川农《食品化学(本科)》21年6月作业考核辅导资料.doc
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- 食品化学本科 川农 食品 化学 本科 21 作业 考核 辅导资料
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1、食品化学(本科)21 年 6 月作业考核 试卷总分:100得分:100 一、单选题 (共 25 道试题,共 100 分) 1.当水分活度低于( )时,绝大多数微生物就无法生长 A.0.6 B.0.7 C.0.8 D.0.9 该小题参考答案是:A 2.关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?( ) A.美拉德反应又称羰胺反应,是指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑素的反应 B.美拉德褐变反应不是由酶引起的,故属于非酶褐变 C.在美拉德反应的末期阶段,才产生风味和色泽 D.羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物 该小题参考答案是:C 3.关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( ) A.小颗
2、粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度 B.通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度 C.糊化作用可以分为可逆吸水阶段,不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等 3 个阶段 D.高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度 该小题参考答案是:D 4.蛋白质的二级结构是指多肽链借助( )排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象 A.共价键 B.静电作用 C.疏水相互作用 D.氢键 该小题参考答案是:D 5.有关蛋白质的面团形成特性中,以下哪种说法是不正确的?( ) A.面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸 B.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度 C.麦醇溶蛋白分子量大,含有大量的二
3、硫键 D.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成 该小题参考答案是:C 6.水的密度在( )最大 A.0 B.2.54 C.3.98 D.10.25 该小题参考答案是:C 7.食品的低共熔点为( ) A.6555 B.-45-35 C.-23-18 D.-4-1 该小题参考答案是:A 8.果胶分子的主链是( ) A.150500 个葡萄糖通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物 B.150500 个葡萄糖醛酸通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物 C.150500 个半乳糖通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物 D.150500 个半乳糖醛酸通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物 该小题参考答案是:D
4、9.笼形水合物的“主体”一般由( )个水分子组成 A.1020 B.2074 C.70100 D.100150 该小题参考答案是:B 10.有关蛋白质溶解度,以下哪种说法是不正确的?( ) A.蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的 B.当中性盐的浓度范围为 0.11mol/L 时,可增大蛋白质在水中的溶解度 C.一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度 D.一般来讲,蛋白质的溶解度在 060范围内随温度的升高而增加 该小题参考答案是:D 11.大多数食品的水分吸附等温线呈( )形 A.S 形 B.J 形 C.L 形 D.U 形 该小题参考答案是:A 12.有关蛋白质的发泡性质中,以下哪种说法是不正确的
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