-2所示，该曲线称为冻结 曲线。 237 238 据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的 定义，所谓某个食品的冻结速度是食品 表面到中心的最短距离（cm）与食品表 面温度达到0后，食品中心温度降至比 冻结温度低10所需时间（h）之比。 冻结速度cm/h。 239 为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的 不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义

46、是： 1、水产品不仅要快速通过0-5最大冰晶生 成带，并且快速到达冻结的终温。 2、冻品的平均或平衡温度应在-18以下，并 在-18以下低温贮藏。 240 第二节第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置水产冷冻食品的生产技术和冻结装置 一、水产冷冻食品概述 水产冷冻食品特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处 理； 2、采用快速冻结方式； 3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18以 下； 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 241 按对原料的前处理方式分类 242 二、水产冷冻食品的加工工艺 243 1、鲜度的选择 原料鲜度一定要好； 冷冻鱼质量判断的方法； 化学方法：K值、T

47、VB-N值； 微生物法：测细菌数； 感官检查。 244 2、前处理 245 3、冻结 采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18; 4、后处理 镀冰衣、包装等。 5、冻藏 品温保持在-18以下。 246 三、冻结装置 1、吹风冻结装置 247 冷空气冻结法 此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体 表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类 等装置后置管架上，利用冷风机使- 25-30的冷空气以每秒35米的风 速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速 度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。 但设备简单。适于小型冻库使用。 248 2、连续式吹风冻结装置 249 连续式吹风冻结装置 250 双螺旋带式连续冻结装

48、置 251 连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。 原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻结的效果。 空气温度在-40以下、空气流速8m/s以上。可 连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装700g/ 盒以下虾制品冻结。 252 如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置，产量1000公斤/时， 水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈 钢带（食品与不锈钢带安全解除）。产 量500公斤/时，长度18-20几米长。 253 IQF 254 带

49、头虾 255 去头虾 256 虾仁 257 蝴蝶虾仁 258 3、接触式冻结装置（平板冻结机） 259 接触式冻结装置（平板冻结机） 260 平板冻结机操作注意事项 1、食品冻结时要求是颇和两面板接触没有空 隙、并有一定接触压力。 2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。 3、取冻结后食品之前升板前要用常温水冲连 接各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。 4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融 后，并尽量抹干水，以免影响冻结速度。 261 4、液化气体喷淋冻结装置 262 深冷气体冻结法 深冷冻结是将产品暴露在低温-60的已 液化的气体中使之冻结，这种冻结装置 主要用液态氮和液态二氧化碳两

50、种深冷 液化气体。 66年、日本在引进美国技术并加以改进 开发研制成功液氮喷淋式速冻装置 （湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。 263 原理是将产品置于传送带上通过深冷气体而被 快速冻结。用-196液态氮气喷到传动带上的 产品，使用后的废氮气排到大气中。冻结费用 比鼓风机冻结高很多。-78液态二氧化碳气 体（湛江有这种液态二氧化碳气体喷淋式速冻 装置）可代替液氮冻结产品。 日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的50 以上。 264 优点： 1、速度快、产量高、对34cm厚的食 品经612分钟即可完成冻结，其表面温 度-30、中心温度为-20。 2、质量好，有解冻后还是活鱼的例子。 3、干耗小、一般