1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生第六节第六节 常量元素常量元素n一、一、钙钙n二、二、镁镁n三、三、钾钾n四、四、钠钠一、钙一、钙n1、生理功能生理功能n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源钙钙 n正常人体内含有正常人体内含有10001200g，其中，其中99.3%集中集中于于骨骨、齿齿组织，组织，0.1%的钙存在于的钙存在于细胞外液细胞外液，全身全身软组织软组织含钙量总共占含钙量总共占0.6%0.9%n在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在织和液体中以游离或结
2、合形式存在1、生理功能、生理功能n构成骨构成骨骼骼和和牙牙齿齿n维持维持多种正常多种正常生理活动生理活动构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿n人体内人体内99%的钙存在于的钙存在于骨骼骨骼和和牙齿牙齿等硬组织中等硬组织中n钙离子还具有调节机体的生理功能作用钙离子还具有调节机体的生理功能作用血液中的钙血液中的钙 非扩散性钙非扩散性钙不具有生理活性不具有生理活性 扩散性钙扩散性钙复合钙复合钙 游离状态的游离状态的钙离子钙离子具有生理作用具有生理作用 维持多种正常生理活动维持多种正常生理活动钙离子主要功能钙离子主要功能na.Ca2+参与调节神经参与调节神经、肌肉兴奋性肌肉兴奋性nb.Ca2+影响毛细血管通透
3、性影响毛细血管通透性nc.Ca2+具有具有血凝作用血凝作用nd.Ca2+参与酶的调节与激活参与酶的调节与激活na.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性参与调节神经、肌肉兴奋性 钙与肌肉的钙与肌肉的收缩收缩和和舒张舒张有关有关 当体液中当体液中钙浓度降低钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增时，神经和肌肉的兴奋性增高，高，肌肉肌肉出现出现自发性收缩自发性收缩，严重时出现抽搐，严重时出现抽搐 当体液中当体液中钙浓度增加钙浓度增加时，则时，则抑制神经肌肉抑制神经肌肉的的兴奋兴奋性性nb.Ca2+影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性 钙离子具有钙离子具有调节细胞壁渗透压调节细胞壁渗透压作用，使体液正常作用，使
4、体液正常通过细胞壁通过细胞壁体液体液nc.Ca2+具有血凝作用具有血凝作用 Ca2+是血液凝固过程所必需的是血液凝固过程所必需的凝血因子凝血因子，可使可，可使可溶性溶性纤维蛋白原纤维蛋白原转变成不溶性转变成不溶性纤维蛋白纤维蛋白凝血因子凝血因子nd.Ca2+参与酶的调节与激活参与酶的调节与激活 钙离子可调节钙离子可调节脂肪酶脂肪酶 钙离子可钙离子可激活激活多种多种酶酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等白质分解酶等三磷酸腺苷酶三磷酸腺苷酶2、吸收与代谢、吸收与代谢n吸收吸收 影响钙吸收影响钙吸收有利因素有利因素及及不利因素不利因素n代谢代谢 钙的排泄主要通过肠道和泌尿系
5、统，食物中未被钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收的钙随吸收的钙随粪便粪便排出，经由体内代谢的钙主要从排出，经由体内代谢的钙主要从尿尿中排除，经中排除，经汗液汗液也有少量排出也有少量排出影响钙吸收影响钙吸收有利有利因素因素n维生素维生素Dn乳糖乳糖nPrn钙钙、磷比例磷比例影响钙吸收影响钙吸收有利有利因素因素 n维生素维生素D 晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素D 维生素维生素D促进钙吸收，使骨骼加速促进钙吸收，使骨骼加速钙化钙化，血钙大，血钙大 量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。影响钙吸收影响钙吸收有利有利因素因素 n
6、乳糖乳糖 乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PHPH值下值下 降，在酸的作用下可降，在酸的作用下可促进钙离子促进钙离子的吸收。的吸收。影响钙吸收影响钙吸收有利有利因素因素nPrPr 蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨赖氨 酸酸、精氨酸精氨酸、色氨酸色氨酸等）可以与钙在肠道结合，等）可以与钙在肠道结合，有利于钙的吸收。有利于钙的吸收。影响钙吸收影响钙吸收有利有利因素因素n钙、磷比例钙、磷比例 儿童儿童2：1或或1：1 成人成人1：1或或1：2影响钙吸收影响钙吸收不利不利因素因素 n植酸植酸、草酸草酸n脂肪脂肪
7、n膳食纤维膳食纤维n药物药物影响钙吸收影响钙吸收不利不利因素因素n植酸、草酸植酸、草酸 谷类谷类、蔬菜蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合中的植酸与草酸较多，可与钙结合形成形成难难于于吸收吸收的的钙盐类钙盐类，钙的吸收率低。，钙的吸收率低。影响钙吸收影响钙吸收不利不利因素因素n脂肪脂肪 脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不溶性不溶性钙皂，钙皂，从粪便排出从粪便排出n膳食纤维膳食纤维 膳食纤维也会膳食纤维也会干扰钙干扰钙的的吸收吸收，膳食纤维可与钙结，膳食纤维可与钙结合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用影响钙吸收影响
8、钙吸收不利不利因素因素n药物药物 如如四环素四环素等都不利于钙的吸收等都不利于钙的吸收3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症缺乏原因缺乏原因na.摄入不足摄入不足nb.吸收减少吸收减少nc.消耗增加消耗增加a.摄入不足摄入不足n婴儿缺钙主要是因为其母亲在婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙怀孕期间钙摄入摄入不足不足n母乳母乳中的中的钙含量钙含量过过少少；n幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，不合理，含钙食品摄入过少含钙食品摄入过少b.吸收减少吸收减少n主要原因有主要原因有维生素维生素D合成障碍合成障碍
9、导致的肠道钙吸收导致的肠道钙吸收障碍障碍n另外，受另外，受疾病的影响疾病的影响，如腹泻、肝炎、胃炎、，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。c.消耗增加消耗增加n体内钙的需求量增加，体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期婴幼儿时期、青春期骨骼骨骼生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少n如如妊娠期妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体自身钙的缺乏等。自身钙的缺乏等。缺乏症缺乏症na.儿童儿童出现出现鸡胸或佝偻病鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症婴儿手足抽搐症nb.成年
10、人与老年人患骨质疏松症成年人与老年人患骨质疏松症方颅方颅 鸡胸鸡胸过量症过量症na.肾结石肾结石nb.奶碱综合症奶碱综合症4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人 AI 800mg/dAI 800mg/d，孕妇孕妇 AI 1000AI 10001200mg/d1200mg/d 青少年、老年人青少年、老年人 AI 1000mg/dAI 1000mg/dnUL 2000 mg/dUL 2000 mg/dn钙的来源比较丰富，其中以钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品奶和奶制品为最好，为最好，虾米虾米、虾皮虾皮、鸡蛋鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如也是钙的良好来源，植物性如洋白菜洋白菜、油
11、菜以及胡萝卜油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源也是钙的重要来源二、镁二、镁n1、生理功能生理功能n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源镁镁 n在自然界的分布在自然界的分布镁存在于海水中与镁存在于海水中与绿色植物绿色植物 叶茎叶茎中中n在人体的分布在人体的分布正常人体的镁总含量约正常人体的镁总含量约25g，其中其中60%65%集中在骨骼和集中在骨骼和 牙齿，牙齿，27%分布于软组织分布于软组织n在细胞的分布在细胞的分布镁是人体中重要的阳离子，主镁是人体中重要的阳离子，主 要分布于细胞内要分布于细胞内1、生理功能、生理功能n激活多种酶的活性
12、激活多种酶的活性n维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性n维护胃肠道和激素的功能维护胃肠道和激素的功能激活多种酶的活性激活多种酶的活性n镁作为多种酶的激活剂，参与镁作为多种酶的激活剂，参与300余种余种酶促反酶促反应应，可直接作为酶的激活剂激活酶系，可直接作为酶的激活剂激活酶系酶酶维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性n镁是骨细胞结构和功能所必需的元素镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用n镁与钙镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制使神经肌肉兴奋和抑制作用相同作用相同骨细
13、胞骨细胞维护胃肠道和激素的功能维护胃肠道和激素的功能n镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泄作用导泄作用n当当血浆镁增加血浆镁增加时，可时，可抑制甲状旁腺激素分泌抑制甲状旁腺激素分泌n当当镁水平镁水平极端极端低下低下时，可使时，可使甲状旁腺功能甲状旁腺功能反而反而低低下下，经补充镁后即可恢复，经补充镁后即可恢复血浆血浆2、吸收与代谢、吸收与代谢n食物中的镁在整个食物中的镁在整个肠道肠道均可以被吸收均可以被吸收n肾脏是排镁的主要器官，除肾脏是排镁的主要器官，除尿液尿液排出外，排出外，粪便粪便和和汗液汗液可排出少量镁可排出少量镁影响镁吸收的因素影响
14、镁吸收的因素 n氨基酸氨基酸n磷磷、草酸草酸、植酸植酸n饮水量饮水量n氨基酸氨基酸 氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可增加难增加难溶性镁盐的溶解溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收度，所以蛋白质可促进镁的吸收n草酸、膳食纤维草酸、膳食纤维 过多的草酸、膳食纤维等可过多的草酸、膳食纤维等可抑制抑制镁的吸收镁的吸收n饮水量饮水量 饮水多饮水多时对时对镁离子镁离子的的吸收吸收有明显的有明显的促进作用促进作用3 3、缺乏与过量、缺乏与过量n 缺乏原因缺乏原因n 缺乏症缺乏症n 过量症过量症n缺乏原因缺乏原因 吸收障碍、严重肾疾病等吸收障碍、严重肾疾病等n缺乏
15、症缺乏症 产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐 严重出现严重出现谵妄谵妄、精神错乱、昏迷、精神错乱、昏迷 高血压病高血压病、心肌梗塞心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏患者伴有严重镁缺乏 缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发糖尿病糖尿病n 过量症过量症 镁摄入过量的临床表现是镁摄入过量的临床表现是腹泻腹泻。腹泻是评价镁毒。腹泻是评价镁毒性的敏感指标性的敏感指标 恶心恶心、胃肠痉挛胃肠痉挛（血清镁在（血清镁在1.52.5mmol/L）嗜睡嗜睡、肌无力肌无力（血清镁增高到（血清镁增高到2.53.5mmol/L）心脏心搏停止心脏心搏停止（血清镁达到（
16、血清镁达到7.5mmol/L或更高或更高）4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人AI 350 mg/d；UL 700 mg/d n含镁丰富的食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有含镁丰富的食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有丰富的镁，如丰富的镁，如木耳木耳、蘑菇蘑菇、黄豆黄豆、玉米玉米、茴香茴香、青椒青椒、香蕉香蕉等等三、钾三、钾n1、生理功能生理功能n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源钾钾 n钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要矿物质钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要矿物质元素，正常人体的钾总量约元素，正常人体的钾总量
17、约175gn体内钾主要存在于细胞内，约占总量的体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其，其他存在于细胞外，各种体液内都含有钾他存在于细胞外，各种体液内都含有钾1、生理功能、生理功能n参与碳水化合物、蛋白质的代谢参与碳水化合物、蛋白质的代谢n维持细胞内正常渗透压维持细胞内正常渗透压n维持神经肌肉的应激性和正常功能维持神经肌肉的应激性和正常功能n维持心肌的正常功能维持心肌的正常功能参与碳水化合物、蛋白质的代谢参与碳水化合物、蛋白质的代谢葡萄糖葡萄糖氨基酸氨基酸细胞膜细胞膜细胞细胞糖糖 原原蛋白质蛋白质钾离子钾离子钾离子钾离子维持细胞内正常渗透压维持细胞内正常渗透压n钾主要存在于细胞内钾主要存在
18、于细胞内n钾在细胞内钾在细胞内渗透压的维持渗透压的维持中起主导作用中起主导作用维持神经肌肉的应激性和正常功能维持神经肌肉的应激性和正常功能n细胞内外钾、钠离子的联合作用，发生细胞内外钾、钠离子的联合作用，发生膜电位膜电位，使膜有电信号能力，激活肌肉纤维收缩并引起使膜有电信号能力，激活肌肉纤维收缩并引起突突触触释放释放神经递质神经递质血钾浓度血钾浓度膜电位膜电位应激性丧失应激性丧失肌肉麻痹肌肉麻痹松弛性瘫痪松弛性瘫痪应激性降低应激性降低血钾浓度血钾浓度膜电位膜电位维持心肌的正常功能维持心肌的正常功能n心肌细胞内外的钾浓度对心肌细胞内外的钾浓度对心肌自律性心肌自律性、传导性传导性和和兴奋性兴奋性有
19、密切关系有密切关系n钾缺乏时，心肌兴奋性增高钾缺乏时，心肌兴奋性增高n钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，两者均可引起制，两者均可引起心律失常心律失常心律失常心电图表现心律失常心电图表现2、吸收与代谢、吸收与代谢n摄入的钾大部分由摄入的钾大部分由小肠小肠吸收，经吸收，经肾脏肾脏排出，排出，粪粪和和汗汗也可排出少量的钾也可排出少量的钾3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏因素缺乏因素 n缺乏症缺乏症n过量症过量症缺乏因素缺乏因素n过多的过多的运动运动、劳动劳动n经常性经常性腹泻腹泻、呕吐呕吐、排汗排汗过量过量n钾钠比例钾钠比例 钾、钠比例大约为钾、钠
20、比例大约为2：1比例不当造成缺乏比例不当造成缺乏n长期患长期患慢性疾病慢性疾病、多次进行、多次进行外科手术外科手术缺乏症缺乏症n肌肉无力或肌肉无力或瘫痪瘫痪、心率失常心率失常、肝肾功能障碍肝肾功能障碍过量症过量症n体内钾过多，血钾浓度高于体内钾过多，血钾浓度高于5.5mmol/L5.5mmol/L时，可出时，可出现毒性反应，称高钾血症现毒性反应，称高钾血症n主要表现在神经肌肉和心血管方面主要表现在神经肌肉和心血管方面 神经肌肉极度疲乏软弱、神经肌肉极度疲乏软弱、四肢无力四肢无力，下肢沉重，下肢沉重 心血管系统表现为心血管系统表现为心率缓慢心率缓慢，心音减弱心音减弱4、参考摄入量与食物来源、参考
21、摄入量与食物来源n成人成人AI（适宜）（适宜）2000 mg/dn豆类食物、水果和蔬菜含钾丰富，豆类食物、水果和蔬菜含钾丰富，香蕉香蕉、橙子橙子、辣椒辣椒、菠菜菠菜、油菜油菜、土豆土豆、海带海带、花生花生等等四、钠四、钠n1、生理功能生理功能n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源钠钠 n成人体内钠含量大约成人体内钠含量大约77g77g100g100g，约占体重的，约占体重的0.15%0.15%n体内钠主要在细胞外液，占总体钠的体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%44%50%50%，骨骼中含量也高达骨骼中含量也高达40%40%47%
22、47%n细胞内液含量仅细胞内液含量仅9%9%10%10%n食盐是人体获得钠的主要来源食盐是人体获得钠的主要来源1、生理功能、生理功能n调节体内水分与渗透压调节体内水分与渗透压n维持酸碱平衡维持酸碱平衡n增强神经肌肉兴奋性增强神经肌肉兴奋性调节体内水分与渗透压调节体内水分与渗透压n钠主要存在于细胞外液，是主要钠主要存在于细胞外液，是主要阳离子阳离子，约占阳，约占阳离子总量的离子总量的90%，与对应的阴离子构成渗透压，与对应的阴离子构成渗透压，并且维持细胞内水分的稳定。并且维持细胞内水分的稳定。n钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。根本条件
23、。维持酸碱平衡维持酸碱平衡n钠在肾小管重吸收时与钠在肾小管重吸收时与H H+交换，清除体内交换，清除体内酸性代酸性代谢产物谢产物,保持体液的酸碱平衡。保持体液的酸碱平衡。n钠离子总量也能影响钠离子总量也能影响碳酸氢盐碳酸氢盐的比例，因而对体的比例，因而对体液的酸碱平衡也有重要作用液的酸碱平衡也有重要作用增强神经肌肉兴奋性增强神经肌肉兴奋性n钠可增强神经肌肉的兴奋性钠可增强神经肌肉的兴奋性n钠与钾、钙、镁等离子的浓度平衡，维护神经肌钠与钾、钙、镁等离子的浓度平衡，维护神经肌肉的肉的应激性应激性2、吸收与代谢、吸收与代谢n钠在钠在小肠小肠内吸收，吸收率极高，几乎可全部被内吸收，吸收率极高，几乎可全
24、部被吸收，故粪便中含钠量很少。吸收，故粪便中含钠量很少。n在正常情况下，钠主要从肾脏排出，如果出汗在正常情况下，钠主要从肾脏排出，如果出汗不多，也无腹泻，不多，也无腹泻，98%98%以上摄入的钠自以上摄入的钠自尿尿中排中排出，除此之外钠还从出，除此之外钠还从汗汗中排出中排出3 3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏原因缺乏原因n禁食、禁食、少食少食、膳食钠膳食钠限制过严而限制过严而摄入量摄入量非常非常低低n高温、重体力劳动、高温、重体力劳动、过量出汗过量出汗n胃肠疾病胃肠疾病，反复呕吐、腹泻，反复呕吐、腹泻缺乏原因缺乏原因n禁食、禁食、少食少食、膳
25、食钠膳食钠限制过严而限制过严而摄入量摄入量非常非常低低n高温、重体力劳动、高温、重体力劳动、过量出汗过量出汗n胃肠疾病胃肠疾病，反复呕吐、腹泻，反复呕吐、腹泻缺乏症状缺乏症状n早期症状早期症状不明显通常会有不明显通常会有倦怠倦怠、淡漠、淡漠、无神无神、甚、甚至至起立时昏倒起立时昏倒n恶心、呕吐、恶心、呕吐、血压下降血压下降、肌肉痉挛性疼痛肌肉痉挛性疼痛 （失去钠达（失去钠达0.5g/kg0.5g/kg公斤体重以上）公斤体重以上）n视力模糊视力模糊、心率加速心率加速、昏迷昏迷、休克，、休克，最终最终因急性因急性肾功能衰竭而肾功能衰竭而死亡死亡 （失去钠达（失去钠达0.750.751.2g/kg1
26、.2g/kg公斤体重）公斤体重）过量症状过量症状n高血压高血压n婴儿中毒甚至死亡婴儿中毒甚至死亡n急性中毒急性中毒表现水肿、血压上升等表现水肿、血压上升等4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n钠的适宜摄入量成人钠的适宜摄入量成人AI(适宜适宜)2200 mg/dn钠普遍存在各种食物中，一般动物性食物钠含钠普遍存在各种食物中，一般动物性食物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐食盐、酱油酱油及及腌制品腌制品第二次作业第二次作业n1、能量的单位及能量的换算、能量的单位及能量的换算n2、维生素的缺乏症与食物来源（例举、维生素的缺乏症与食物来源（例举5个）个）n3、宏量元素的缺乏症与食物来源（例举、宏量元素的缺乏症与食物来源（例举2个）个）
