1、第四章食品营养成分检验优选第四章食品营养成分检验食品理化检验第一节第一节 概述概述 三、营养成分标识三、营养成分标识 营养标签营养标签=营养成分表营养成分表+营养声称营养声称+营养成分功能营养成分功能声称声称 提供食品营养信息和特性说明。提供食品营养信息和特性说明。预包装食品营养标签通则预包装食品营养标签通则GB 280502011 增加了使用营养强化剂和氢化油要强制性标示相增加了使用营养强化剂和氢化油要强制性标示相关内容（反式脂肪酸）关内容（反式脂肪酸）能量和营养素低于能量和营养素低于“0”界限值时应标示界限值时应标示“0”等等强制性标示要求。强制性标示要求。食品理化检验第一节第一节 概述概
2、述 三、营养成分标识三、营养成分标识 预包装食品标签强制标示内容预包装食品标签强制标示内容 能量能量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 Na食品理化检验第二节第二节 食品中水分检验食品中水分检验一、概述一、概述水的生物学功能水的生物学功能1 1、生命的介质、生命的介质2 2、调节体温、调节体温3 3、维持腺体的正常分泌、维持腺体的正常分泌4 4、维持血容量、维持血容量5 5、水是润滑剂、水是润滑剂6 6、维系脏器的形态和功能、维系脏器的形态和功能食品理化检验第二节第二节 食品中水分检验食品中水分检验食品中的水食品中的水=结合水结合水+自由水自由水结合水与溶质分子之间通过氢键作用相结
3、合的不能结合水与溶质分子之间通过氢键作用相结合的不能自由运动的水，不易结冰，不流动，不能作为溶自由运动的水，不易结冰，不流动，不能作为溶剂溶解物质，一般的加热方法也不易蒸发而溢出。剂溶解物质，一般的加热方法也不易蒸发而溢出。自由水易结冰，能溶解溶质的水。自由水易结冰，能溶解溶质的水。水含量的意义决定品质的关键因素之一水含量的意义决定品质的关键因素之一直接法的准确度高于间接法直接法的准确度高于间接法食品理化检验第二节第二节 食品中水分检验食品中水分检验 水分活度（水分活度（AW，activity water）是指食品中自由水的水蒸气分压（是指食品中自由水的水蒸气分压（P）与纯水的蒸气压（）与纯水
4、的蒸气压（P0）的比值）的比值。其公式为。其公式为AwP/P0。食品理化检验第二节第二节 食品中水分检验食品中水分检验（一）直接干燥法（一）直接干燥法 1.原理常压下原理常压下95105干燥至恒重干燥至恒重（前后质量差不超过（前后质量差不超过2mg），根据质），根据质量差计算水分含量。量差计算水分含量。2.分析步骤分析步骤 1.称量瓶的预处理，称量瓶的预处理，2.加样，加样，3.干干燥，燥，4.计算计算食品理化检验第二节第二节 食品中水分检验食品中水分检验3.3.方法说明方法说明1 1 适用于含挥发性成分少，水分含量高于适用于含挥发性成分少，水分含量高于0.5g/100g0.5g/100g的食
5、品。的食品。2 2 对容易分解或易焦化的样品，应采取较低的烘烤对容易分解或易焦化的样品，应采取较低的烘烤温度和较短的烘烤时间。温度和较短的烘烤时间。3 3 高脂肪或油脂食品，在开始烘烤过程中其重量是高脂肪或油脂食品，在开始烘烤过程中其重量是逐渐减轻的，当继续烘烤时，有时反而增重，这逐渐减轻的，当继续烘烤时，有时反而增重，这是脂肪氧化所引起的，这时要适当降低干燥的温是脂肪氧化所引起的，这时要适当降低干燥的温度和缩短干燥的时间。度和缩短干燥的时间。4 4 防止结痂（加入海砂），处理中减少水分损失和防止结痂（加入海砂），处理中减少水分损失和吸潮。吸潮。食品理化检验第二节第二节 食品中水分检验食品中水
6、分检验（四）卡尔费休法（重点）2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4 H2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N.SO3 C5H5N.SO3+CH3OH=C5H5N.HSO4CH3 卡尔费休试剂 I2 无水吡啶 SO2 甲醇H2O测定样液中硫色素的荧光强度，与标准比较定量。（一）维生素A与维生素E同时检测01，为微量元素有14种。（4）样液测定前需做浓度预测（还原糖浓度1%）XcV145.Aspartic acid(ASP)第二节 食品中水分检验K2人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。K2人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。出血 开始为小的淤点或淤斑
7、，为最早期的体征。K、Na不好做，需要稀释并加入基体改进剂。硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.白陶土使用前应测定回收率。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1滴，以保证脱水。第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验还原糖的测定:一般是利用它们的醛基或酮基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量，因此还原糖可直接进行测定。食品理化检验第二节第二节 食品中水分检验食品中水分检验 滴定终点的判定滴定终点的判定 1、观察颜色突变的目视法、观察颜色突变的目视法 2、电流表偏转突变的永停终点法、电流表偏转突变的永停终点法食品理化检验第二节第二节 食品中水分检验食品中
8、水分检验 卡尔费休法是世界公认的测定物质水卡尔费休法是世界公认的测定物质水分含量的经典方法。可快速测定分含量的经典方法。可快速测定液液体体固体气体中的水分含量，是最固体气体中的水分含量，是最专一、最准确的化学方法，为世界通专一、最准确的化学方法，为世界通用的用的行业标准行业标准分析方法。分析方法。食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验一、概述一、概述蛋白质的功能蛋白质的功能人体组织的构成成分人体组织的构成成分构成各种生理活性物质构成各种生理活性物质提供能量提供能量肽、氨基酸特有的生理功能肽、氨基酸特有的生理功能氨基酸氨基酸英文英文氨基酸氨基酸英文英文必需氨基
9、酸必需氨基酸9种种非必需氨基酸非必需氨基酸9种种异亮氨酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸天门冬氨酸Aspartic acid(ASP)蛋氨酸蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺谷氨酰胺Glutamic acid(Glu)苏氨酸苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸色氨酸Tryptophan(Trp)
10、脯氨酸脯氨酸蛋白质蛋白质line(蛋白质蛋白质)缬氨酸缬氨酸Valine(Val)丝氨酸丝氨酸Serine(Ser)组氨酸组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸酪氨酸Tyrosine(Tyr)人体内的氨基酸人体内的氨基酸食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验氨基酸的主要元素是碳、氢、氧、氮、硫氨基酸的主要元素是碳、氢、氧、氮、硫各种蛋白质的平均含氮量是各种蛋白质的平均含氮量是16%16%蛋白质换算因子是蛋白质换算因子是6.25=100/16
11、6.25=100/16不同食物的蛋白质换算因子不同。不同食物的蛋白质换算因子不同。如果手册上查不到的样品则可用如果手册上查不到的样品则可用6.256.25，一，一般在写报告时要注明采用的换算等数以何般在写报告时要注明采用的换算等数以何物代替。物代替。元素元素CHONSP百分比百分比%50507 72323161603030303食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验二、蛋白质检测二、蛋白质检测（GB 5009GB 5009）凯氏定氮法（总氮）凯氏定氮法（总氮）分光光度法分光光度法燃烧法燃烧法（GB/T 24870GB/T 24870）近红外法近红外法液相色谱
12、质谱法（标志物）液相色谱质谱法（标志物）90（162/180）。食品中的水=结合水+自由水第二节 食品中水分检验二、脂溶性维生素检验可快速测定液体固体气体中的水分含量，是最专一、最准确的化学方法，为世界通用的行业标准分析方法。第二节 食品中水分检验 若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。氨基酸的主要元素是碳、氢、氧、氮、硫直接滴定法选用的是酒石酸钾钠铜配合物，通过标准还原糖溶液和样品溶液的比值，得到样品中还原糖的含量，并使用次甲基蓝作为指示剂；宏量元素需要量100mg/d第六节 食品中维生素的测定第六节 食品中维生素的测定3 高脂肪或油脂食品，在开始烘烤过程中其重量是逐渐减轻
13、的，当继续烘烤时，有时反而增重，这是脂肪氧化所引起的，这时要适当降低干燥的温度和缩短干燥的时间。（一）维生素B1（硫胺素）的测定硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.蛋白质与硫酸（18mol/L）加热沸点由330提高到400加速了反应过程。氢化物原子荧光光谱法（Se、As、Hg等）食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验（一）凯氏定氮法（一）凯氏定氮法1.1.原理原理蛋白质与硫酸（蛋白质与硫酸（18mol/L18mol/L）加热）加热硫酸钾（硫酸钾（33833
14、8摄氏度提高至摄氏度提高至460460摄氏度）摄氏度）硫酸铜（加速蛋白质分解，催化剂，指示剂）硫酸铜（加速蛋白质分解，催化剂，指示剂）样品中的氮转化为硫酸铵，再碱化蒸馏生成氨，样品中的氮转化为硫酸铵，再碱化蒸馏生成氨，硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂亚甲基蓝混合指示剂PH5.4/PH5.4/甲基红和溴甲酚绿混甲基红和溴甲酚绿混合指示剂合指示剂PH5.1PH5.1）。）。计算总氮，进而计算蛋白质的含量。计算总氮，进而计算蛋白质的含量。食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验2.2.分析步骤
15、分析步骤1 1、消化、消化2 2、蒸馏、蒸馏3 3、滴定、滴定食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验2.2.分析步骤分析步骤消化消化 为了加速反应过程，还加入硫酸铜，氧化汞为了加速反应过程，还加入硫酸铜，氧化汞或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢，次氯或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢，次氯酸钾作为氧化剂。但为了防止污染通常使用硫酸酸钾作为氧化剂。但为了防止污染通常使用硫酸铜。铜。所以有机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿所以有机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿色，它具有催化功能，还可以作为碱性反应指示色，它具有催化功能，还可以作为碱性反应指示剂。剂。食品理化检
16、验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验2.2.分析步骤分析步骤蒸馏样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，在这蒸馏样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，在这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出。防止样液中氨气逸出。食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验2.2.分析步骤分析步骤吸收与滴定吸收与滴定 蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收，然后再用标准氢氧标准盐酸溶液进行氨的吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过
17、剩的硫酸或盐酸溶液，从而计化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液，从而计算出总氮量。算出总氮量。半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸再用标准盐酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，它有吸收氨的作用。滴定不影响指示剂变色反应，它有吸收氨的作用。食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验2.2.分析步骤分析步骤计算计算 X XcVcV14145.71/m5.71/mX X为样品中蛋白质的含量，；为样品中蛋白质的含量，；c c为硫酸标准溶液的浓度，为硫酸标准溶液的浓度，m
18、ol/Lmol/L；V V为样品消化液消耗硫酸标准溶液的体积，为样品消化液消耗硫酸标准溶液的体积，mlml；m m为样品的质量，为样品的质量，g g。食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验各种试剂的作用各种试剂的作用（1 1）浓）浓H2SO4H2SO4 A A脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将H2SO4H2SO4还原为还原为SO2SO2，本身则变为，本身则变为CO2CO2 B B 氧化氧化 C C 蛋白质与浓蛋白质与浓H2SO4H2SO4生成生成NH3NH3，CO2CO2，SO2SO2，H2OH2O D
19、NH3 D NH3与与H2SO4H2SO4生成硫酸铵生成硫酸铵食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验各种试剂的作用各种试剂的作用（2 2）CuSO4CuSO4的作用（催化剂）的作用（催化剂）CuSO4 CuSO4为红色沉淀，当为红色沉淀，当C C完全消化后，反应停止，完全消化后，反应停止，红色消失，变为兰色，即为消化达到完全，兰色为红色消失，变为兰色，即为消化达到完全，兰色为CuSO4CuSO4的颜色的颜色 （3 3）K2SO4K2SO4的作用（提高沸点）的作用（提高沸点）沸点由沸点由330330提高到提高到400400加速了反应过程。加速了反应过程。（4
20、4）硒粉和过氧化氢，氧化汞都为催化剂，但为了防止污）硒粉和过氧化氢，氧化汞都为催化剂，但为了防止污染通常采用硫酸铜染通常采用硫酸铜 故常以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量表示。Valine(Val)第二节 食品中水分检验硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.出血 开始为小的淤点或淤斑，为最早期的体征。K2人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。4、提高免疫力，预防衰老萃取虹吸原理Histidine(His)原理维生素B2（即核黄素）在440500nm波长光激发下产生绿色荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。原理维生素B2（即核黄素）在440500nm波长
21、光激发下产生绿色荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。12、加入的氢氧化钠是否足量，可根据硫酸铜在碱性情况下生成的褐色沉淀或深蓝色的铜氨络合离子判断；如果手册上查不到的样品则可用6.液相色谱质谱法（标志物）白陶土使用前应测定回收率。（二）维生素B2 的测定计算总氮，进而计算蛋白质的含量。肽、氨基酸特有的生理功能测定样液中硫色素的荧光强度，与标准比较定量。肽、氨基酸特有的生理功能（2）骨质软化症(osteomalacia)食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验 催化剂 用作催化剂的有用作催化剂的有HgHg、HgOHgO、SeSe，硒化合硒化合物，物，C
22、uSOCuSO4 4、TiOTiO2 2，对对HgHg，HgOHgO有毒但结果好有毒但结果好，SeSe与与CuSO4CuSO4得到结果是一种，得到结果是一种，TiOTiO2 2，的结的结果偏低，采用不同的催化剂则消化时间不果偏低，采用不同的催化剂则消化时间不同，同，HgOHgO消化麦子为消化麦子为3838，SeSe与与CuSO4CuSO4消化麦消化麦子子5555，TiOTiO2 2消化麦子消化麦子7070，所以在给出测定结，所以在给出测定结果时要注明催化剂的类型。果时要注明催化剂的类型。食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验(4(4）氨的蒸馏和吸收及滴定）氨
23、的蒸馏和吸收及滴定 蒸馏有两种蒸馏有两种:1 :1 直接蒸馏（装置简便，直接蒸馏（装置简便，准确性好）准确性好）2 2 水蒸汽蒸馏水蒸汽蒸馏 蒸馏加蒸馏加NaOHNaOH是是50%50%，加的量为，加的量为H H2 2SOSO4 4量的量的4 4倍，硫酸量为倍，硫酸量为1212mlml，则则NaOHNaOH为为12124=484=48mlml，而且一般高于这个理论值，即加到而且一般高于这个理论值，即加到50555055mlml，如果如果NaOHNaOH量加的不够就变成量加的不够就变成H H2 2S S，H H2 2S S是强酸，使颜色变红。是强酸，使颜色变红。食品理化检验第三节第三节 食品中蛋
24、白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项注意事项1 1、样品没有无机氮添加（三聚氰胺）；、样品没有无机氮添加（三聚氰胺）；2 2、样品应时均匀的，若是固体样品应事先研细，液、样品应时均匀的，若是固体样品应事先研细，液体样要混合均匀。体样要混合均匀。3 3、样品放入、样品放入K K氏烧瓶时，不要黏附瓶颈上，万一黏氏烧瓶时，不要黏附瓶颈上，万一黏附可用少量水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，附可用少量水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏低。使结果偏低。4 4、消化之前要进行炭化；、消化之前要进行炭化；食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项注意
25、事项5 5、消化时，如不容易呈透明溶液，可将、消化时，如不容易呈透明溶液，可将K K氏烧瓶放氏烧瓶放冷后，加入冷后，加入30%30%过氧化氢催化剂过氧化氢催化剂23ml23ml，促使氧化。，促使氧化。6 6、在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸、在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在腾，使火力集中在K K氏烧瓶底部，以免附在壁上的氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。消蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。消化剂绿色后继续消化化剂绿色后继续消化3030分钟即可。分钟即可。7 7、如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这、如硫酸缺少，过多
26、的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要过多底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸量。添加硫酸量。8 8、在样品的蒸馏及吸收过程中，一定要注意实验安、在样品的蒸馏及吸收过程中，一定要注意实验安全！全！食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项注意事项9 9、蒸馏时蒸汽发生均匀、充足，蒸馏中途不得停火、蒸馏时蒸汽发生均匀、充足，蒸馏中途不得停火断气，否则发生倒吸。加碱要足量，动作要快，断气，否则发生倒吸。加碱要足量，动作要快，防止生成的氨
27、气逸散损失；防止生成的氨气逸散损失；1010、氨是否完全蒸馏出来，、氨是否完全蒸馏出来，PHPH试纸检查馏出液是否试纸检查馏出液是否为碱性。为碱性。1111、凯式定氮装置的洗涤；、凯式定氮装置的洗涤；1212、加入的氢氧化钠是否足量，可根据硫酸铜在碱、加入的氢氧化钠是否足量，可根据硫酸铜在碱性情况下生成的褐色沉淀或深蓝色的铜氨络合离性情况下生成的褐色沉淀或深蓝色的铜氨络合离子判断；子判断；1313、滴定装置的要保证绝对清洁。、滴定装置的要保证绝对清洁。食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验三、氨基酸检验三、氨基酸检验甲醛滴定法甲醛滴定法紫外可见光分光光度法紫
28、外可见光分光光度法荧光分光光度法荧光分光光度法薄层色谱法薄层色谱法HPLCHPLC法法GCGC法法高效毛细管电泳法（柱前衍生与柱后衍生）高效毛细管电泳法（柱前衍生与柱后衍生）食品理化检验第三节第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验食品中蛋白质和氨基酸检验氨基酸分析仪检验氨基酸分析仪检验1.1.原理食物中蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，原理食物中蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再经分光光度计测定氨基酸溶液产生颜色反应，再经分光光度计测定氨基酸的含量。的含量。2.2.分析步骤分析步骤（1 1）样品处理）
29、样品处理酸水解称取样品放入水解管，加入盐酸，放入冷冻酸水解称取样品放入水解管，加入盐酸，放入冷冻剂中，剂中，35min35min后抽真空，然后充入氮气，重复后抽真空，然后充入氮气，重复3 3次次后封口，将水解管放在后封口，将水解管放在110110干燥箱水解干燥箱水解22h22h。（2 2）样品分析）样品分析食品理化检验第四节食品中脂肪检验第四节食品中脂肪检验一、概述一、概述脂肪的功能脂肪的功能1 1、提供能量、提供能量2 2、储存热量、储存热量3 3、保护作用、保护作用4 4、吸收和转运脂溶性维生素、吸收和转运脂溶性维生素5 5、构造与调节的作用、构造与调节的作用6 6、提供必需脂肪酸（亚油酸
30、，、提供必需脂肪酸（亚油酸，亚麻酸）亚麻酸）7 7、提供饱足感，改善食品的风味、提供饱足感，改善食品的风味食品理化检验第四节食品中脂肪检验第四节食品中脂肪检验一、概述一、概述食用油脂的加工方法食用油脂的加工方法（一）（一）压榨法压榨法（二）（二）浸出法浸出法（三）（三）水化法水化法食品理化检验第四节食品中脂肪检验第四节食品中脂肪检验一、概述一、概述区别区别动物性脂肪动物性脂肪植物性脂肪植物性脂肪形态形态固态，熔点高固态，熔点高液态，熔点低，易吸收液态，熔点低，易吸收脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸含量高饱和脂肪酸含量高 不饱和脂肪酸含量高不饱和脂肪酸含量高胆固醇胆固醇含量高含量高含量低且富含豆固醇等含量
31、低且富含豆固醇等维生素维生素富含富含VA、VD富含富含VE、VK例外例外鱼肝油鱼肝油椰子油椰子油食品理化检验第四节食品中脂肪检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验二、脂肪检验 直接用有机试剂提取后，用重量法检测的脂直接用有机试剂提取后，用重量法检测的脂肪含量是粗脂肪（包括色素、磷脂、树脂、固醇）肪含量是粗脂肪（包括色素、磷脂、树脂、固醇）如果在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进如果在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，行处理，使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，再用有机溶剂萃取，并挥干溶剂，所测得的脂肪再用有机溶剂萃取，并挥干溶剂，所测得的脂肪含量，称为总脂肪含
32、量，称为总脂肪(total fat(total fat）或水解后的醚萃）或水解后的醚萃取物。取物。食品理化检验第四节食品中脂肪检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验二、脂肪检验（一）索氏提取法（一）索氏提取法1 1 原理原理在索氏脂肪提取器中，以有机溶剂如乙醚、石油醚在索氏脂肪提取器中，以有机溶剂如乙醚、石油醚等提取食物中脂肪，称残留物的质量，可测得样等提取食物中脂肪，称残留物的质量，可测得样品的脂肪含量。品的脂肪含量。即多次使用纯溶剂进行固液即多次使用纯溶剂进行固液 萃取虹吸原理萃取虹吸原理食品理化检验第四节食品中脂肪检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验二、脂肪检验方法说明方法说明1 1、样品
33、含水量低、样品含水量低2 2、有机溶剂不含水，过氧化物与脂肪反应。、有机溶剂不含水，过氧化物与脂肪反应。3 3、石油醚优于乙醚、石油醚优于乙醚 注意事项注意事项 1.1.滤纸袋的高度不应超过索氏提取器滤筒的虹吸管滤纸袋的高度不应超过索氏提取器滤筒的虹吸管2.2.在抽提时，冷凝管上端塞一个脱脂棉球，以防止在抽提时，冷凝管上端塞一个脱脂棉球，以防止乙醚挥发和空气中水分的进入。乙醚挥发和空气中水分的进入。3.3.控制乙醚的温度和冷凝水流量。控制乙醚的温度和冷凝水流量。食品理化检验第五节第五节 食品中碳水化合物的测定食品中碳水化合物的测定 二、还原糖检验二、还原糖检验还原糖的测定还原糖的测定:一般是利
34、用它们的醛基或酮醛基或酮基基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量，因此还原糖可直接进行测定。常用的国家标准分析方法主要有直接滴定法和高锰酸钾法（GB/T 5009.7）。食品理化检验第五节第五节 食品中碳水化合物的测定食品中碳水化合物的测定 （一）直接滴定法（一）直接滴定法1 1 直接滴定法原理将一定量的斐林试剂碱性酒石酸直接滴定法原理将一定量的斐林试剂碱性酒石酸铜甲液（由硫酸铜和次甲基蓝混合配制）和乙液铜甲液（由硫酸铜和次甲基蓝混合配制）和乙液（由酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾混合配（由酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾混合配制）等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作用立即生成
35、制）等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作用立即生成蓝色的氢氧化铜沉淀，很快再与酒石酸钾钠反应，蓝色的氢氧化铜沉淀，很快再与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。在加生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用还原糖标热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，再用已除去蛋白准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，再用已除去蛋白质的样品溶液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶质的样品溶液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，样品中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成液，样品中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀。达到终点时，稍微过量的红色的氧
36、化亚铜沉淀。达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样液还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样液消耗体积，计算还原糖量。消耗体积，计算还原糖量。食品理化检验第五节第五节 食品中碳水化合物的测定食品中碳水化合物的测定 （一）直接滴定法（一）直接滴定法 1 样品处理样品处理（1）提取液的制备（水、乙醇提取）提取液的制备（水、乙醇提取）（2）提取液的净化）提取液的净化中性醋酸铅溶液（中性醋酸铅溶液（Pb草酸钠）草酸钠）乙酸锌和亚铁氰化钾溶液（沉淀吸附蛋白）乙酸锌和亚铁氰化钾溶液（沉淀吸附蛋白）硫酸铜和氢氧化钠溶液（铜离子沉淀蛋白）硫酸铜和氢氧化钠溶液（铜离子沉淀蛋白）食品理化检
37、验第五节第五节 食品中碳水化合物的测定食品中碳水化合物的测定 （一）直接滴定法（一）直接滴定法3 3 方法说明方法说明（1 1）菲林试剂，甲乙两液分别配置和储存。）菲林试剂，甲乙两液分别配置和储存。（2 2）红色氧化亚铜干扰（亚铁氰化钾去除）。）红色氧化亚铜干扰（亚铁氰化钾去除）。（3 3）滴定时保持沸腾。）滴定时保持沸腾。（4 4）样液测定前需做浓度预测（还原糖浓度）样液测定前需做浓度预测（还原糖浓度1%1%）食品理化检验第五节第五节 食品中碳水化合物的测定食品中碳水化合物的测定 （二）高锰酸钾滴定法（二）高锰酸钾滴定法1 1 原理原理 样品经除蛋白质后，其中的还原糖将铜样品经除蛋白质后，其
38、中的还原糖将铜盐（斐林试剂）还原成氧化亚铜，加入过量的酸盐（斐林试剂）还原成氧化亚铜，加入过量的酸性硫酸铁溶液将沉淀溶解，而三价铁盐被定量地性硫酸铁溶液将沉淀溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，以高锰酸钾标准溶液滴定生成的还原为亚铁盐，以高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量，计算氧化亚亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量，计算氧化亚铜含量，并得到还原糖含量。铜含量，并得到还原糖含量。食品理化检验第五节第五节 食品中碳水化合物的测定食品中碳水化合物的测定 两种方法的区别两种方法的区别 两种方法都是运用了还原糖与斐林试剂的反应原两种方法都是运用了还原糖与斐林试剂的反应原理，但是在整
39、个反应体系中选用的理，但是在整个反应体系中选用的标定物标定物有所不有所不同。直接滴定法选用的是同。直接滴定法选用的是酒石酸钾钠铜配合物酒石酸钾钠铜配合物，通过标准还原糖溶液和样品溶液的比值，得到样通过标准还原糖溶液和样品溶液的比值，得到样品中还原糖的含量，并使用次甲基蓝作为指示剂品中还原糖的含量，并使用次甲基蓝作为指示剂；而高锰酸钾法则是选用生成的；而高锰酸钾法则是选用生成的氧化亚铜沉淀氧化亚铜沉淀作作为标定物，通过硫酸铁与高锰酸钾标准溶液，得为标定物，通过硫酸铁与高锰酸钾标准溶液，得到氧化亚铜的含量，从而得到还原糖的含量。到氧化亚铜的含量，从而得到还原糖的含量。食品理化检验第五节第五节 食品
40、中碳水化合物的测定食品中碳水化合物的测定 3 3 测定测定色谱条件色谱条件 氨基柱（氨基柱（250mm250mm4.6mm4.6mm，5m5m）；柱温）；柱温2525摄氏摄氏度；示差检测器池温度；示差检测器池温4040摄氏度；流动相乙腈水摄氏度；流动相乙腈水（75+2575+25）；流速）；流速1ml/min1ml/min。4 4 方法说明方法说明去除脂肪（去除脂肪（10%10%）蔗糖的换算系数蔗糖的换算系数 0.95 0.95第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验样品酸解后，加入一定量的淀粉酶或木瓜蛋白酶酶解，有利于结合型的核黄素转化为游离型的核黄素。7、如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这
41、时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸量。若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。其公式为AwP/P0。大量饮酒会影响的VB1吸收和利用。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，再用已除去蛋白质的样品溶液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，样品中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀。1、样品没有无机氮添加（三聚氰胺）；达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样液消耗体积，计算还原糖量。预包装食品营养标签通则GB 280502011高钙血症、高尿钙症，组织器官钙
42、化。第五节 食品中碳水化合物的测定二、脂溶性维生素检验（4）样液测定前需做浓度预测（还原糖浓度1%）高效毛细管电泳法（柱前衍生与柱后衍生）原理维生素B2（即核黄素）在440500nm波长光激发下产生绿色荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。但在碱性介质中不稳定，易分解。第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验核黄素可被连二亚硫酸钠还原为无荧光物质，但摇动后很快又被氧化成荧光物质，所以要立即（20s）测定。三种命名系统互相通用。食品理化检验第五节第五节 食品中碳水化合物的测定食品中碳水化合物的测定 1.1.原理淀粉酶水解成短链淀粉、糊精和麦芽糖等低原理淀粉酶水解成短链淀粉、糊精和麦芽糖等低聚合糖
43、，再用盐酸水解成葡萄糖，测定葡萄糖，聚合糖，再用盐酸水解成葡萄糖，测定葡萄糖，然后乘以淀粉的校正因子然后乘以淀粉的校正因子0.900.90（162/180162/180）。）。2.2.分析步骤分析步骤（1 1）去除脂肪和还原性糖）去除脂肪和还原性糖（2 2）酶水解）酶水解（3 3）稀盐酸水解）稀盐酸水解（4 4）滴定检测）滴定检测食品理化检验第五节第五节 食品中碳水化合物的测定食品中碳水化合物的测定 五、膳食纤维检验五、膳食纤维检验膳食纤维存在于食物中不能被人体消化的多糖类和膳食纤维存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素的总和。包括纤维素、半纤维
44、素、戊聚糖、果胶质、木质素和二氧化硅等。果胶质、木质素和二氧化硅等。食品理化检验第五节第五节 食品中碳水化合物的测定食品中碳水化合物的测定 去两头，留中间。去两头，留中间。不溶性膳食纤维的量接近于食品中膳食纤不溶性膳食纤维的量接近于食品中膳食纤维的真实含量。维的真实含量。有机物质：糖（稀酸水解）有机物质：糖（稀酸水解）蛋白质、脂肪（稀碱溶解）蛋白质、脂肪（稀碱溶解）色素（有机溶剂）色素（有机溶剂）粗纤维粗纤维水分水分灰分灰分食品理化检验第六节第六节 食品中维生素的测定食品中维生素的测定 维生素的功能维生素的功能1 1、抗氧化作用、抗氧化作用 2 2、是机体内各种辅酶或辅酶前体的组成部分、是机体
45、内各种辅酶或辅酶前体的组成部分3 3、遗传调节因子、遗传调节因子4 4、具有某些特殊功能、具有某些特殊功能食品理化检验第六节第六节 食品中维生素的测定食品中维生素的测定维生素有三种命名系统维生素有三种命名系统:一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；如维生素、维生素、维生素、维生素等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。黄
46、素等。三种命名系统互相通用。三种命名系统互相通用。食品理化检验第六节第六节 食品中维生素的测定食品中维生素的测定 二、脂溶性维生素检验二、脂溶性维生素检验1.1.溶解性易溶于脂肪、苯、三氯甲烷、乙醚、乙醇、溶解性易溶于脂肪、苯、三氯甲烷、乙醚、乙醇、丙酮等有机溶剂。动、植物油丙酮等有机溶剂。动、植物油2.2.耐酸碱性维生素耐酸碱性维生素A A、D D对酸不稳定，碱稳定。对酸不稳定，碱稳定。VE VE 相反相反3.3.耐热性、耐氧化性维生素耐热性、耐氧化性维生素A A、D D、E E的耐热性好，的耐热性好，能经受煮沸；维生素能经受煮沸；维生素D D的化学性质稳定，不易被氧的化学性质稳定，不易被氧
47、化。化。食品理化检验第六节第六节 食品中维生素的测定食品中维生素的测定 二、脂溶性维生素检验二、脂溶性维生素检验（一）维生素（一）维生素A A与维生素与维生素E E同时检测同时检测维生素维生素E E的功能的功能1 1、高效抗氧化剂、高效抗氧化剂2 2、对某些酶活性有影响、对某些酶活性有影响3 3、与动物生殖有关、与动物生殖有关4 4、提高免疫力，预防衰老、提高免疫力，预防衰老5 5、维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管、维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管食品理化检验第六节第六节 食品中维生素的测定食品中维生素的测定 HPLC HPLC法测定法测定VAVA与与VEGB/T 5009.82VEGB/T
48、5009.821.1.原理样品经皂化处理后，用有机溶剂提取其中的原理样品经皂化处理后，用有机溶剂提取其中的VAVA和和VEVE，用高效液相色谱法，用高效液相色谱法C18C18反相色谱柱将反相色谱柱将VAVA和和VEVE分离，经紫外检测器检测，以保留时间定性，分离，经紫外检测器检测，以保留时间定性，内标法定量。内标法定量。食品理化检验第六节第六节 食品中维生素的测定食品中维生素的测定 方法说明方法说明 维生素维生素A A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，或使用棕色玻璃仪器。下进行，或使用棕色玻璃仪器。乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提乙醚为溶剂的
49、萃取体系，易发生乳化现象。在提取、洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，取、洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙醇破乳。可加几滴乙醇破乳。所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比色测定。故在每毫升氯仿中应加现沉淀，干扰比色测定。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐入乙酸酐1 1滴，以保证脱水。另外，由于三氯化锑滴，以保证脱水。另外，由于三氯化锑遇水生成白色沉淀，因此用过的仪器要用稀盐酸遇水生成白色沉淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡后再清洗。浸泡后再清洗。食品理化检验第六节第六节 食品中维生素的测定食品中维生素的测定 方法说明方法说明
50、 由于三氯化锑与维生素由于三氯化锑与维生素A A所产生的蓝色物质很不所产生的蓝色物质很不稳定，通常生成稳定，通常生成6S6S后便开始比色，因此要求反应后便开始比色，因此要求反应在比色管中进行，产生蓝色后立即读取吸光度。在比色管中进行，产生蓝色后立即读取吸光度。如果样品中含如果样品中含胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食品）胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干扰测定，可将浓缩蒸干的样品用正己烷溶解，干扰测定，可将浓缩蒸干的样品用正己烷溶解，以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混合液为洗脱剂以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混合液为洗脱剂进行柱层析。进行柱层析。比色法除用三氯化锑做显色剂外，还可用三氟乙比色法除用三氯化锑做显
