1、选修一 专题1 传统发酵技术的应用测试题一、单选题(每小题只有一个正确答案) n加油 n加油 1.下列关于果醋制作的说法，正n加油确的是()A 醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开n加油发酵瓶B 在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控n加油制在1825 C 当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇n加油转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D 在糖源和n加油氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇n加油和二氧化碳2.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合n加油液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()An加油 小容器的乳酸比大容器的多B 小容器的乳酸比n加油大容器的少C 大容器的葡萄糖比小
2、容器的n加油少D 大容器与小容器中乳酸的量相等n加油3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是()A 制作果n加油醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋n加油酸菌的生长及发酵B 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬n加油且能抑制杂菌生长C 变酸的酒表面的菌n加油膜是醋酸菌大量繁殖形成的D 用传统的发酵技术制葡n加油萄酒必须添加酵母菌菌种4.人们利用某些微生物制作n加油食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都n加油正确的是()A B n加油 C D n加油5.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气n加油，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当
3、升高温n加油度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养n加油液pH变化的曲线是()A n加油 B C n加油 D 6.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中n加油所含的酒精成分不超过14%，其原因是()A 是n加油加水过多造成的B 原料中用于发酵的糖太少C 一定浓度n加油的酒精影响酵母菌的存活D 发酵过程产热多，n加油高温使酵母菌死亡7.下列说法不正确的是(n加油)A 在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B 在进行n加油酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C 为了n加油避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌Dn加油 制葡萄酒的时间控制在1
4、012天8.下列有关酵母菌和醋n加油酸菌的叙述，不正确的是()A 两者的n加油正常繁殖都离不开氧气B 在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸n加油菌则不能生产醋酸C 两者都是异养生物，n加油生存都离不开葡萄糖D 醋酸菌可以以酵母菌的某种n加油代谢产物为原料来合成醋酸9.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化n加油反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成()An加油 血红色染料 n加油 B 棕色染料Cn加油 玫瑰红色染料 n加油 D 桃红色染料10.下列叙述错误的是()A 醋酸菌n加油可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸B 酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精n加油C 泡菜腌制利用了乳酸菌的
5、乳酸发酵D 腐乳制作利用毛霉等微生物直n加油接对蛋白质等的分解11.食醋生产过程中，具有协同作用的菌是()曲霉n加油细菌酵母菌醋酸菌A n加油 B C n加油 D 12.小李尝试制作果酒，他n加油将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如下图)，恰当的做法是()n加油A 加入适量的酵母菌B 一直打开阀b通气C 一直关紧阀a、阀bn加油D 把发酵装置放到4 冰箱中进行实验13.细胞结构是原核细胞，生长繁殖过n加油程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是(n加油)A 乳酸菌 n加油 B 酵母菌 n加油 C 变形虫 Dn加油 固氮菌14.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A n加油发酵时间
6、越长，亚硝酸盐的含量越高B 发n加油酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C 发酵n加油过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D 发酵过程中要经常补充水槽中的水15n加油.分别将四份100 mL混有乳酸菌的牛奶装入甲n加油(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 n加油mL)、丁(100 mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵最好的n加油是()A 甲瓶 n加油 B 乙瓶 n加油 C 丙瓶 D 丁瓶n加油16.在酿制果醋的过程中，下列说法正确的是()A 果醋的制n加油作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封Bn加油 在发酵过程中，温度控制在1825 ，发酵效果最好C n加油当氧气、
7、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋n加油D 以上说法都正确17.为了使测定亚硝酸盐含量的准确n加油性提高，关键的操作是()A 泡菜的选择B 样品的处理n加油C 标准显色液的制备D 比色18.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面n加油有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是()n加油A 醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B 醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝Cn加油 醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D 酵母菌、醋酸菌、乳酸n加油菌19.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A 先将豆n加油腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并n加油保持一定的湿度B 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐
8、层加盐，接近瓶口表面的n加油盐要铺厚一些C 卤汤中酒的含量一般控制n加油在12%左右D 卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好2n加油0.下列与腐乳制作过程相关的揲作，叙述错误的是n加油()A 为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐n加油排放，保持适当的距离B 豆腐块装瓶时，为了避免影响口n加油味，逐层加盐量大致相等C 装瓶时，将瓶口通过n加油酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D 加入胡椒、花椒、八角、桂n加油皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味21.下列有关果酒、果醋n加油和腐乳制作的叙述，正确的是()A 参与果酒发n加油酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B 果酒制成后只n加油需将装置转移至温度较高的
9、环境中即可制作果醋C 在腐乳制作过程中必须有能产n加油生蛋白酶的微生物参与D 在腐乳装瓶时自下而n加油上随层数的增加逐渐减少盐量22.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(n加油)A 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B 含水量大于8n加油5%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C 加盐和加酒都能抑制微生物的生长n加油D 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染23.制作泡菜的过程实际上是n加油应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜(n加油)A 马上密闭，保持3040 Bn加油 一直通风，不封闭，保持3040 C 先通风后密闭n加油，保持3040 D 马上
10、密闭，保持60 n加油以上24.下列关于果醋制作的说法正确的是()A 醋酸菌n加油是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶Bn加油 在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在1825 C n加油当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D 醋酸菌在糖源n加油和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳25.下列关于发n加油酵过程产物检验的说法，不正确的是()A 果汁发酵是否产生酒精，可用来检n加油验B 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pn加油H试纸鉴定C 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量n加油可以测定D 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品n加油尝法二、非选择题 n加油 n加
11、油 26.葡萄发酵可n加油产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：n加油(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。n加油(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_n加油_和_。(3)甲、n加油乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在n加油温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，n加油每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，n加油其中甲同学的错误是_n加油_，导致发酵中出现的主要异常现象是_n加油_。丙同学的错误是n加油_n加油，导致发酵中出现的主要异常现象是_n加油_。上述发酵过程结n加油束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依
12、次是_n加油、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的n加油过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶n加油塞被冲开，该操作错误是_n加油_。27.十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明n加油食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发n加油酵食品在食品业中占有重要的地位。人们喜爱的美味食品n加油腐乳就是我国独特的传统发酵食品。腐乳n加油是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是_。n加油在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是_n加油。腐乳制作的原理是_n加油_。28.泡菜是人们n加油日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝n加油酸盐
13、总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡n加油。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的n加油绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液n加油排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质n加油亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，n加油探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响n加油。请补充实验设计的空缺内容：(1)制作泡菜的原理n加油：_n加油_n加油_。(2)测量指标及方法：n加油亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_n加油色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐n加油溶液
14、分别与化学物质发生显色反应，然后通过_颜n加油色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。(3)确定浓度梯度n加油：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的n加油泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸n加油腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐n加油浓度梯度来制作泡菜。(4)选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪n加油种更适合用作实验材料？_，理由是_n加油_n加油_。(5)制作：将实验材料分成n加油3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_n加油_相同。(6)从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助n加油该小组设计一个用于
15、实验记录的表格。29.绍兴腐乳n加油独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、n加油冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形。再将白n加油坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 左右的温度下，n加油经5天左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为n加油毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 左右n加油的情况下，经10天腌制即成腌坯。正常腌坯色n加油泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛n加油时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在2530n加油 环境下，经56个月即可成熟。请结合以下材料，回答下列问题：(n加油1)请总结出腐乳的制
16、作流程图。(2)腐乳n加油制作的原理主要利用了微生物产生的_n加油_，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。n加油(3)制作腐乳时用含水量为_左右n加油的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是n加油因为_n加油_n加油_n加油_n加油_n加油_。(4)若你完成了腐乳制作，则可以从_n加油_方面评价腐乳的质量。30.请根据腐乳制n加油作的流程图回答下列问题。(1)在腐乳制作过程中毛霉等n加油微生物产生的酶主要是_。(2n加油)加盐腌制时要注意的是_n加油_n加油_。加盐的作用是_n加油_、_n加油_；加盐时要控制用量，n加油盐的浓度过高则_，盐的浓度过n加油低则_n加油_。
17、(3)配制卤汤加酒的作用是_n加油_。其中酒的含量应控制在_左右，酒n加油精含量过高时，_；酒精含量过低则_n加油_n加油_。香辛料的作用是_n加油_。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。加n加油入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精n加油灯火焰，防止_。答案n加油解析1.【答案】C【解析】果醋制作过程中应通入无菌空n加油气(事先接种醋酸菌)，而不是一直打开发酵瓶，A项错误；果醋n加油制作时温度控制在3035 ，B项错误；在糖源和氧气n加油充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸，D项错误。n加油2.【答案】A【解析】由乳酸菌在有氧气存在时呼吸作用受到抑制的特点可n加油知，大容器中氧
18、气多，抑制了乳酸菌的呼吸作用n加油，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用强，因此，小容器中的乳酸应比大容器中的多n加油。葡萄糖的量则相反，即大容器中的葡萄糖比小容器n加油中的多。3.【答案】D【解析】醋酸菌是好氧菌，果醋发酵过程中，应该向发n加油酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正n加油确；制作腐乳时，盐的作用是使豆腐块变硬，防止酥烂，同时抑制杂菌生长，B正确；醋n加油酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将n加油乙醇转化成醋酸，因此变酸的酒表面的菌膜可能是醋酸n加油菌大量繁殖形成的，C正确；传统的发酵技术制葡萄酒，n加油可以不加酵母菌菌种，直接用葡萄上的酵母菌，D错误。4.【答案
19、】B【解n加油析】发酵液不应超过发酵瓶的，故A项错误；制作果醋时使用醋酸n加油菌，醋酸菌是好氧型细菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作n加油装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶n加油身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，故B项正确；制作腐乳时应先接种毛霉，n加油然后进行加盐腌制，故C项错误；制作泡菜时应n加油选用乳酸菌，故D项错误。5.【答案】B【解析n加油】在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会n加油使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生Cn加油O2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速n加
20、油下降。6.【答案】C【解析】酒精浓度不会太高是因为高浓度的酒精会使酵母菌n加油失活，故C正确。加水过多会对酒精浓度有一定影响，但都不会超过n加油14%，说明不是因为水过多造成的，故A错误。原料中n加油发酵的糖太少，但只会是个别的酒精浓度低，故B错误。发酵过程n加油会产热，但一般会散出去，故D错误。7.【答案】A【解析】果酒制作n加油过程中，在发酵初期应创造有氧环境使酵母菌大量繁殖，因此接种酵母菌后不能立即n加油密封，应通入无菌空气。8.【答案】C【解析n加油】醋酸菌是好氧型生物，只有在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理过程；酵n加油母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无
21、氧n加油呼吸产生的能量少，不能满足其繁殖对能量的需n加油求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A、B正确n加油。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋n加油酸；而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错误，Dn加油正确。9.【答案】C【解析】盐酸酸化条n加油件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐n加油酸盐结合成玫瑰红色染料。10.【答案】Dn加油【解析】醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件n加油下，A正确；酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒n加油精需要在无氧条件下，B正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，C正确；参与n加油腐乳制作的微生物主要是毛
22、霉，属于异养需氧型，n加油腐乳制作的原理是毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶n加油能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收的小分子，D错误；答案n加油是D。11.【答案】C【解析】食醋酿造与果醋酿造所用原料n加油不同，食醋酿造一般用粮食，内含大量淀粉，n加油先用曲霉使淀粉水解成单糖，使蛋白质水解成氨基酸n加油，然后用酵母菌使糖转变成酒精，最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生产就是这些n加油菌协同作用的结果。12.【答案】A【解析】果酒发酵利用的是酵母菌n加油的无氧呼吸，向葡萄汁中加入适量的酵母菌作为菌种，但不能通入空气，故阀an加油要一直关紧。因酵母菌细胞呼吸能产生二氧化碳n加油，故阀b每隔一定时间要
23、打开几秒钟，以便释放二氧n加油化碳。酵母菌酒精发酵的适宜温度是1825 ，故不能把发酵装置放到n加油4 冰箱中进行实验。13.【答案】A【解析】n加油乳酸菌属于原核生物，代谢类型是异养厌氧型，其只能进行无氧呼吸，体内不含有氧呼吸n加油酶，A正确；酵母菌属于真核生物，代谢类型是兼性厌氧型，B错误；变形虫n加油属于原生动物，属于真核生物，C错误；固氮菌属n加油于原核生物，代谢类型是异养需氧型，D错误。14.【答n加油案】D【解析】泡菜发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸的量n加油不断增加，亚硝酸还原菌的代谢被逐渐抑制，亚硝n加油酸盐的产量减少，同时亚硝酸盐的分解增加，亚硝酸盐的含n加油量会逐渐下降
24、。发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母n加油菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用。发酵过程不仅有乳酸菌n加油和酵母菌的作用，还有亚硝酸还原菌的作用。发酵中的乳酸菌不分解n加油蛋白质和果胶，从而蔬菜保持脆嫩而不软化腐n加油败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。n加油15.【答案】D【解析】由于乳酸菌是严格厌氧菌，相同量的混有乳酸菌的牛奶装入n加油四个容积不等的锥形瓶中，密封保存，容积最小的含有的O2相对最n加油少，对乳酸菌的抑制作用最小，发酵效果最好。16.【答案】C【解析】n加油醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入O2。醋酸菌的最适生长n加油温度为3035 。
25、在糖源、O2充足时，醋n加油酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙醇氧化成乙醛，再将乙n加油醛变为醋酸。17.【答案】C【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是利n加油用酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1n加油萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料后，再与已n加油知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。所以，要提高n加油准确性，关键在于标准显色液的制备。因此，C项正确，A、B、D项n加油错误。18.【答案】C【解析】酿酒时如果密封不n加油严，就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同样道理制作泡菜时密封不好，也会使酵n加油母菌在泡菜坛的液体表面繁殖，形
26、成白膜；而腐乳制作需要的n加油是毛霉，毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层，使腐乳容易成形。1n加油9.【答案】D【解析】香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多n加油少可根据自己的口味来配制，但并不是越多越好。n加油20.【答案】B【解析】A、毛霉的代谢类n加油型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正n加油确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也n加油增加，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶n加油口进入，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条n加油密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒
27、、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料n加油，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，Dn加油正确。21.【答案】C【解析】参与果酒、果醋和腐乳制作的微n加油生物分别是酵母菌、醋酸(杆)菌、毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，A错误。n加油果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作n加油果醋，B错误。腐乳制作过稃中发挥作用的微生物主要是毛霉，分n加油泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸n加油，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确。在腐n加油乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，接近瓶口表n加油面的盐要铺厚一些，D错误。22.【答案】B【解析】
28、微生n加油物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小n加油分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的n加油豆腐制腐乳不易成形，B错误；加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变n加油质，C正确；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口n加油前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确。23.【n加油答案】A【解析】泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此，在泡菜制作过n加油程中要注意隔绝空气，并保持适宜温度。24.【n加油答案】C【解析】为了防止杂菌的污染，发酵瓶不能n加油处于打开状态，应适时向发酵瓶中通入无菌空气，让醋酸菌进行有氧呼吸，n加油
29、A错误；醋酸菌适宜生存的温度条件为3035 ，因此在制作葡n加油萄醋的过程中应将温度控制在此温度，B错误；当糖源不足时，醋酸菌先n加油将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确；在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡n加油萄糖分解成醋酸，D错误。25.【答案】D【解析n加油】果汁发酵是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验，检验醋酸n加油可用品尝法或pH试纸鉴定，但亚硝酸盐的含量不n加油能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与n加油对氨基苯磺酸发生反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红n加油色染料。将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较，可以大致估n加油算出亚硝酸盐的含量。26.【答案】(1)
30、酵n加油母菌(2)葡萄糖乙醇二氧化碳(3)未夹住发酵瓶的n加油充气管发酵液从充气管流出瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排n加油气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气【解析】n加油(1)、(2)在果酒的制作过程中，需要利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精并且释放二氧化n加油碳。(3)甲同学的错误是没夹住充气管，外界的氧气会进入发酵瓶中，醋酸n加油菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，发酵过程温度上升，其他的杂菌呼吸产生n加油的二氧化碳使瓶内气压增加，液体由充气管流出。丙同学的错误是瓶n加油内发酵液太多，将排气管的管口也淹没了，无法排出发酵产生的气体，排气n加油时，发酵液会随排气管排出。三
31、人分别得到的产品是：果醋、果酒、果酒n加油。(4)若乙同学的发酵出现瓶塞被冲开，是由于未及时放气，使瓶内气压过大所致。n加油27.【答案】毛霉培养基毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋n加油白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水n加油解为甘油和脂肪酸【解析】28.【答案】(1)利用乳酸菌在无氧n加油的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜(2)玫瑰红目测对比(4)n加油白萝卜避免植物中的色素对显色反应的干扰(5)制作(或培养、发n加油酵)条件(6)表格如下【解析】制作泡菜是利用乳酸菌在无氧环境下n加油大量繁殖并发酵产生乳酸，使蔬菜具有独特的风味。配制的亚硝酸盐标准使用液与样n加油品液
32、显色后，目测对比产生的玫瑰红色，可大致估算泡菜中亚硝酸盐n加油的含量。选材要选用白色的，以避免植物中的色素对n加油显色反应的干扰。本实验的自变量是食盐浓度以n加油及发酵时间，因变量是亚硝酸盐的含量。29.【答案】(1)(2)n加油蛋白酶等酶类(3)70%盐的浓度过低，不足以抑n加油制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的n加油口味(4)色泽、口味、块形等【解析】(1)腐乳的制作n加油过程是：制腐乳坯豆腐长出毛霉加盐腌制加n加油卤汤装瓶密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生n加油物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂n加油肪分解成小分子物质。(3)豆腐含水量
33、在70%左n加油右的适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形；含水量太低，不n加油适于毛霉生长。30.【答案】(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐，随n加油层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要铺厚一些可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬n加油，还可以抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足n加油以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长n加油，同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将延长不足以抑n加油制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸n加油水消毒瓶口被污染【解析】盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味，因此在制作时要特别注意。
