1、第五章第五章 食品安全与人体健康食品安全与人体健康食品安全部分从现在开始我们的食品安全之旅从现在开始我们的食品安全之旅食品安全问题是全球关注的热点问题，它关系到公共健康、社会稳定、国家形象和食品贸易乃至一个民族的命运问题。农药、兽药重金属元素食品添加剂容器和包装材料第一节第一节 农药残留与食品安全农药残留与食品安全无形杀手一、农药残留的现状出口农产品因农药残留量超标，屡遭国外拒收、扣留、退货、索赔、撤销合同等事件，不仅造成巨大的经济损失，而且严重影响了我国外贸声誉。“陕西省最大的果品出口企业华圣企业（集团）股份公司2001年初承接了欧洲代理商300吨苹果的预约订单，但到秋冬交货时，跑遍全省果区
2、却只收购了20吨合格产品”2000.8-2001.1仅半年时间，美国FDA共扣留634批中国出口食品，主要问题是农残和食品添加剂等指标不合格。解决农药残留问题是保护人民生命安全，提高农产品质量，增强农产品市场竞争力，增加农民收入，提高国际贸易信誉的关键问题。二、农药残留的定义及其种类农药的分类农药的分类大多为酸性，在碱性环境下分解失效三、农药残留对人体健康的危害不可小视的农药中毒目前几乎不存在哪个人群未受到农药的污染影响。目前几乎不存在哪个人群未受到农药的污染影响。3、三致作用、三致作用4、生殖系统、生殖系统环境内分泌干扰物 最大残留限量最大残留限量(maximum residues limi
3、t，MRL)农药残留限量（MRL）的直接作用是限制农产品中农药残留量，保障公民身体健康。在世界贸易一体化的今天，农药最高残留限量也成为各贸易国之间重要的技术壁垒。我国“绿色食品”和“无公害蔬菜”也有农药残留四、农药在食品中的安全限量我国与国外标准的主要差距我国与国外标准的主要差距1、标准涉及的农药种类不同、标准涉及的农药种类不同我国与国外标准的主要差距我国与国外标准的主要差距2、标准涉及的蔬菜种类不同、标准涉及的蔬菜种类不同我国与国外标准的主要差距我国与国外标准的主要差距3、农残限量值不同、农残限量值不同农药名称美国欧盟日本无公害我国杀螟硫磷0.50.5敌敌畏0.10.10.20.2单位：表示
4、不允许使用。选购时选购时,最好先闻一下最好先闻一下,若气味太重、大多是刚若气味太重、大多是刚喷药不久上市的喷药不久上市的,不宜购买。不宜购买。1、挑选方法 五、减少农药残留的方法部分生长在泥土中的蔬菜,如鲜藕、马铃薯、芋头、冬笋、萝卜、蒜头、大头菜等,一般不使用农药。使用农药较多的是白菜、空心菜、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等叶类蔬菜。碱水（淘米水）、小苏打水、淡盐水浸泡几分钟，后流水冲洗。臭氧洗脱法:15-20分，用时离人。生物消解酶去除法:去除蔬果残留农药时,加入一个独立包装的生物消解酶于清水中,浸泡蔬果8-15分钟即可。视其情况可加大用量和延长作用时间。浸
5、泡后要用流水冲洗2遍。1、洗涤、浸泡 水洗不可能除掉全部农残五、减少农药残留的方法洗 泡 洗水果削皮后几乎可除水果削皮后几乎可除掉全部农残，不管水溶掉全部农残，不管水溶还是脂溶。还是脂溶。除外层叶可除蔬菜中除外层叶可除蔬菜中的农残。的农残。谷物：麦麸和细糠中谷物：麦麸和细糠中有丰富的农药残留。精有丰富的农药残留。精面粉比粗面粉农残低。面粉比粗面粉农残低。脂溶性农药残留的主要去除方法2、去壳削皮和清理要营养还是拒绝农残？五、减少农药残留的方法空气中的空气中的氧氧和蔬菜中的和蔬菜中的酶酶等活性物质与残留农等活性物质与残留农药反应，可以使农药氧化降解。在正常药反应，可以使农药氧化降解。在正常室温室温
6、下，下，每放置每放置24小时小时，果蔬中的化学农药的平均消失，果蔬中的化学农药的平均消失率为率为 4.8%。但如果在低温下放置，则会使残留。但如果在低温下放置，则会使残留农药的下降率相应减少。因此，耐贮的果蔬放农药的下降率相应减少。因此，耐贮的果蔬放置一段时间可以减少农药残留量，降低其毒性。置一段时间可以减少农药残留量，降低其毒性。3、储藏耐储存果蔬最好不要放在冰箱里保存五、减少农药残留的方法一些蔬菜可用沸水焯一一些蔬菜可用沸水焯一下，然后再烹调食用。下，然后再烹调食用。高温：氨基甲酸酯类杀高温：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高虫剂随着温度升高,分解分解加快。加快。农药的理化性质决定农药的去向：
7、挥发、分解 产生更毒的代谢物 结合或转移到食品的某一成分中4、烹调五、减少农药残留的方法温馨提示 温馨提示 第二节第二节 兽药残留与食品安全兽药残留与食品安全一、兽药残留的现状二、兽药残留定义三、我国兽药残留安全问题全球禁止，不得检出全球禁止，不得检出1、“瘦肉精瘦肉精”中毒中毒2001年央视新闻头条，屡禁不止2、鲜牛奶中抗生素残留、鲜牛奶中抗生素残留奶粉、奶片、冰激凌等奶制品生产原则是一般不用好奶。温馨提示 购买伊利、光明等生产厂家推出的无抗奶。担心有抗奶，就喝酸奶。20022002年，外经贸部收到驻欧使团经商年，外经贸部收到驻欧使团经商处的处的特级报告：特级报告：欧盟委员会拟讨论通过全面禁
8、止欧盟委员会拟讨论通过全面禁止从中国进口所有动物源性产品的决议。从中国进口所有动物源性产品的决议。由于欧盟的禁令，美国、日本等由于欧盟的禁令，美国、日本等国已高度关注我国出口水产品的质量。国已高度关注我国出口水产品的质量。3、进出口贸易受挫、进出口贸易受挫谁来解决我放心吃鱼虾的问题进出口贸易受挫进出口贸易受挫追求经济利益，非法生产、使用违禁或淘汰药物追求经济利益，非法生产、使用违禁或淘汰药物四、兽药残留产生的原因不遵守休药期规定不遵守休药期规定 动物疫病威胁，导致滥用药物动物疫病威胁，导致滥用药物 监管难、监管不力、不重视监管难、监管不力、不重视五、兽药残留的危害可引起基因突变或染色体畸变而造
9、成潜在危害，近年来肿瘤发病率不断升高，怀疑与环境和动物性食品中兽药残留有关。激素类有致癌作用；链霉素具有潜在的致畸作用致畸、致突变或致癌作用 兽用激素类药物残留，影响人体正常激素水平和功能，干扰人的内分泌功能，影响生育能力，使儿童肥胖、早熟等。在养殖业中常见使用的激素类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。青霉素、四环素、磺胺类药物可使部分人群出现过敏反应。轻的过敏症状：麻疹、发热、关节肿痛；重则过敏性休克，危及生命。目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。有抗菌药物残留的动物性食品，可以对人的胃肠道的正常菌群产生不良影响，部分敏感菌受抑制或被杀死，耐药菌或条件性致病菌如大肠杆菌大量繁殖，致使胃肠道中微生物平衡遭到破坏，使机体易发感染性疾病。7、兽药残留与环境 谢 谢！
