果冻危害分析.pdf

1、果冻危害分析 生产步骤潜在危害 危害重要性 （是 / 否） 重要性危害的原因预防或控制措施 是否是关 键控制点 1.原料 验收 生物 ; 无 否- - 否 化学 : 化学污 染是 在产地可能受工业及农 药的污染 1、 使用合格供方的 原料； 2、 不合格原料拒收 是 物理：无 否- - 否 化学：无 否- - 否 物理：土壤、 泥垢、金属是 土壤、泥垢、金属碎屑清 洗及磁铁可以清除这些 污染 . 严格按照 SSOP 控制否 2. 煮胶 生物：微生物 污染是 通过加热使食用胶充分 水化形成胶冻液，同时致 死胶冻液中的微生物 管道设备清洗控制否 化学：无 否- - 否 物理：无 否- - 否 3、

2、过滤 生物：微生物 是 时间太长 , 细菌及病原体 可能滋长 随后有杀菌工序否 化学：无 否- - 否 物理：杂质 是毒性或杂质严格按照 SSOP 控制否 4调配 生物：添加剂是 造成添加剂超标，甚至 导致果冻凝胶变性、 随后有杀菌工序否 化学：无否- - 否 物理：无否- - 否 5.灌装 生物：微生物是 1凝胶果冻的规格不符 合标准要求。 2.含乳型果冻蛋白质含 量不合格。 灌 装 车 间 相 对 独 立，配备有效的消 毒设施（如紫外灯、 熏蒸、臭氧等消毒 方式） 是 化学：无否- - 否 物理：无否- - 否 6.封口 生物：细菌及病 原体 是 如果封口停留时间太 长，细菌及病原体可能

3、滋长 . 控制封头的温度和 时间； 是 化学：无否- - 否 物理：无否- - 否 7.杀菌 生物：微生物是 杀菌不完全，罐内达不 到微生物致死条件. 对罐头杀菌的中心温 度和时间进行控制 是 化学：无否- - 否 物理：无否- - 否 8. 冷却 生物：微生物是 冷却水余氯达不到规定 要求会造成二次污染 保证余氯浓度在 0.5PPM 或以上 否 化学：无否- - 否 物理：无否- - 否 9.风干 生物：微生物 是 1. 当罐头还是热及湿的时 候不能以手触摸. 2. 再污染的可能性很 低. 按 SSOP 的规定作杀 菌后处理 . 否 化学：无否- - 否 物理：无否- - 否 10.包装 生物：细菌是 产品可能受细菌或病原 体的再污染标签标识不 规范 按 SSOP 的规定是 化学：无否- - 否 物理：无否- - 否