1、第四讲第四讲 白葡萄酒及特殊白葡萄酒及特殊葡萄酒工艺葡萄酒工艺生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009内容简介内容简介1 白葡萄酒白葡萄酒2 桃红葡萄酒桃红葡萄酒3 山葡萄酒山葡萄酒4 白兰地白兰地5 起泡葡萄酒起泡葡萄酒6 利口酒利口酒生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20091 白葡萄酒酿造白葡萄酒酿造 葡萄汁：酸高，早采。含糖量在葡萄汁：酸高，早采。含糖量在2021。品种：白皮或红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品品种：白皮或红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等。红皮白肉的葡萄酿成干白厚实。乐等。红皮白肉的葡萄酿成干白厚实。生命科
2、学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009工艺要点工艺要点 快速分离果汁，并快速分离果汁，并SO2处理处理重视澄清：果胶酶、皂土、机械重视澄清：果胶酶、皂土、机械控温发酵，控温发酵，1622，最佳温度，最佳温度1822严防氧化严防氧化生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009 生命科学与食品工程学院生命科学与
3、食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20092 2 桃红葡萄酒的酿造桃红葡萄酒的酿造介于红、白葡萄酒之间，花色素苷含量介于红、白葡萄酒之间，花色素苷含量100mg/L（新（新红葡萄酒花色素苷大于红葡萄酒花色素苷大于120mg/L）。）。必须具有：必须具有：果香、清爽、轻柔果香、清爽、轻柔的特点，的特点，感官特性更接近感官特性更接近于白葡萄酒于白葡萄酒。分为：分为：1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒；2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。防止氧化防止氧化。年轻时饮用。年轻时饮用。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院
4、酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009桃红葡萄酒的品种桃红葡萄酒的品种红和桃红对原料的要求有所不同。红和桃红对原料的要求有所不同。酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分为两大类：官质量的作用分为两大类：有利的花色素苷有利的花色素苷和不利的单宁，和不利的单宁，这两类酚类物质的含量及其这两类酚类物质的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。相互之间的比例，随品种不同而变化很大。在果皮、果梗和种子？在果皮、果梗和种子？生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009桃红葡萄酒工艺流程桃红葡萄酒工艺流程除梗除梗除梗生命科学
5、与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009各种工艺比较各种工艺比较直接压榨：直接压榨：原料原料-破碎破碎-SO2处理处理-分离分离-压榨压榨-澄清澄清-发酵。发酵。短期浸渍分离：短期浸渍分离：装罐浸渍装罐浸渍2-24小时小时-AF前分离前分离20-25%葡葡萄汁萄汁-澄清澄清-发酵，其余的酿造红葡萄酒发酵，其余的酿造红葡萄酒(固液比已改变固液比已改变)低温短期浸渍：低温短期浸渍：原料原料-破碎除梗破碎除梗-SO2处理处理-装罐浸渍装罐浸渍2-24小时小时-AF前分离压榨前分离压榨-澄清澄清-发酵。发酵。混合法：混合法：用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种用红皮白汁
6、的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种的的10的红葡萄酒的红葡萄酒(最好用最好用CO2浸渍法酿造浸渍法酿造)。能否用不同品种的红和白葡萄酒混合？能否用不同品种的红和白葡萄酒混合？CO2浸渍法浸渍法生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009选择工艺的原则选择工艺的原则保证获得保证获得所需的色调所需的色调，尽量，尽量提高花色素苷提高花色素苷/单宁单宁的比值的比值。酿造桃红葡萄酒应遵循的原则：酿造桃红葡萄酒应遵循的原则：1.原料完好无损原料完好无损2.减少不必要的机械处理减少不必要的机械处理3.浸渍温度不超过浸渍温度不超过20 4.用澄清汁进行发酵用澄清汁进行发酵5.发酵温
7、度控制在发酵温度控制在18-20 6.防止氧化防止氧化生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20093 3 山葡萄酒的酿造山葡萄酒的酿造 山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜。原料与酵母是决定满，在葡萄酒中独树一帜。原料与酵母是决定酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。特点及适应含二氧化硫的环境。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工
8、艺学2009生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009工艺要点工艺要点分批加糖，使原汁含酒精从分批加糖，使原汁含酒精从67达到达到12。皮渣进行二次发酵时，参考一次汁补加亚硫酸皮渣进行二次发酵时，参考一次汁补加亚硫酸和含糖和含糖 100g/L的糖水，按的糖水，按 1kg果渣补加果渣补加 3L糖糖水计算。水计算。pH较低，单宁含量较高，原酒抗氧化，储存时较低，单宁含量较高，原酒抗氧化，储存时二氧化硫控制在二氧化硫控制在1015mgL。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009复习思考题复习思考题桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面
9、？桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面？评价酿造桃红葡萄酒的各种方法评价酿造桃红葡萄酒的各种方法发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？现有梅尔诺葡萄现有梅尔诺葡萄100T，S177g/L，A8g/L(酒石酸计酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干桃红葡萄酒，请卫生状况良好，欲生产干桃红葡萄酒，请1.设计有关指标，设计有关指标，2.列出所需的辅料及量，列出所需的辅料及量，3.制定工艺方案并对操作要点进行说明制定工艺方案并对操作要点进行说明不同颜色的酒种与浸渍的关系？不同颜色的酒种与浸渍的关系？葡萄酒生产的准备工作有哪些？葡萄酒生产的准备工作有哪些？生命科学与食
10、品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009不同颜色的酒种与浸渍的关系不同颜色的酒种与浸渍的关系控制浸渍作用的控制浸渍作用的有无有无和和强度强度白色葡萄白色葡萄 白葡萄酒：白葡萄酒：无无浸渍作用浸渍作用(冷浸冷浸)红皮白肉红皮白肉 白葡萄酒：白葡萄酒：无无浸渍作用浸渍作用红色葡萄红色葡萄 桃红葡萄酒：桃红葡萄酒：浸渍作用浸渍作用弱弱红色葡萄红色葡萄 红葡萄酒红葡萄酒：浸渍作用浸渍作用强强 浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响响白葡萄酒白葡萄酒:5-10 桃红葡萄酒桃红葡萄酒:20 红葡萄酒红葡萄酒:新鲜型新鲜型:25-27;陈酿型陈
11、酿型:28-30。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009葡萄酒生产的准备工作葡萄酒生产的准备工作人员人员的培训、动员、分工的培训、动员、分工(专业上、思想上专业上、思想上)原料、酒种、产量、开机原料、酒种、产量、开机(收购收购)时间、每天计划收购时间、每天计划收购量、周转箱、葡萄款量、周转箱、葡萄款辅料：辅料：SO2、果胶酶、膨润土、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵、菌种、发酵促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂必需品必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比重：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比重计、量筒、手电、小
12、容器、扳手等工具计、量筒、手电、小容器、扳手等工具实验室等实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等：化验单、指标检测的仪器、药品等劳保用品劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具等：水靴、外伤药、防毒面具设备容器设备容器准备、清洗、检修、试运行准备、清洗、检修、试运行后勤保障后勤保障、保安、宣传、保安、宣传其它准备其它准备：果梗处理等：果梗处理等生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20094 4 白兰地的酿造白兰地的酿造主要讲述白兰地的酿造方法。主要讲述白兰地的酿造方法。要求在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握要求在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握白兰地酿造的原理、工艺流程
13、及操作要点。白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。教学重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。教学重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009Brandy在法国被称为在法国被称为“科涅克的烈酒科涅克的烈酒”，又叫做，又叫做“科科涅克的生命之泉涅克的生命之泉”。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。蒸馏而制成的蒸馏酒。分葡萄白兰地及果实白兰地。分葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地和葡萄酒泥白兰地。葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地和葡萄酒泥白兰地。白兰地的特征是具有金黄透明的颜
14、色，并具有愉快的芳白兰地的特征是具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味。香和柔软协调的口味。4.1 概述概述生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009不同国家白兰地的化学成分组成（不同国家白兰地的化学成分组成（g100L）含量含量法国法国美国美国希腊希腊最最小小值值最大最大值值平均平均值值最小最小值值最 大最 大值值平均平均值值最最小小值值最最大大值值平平均均值值酒 精酒 精分分39 444.142.344.450.646.140.547.044.5总酸总酸26.0110.451.521.686.457.021.6103.251.9挥 发挥 发酸
15、酸21.072.034.219.264.847.26.079.033.7酯类酯类36.158.144.317.677.448.57.979.040.5高 级高 级醇醇89.8127.0103.914.l126.785.910.6121.458.0醛类醛类6.314.08.62.314.07.94.023.613.8糠醛糠醛1.03.01.31.03.01.31.03.01.3生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009葡 萄检 验破 碎 去枝梗压 榨 皮 渣 发 酵 蒸 馏 皮渣白兰地发 酵分 离 去粗质酒脚蒸 馏贮 藏 调 配 陈 酿 冷 冻成 品 封 装 检
16、 验 过 滤 白兰地的酿造工艺白兰地的酿造工艺 生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（1 1）葡萄原酒的酿造）葡萄原酒的酿造 多用高产抗病的白色品种多用高产抗病的白色品种国外：白玉霓、国外：白玉霓、白福尔、鸽龙白占全部品种的白福尔、鸽龙白占全部品种的90%90%。国内：白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。国内：白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。要求要求自然酒度较低。自然酒度一般为自然酒度较低。自然酒度一般为7%-10%7%-10%，不能超过，不能超过12%12%。酸高：总酸以酸高：总酸以7%-10%7%-10%（酒石酸计）为宜。（酒石酸计）为宜。品种香不宜太突出。品种香不
17、宜太突出。气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂质气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009取汁取汁取汁应尽快进行（取汁应尽快进行（3-5h3-5h），以防止氧化和加），以防止氧化和加重浸渍作用。重浸渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。会使葡萄汁中多酚物质含量升高。酒精发酵时最好避免对葡萄汁进行酒精发酵时最好避免对葡萄汁进行SOSO2 2处理。处理。生命科学
18、与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009发酵与贮存发酵与贮存与白葡萄酒酿造相同。与白葡萄酒酿造相同。在酒精发酵结束（比重小于在酒精发酵结束（比重小于10001000）以后，）以后，将发酵罐添满，并在密闭条件下与酒脚一将发酵罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。有的厂家，在酒精发酵结起贮藏至蒸馏。有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除去大颗粒酒脚，束后进行一次转罐，以除去大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。然后添满密闭贮藏。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（2）蒸馏蒸馏蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种蒸馏是将酒
19、精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备酒的质量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。和方法。分壶式蒸馏及塔式蒸馏分壶式蒸馏及塔式蒸馏生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009壶式蒸馏壶式蒸馏生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009第一次蒸馏第一次蒸馏对葡萄
20、原酒或对葡萄原酒或94%94%的原酒与的原酒与6%6%的头、尾的混合的头、尾的混合物进行蒸馏。物进行蒸馏。得到酒头、酒身和酒尾三个部分。得到酒头、酒身和酒尾三个部分。第二次蒸馏第二次蒸馏用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物进行蒸馏，获得白兰地。进行蒸馏，获得白兰地。馏出物：酒头、次头、酒身、次尾和酒尾馏出物：酒头、次头、酒身、次尾和酒尾比第一次蒸馏要求更高。比第一次蒸馏要求更高。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009塔式蒸馏塔式蒸馏主要包括蒸馏主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、锅、蒸馏塔、预热器和冷凝预热器和冷凝器几个主要部器
21、几个主要部分分一般采用单塔一般采用单塔蒸馏，塔内分蒸馏，塔内分成两段，下段成两段，下段为粗馏塔，上为粗馏塔，上段为精馏塔段为精馏塔生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009两种蒸馏方法的比较两种蒸馏方法的比较高中低档并举，同时采用壶式蒸馏和塔式蒸高中低档并举，同时采用壶式蒸馏和塔式蒸馏馏壶式蒸馏是间断式蒸馏，塔式蒸馏是连续式壶式蒸馏是间断式蒸馏，塔式蒸馏是连续式蒸馏；蒸馏；壶式蒸馏直接火加热，塔式蒸馏则蒸汽加热；壶式蒸馏直接火加热，塔式蒸馏则蒸汽加热；壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。产品呈中性
22、，乙醇纯度高。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（3 3）白兰地陈酿）白兰地陈酿橡木桶贮存。橡木桶贮存。贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。绵柔、醇厚及微苦。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009酒度处理酒
23、度处理中低档的产品：蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接中低档的产品：蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，后处理贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，后处理封装出厂。封装出厂。蒸馏好的原白兰地不经稀释，贮藏一定年限后调整蒸馏好的原白兰地不经稀释，贮藏一定年限后调整至至40%(V/V)左右二次贮藏，达到年限后，调整，稳左右二次贮藏，达到年限后，调整，稳定性处理，封装出厂。定性处理，封装出厂。法国优质白兰地：原度贮藏，分阶段进行几次降度法国优质白兰地：原度贮藏，分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达贮藏，待酒度达50%(V/V)，贮藏时间长。，贮藏时间长。生命科学与食品工程学院
24、生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009贮存操作要点贮存操作要点贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。贮藏白兰地时，应在桶内留有贮藏白兰地时，应在桶内留有1%1.5%的空隙，每的空隙，每年要添桶年要添桶23次。次。原白兰地贮藏时，酒度的处理。原白兰地贮藏时，酒度的处理。贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气香气，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009新式陈酿工艺新式陈酿工艺温度处理温度处理热
25、处理：温度提至热处理：温度提至65657575瞬间加热，瞬间加热，或将酒加热至或将酒加热至45455555保温数天。保温数天。冷处理：在冷处理：在-16-16-18-18保温保温4 4天。天。热处理与冷处理结合使用，效果更好。热处理与冷处理结合使用，效果更好。碎橡木、木片的应用碎橡木、木片的应用添加橡木粉及其液态物添加橡木粉及其液态物 生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（4 4）勾兑工艺及稳定工艺）勾兑工艺及稳定工艺勾兑勾兑勾兑勾兑 品评筛选：从理化指标到口感均进行检品评筛选：从理化指标到口感均进行检验和平衡。验和平衡。可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮
26、存年份的数可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、小、新、旧木桶贮存量，保证平均酒龄量及大、小、新、旧木桶贮存量，保证平均酒龄达到达到GB118561997GB118561997标准以上的条件下，进行口感标准以上的条件下，进行口感品评上的优化组合成，新老酒搭配在品评上的优化组合成，新老酒搭配在2:12:1为佳。为佳。加糖色，保持批与批之间产品色泽的一致性。加糖色，保持批与批之间产品色泽的一致性。糖浆：醇厚感和圆润感，一般糖度不超过糖浆：醇厚感和圆润感，一般糖度不超过15g/L15g/L。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009稳定工艺稳定工艺不稳定
27、的主要因素：不稳定的主要因素：高级不饱和脂肪酸，可高级不饱和脂肪酸，可-10-10-15-15冷冻若干小冷冻若干小时方法除去。时方法除去。酿造及勾兑用水的微量钙离子，使酸类物质产酿造及勾兑用水的微量钙离子，使酸类物质产生不溶性钙盐：离子交换处理（树脂为生不溶性钙盐：离子交换处理（树脂为732732强酸强酸型）。型）。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009总结：总结：白兰地的工艺流程及关键的环节。白兰地的工艺流程及关键的环节。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20095 5 起泡葡萄酒的酿造起泡葡萄酒的酿造主要讲述起泡葡萄酒
28、的酿造方法。主要讲述起泡葡萄酒的酿造方法。要求在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握起泡要求在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握起泡葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。教学重点和难点：产生起泡的二次发酵不同的教学重点和难点：产生起泡的二次发酵不同的操作方法。操作方法。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20095.1 概述概述欧盟于欧盟于19871987年年3 3月月1616日在其日在其822/87822/87法令法令中给出下列明确定义。中给出下列明确定义。起泡葡萄酒起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒葡萄汽酒葡萄汽酒加气葡萄汽酒
29、加气葡萄汽酒生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009香槟酒香槟酒香槟酒：法国香槟省郝特威尔修道院，柏里容香槟酒：法国香槟省郝特威尔修道院，柏里容修士，修士，1670年。香槟酒是一种含年。香槟酒是一种含CO2气体的优气体的优质白葡萄酒，因起源于法国而得名。质白葡萄酒，因起源于法国而得名。其他地区生产的只能称起泡酒。其他地区生产的只能称起泡酒。国际葡萄及葡萄酒协会的标准国际葡萄及葡萄酒协会的标准20时具有时具有0.392MPa压力的酒称为起泡酒。压力的酒称为起泡酒。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20095.2 起泡葡萄酒的原
30、料及生态条件起泡葡萄酒的原料及生态条件（1）对原料的要求）对原料的要求含糖量不能过高，应在含糖量不能过高，应在161.5187.0g/L，即自然，即自然酒度在酒度在9.511.0%（V/V）。）。含酸量相对较高，总酸在含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸计），（以硫酸计），且苹果酸含量相对较高。且苹果酸含量相对较高。严格避免葡萄过熟。严格避免葡萄过熟。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（2）对品种的要求）对品种的要求适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种有黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、灰比诺。有黑比诺、霞多丽、白山坡、
31、白比诺、灰比诺。适于密封罐法起泡葡萄酒的品种适于密封罐法起泡葡萄酒的品种（1）干型：雷司令、缩味浓和一些意大利品种。）干型：雷司令、缩味浓和一些意大利品种。（2）芳香型：玫瑰香型品种。）芳香型：玫瑰香型品种。葡萄汽酒对原料没有特殊要求，可利用的品种葡萄汽酒对原料没有特殊要求，可利用的品种非常多，包括白色品种和红色品种。非常多，包括白色品种和红色品种。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（3）气候条件）气候条件温度相对较低。温度相对较低。钙质灰泥土，氮营养充足，钾含量不能过高。钙质灰泥土，氮营养充足，钾含量不能过高。温度较高地区，采收期相对要早些。温度较高
32、地区，采收期相对要早些。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009起泡葡萄酒的酿造分两步。起泡葡萄酒的酿造分两步。第一步是原酒的酿造；第一步是原酒的酿造；第二步是原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所第二步是原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的需要的CO2气体。气体。（1）起泡葡萄原酒的酿造）起泡葡萄原酒的酿造原酒的酿造主要包括压榨、对葡萄汁的处理、酒精原酒的酿造主要包括压榨、对葡萄汁的处理、酒精发酵以及苹果酸发酵以及苹果酸-乳酸发酵。乳酸发酵。5.3 起泡葡萄原酒的酿造起泡葡萄原酒的酿造生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学
33、2009压榨压榨出汁率不能过高，应小于出汁率不能过高，应小于66%；分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次压分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒。榨汁酿造原酒。取汁后可以通过不同的处理改良葡萄汁的质量。取汁后可以通过不同的处理改良葡萄汁的质量。包括包括SO2处理、澄清、加糖、调酸和颜色的调整。处理、澄清、加糖、调酸和颜色的调整。有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009SO2处理处理：30-100mg/L，国别不同有差异。，国别不同有差异。澄清处理澄清处理自然澄清自然澄清离心处理离
34、心处理低温下胶后过滤低温下胶后过滤加糖加糖起泡葡萄酒的酒精含量一般为起泡葡萄酒的酒精含量一般为10-12%（V/V），一），一般都需要在葡萄原酒中加入糖浆。般都需要在葡萄原酒中加入糖浆。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009酒精发酵酒精发酵干型葡萄原酒的发酵：干型葡萄原酒的发酵主要注干型葡萄原酒的发酵：干型葡萄原酒的发酵主要注意所使用的发酵容器、发酵温度的控制、酵母菌的意所使用的发酵容器、发酵温度的控制、酵母菌的选择与使用以及是否需要添加澄清剂和稳定剂。选择与使用以及是否需要添加澄清剂和稳定剂。芳香甜型葡萄原酒的发酵：发酵过程中不断地进行芳香甜型葡萄原酒的
35、发酵：发酵过程中不断地进行硼润土处理（硼润土处理（1g/L。前三次分别在酒度达到。前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度达到度时进行，最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009苹果酸苹果酸乳酸发酵乳酸发酵控制良好，而且在其结束以后能完全控制细菌的活动，控制良好，而且在其结束以后能完全控制细菌的活动，这种发酵对含酸量较高的葡萄原酒是有利的；这种发酵对含酸量较高的葡萄原酒是有利的；控制不当可使产品缺乏清爽感，造成澄清困难、易于控制
36、不当可使产品缺乏清爽感，造成澄清困难、易于氧化等问题。氧化等问题。奥地利、西班牙、意大利等国家避免苹果酸奥地利、西班牙、意大利等国家避免苹果酸-乳酸发乳酸发酵，应及早分离、过滤、离心、添加酵，应及早分离、过滤、离心、添加SO2。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009酒石稳定酒石稳定添加偏酒石酸、离子交换、冷处理（自然冷处理和添加偏酒石酸、离子交换、冷处理（自然冷处理和人工冷处理）人工冷处理）OIV和欧盟禁止对起泡葡萄原酒进行添加偏酒石酸、和欧盟禁止对起泡葡萄原酒进行添加偏酒石酸、离子交换的处理。离子交换的处理。防氧化防氧化CO2或氮气对葡萄酒进行充气贮藏或
37、氮气对葡萄酒进行充气贮藏勾兑勾兑在酒石稳定之前进行。主要通过品尝来确定勾兑标在酒石稳定之前进行。主要通过品尝来确定勾兑标准，准，pH和总酸也可作为参考指标。和总酸也可作为参考指标。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20095.3 气泡的产生气泡的产生二次发酵二次发酵原酒含糖量低，必须加入足够量的糖浆。原酒含糖量低，必须加入足够量的糖浆。原酒含糖量高，利用本身的糖顺利进行。原酒含糖量高，利用本身的糖顺利进行。分为分为 瓶内发酵法，包括传统法和转移法。瓶内发酵法，包括传统法和转移法。密封罐法。密封罐法。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒
38、工艺学2009(1)瓶内发酵法（传统法）瓶内发酵法（传统法）添加辅助物：酵母、糖浆、酵母营养剂、澄清物质添加辅助物：酵母、糖浆、酵母营养剂、澄清物质封盖封盖瓶内发酵：水平放置，发酵温度瓶内发酵：水平放置，发酵温度12-18。瓶口倒放和摇动：沉淀集中于瓶口。瓶口倒放和摇动：沉淀集中于瓶口。去塞：集中于瓶塞处的沉淀利用瓶内压力冲出，在去塞：集中于瓶塞处的沉淀利用瓶内压力冲出，在这一过程中应尽量避免酒与气体的损失。这一过程中应尽量避免酒与气体的损失。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（2）瓶内发酵法（转移法）瓶内发酵法（转移法）自动等压倒瓶，将葡萄酒倒入预冷
39、的小金属罐中，不自动等压倒瓶，将葡萄酒倒入预冷的小金属罐中，不损失损失CO2气体和葡萄酒。气体和葡萄酒。转移结束后，加入调味糖浆，根据葡萄原酒的状况来转移结束后，加入调味糖浆，根据葡萄原酒的状况来确定接收罐的温度。确定接收罐的温度。如果原酒酒石稳定，则将温度降至如果原酒酒石稳定，则将温度降至0；如果原酒未经酒石；如果原酒未经酒石稳定处理，则将温度降至稳定处理，则将温度降至-4。并搅拌，。并搅拌，8-12天后，等压过天后，等压过滤、装瓶。滤、装瓶。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（3）密封罐发酵法）密封罐发酵法 干葡萄酒干葡萄酒澄清澄清过滤过滤二次发酵
40、液二次发酵液二次发酵二次发酵 白砂糖白砂糖糖浆糖浆 人工培养酵母人工培养酵母 柠檬酸柠檬酸 脱臭酒精脱臭酒精 冷冻冷冻倒罐倒罐调整成分调整成分过滤过滤装瓶装瓶 生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009三罐式发酵法三罐式发酵法酒在一密闭的罐中加热预处理。夹层盐水冷却酒在一密闭的罐中加热预处理。夹层盐水冷却后转至发酵罐中，加糖和酵母，后转至发酵罐中，加糖和酵母，24发酵发酵1015天。天。低温长时间发酵会提高酒的质量。低温长时间发酵会提高酒的质量。糖的加入量也按糖的加入量也按0.490.588MPa计算得出，计算得出，如超过，可通过安全阀放出如超过，可通过安全阀
41、放出CO2。已发酵完的酒和加糖所需的物料，转移至冷冻已发酵完的酒和加糖所需的物料，转移至冷冻罐，罐，-5.5保持数日，过滤，装瓶。保持数日，过滤，装瓶。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009两罐式发酵法两罐式发酵法酵母和加了糖的酒，放入酵母和加了糖的酒，放入1号罐，号罐，1015.5发酵不超发酵不超过两周达到需要的压力。分析后，加入需要的糖，冷过两周达到需要的压力。分析后，加入需要的糖，冷至至-4.4停止发酵。低温停留停止发酵。低温停留1周。周。将酒过滤至冷却背压的将酒过滤至冷却背压的2号罐，已澄清的冷酒在号罐，已澄清的冷酒在2号罐号罐中等待装瓶，当调节至
42、过滤压力大于中等待装瓶，当调节至过滤压力大于2号罐压力时装酒号罐压力时装酒开始。开始。加糖同样用两种方法：开始时加入足量的糖，控制温加糖同样用两种方法：开始时加入足量的糖，控制温度，停止发酵而使酒中含有必需的糖，而较好的办法度，停止发酵而使酒中含有必需的糖，而较好的办法是使酒发酵充分，然后再加入需要的糖，但这样做时，是使酒发酵充分，然后再加入需要的糖，但这样做时，必须搅拌。必须搅拌。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009密封罐发酵应注意的问题密封罐发酵应注意的问题发酵设备抗压能力发酵设备抗压能力0.8Mpa以上，并且要定期检查。以上，并且要定期检查。装入量
43、不超过容积的装入量不超过容积的96%，CO2将罐内的空气全部排将罐内的空气全部排除后关闭顶部阀门。除后关闭顶部阀门。成熟与稳定：二次发酵结束后，搅拌促进酵母自溶。成熟与稳定：二次发酵结束后，搅拌促进酵母自溶。12-14成熟成熟6-8个月，等压分离、离心、过滤。个月，等压分离、离心、过滤。OIV禁止利用禁止利用CO2形成等压条件。形成等压条件。装瓶：加调味糖浆，过滤，装瓶：加调味糖浆，过滤，-2，最后一次过滤后，最后一次过滤后，搅拌均匀，等压装瓶。搅拌均匀，等压装瓶。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009葡萄汽酒：与起泡葡萄酒的酿造相似，只是由葡萄汽酒：与起
44、泡葡萄酒的酿造相似，只是由CO2形形成的瓶内气压略低一些。成的瓶内气压略低一些。我国：我国：20，0.1-0.25Mpa；法国：法国：0.3Mpa；欧盟：总酒度大于欧盟：总酒度大于9%（V/V），酒度大于或等于），酒度大于或等于7%（V/V），气压为），气压为0.15-0.2Mpa（20）。）。加气葡萄酒：人为充入加气葡萄酒：人为充入CO2气体而获得的。气体而获得的。葡萄原酒葡萄原酒调整成分调整成分冷冻过滤冷冻过滤装瓶装瓶充充CO2压塞压塞加铁丝扣加铁丝扣倒放装箱检查倒放装箱检查贴标贴标成品成品（4）葡萄汽酒与加气葡萄酒）葡萄汽酒与加气葡萄酒 生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒
45、工艺学酿造酒工艺学2009总结总结起泡葡萄酒的工艺流程及关键的环节。起泡葡萄酒的工艺流程及关键的环节。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20096 6 利口葡萄酒的酿造利口葡萄酒的酿造 利口葡萄酒：总酒度不低于利口葡萄酒：总酒度不低于17.517.5、酒度在、酒度在15-15-2222之间的特种葡萄酒，发酵酒度不低于之间的特种葡萄酒，发酵酒度不低于4%4%。利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩、加入利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物的方式获得酒精、加入浓缩汁或它们的混合物的方式获得所加酒精为葡萄酒精。所加酒精为葡萄酒精。包括自
46、然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（味美思）包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（味美思）和加强葡萄酒等。和加强葡萄酒等。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009波尔多地区，浓甜葡萄酒。利用灰腐菌的贵腐作用波尔多地区，浓甜葡萄酒。利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果的含糖量。来提高浆果的含糖量。主要葡萄品种有赛美容（主要葡萄品种有赛美容（SemillonSemillon）和密思恰得尔）和密思恰得尔（MuscadelleMuscadelle）。）。6.1 索泰尔纳酒索泰尔纳酒生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009贵腐作用对原料成分的改变贵腐作用
47、对原料成分的改变柠檬酸、葡萄糖酸含量升高。柠檬酸、葡萄糖酸含量升高。酒石酸含量下降，苹果酸含量升高；酒石酸含量下降，苹果酸含量升高；多元醇含量升高，特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和多元醇含量升高，特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘露醇含量的升高；甘露醇含量的升高；矿质元素特别是钾、钙、镁含量升高，影响酒石稳矿质元素特别是钾、钙、镁含量升高，影响酒石稳定性；定性；灰腐菌消耗氮源，分泌葡聚糖，影响澄清。灰腐菌消耗氮源，分泌葡聚糖，影响澄清。总之，由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、总之，由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、难澄清。难澄清。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造
48、酒工艺学2009酿造技术要点酿造技术要点尽快取汁，并将最后一次的压榨汁分开；取汁后立尽快取汁，并将最后一次的压榨汁分开；取汁后立即进行即进行SO2处理（处理（40-70mg/L）;自然澄清自然澄清24小时或在小时或在0澄清澄清3-4天天在发酵触发后进行硼润土处理：在发酵触发后进行硼润土处理：400-800 mg/L；在发酵液中加入在发酵液中加入25-40 mg/L铵态氮、铵态氮、50 mg/L左右的左右的VB1,以促进发酵；以促进发酵；发酵温度控制在发酵温度控制在18-22；当生成的酒度与残糖达到平衡时，封闭式分离，当生成的酒度与残糖达到平衡时，封闭式分离，200-250mg/L SO2处理；
49、处理；新酒贮藏新酒贮藏2-3年后再装瓶。年后再装瓶。生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009新鲜葡萄汁酿造，发酵结束以前加入酒精使发新鲜葡萄汁酿造，发酵结束以前加入酒精使发酵终止，保持一定的糖分，酒度为酵终止，保持一定的糖分，酒度为15-16%，含，含糖糖70-125g/L,总酸总酸3.0-3.5g/L(H2SO4)。酿造方法可分为无浸渍酿造、浸渍酿造和二氧酿造方法可分为无浸渍酿造、浸渍酿造和二氧化碳浸渍酿造三种类型。化碳浸渍酿造三种类型。发酵过程中，可以采用分步加入酒精的工艺。发酵过程中，可以采用分步加入酒精的工艺。6.2 自然甜型葡萄酒自然甜型葡萄酒生命
50、科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009无浸渍酿造无浸渍酿造可获得较清爽、无氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒，可可获得较清爽、无氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒，可在酿造后在酿造后8-18个月消费。个月消费。可用于白色、红色品种，也可用于卫生状况较差的品种。可用于白色、红色品种，也可用于卫生状况较差的品种。通常在压榨结束后进行通常在压榨结束后进行150-250mg/L的的SO2处理，但如处理，但如果酒厂具有制冷系统或离心设备，果酒厂具有制冷系统或离心设备，SO2处理可降低到处理可降低到50-100mg/L。温度控制在温度控制在25左右。左右。生命科学与食品工程学院生命科
