一道菜一首诗：清蒸腊味“孔雀开屏”鲈鱼.doc

1、， 一道菜，一首诗：清蒸腊味“孔雀开屏”鲈鱼 2017-12-27 鱼鱼鸟鸟蝶蝶 我是一条鱼 幻想着飞翔的鱼 只因听说你化成了蝴蝶 便想着与你在天空相遇 又听说你化作一只鸟 每日都在水边 寻找一条熟悉的鱼 鱼啊，遇啊 遇见了你 你又是否能把我认出 蝶啊，跌啊 我飞起又跌落 敲开水面 击碎的是谁的心事 鸟啊，了啊 你把我忘了 还是你寻找的 根本就不是鱼 烹制材料 主料：鳊鱼、鲈鱼均可(1 尾，450 克)、干香菇(3 朵)、朝天椒(5 只)、蒜(2 瓣)、姜(3 片)、葱(2 根) 调料：油(2 汤匙)、蒸鱼豉油(2 汤匙)、料酒(1 汤匙)、白胡椒粉(1/3 汤匙) 烹制工艺 1、鱼洗净切去头

2、和尾，从鱼身背部下刀，每隔 1 厘米左右切花刀，切断 鱼骨的同时仍保持鱼腹相连。 2、姜和蒜都切成片，葱切成段，指天椒切成圈；干香菇用清水泡发，切 成条状。 3、先将姜蒜片、香菇丝和葱段平铺于盘中，然后将鱼身、鱼头和鱼尾摆 于盘中，最后洒上指天椒。 4、将 2 汤匙蒸鱼豉油、1 汤匙料酒和 1/3 汤匙白胡椒粉均匀地淋在鱼身 上。 5、烧开锅内的水，放入鲈鱼，加盖开大火隔水清蒸 8 分钟。 6、取出蒸好的鲈鱼，淋上 2 汤匙热油，即可上桌。 厨师贴士 1、鲈鱼的脊骨一定要切断，才能将鱼身摆成扇形，切时应保持鱼腹相 连，不能切断。 2、在鱼身下垫上香菇、姜葱蒜等，可以架空鱼身，使其清蒸时受热均 匀，鱼肉更为鲜美嫩滑。 3、蒸鱼豉油的鲜味浓，色泽较淡，多用来清蒸海鲜或鱼类，不宜用生抽 或老抽来蒸鱼，前者味道会偏咸，后者色泽会发黑。 4、鲈鱼蒸熟后应浇上热油，此法可使鱼肉鲜美多汁，还不会太干身或肉 质发柴。 5、鲈鱼体形较小且呈圆形，一般在一斤左右，它的全身只有一条脊骨， 肉多骨少，肉味鲜美，很适合老人小孩多食。