1、食品安全学第食品安全学第4章章-膳食结构中的不膳食结构中的不安全因素安全因素第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素第一节第一节 人体必需的营养素及功能人体必需的营养素及功能蛋白蛋白质质糖类糖类维生维生素素脂肪脂肪水水矿物矿物质质 纤维素纤维素食物游戏食物游戏一、蛋白质霸道总裁承包了颜值免疫力竞争力满满的胶原蛋白VS慢慢没有胶原蛋白第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素一一 、蛋白质、蛋白质蛋白质是生命存在的形式，是生命的物质基础，肌肉，皮肤，指甲，内脏，脑，甚至骨骼都含有蛋白质，唯有足够的蛋白质才能维持正常的机体运行（一）生理功能1、供给生长、更新和修补
2、组织的材料2、供给必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、缬氨酸。“一两色素本来淡些”3、酶，激素，部分维生素的合成中起重要作用4、供给热能：1g蛋白质释放16.72kJ能量5、增强免疫力体内的白细胞和抗体都需要蛋白质第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素6、维护神经系统的正常功能蛋白质占人脑干重的一般，脑在新陈代谢中需要大量蛋白质进行自我更新，有些氨基酸在神经传导中起着介质的作用7、遗传信息的控制遗传物质是含有脱氧核糖核酸的核蛋白8、维持毛细血管的正常渗透压血浆与组织液间水分是不停交流的，血浆胶体渗透压由所含蛋白决定9、运输功能
3、：血红蛋白运氧10、维持血液酸碱平衡；蛋白质是两性物质11、参与凝血的过程 (二)氨基酸1.必需氨基酸有8种氨基酸不能在机体内合成或合成的量不能满足机体的需要，必须由膳食提供，这些氨基酸成为必须氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、缬氨酸。特别说明：组氨酸是婴儿必须氨基酸。第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素另外有些学者把酪氨酸和半胱氨酸归入条件氨基酸，是因为半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由甲硫氨酸和苯丙氨酸转化为成，如果膳食提供的半胱氨酸和酪氨酸的量足够，则人体对甲硫氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少39%和50%，因此把这些人类能减少
4、人体对某些氨基酸需要量的氨基酸称为条件氨基酸或半必需氨基酸。家禽，酸奶，蛋黄，红辣椒，大蒜，洋葱，花椰菜，甘蓝，燕麦和小麦胚芽。西红柿、牛奶、乳酸饮料、乳酪、动物肝脏、牛肉、酸牛奶、炼乳、香肠、火腿、发酵食品、蚕豆、扁豆、菠萝、香蕉、无花果、茶叶(含咖啡因的各种饮料和食品)、白酒、水果酒、啤酒、陈醋、大酱、腐乳、臭豆腐、金枪鱼、带鱼、鲈鱼、黄花鱼、鲤鱼、牡蛎、螃蟹、鲍鱼等等。第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素二二 、脂类、脂类是指非极性溶剂自组织中可提取的物质，是脂肪和类脂以是指非极性溶剂自组织中可提取的物质，是脂肪和类脂以及它们的衍生物的总称。及它们的衍生物的总称。（
5、一）必须脂肪酸（一）必须脂肪酸在人体不可缺少而自身又不能合成、必须通过食物供给的在人体不可缺少而自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。脂肪酸。（二）必须脂肪酸的作用（二）必须脂肪酸的作用1.1.构成磷脂的重要成分构成磷脂的重要成分2.2.亚油酸是合成前列腺素的前体亚油酸是合成前列腺素的前体 前列腺素存在于很多前列腺素存在于很多器官中，有着多种重要的生理功能，如血管扩张、神经传器官中，有着多种重要的生理功能，如血管扩张、神经传导、影响肾脏水的排泄等，乳中的前列腺素可以防止婴儿导、影响肾脏水的排泄等，乳中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。消化道损伤。3.3.与胆固醇代谢有关与胆固醇代谢有关4.
6、4.参与生物合成类二十烷酸物质参与生物合成类二十烷酸物质必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素（三）脂类来源（三）脂类来源脂类的种类较多，与营养关系密切的是脂肪，磷脂和胆固醇，主要来源为食用油和核果类生理作用：1、供给能量：1g 38kJ2、构成人体的组织:磷脂和胆固醇3、供给人体必需的脂肪酸 脂肪酸是线粒体的重要组成部分4、促进脂溶性维生素的吸收和利用 5、调节体温和保护内脏器官三、三、碳水化合
7、物碳水化合物也称糖类，是自然界存在最多、分布最广的一类有机化合物，可分为单糖、寡糖和多糖。在自然界中有各种存在形式，但是在人体中最终变为葡萄糖而被利用，维持人体的正常代谢（一）葡萄糖是最常见、最重要的单糖，也是碳水化合物中唯一的必须营养素，在水果、蜂蜜以及多种植物液中常以游离形式存在，是构成多种寡糖和多糖的基本单位，并作为原料和前体参与多种活性物质的生物合成。（二）碳水化合物的生理功能（二）碳水化合物的生理功能1.储存和提供能量人类获取能量最经济和最主要的来源每克葡糖糖在体内氧化可以产生16.7KJ（4Kcal）的能量。55%65%由碳水化合物提供。是神经系统和心肌的主要能源肌肉活动时的主要能
8、量来源2.构成组织及体内重要物质每个细胞都有碳水化合物，含量2%10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜、细胞器、细胞浆以及细胞间质中。3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用抗生酮作用是指脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。若碳水化合物不足，则草酰乙酸生成不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体。尽管肌肉和其他组织可利用酮体产生热能，但如果酮体生成过多，可引起酮血症，破坏机体的酸碱平衡，导致酸中毒。故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用5.解毒作用经糖醛酸途径生成的葡糖糖醛酸是体内一种重要的结合解毒剂，在肝
9、脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精和砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性。6.增强肠道功能纤维素和果胶第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素四四 、矿物质、矿物质矿物质也就是无机盐，分为常量元素和微量元素。我国人群易缺乏钙、铁、锌，也有缺碘、硒、及其他元素。常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰（一）常量元素常量元素是含量大于体重的0.01%的矿物质，每人每日需要量通常在100mg以上，又称宏量元素。1.钙人体含量最多的无机元素，是骨骼和牙齿的主要成分基本上机体所有的生命过程均需要钙的参与，心脏正常搏动奶及奶制品最佳；我国主要来
10、源是豆类和蔬菜，钙不足。1.参与机体的组成2.调节生理机能，维持人体正常的代谢5.钙2.2.磷磷参与构成骨骼及牙齿，是细胞的构成成分，参与物质代谢，是酶的重要成分；在血液中以酸式磷酸盐和碱式磷酸盐的形式存在，参与酸碱平衡的一种缓冲剂。分布广：乳类、蛋类、肉类豆类以及蔬菜中含量相当丰富3.镁成人含镁2030g，70%参与骨骼和牙齿的组成对氧化磷酸化有关的酶系统的生物活力几位重要。是糖代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅因子，还有维持肌肉神经兴奋性、维持心肌正常功能和结构所必须的元素。含叶绿素多的蔬菜小米、燕麦、小麦、大麦、豆类、坚果、肉类、海产品（二）微量元素（二）微量元素指人体内含有小于体重0.0
11、1%的矿物质，又称痕量元素。1.铁人体内含量少，分布广参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成还与多种酶的活力有关摄入不足、吸收利用不良时，将引起生理功能及代谢过程紊乱，缺铁性贫血是最常见的表现。血红素铁多存在于肉类、禽类、鱼类的肌肉和肝脏中 非血红素铁存在于植物性食物2.锌参与维持细胞膜结构，可促进生长发育和机体免疫功能人体缺锌时会出现生长停滞、皮肤病变、味觉减退和创伤愈合不良等症状。锌广泛存在于动物性食品中，贝壳类海产品、牛肉、猪肉、羊肉及内脏是锌的良好来源，蔬菜还水果含量很少。3.碘主要通过形成甲状腺素发挥重要的生理功能，如促进生物氧化、促进蛋白质的合成、激活100多种重要的酶、加
12、速生长发育、维持中枢神经系统结构等。可导致甲状腺肿大，孕妇缺碘会影响胎儿神经、肌肉发育，导致呆小症。海产品：海带、紫菜等；碘盐4.硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，是很强的抗氧化剂，效力比VE高500倍。对细胞有保护作用，可保护心血管和心肌健康，还可增强免疫功能，对重金属有解毒作用。缺乏可导致大骨节病，过量时头发和支架会脱落，皮肤损伤和神经系统异常。在海产品、肾、肉、大麦和谷类中含量较多，蔬菜水果含量较低，但洋葱含量高，谷类含硒量随地区土壤含硒量而异。第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素五、维生素五、维生素是一类维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必须的低分子质量
13、有机化合物。对于机体生长、代谢等基本功能是必不可缺的不仅可防止维生素缺乏病，还可以预防某些慢性退化性疾病的发生。维生素为机体必须的有机化合物，由于机体需要，但我们不能自我合成，所以必须在食物中吸收，一般把维生素分两类。（一）脂溶性维生素：维生素A.D.E和K不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂；吸收过程需要脂肪的参与；主要在肝和脂肪中储存；维生素种类维生素种类作作 用用来来 源源维生素A有防止夜盲证和视力减退的作用，有助于对多种眼疾的治疗；有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进生长发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进证的治疗。肝、牛乳、奶油、鱼肝
14、油。其前体胡萝卜素存在于某些有色蔬菜等植物中如胡萝卜、黄瓜维生素E能够促进生殖系统的健康；抵抗自由基的伤害，维护心血管正常。保护脑组织和免疫系统的功能，可以延缓细胞的老化过程，从而维护皮肤的“年轻”，使之衰老期推迟。预防心血管疾病；维护生殖系统健康；降低血压；预防动脉硬化；预防老年痴呆；减少糖尿病并发症；增强免疫力黑芝麻、白芝麻、豆腐、豆制品、大米、糯米、小麦、燕麦、发菜、淡菜、黑木耳、杏仁、萝卜、牛肉、猪肉等。维生素D调节钙磷代谢，促进肠道对钙、磷吸收，维持血液钙、磷浓度及骨骼、牙齿的正常发育。鱼肝油、肝、蛋黄；人体皮肤所含7-脱氢胆固醇经日光、紫外线照射可形成。五、五、B B族维生素族维生
15、素第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素美颜排毒减压VB1改善毛孔粗大，平衡皮肤的油脂代谢VB2参与血红蛋白的合成VB2+VB6抵御紫外线损伤烟酸抑制黑色素的形成生物素改善皮肤粗糙，既不油腻又光滑无处不在（二）水溶性维生素:维生素B族和维生素C溶于水而不溶于脂肪和有机溶剂；在体内有少量储存，其原形物和代谢物可经尿液排出体外；供给细胞能量 免疫力强健的保障合成重要激素 例如对胰岛素的合成代谢同型半胱氨酸 如 B6和叶酸可代谢掉可能诱发血管动脉硬化的同型半胱氨酸 预防神经管畸形 叶酸如何不缺B族维生素1.肉蛋奶菜果豆 红黄绿黑白紫2.特殊人群需求大，需要额外来补充素食 怀孕免疫
16、差的人3.少量多次、天天补充水溶性，多的排出体外维生素C曾经改变世界格局的维生素C哥伦布发现新大陆1.参与胶原蛋白的合成2.抗氧化本领强3.VC VE4.提升免疫力 预防感冒 感冒初期补充Vc5.预防贫血 三价铁还原为二价铁 第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素维生素种类维生素种类作作 用用来来 源源维生素B1防治维生素B1缺乏症（脚气病），多发性神经炎，小儿麻痹后遗症以及小儿遗尿症和心肌炎等的辅助治疗，清除运动后疲劳；对解除某些药物如链霉素、庆大霉素等引起的听觉障碍有帮助；也用于食欲不振，消化不良；在糖代谢率增高（如发热、甲亢、大量葡萄糖输入）时亦需要适当补充。动物内脏
17、(肝、心及肾)、肉类、豆类、花生及粮谷类、于果及坚果中维生素B2为辅黄酶主要成分，参与体内氧化过程，维持皮肤、口腔和眼的健康，防止其病变。肝、蛋、乳类、酵母、瘦肉、糙米及绿叶蔬菜。维生素C增进伤口愈合及增加对受伤及感染等压力的感受力；解毒作用;改善心肌功能，减低毛细血管脆性，增加机体抵抗力；氨基酸代谢，抗体及红细胞的生成等均有重要作用；防止坏血病。樱桃，番石榴，红椒，黄椒 柿子，青花菜，猕猴桃等各种水果及新鲜蔬菜中第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素六六 、水水水是人类赖以生存维持生命必需的物质，占人体的50-80%，人体若是丧失全部的脂肪和半数的蛋白质，也可维持生命，但
18、若失水20%。很快死亡水的生理作用：1 良好溶剂；2 运输物质；3 参与细胞代谢；4 生化反应的介质；5 调节生物的体温第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素七、七、纤维素纤维素纤维素的生理作用1 促进肠道蠕动2 降低肠内的压力，减少致癌物与肠壁的接触时间3 影响肠道细菌代谢4 调节脂肪的代谢5 延缓碳水化合物的吸收，降低餐后的血糖水平6 减少摄入热量7 木质素可与金属相结合，抵抗化学药物和食品添加剂的有害作用第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素第二节 人体正常的膳食结构第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素一、一、合理膳食的原则合
19、理膳食的原则1、满足身体的各种营养需要2、对人体无毒无害3、易于消化吸收4、科学的膳食制度第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素二二 、人体对营养素的正常需要量、人体对营养素的正常需要量1、我国各营养素的每日推荐量2、对于每日膳食中营养元素推荐量的几点补充维生素B6，叶酸，B12，泛酸，维生素K等还未有国家标准，如果有国际标准我们采用国际标准3、关于膳食中营养素摄入需要注意的问题合理饮食，粗细搭配，“富贵病”“三高”等症状增多第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素三三 我国的膳食指南我国的膳食指南第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素
20、 第三节第三节 与膳食不平衡有关的疾病与膳食不平衡有关的疾病第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素一、一、营养缺乏病营养缺乏病世界上四大营养缺乏病：蛋白质热能营养不良症，碘缺乏症，维生素A缺乏症，铁缺乏症第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素（一）蛋白质热能营养不良症（一）蛋白质热能营养不良症 蛋白质和热量的供给不能满足机体维持正常生理功能的需要时，就会发生蛋白质能量营养不良症（PEM），根据营养不良的原因可分为原发性和继发性，主要见于经济落后的国家和地区，以婴儿和儿童发病为主，是发展中国最重要的健康问题之一。患病的儿童一般是皮炎、水肿、溃疡、脱发、精神
21、异常、消瘦等，成人一般为肌肉萎缩、皮下脂肪消失，体重下降，头发稀少，指甲粗糙变形等，严重者肌肉无力，耐力下降。患病原因一般是，母乳喂养时间过短，断奶后没有及时添加辅料，胎儿期营养不良，早产儿等；成人患病原因主要是蛋白质消耗过多，而补充不足第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素（二）碘缺乏（二）碘缺乏全世界8亿人缺乏碘，1.9亿人患甲状腺肿大，300万人患克汀病，400万人智能低下，我国约3亿人受碘缺乏的威胁，1200万甲状腺肿。碘缺乏的症状：1、克汀病：智力低下，身材矮小2、亚克汀病：智力下降，体格发育受阻3、新生儿甲状腺机能低下4、甲状腺肿5、甲状腺癌第四章第四章 膳食结
22、构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素（三）铁缺乏三）铁缺乏铁缺乏是全世界普遍存在的，人体对铁的吸收率很低，约为10-20%人乳中铁的吸收率最高，为49%，胃酸，食品中的有机酸，蛋白质，维生素C可以促进铁的吸收，缺乏维生素A和C妨碍铁的吸收铁缺乏的症状：1、肌肉能力下降2、脑功能下降，注意力，记忆力异常，甚至有异食癖3、免疫功能下降，易疲劳第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素（四）维生素的缺乏（四）维生素的缺乏1、维生素A缺乏眼睛的暗视力适应能力下降，干眼病，夜盲症等，生长发育受阻，免疫力下降，皮肤角质化，上呼吸道感染等2、维生素B1缺乏人体缺乏后易得脚气病，也叫周围性神
23、经炎，还会引起食欲不振，大便秘结，思维迟钝，易疲劳等，一般糙米和全麦粉中含量较高3、维生素B2缺乏缺乏后易得口角炎，舌炎，脂溢性皮炎或怕光，眼睛布满血丝第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素4、烟酸缺乏食品中的烟酸供应不足会引起癞皮病，还会有神经和消化系统的异常，体重减轻，全身无力，眩晕，耳鸣，思想不集中，经常有幻觉，还会有皮炎，食欲不振，恶心，呕吐等症状，长期以玉米为主食的地区癞皮病发病率较高，因为玉米中缺乏色氨酸，而色氨酸是烟酸的潜在来源5、维生素B6缺乏 会引起湿疹、精神紧张、神经过敏，孕妇缺乏维生素B6，还会影响胎儿的正常发育，口服避孕药的女性易缺乏维生素B6.第四
24、章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素6、维生素C缺乏维生素C缺乏会患坏血病，坏血病是因为血管壁内的胶原形成不好，以至于容易出血，而维生素C的功能之一就是协助胶原的制造及维持其存在皮肤青肿及牙龈出血是维生素C缺乏的早期症状，缺乏后易疲劳，易感冒7、维生素D缺乏容易得软骨症第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素（五）矿物质缺乏（五）矿物质缺乏1、钙缺乏：骨骼，牙齿，肌肉抽筋2、其他物质的缺乏（钾，锌，钴）第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素二二 营养摄入不平衡引发的疾病营养摄入不平衡引发的疾病1 1 肿瘤肿瘤 肿瘤（Tumor）是机体在各
25、种致癌因素作用下，局部组织的某一个细胞在基因水平上失去对其生长的正常调控，导致其克隆性异常增生而形成的异常病变。学界一般将肿瘤分为良性和恶性两大类 一般促进肿瘤发生的原因有以下几个方面：1、油脂摄入过多2、维生素A缺乏3、缺乏维生素C，机体免疫下降4、热量过高促进肿瘤发生：肥胖病人易得肿瘤5、缺乏碘 6、其他第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素 抑制肿瘤发生的营养素：1、硒可以抑制肿瘤2、视黄醇物质具有防止上皮细胞癌变的功能3、维生素C能增加机体的免疫力和结蹄组织的功能4、维生素E具有较强的抗氧化性5、丰富的蛋白质有助于提高机体免疫力膳食结构低脂肪，适宜的膳食纤维，丰富的
26、蛋白质，较大量的维生素A.C和E第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素2 2 动脉粥硬化动脉粥硬化 冠心病，高血压，心力衰竭，这些病的发生与动脉粥样硬化有关，导致发病的原因很多，但膳食因素最重要，尤其是膳食中胆固醇，甘油三酯过高和膳食不合理引起的高脂蛋白血症是高脂蛋白血症是动脉粥样硬化的直接原因，会引起心绞痛，心肌梗塞，脑栓塞，脑出血等 高血脂发生的营养因素1、胆固醇含量过高2、脂肪摄入过多3、膳食中糖类物质增加4、维生素E，B和C等缺乏第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素防止高血脂的膳食调整与控制不同的高血脂症状有不同的控制措施，但有几个共性：1、控
27、制食品中胆固醇摄入量，以大豆蛋白代替动物蛋白2、避免摄入过多的糖类和热量3、限制多饱和脂肪酸的摄入，多摄入不饱和脂肪酸第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素3 3、肥胖症、肥胖症肥胖虽然有遗传原因，内分泌异常及中枢神经系统异常等原因，但是最主要原因是摄入能量过多和热能代谢特殊肥胖发生的机制就是热能增加超过了消耗减肥措施一般是A、控制进食量B、增加运动量第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素4 4、糖尿病、糖尿病糖尿病是目前不能根治的疾病之一，遗传，病毒感染，肥胖，体力较少，年龄老化，精神因素都可能引发从膳食角度来说，肥胖症，高脂食品摄入过多，锌代谢异常都
28、是容易引起糖尿病的原因糖尿病的控制：1、总热能控制在标准体重的范围内2、对碳水化合物的摄入时间，次数，总量有一定的要求3、脂肪供热20-25%,以植物油脂为主4、蛋白质供热15-20%5、膳食纤维的摄入可降低血糖 6、丰富的维生素和矿物质5 5、痛风、痛风痛风是由嘌呤代谢和持续性血尿酸增高所造成的一组异质性疾病。痛风表现为高尿酸血症、特征性关节炎、痛风石等，严重时可出现关节活动功能障碍和畸形可因肾功能衰竭而危及生命。痛风与我们熟知的糖尿病、高血脂、肥胖等“富贵病”一样，也属代谢综合征的一种。痛风其实是机体蛋白质代谢紊乱，尿酸（嘌呤的氧化代谢产物）的合成增加或排出减少，造成高尿酸血症，当血尿酸浓
29、度过高时，尿酸即以钠盐的形式沉积在关节、软组织、软骨和肾脏中，引起组织的异物炎性反应。因为痛风发作时非常疼痛，严重时甚至连走路都有困难，但在疾病早期，即使不治疗也会在数天内自然痊愈，来去如风，因此有“痛风”之称。对痛风患者的饮食来说，是有一些特殊要求的。目的是为了减少尿酸的摄入，同时尽可能增加尿酸的排出。具体应该注意以下几点原则：（1）低热量饮食：由于体重指数与高尿酸血症呈正相关，因此肥胖者应限制能量摄入，对超重患者可在原每日摄入总能量的基础上减少10%15%；每月减少体重0.51公斤，使体重逐渐降至理想体重范围；切忌减体重过快，容易引起痛风的急性发作。（2）低嘌呤饮食：膳食中若嘌呤摄入量过多
30、，会使体内尿酸生成增加；正常人每天嘌呤摄入量为6001000毫克，痛风病人应长期限制膳食中嘌呤的摄入量，急性痛风患者应选用低嘌呤膳食，嘌呤量应严格控制在每日150 毫克以下，缓解期可适当放松，但高嘌呤食物（动物内脏、海鲜、豆类等）仍应禁忌。（3）低蛋白饮食：痛风患者除需控制含嘌呤高的食物外，还应适当减少膳食中蛋白质摄入量，以每日每公斤体重0.81.0克为宜；蛋白质供应应以植物蛋白为主，动物蛋白可选用牛奶、鸡蛋，因为它们既是富含必需氨基酸的优质蛋白，又含嘌呤较少；痛风患者不宜选用肉类、禽类和鱼类的内脏；此外，由于嘌呤易溶于汤中，各种肉汤嘌呤含量很高，需将瘦肉、禽类经煮沸后弃汤食用。（4）低盐低脂
31、饮食：由于脂肪氧化产生能量约为碳水化合物和蛋白质的2倍，为降低体重，痛风患者应该限制脂肪的摄入量，有研究表明，脂肪有阻碍肾脏排泄尿酸的作用，在痛风急性发作期更应加以限制；一般脂肪摄入量建议控制在每日4050克，应选用含脂肪少的鱼肉、兔肉、鸡脯肉、鸭胸肉等，选用植物油而不用动物油，并采用少油的烹调方法；由于痛风患者易患高血压、高脂血症和肾病，应限制钠盐摄入，用盐量25克/天为宜。（5）增加蔬菜水果摄入：蔬菜、水果是成碱性食物，在体内代谢后，产生偏碱性物质，可降低血液和尿液的酸度，并使尿液碱性化，增加尿酸在尿中的可溶性；蔬菜和水果中含有丰富的维生素，特别是维生素C，能促进组织内尿酸盐的溶解；痛风病
32、人应多食用蔬菜、水果，西瓜和冬瓜不但属于碱性食物，而且还具有明显的利尿作用，对痛风病人更为有利。（6）多饮水：多饮水有利于尿酸排出，预防尿酸肾结石，延缓肾脏进行性损害，因此，一般病人提倡每日饮水2000毫升以上（约810杯），为了防止夜间尿浓缩，还可在睡前适量饮水；但肾功能不全及心肺功能异常者需根据病情限制水的摄入量；饮水宜选用白开水、淡茶水、矿泉水、果汁，浓茶水、咖啡、可可等饮料有兴奋自主神经系统的作用，应避免饮用。（7）忌饮酒：酒精代谢使血乳酸升高，乳酸可竞争性抑制尿酸的排出；特别是啤酒本身即含有大量嘌呤，可使血尿酸浓度增高，故临床上常可见到一次性饮酒过量伴进食高嘌呤、高脂肪饮食后诱使痛风
33、发作的典型病例。（8）选择合理的烹调方法：合理的烹调方法可以减少食物中嘌呤含量，如将肉类食物煮后弃汤再行烹调；采用蒸、煮、炖、烩、熬等方法可显著减少烹调用油量；辣椒、胡椒、花椒、芥末、生姜等调料均能兴奋自主神经，诱使痛风急性发作，应尽量避免食用。第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素第四季第四季 食物的协同与禁忌食物的协同与禁忌第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素一、事物的相宜与相克一、事物的相宜与相克食物的相宜包括转化作用和协同作用转化作用是在特定条件或者酶的作用下，一种物质转化为另外一种物质,如碳水化合物转化为脂肪协同作用是一种物质促进另一种物质在
34、体内的吸收或存留，如维生素A促进蛋白质的合成，维生素C促进铁的吸收食物的相克也称食物的拮抗作用在代谢中由于营养物质间的性能或数量比例不当，使得一方阻碍另一方吸收或存留的现象，如钙与磷，草酸与钙等第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素二二 、几种常见的不合理搭配、几种常见的不合理搭配1、含磷食物与含钙食物同食牛奶+肉 这两种元素不能同时吸收，钙磷相克2、含草酸与含钙食物同时食用豆腐+菠菜 草酸钙很难被人体吸收，降低了钙的吸收率3、含锌食物与含纤维素的食物同食牡蛎+蚕豆（玉米制品等）对锌的吸收率较少65-100%4、含纤维素 含草酸 与含铁食物同食肝脏，蛋黄，大豆+芹菜，萝卜，
35、甘薯等，会阻碍铁的吸收第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素5、含维生素C食物与虾同食含5价砷的虾与维C相遇变为剧毒的3价砷，引起人体中毒第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素三、营养素间的协同三、营养素间的协同（一）产能营养素之间的协同（一）产能营养素之间的协同1、蛋白质、脂肪、糖类三者的相互转换2、蛋白质在体内的消化吸收主要有糖类供能（二）（二）维生素之间的相互协同维生素之间的相互协同1、维生素E可保护维生素A，使其免遭氧化破坏2、维生素B1，B2在体内是相辅相成，相互协同的，彼此保持平衡3、维生素B1，B2促进维生素C的合成第四章第四章 膳食结构中
36、的不安全因素膳食结构中的不安全因素（三）维生素与产热营养素的协同（三）维生素与产热营养素的协同1、B族维生素可促进体内碳水化合物转化为能量2、维生素B6，叶酸，生物素等是机体代谢中多种辅酶的因子3、维生素A，D，E，K等脂溶性维生素需要油脂的参与（四）无机盐之间的协同（四）无机盐之间的协同1、相互之间保持一定比例，达到量的平衡2、相互之间有加强溶解或增进吸收的作用（如铜影响铁的吸收，锰促进铁的吸收）3、共同参与组成具有重要生理功能的物质第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素（五）无机盐与营养素的协同（五）无机盐与营养素的协同1、蛋白质以及乳糖均有利于钙的吸收2、镁与蛋白质组成具有生物活性的酶系统3、葡萄糖的吸收必须需要钠离子的存在，两者结合才能被运转4、锌的吸收，转运，贮存都需要蛋白质的存在5、铁参与血红蛋白，肌红蛋白，以及酶的合成6、铜是体内很多金属酶的组成部分第四章第四章 膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素（六）无机盐与维生素的协同（六）无机盐与维生素的协同1、维生素D能促进钙和磷的吸收2、维生素C可促进铁的吸收3、硒能促进维生素E的抗氧化作用4、锌对维持维生素A的水平有一定作用，锌参与维生素A还原酶的组成
