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1、食品工艺学复习题 1.罐头食品 (Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体 )，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.平盖酸坏 ：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 4.平酸菌： 导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5.D 值： 指在一定的条件和热力致死温

2、度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大， 表示微生物的耐热性越强。令 b = a10-1,则 D=t) 6.Z 值： 在一定条件下，热力致死时间呈10 倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7.TDT 值： (Thermal Death Time ，TDT) 热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品 (或基质 )中的某一对象菌 (或芽孢 )全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8.TRT 值： 热力指数递减时间 (Thermal Reduction Time,TRT) 在任何热力致死温度条件下将细菌

3、或 芽孢数减少到某一程度(如 10-n)时所需的热处理时间 (min)。 9.反压冷却： 为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10.传热曲线： 将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称 传热曲线。 11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生 物全部死亡时间t（的对数值） 为纵坐标， 表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规

4、律。 13.F0值： 单位为 min，是采用 121.1杀菌温度时的热力致死时间。 F0 杀菌锅的类型 ：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 1T t lg 121 .1 Z 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分： pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下 的死亡率越大。脂肪： 能增强微生物的耐热性。糖： 浓度很低时，对微生物耐热性影响较小； 浓度越高，越能增强微生物的耐热性。蛋白质： 含量在 5%左右时，对微生物有保护作用；含

5、量到 15%以上时，对耐热性没有影响。盐 ：低浓度食盐（4%) 时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐 热性也不同。污染量 ：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间 越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：选择含单宁、酪氨酸少的加工原料创造缺氧环境，如抽真空、 抽气充氮钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变

6、的方法选用氨基酸或还 原糖含量少的原料应用SO2处理。对非酶和酶都能防止热水烫漂保持产品低水分含量，低温 1 0 干燥贮存。 3. 罐头食品排气方法、原理及其特点? 答： 排气方法原理特点 热灌装法将食品加热至一定温度， 使内部气体 排出然后立即趁热装罐并密封，来排 出罐内空气的方法。 特别适合于流体食品， 也适合块状但汤汁含 量高的食品；装罐和排气在一道工序中完 成。 加热排气法利用空气、 水蒸汽以及食品受热膨胀 的原理 ,将罐内空气排净的方法。 能较好的排除食品组织内的空气; 能利用 热胀冷缩获得一定真空度。 喷蒸汽排气法利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙 内空气后立即封罐,依靠顶隙内蒸汽 冷

7、凝而获得罐头的真空度。 与封罐一起进行; 只能排除顶隙中的空气, 而不能排除食品组织内的空气;不适用于干 装食品。 真空排气法采用抽空(真空条件) 封罐方法排除罐 内空气的方法。 将排气与封罐结合在一起进行; 不能将食 品组织内部和下部空气很好排除。 4. 果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？ 答：（1）热烫的目的 ：a破解酶活性 ,稳定品质 ,改善风味与质地；b 软化组织 ,脱去水分 ,保持开罐时固 形物含量稳定；c 杀死附于表面的部分微生物,洗涤作用； d 排去原料组织中的空气。 （2）热烫方法 ：a 热水处理 :100或100以下 ,设备简单 ,物料受热均匀,但可溶性物质的流失量较 大;b

8、 蒸汽处理 :100左右 ,可溶性物质流失少;c 热风热烫 :美国 1972 年开始用于生产。优点:基本上 物废水 ,大大减少了污染;成本低10%;保持营养成分,提高了热烫质量。d 微波热烫 : 无废水、 内外 受热一致 ,快速。 （3）影响因素： 水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法 5. 微生物耐热性的表示 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度； 热力致死时间曲线（又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线）：以热杀菌温度 T 为横坐标，以微生 物全部死亡时间 t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律； Z 值

9、：当 lg(t1/t2)=1时，Z=T2-T1 ， 为热力致死时间变化10 倍所需要相应改变的温度数，单位为 （ Z 值越大，一般说明微生物的耐热性越强）； F0值：单位为 min，是采用 121.1杀菌温度时的热力致死时间 Ft lg 1 ( T 121.1 )； Z 热力致死速率曲线：以加热（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示 某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化； D 值：令b = a 10-1，则D = t，表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需 2 要的时间， D 值越大，表示微生物的耐热性

10、越强； F0=nD 6. 杀菌公式 杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。 杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。完整的杀菌公式为： 杀菌公式的含义： t1t2 T t3 p t1-升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T 所需的时间。 t2- 恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T后维持的时间。 t3 -冷却时间，即杀菌介质温度由T 降低到出罐温度所需时间。 T -规定的杀菌锅温度。 P -反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。 (杀菌公式的省略表示：如果杀菌过程中不用反压，则 P 可以省略。 一般情况下， 冷却速度越快越好， 因而冷却时间也往

11、往省略。所以，省略形式的杀菌公式通常表示为： 7. 罐头排气的目的？ t1t2 T 答：排气目的： 降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否 是大型罐易产生瘪罐现象。防止好氧性微生物生长繁殖。减轻罐内壁的氧化腐蚀。防止和减 轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。有助于“打检”鉴别罐头真空度。 8. 根据食品的pH 值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例 ),其常见的腐败菌?杀菌要求 ? 答： 酸度pH 值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求 低酸性5.0虾、蟹、贝类、禽类、肉 类 中酸性4.6-5.0蔬菜肉类混合制品、汤 类、面条 嗜热菌、 嗜温厌氧 菌、嗜

12、温兼性厌氧菌 嗜热菌、 嗜温厌氧 菌、嗜温兼性厌氧菌 高压杀菌 105-121 高压杀菌 105-121 酸性3.7-4.6苹果、草莓、番茄酱非芽孢耐酸菌、 耐酸 芽孢菌 常压杀菌或 100 巴氏杀菌 高酸性3.7菠萝、葡萄、柠檬酵母菌、霉菌常压杀菌或 15%)的乙醇则抑菌； 有机酸类： 改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统 和营养物质的输送。 6. 作为一种新型冷杀菌方式，食品辐射有何特点？ 答： 食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应范围广，同一处理场可以处理 多种体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装 后接受辐射，防止再污染

13、，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业; 节约能源。 不足：钝化食品中的酶比较困难；敏感性强和高剂量照射的食品，感官易发生不良变化；操作人员 的安全防护要求相当高；辐射食品不易为消费者接受。 7. 腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？ 答：影响因素： 果胶物质，细胞的膨压，组织变化。 保脆措施： 选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制 时加入 CaCl2、CaCO3 等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH 等） 8. 食品辐射的化学效应主要体现在哪些方面？答： 食品辐射的化学效应主要体现在以下几方面： （1）水溶液的辐射效应水是

14、大多数食品的重要组分，高能电磁辐射或高能电子沿其在水中的径 迹激发和电离水分子，产生正离子、激发分子和电子(H2O+，H2O* ，e-)，这些活性粒子会引发食品 的成分发生较大变化。 （ 2 分） （2）蛋白质的辐射效应蛋白质分子随照射剂量的不同，会因硫键、氢键、醚键断裂，产生脱氨、 脱羧、苯面和杂环氨基酸游离基氧化等反应而引起一级结构和高级结构变化，产生分子变性、凝聚 强度下降和溶解度变化等。（ 2 分） （3）脂类的辐射效应辐射对脂类可产生三方面的影响：理化性质的变化、自动氧化性变化、非 自动氧化性辐射分解。 （ 2 分） （4）糖类的辐射效应低分子糖类在进行照射时，不论是在固态或液态，随

15、辐射剂量的增加，都 会出现旋光度降低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象，（ 2分） 多糖经照射后也会发生熔点降低、旋光皮下降、吸收光谱变化、褐变和结构变化。 （5）维生素的辐射效应脂溶性维生素中的维生京E 和水溶性维生索中的B1、C 对射线敏感， 易 与水辐射产生的自由基反应。维生索的辐射稳定性因食品组成、气相条件、温度及其他环境因京而 显著变化，在通常情况下，复杂体系中的维生素比单纯维生素溶液的稳定性高。（ 2 分） 1. 腌制类型、典型产品 答：根据腌渍过程分类：非发酵性腌渍品-腌制品（没有乳酸发酵，用盐量较高），如：咸鱼、咸肉、 咸蛋、蜜饯、咸菜、酱菜等，发酵性腌渍品-发酵食品（有乳酸发

16、酵，用盐量较低），如：泡菜、酸 黄瓜、发酵火腿、奶酪等； 根据腌渍的材料：盐渍（腌菜、腌肉等） ，糖渍（蜜饯、果脯等），酸渍，糟渍，混合腌渍。 2. 扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 3. 影响腌渍的因素：食盐的纯度、食盐的用量和浓度、温度、空气（密封）、腌制材料的大小（比 表面积） 4. 影响食品发酵的因素及控制 答： 酸度；酒精含量：12-15%；菌种的使用：一般而言人工发酵快于自然发酵，人工发酵往往菌种 单一、与传统比品质会有差异；温度：最适生长温度,不同菌不同，温度不同，通过控制温度，控制 不同微生物的发酵；氧的供给量；食盐用量：泡菜，一般腐败菌2.5%以上不能生长。

17、9 5. 发酵对食品品质的影响 答： (1)感官： 风味：甜味下降、酸味上升，咸味、鲜味、香味等; 色泽：肉发色、叶绿素、胡萝卜素等变化、产生新色素（褐变或微生物产生）; (2)营养价值 : 大分子的降解消化性提高；维生素的产生；其他产物的产生（损失与益处均有） 6. 烟熏方法和装置 答：烟熏方法： 冷熏：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。 热熏：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22的烟熏过程称为热熏。 液熏法：液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分利 一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品表面，以 代替传统的烟熏

18、方法。 烟熏装置： 自然空气循环式；强制通风室；连续式。 还有不少在这三种类型基础上加以改进的型式。 7. 食品辐射的生物效应 答：（1）微生物 直接效应： 指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。 细胞内 DNA 受损，即DNA 分子碱基发生分解或氢键断裂等。由于DNA 分子本身受到损伤而致使 细胞死亡 -直接击中学说 细胞内膜受损膜内由蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶 功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 间接效应 ：（ 来自被激活的水分子或电离所得的游离基） 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些

19、激活的水分子就与微生物内的 生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 （2）病毒病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。通常使用高达30kGy 的剂量才能抑制。如脊髓灰色质病毒和传染性肝炎病毒据推测来自食品污染。用射线照射有助 于杀死病毒。 （3）霉菌和酵母酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败， 用 2kGy 左右的辐射剂量即可抑制其发展。 （4）昆虫处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫（细胞)对辐射的敏感性较小，高剂量才能使 成虫致死，但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的，因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的 紊乱。 （5）寄生虫辐

20、射可使寄生虫不育或死亡。 （6）植物抑制发芽：植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变 性。调节呼吸和后熟：在水果后熟之前呼吸率最小时用辐射处理，此时辐射能抑制其后熟期， 主要是能改变植物体内乙烯的生长率（乙烯有催熟作用）从而推迟水果后熟。番茄、青椒、黄瓜、 洋梨等。 8. 辐射保藏的优越性（意义、特点） 答： 食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和 质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品； 射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微 生物，也节省了包装材料，避

21、免再污染； 射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。 9. 辐射类型 答： 通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射 和非电离辐射 两种类型。 电离辐射： 高频辐射线 1015，频率较高，能量大，有激发和电离两种作用，如紫外线（冷杀菌）， X-， -射线； 10 非电离辐射： 低频辐射线 1015，波长较长（频率较低） ，能量小，如微波、红外线。 10. 辐射源 答：（1）人工放射性同位素：在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为-和 -射线，经常采用 人工制备的放射性同位素60Co（钴，半衰期5.26 年）和 137Cs（铯，半衰期30.3 年）； （2）电子加速器：

22、利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能，这样仪器设备 装置有静电加速器、高频高压加速器、绝缘磁芯变压器，直流加速器有两种方式： 直接加高压，很高电压使电子获得动能如范德格拉夫加速器（静电加速器）； 不是直接利用高电压，但反复多次将电子加速，如回旋加速器，电子感应加速器。 利用加速器使电子带电形成高能量粒子人工-射线源。 午餐肉工艺流程：原料验收解冻处理（分段、剔骨、去皮、修整）分级切块腌制绞肉斩 拌 真空斩拌 装罐 真空密封 杀菌冷却 揩罐入库 腌制采用干腌， 混合盐配比： 精盐 98%、砂糖 1.5%、亚硝酸钠 0.5%。净瘦肉和肥瘦肉分开腌， 2.25kg 混合盐 /10

23、0kg 肉。 04腌制 4872h。腌制好的肉色应是鲜艳的亮红色。 西式香肠： 原料 处理 腌制 绞肉斩拌 灌肠 烘烤 烟熏 冷却 包装 蒸煮 冷却 包装腌制 和烟熏 是西式肉制品生产中最主要的技术。 西式火腿： 原料肉预处理腌制嫩化滚揉装模熏制蒸煮冷却成品 特点：腌制： 肉块较小用湿腌法，肉块较大则用盐水注射法。 嫩化： 利用嫩化机特殊的刀刃切压肉块，破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织，从而有利于盐溶 性蛋白的提取和筋腱中胶原蛋白吸水。 滚揉： 通过翻动、碰撞机械摔打作用使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩 短腌制时间；促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着力和组织状况，增强肉的吸

24、水能力， 因而提高产品的嫩度和多汁性。 鱼糜： 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃 ，成为黏稠的鱼浆(鱼糜 )，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水 煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。 凝胶化现象： 肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构 。 由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动 ，从而形成了具有弹性的凝胶状物。 （填空题） 凝胶劣化： 在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。 60附近最易发生，即使在50以下，如放置时间长，也同样发生。其机制尚未有确定的说法。 凝胶形成能 ：红肉鱼凝胶形成能较弱，红肉鱼又比白肉鱼弱，淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软 骨鱼类比硬骨鱼弱。