1、1项目三项目三 水产品罐藏加工技术水产品罐藏加工技术罐头食品生产的基本原理 水产罐头的生产工艺2任务一任务一 罐头食品生产的基本原理罐头食品生产的基本原理 一、罐头食品及其分类 1、罐头的概念：将食品装在罐头容器中经排气、密封、杀菌处理后得到的罐装食品。2、分类 按原料来源：果蔬、家畜家禽、水产 按加工方法：清蒸类、调味类、油浸类等 按罐装容器：玻璃瓶、马口铁、软罐头3 工艺流程工艺流程 原料及原料处理装罐排气密封杀菌冷 却检验成品 操作要点操作要点 1、原料及原料处理：原料要求及处理原则 2、装罐 选罐洗罐装罐 罐头容器 洗罐的要求和方法二、罐头食品生产的工艺流程及操作二、罐头食品生产的工艺
2、流程及操作4二、罐头食品生产的工艺流程及操作二、罐头食品生产的工艺流程及操作 装罐的要求和方法 3、排气 排气的目的：（教材）排气的方法：（教材）4、密封 5 5、杀菌、杀菌 杀菌的概念：“商业杀菌”杀菌的方法：热力杀菌5 杀菌规程：杀菌公式 杀菌温度：中心温度 冷点 杀菌锅：影响杀菌的因素：6、冷却 7、保温检验 罐头的膨胀 检验的方法 8、成品二、罐头食品生产的工艺流程及操作二、罐头食品生产的工艺流程及操作6罐头食品的酸度分为三种情况罐头食品的酸度分为三种情况:l 高酸度(PH4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加热到90后,
3、立即冷却)下即不杀死.l 中酸度(5.3PH4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准).低酸度(PH5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活.7怎样使罐头食品即能较好地杀死怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能又能避免蒸煮过度避免蒸煮过度?l 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污染l 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如大 经罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然冷却,其罐中心温度通过M生长的时间可超过一天,芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败)8 低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用（低浓度食盐吸收了细菌细胞的水分，使 的
4、凝固困难；高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大量缺水，促进M的死亡，从而对M的耐热性有减弱作用。高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收了细菌细胞中的水分，降低了水分活度，影响了 的凝固速度）。3、盐类、糖类的影响 910二、二、致死率与温度的关系致死率与温度的关系 热致死时间：使活菌数减少1个数量级（如100降到10）所需的时间。Log(no/n)=t/d t=d11第二节第二节 罐头容器罐头容器 罐头容器的特点：密封性 耐高温性种类：玻璃容器 金属罐容器 软罐容器 硬塑容器 非镀锡罐12第三节第三节 水产罐头的生产工艺水产罐头的生产工艺 一、一、前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后
5、仍无法食用的部分去皮加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热：有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中部分水分包括预查，油炸、烟熏、装罐、排气，密封。13二、加热杀菌二、加热杀菌 l常压杀菌，高压杀菌l水产罐头均采用高压杀菌（高于100）l杀菌强度的控制，既要达到死菌的目的，又要尽可能保持食品的风味与营养价值。14 第四节、主要水产罐头制品第四节、主要水产罐头制品 种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，茄法，熏鱼一、清蒸类罐头(原汁罐头)以保持原料特有的口味色泽为主原料:鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等 15 工艺工艺 l初步加
6、工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。l清蒸鲑鱼罐头：l原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却l杀菌公式：854g罐5-80-15/115.2 杀菌后即冷却至40 以下16二、茄汁类罐头二、茄汁类罐头 l以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。l特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食用；17l茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。l原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性中和
7、作用，但不能使用变质的原料。l茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。l质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。18三、调味水产罐头三、调味水产罐头 l以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。l特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者的不同爱好。l分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品l调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。19四、油浸类罐头四、油浸类罐头 l以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。l分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。20五、水产品软罐头五、水产品软罐头 l特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与营养。l容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜l水产食品软罐头的生产工艺
