1、1 1食源性疾病与食物中毒的区别与联系食源性疾病与食物中毒的区别与联系(1)(1)联系联系:a.a.食源性疾病是指通过摄食进入人体的各种致病因子引食源性疾病是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病(WHO(WHO定义定义)。b.b.食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害 物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性出现的非传染性(不同于传染病不同于传染病)的急性、亚急性的急性、亚急性 疾病。疾病。联系或共同点在于：
2、联系或共同点在于：食物、有毒有害物质、急性临床表食物、有毒有害物质、急性临床表现现(中毒或感染中毒或感染)。(2)(2)区别：区别：食物中毒的概念在先，食源性疾病的概念在后；食物中毒的概念在先，食源性疾病的概念在后；食源性疾病是一个大概念，它包括了食物中毒；食源性疾病食源性疾病是一个大概念，它包括了食物中毒；食源性疾病的因果关系不明确，而食物中毒的因果关系明确，因此食物的因果关系不明确，而食物中毒的因果关系明确，因此食物中毒不包括以下食源性疾病：食源性肠道传染病、人畜共患中毒不包括以下食源性疾病：食源性肠道传染病、人畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎疾病、寄生虫病、食物
3、过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等；也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质等；也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害而引起的以慢性损害(致突变、致畸、致癌致突变、致畸、致癌)为主要特征的疾为主要特征的疾病。病。2 2狭义的食源性疾病与广义的食源性疾病狭义的食源性疾病与广义的食源性疾病 狭义狭义的食源性疾病如的食源性疾病如WHOWHO概念所述，是指因摄食而导致概念所述，是指因摄食而导致各种致病因子进入机体，并引发急性临床症状。各种致病因子进入机体，并引发急性临床症状。广义广义的食源性疾病，除上述情况外，还应包括由营养不的食源性疾病，除上述情况外，还应包括由营
4、养不合理所造成的某些慢性疾病合理所造成的某些慢性疾病(肥胖、糖尿病、高血压、高血肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、肿瘤等脂、心脑血管疾病、肿瘤等)，食物中有毒有害物质引起的，食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病等。即凡是与摄食有关的疾病。慢性中毒性疾病等。即凡是与摄食有关的疾病。3.3.食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点 潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病；潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病；中毒病人一般具有相似的临床表现，如常出现恶心、呕吐、中毒病人一般具有相似的临床表现，如常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；病人在近期内都食用过同样食物、腹痛
5、、腹泻等消化道症状；病人在近期内都食用过同样食物、发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，一旦停止食用这发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止；人与人之间不直接传染，发病曲线种食物，发病立即停止；人与人之间不直接传染，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行的余波。呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行的余波。4.4.细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的发病机制 细菌性食物中毒发病机理可分为以下几种情况：细菌性食物中毒发病机理可分为以下几种情况：(1)(1)病原菌作用病原菌作用 病原菌随食物进入肠道后继续生长繁殖，病原菌随食物进入肠道后
6、继续生长繁殖，附于肠粘膜或侵入粘膜及粘膜下层，引起肠粘膜的充血、附于肠粘膜或侵入粘膜及粘膜下层，引起肠粘膜的充血、水肿、渗出和白细胞浸润等炎性病理变化。水肿、渗出和白细胞浸润等炎性病理变化。(2)(2)内毒素作用内毒素作用 当细菌侵入肠粘膜固有层后受到免疫系当细菌侵入肠粘膜固有层后受到免疫系统如巨噬细胞等作用后，细菌死亡，其内部的毒素会释放统如巨噬细胞等作用后，细菌死亡，其内部的毒素会释放出来、入血并作用于中枢神经系统的温度调节中枢，引起出来、入血并作用于中枢神经系统的温度调节中枢，引起发热反应。另外，内毒素亦可作用于肠粘膜，引起肠蠕动发热反应。另外，内毒素亦可作用于肠粘膜，引起肠蠕动加快，从
7、而产生呕吐、腹泻、腹痛等症状。加快，从而产生呕吐、腹泻、腹痛等症状。(3)(3)外毒素作用外毒素作用 某些病原菌（如葡萄球菌）污染食品某些病原菌（如葡萄球菌）污染食品后，可在食品中大量繁殖并产生外毒素（又称肠毒素）或在后，可在食品中大量繁殖并产生外毒素（又称肠毒素）或在肠道内大量繁殖并产生毒素。肠毒素可作用于肠粘膜受体，肠道内大量繁殖并产生毒素。肠毒素可作用于肠粘膜受体，使肠粘膜细胞中环一磷酸腺苷（使肠粘膜细胞中环一磷酸腺苷（cAMPcAMP）和环一磷酸鸟苷）和环一磷酸鸟苷（cGMPcGMP）浓度升高，从而抑制肠粘膜细胞对钠和水的吸收，）浓度升高，从而抑制肠粘膜细胞对钠和水的吸收，促进肠液与氯
8、离子的分泌，因而引起腹泻。促进肠液与氯离子的分泌，因而引起腹泻。(4)(4)混合作用型混合作用型 某些病原菌进入肠道后，除侵入粘膜某些病原菌进入肠道后，除侵入粘膜引起肠粘膜的以炎性为主的反应外，还产生引起急性胃肠道引起肠粘膜的以炎性为主的反应外，还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素（如副溶血性弧菌）。另外，细菌死亡后可释症状的肠毒素（如副溶血性弧菌）。另外，细菌死亡后可释放出内毒素。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌的侵入和放出内毒素。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌的侵入和其产生的肠毒素，以及内毒素共同作用的结果，因此，其发其产生的肠毒素，以及内毒素共同作用的结果，因此，其发病机理是混合型。病机理
9、是混合型。5.5.食物中毒诊断依据食物中毒诊断依据 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。病因而进行的。(1)(1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。停止。(2)(2)同起食物中毒病人的临床表现基本相似。同起食物中毒病人的临床表现基本相似。(3)潜伏期
10、较短，发病急剧，病程亦较短。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。(4)(4)一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。(5)(5)从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。中毒临床表现一致的病原。(6)食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食
11、品卫生医师进行评定。时可由三名副主任医师以上的食品卫生医师进行评定。6.6.食物中毒的紧急报告制度食物中毒的紧急报告制度 县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：(1)(1)中毒人数超过中毒人数超过3030人时，应当于人时，应当于6 6小时内报告同级人民小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。政府和上级人民政府卫生行政部门。(2)(2)中毒人数超过中毒人数超过100100人或死亡人或死亡1 1人以上的，应当于人以上的，
12、应当于6 6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。民政府卫生行政部门。(3)(3)中毒发生在学校、地区性或者全国性重要活动期中毒发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于间的应当于6 6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。府和上级人民政府卫生行政部门。7.7.肠原性青紫症肠原性青紫症 亚硝酸盐食物中毒的一种临床症状：亚硝酸盐进入血亚硝酸盐食物中毒的一种临床症状：亚硝酸盐进入血液后，可使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而出现液后，可使低铁血红
13、蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而出现组织缺氧状态，表现在皮肤则出现青紫症，如口唇、耳廓、组织缺氧状态，表现在皮肤则出现青紫症，如口唇、耳廓、舌尖、指舌尖、指(趾趾)甲等。甲等。8.8.河豚鱼毒素去除方法河豚鱼毒素去除方法 断头、放血、去除内脏、剥皮、放清水中浸泡数次。断头、放血、去除内脏、剥皮、放清水中浸泡数次。9.9.组胺中毒组胺中毒 食用了某些不新鲜的鱼类，因其含有较多的组胺而发食用了某些不新鲜的鱼类，因其含有较多的组胺而发生中毒。除组胺的作用外，也与个人体质过敏性有关，临生中毒。除组胺的作用外，也与个人体质过敏性有关，临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红、眼结膜充血并伴有床表现为面部、胸部及全
14、身皮肤潮红、眼结膜充血并伴有头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下降，有时可出现荨头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下降，有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感。麻疹，咽喉烧灼感。10.“10.“神奈川试验神奈川试验”阳性阳性 副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现琼脂培养基上出现溶血带，称为溶血带，称为“神奈川试验神奈川试验”阳性。阳性。1 1细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别 (1)(1)发病率和病死率：发病率和病死率：细菌性食物中毒，发病率高，病死率低。细菌性食物中毒，发病率高，病死率低。化学性食
15、物中毒，发病率低，病死率高。化学性食物中毒，发病率低，病死率高。(2)(2)发病季节：发病季节：细菌性食物中毒，夏秋季节明显高；化细菌性食物中毒，夏秋季节明显高；化 学性食物中毒，无明显季节性，但近年学性食物中毒，无明显季节性，但近年 亦呈夏秋季高的特点，主要是该季节施亦呈夏秋季高的特点，主要是该季节施 用农药不当所致。用农药不当所致。(3)(3)好发食品：好发食品：细菌性食物中毒，好发食品为动物性食品。细菌性食物中毒，好发食品为动物性食品。化学性食物中毒，好发食品为植物性食品和误食。化学性食物中毒，好发食品为植物性食品和误食。(4)(4)临床症状：临床症状：细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：潜
16、伏期较长，临床症状主要有恶心、潜伏期较长，临床症状主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等胃肠道呕吐、腹痛、腹泻、发热等胃肠道 症状，症状相对较轻。症状，症状相对较轻。化学性食物中毒：化学性食物中毒：潜伏期较短，少有恶心、呕吐、腹潜伏期较短，少有恶心、呕吐、腹 泻等症状，但有腹痛；主要是中枢泻等症状，但有腹痛；主要是中枢 神经系统损害症状，症状相对较重。神经系统损害症状，症状相对较重。2 2化学性食物中毒发病率逐年增加，甚至超过细菌性食物中毒化学性食物中毒发病率逐年增加，甚至超过细菌性食物中毒发病率，其原因是：发病率，其原因是：(1)(1)农田中农药使用不当或乱用农药现象严重，高浓度使用，农田中农
17、药使用不当或乱用农药现象严重，高浓度使用，使用禁止使用农药，超范围使用，不遵守农药使用的安全间隔使用禁止使用农药，超范围使用，不遵守农药使用的安全间隔期等，从而造成化学性食物中毒发病率增加。期等，从而造成化学性食物中毒发病率增加。(2)(2)畜禽养殖过程中滥用各种兽药和饲料添加剂，如盐酸克畜禽养殖过程中滥用各种兽药和饲料添加剂，如盐酸克伦特罗引起食物中毒的发生事件已有多起报道。伦特罗引起食物中毒的发生事件已有多起报道。(3)(3)漏报：食物中毒漏报、瞒报现象非常普遍，而且世界各漏报：食物中毒漏报、瞒报现象非常普遍，而且世界各国均如此。据国均如此。据WHOWHO有关专家估计发展中国家报告的食物中
18、毒仅占有关专家估计发展中国家报告的食物中毒仅占实际发生的食物中毒的实际发生的食物中毒的5%5%或更低。而且在漏报的当中以细菌性或更低。而且在漏报的当中以细菌性食物中毒多见，原因是细菌性食物中毒症状较轻，易被忽视；食物中毒多见，原因是细菌性食物中毒症状较轻，易被忽视；另外病死率低敢瞒报。而化学性食物中毒，症状较重，病死率另外病死率低敢瞒报。而化学性食物中毒，症状较重，病死率高，社会影响大，易被重视，因而不敢瞒报。高，社会影响大，易被重视，因而不敢瞒报。3 3举例说明感染型和毒素型细菌性食物中毒在临床症状上举例说明感染型和毒素型细菌性食物中毒在临床症状上有什么区别：有什么区别：感染型：感染型：以变
19、型杆菌食物中毒为例，临床症状主要有：以变型杆菌食物中毒为例，临床症状主要有：潜伏期一般较长，为潜伏期一般较长，为12121616小时（最短小时（最短1 13 3小时，长者小时，长者6060小小时）。主要表现为恶心、呕吐、脐周腹部剧烈绞痛，腹泻为时）。主要表现为恶心、呕吐、脐周腹部剧烈绞痛，腹泻为水样便，常伴有粘液或脓血便，恶臭；发热，体温一般在水样便，常伴有粘液或脓血便，恶臭；发热，体温一般在37.837.84040。毒素型：毒素型：以金黄色葡萄球菌食物中毒为例，临床症状主以金黄色葡萄球菌食物中毒为例，临床症状主要有：潜伏期一般较短，一般为要有：潜伏期一般较短，一般为2 25 5小时，极少数超
20、过小时，极少数超过6 6小小时，起病急骤，有恶心、呕吐、腹泻时，起病急骤，有恶心、呕吐、腹泻(黄色稀便或水样便黄色稀便或水样便)和和腹痛腹痛(较轻较轻)，以呕吐症状最为剧烈，呕吐物可含有胆汁或血，以呕吐症状最为剧烈，呕吐物可含有胆汁或血及粘液。体温大多数正常或略高（电解质紊乱造成）。及粘液。体温大多数正常或略高（电解质紊乱造成）。4 4请归纳出能引起中毒机制为混合型的细菌性食物中毒请归纳出能引起中毒机制为混合型的细菌性食物中毒 沙门菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；李斯特菌食沙门菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；李斯特菌食物中毒；空肠弯曲菌食物中毒。物中毒；空肠弯曲菌食物中毒。5 5对发生的一
21、起对发生的一起“食物中毒食物中毒”事故，应开展哪些工作才能事故，应开展哪些工作才能最终做出是否为食物中毒和最终做出是否为食物中毒和/或何种病因引起的食物中毒。或何种病因引起的食物中毒。(1)(1)成立调查组：成立调查组：接到食物中毒报告后，应于接到食物中毒报告后，应于2 2小时内小时内做好人员和设备的准备工作，组成调查处理组赶现场；人做好人员和设备的准备工作，组成调查处理组赶现场；人员组成：食品卫生监督人员、检验人员或流行病学医师。员组成：食品卫生监督人员、检验人员或流行病学医师。(2)(2)开展现场卫生学和流行病学调查：开展现场卫生学和流行病学调查：调查内容包括对调查内容包括对病人，同餐进食
22、者的调查；对可疑食品加工现场的卫生学病人，同餐进食者的调查；对可疑食品加工现场的卫生学调查；调查；(3)(3)样品的采集与检验；样品的采集与检验；(4)(4)调查资料的技术分析。调查资料的技术分析。(四四)分析问题，解决问题能力训练题分析问题，解决问题能力训练题问题问题1 1参考答案参考答案 1 1是，因为符合食物中毒发病的流行病学特点和临床是，因为符合食物中毒发病的流行病学特点和临床表现（包括潜伏期和特有临床症状）。表现（包括潜伏期和特有临床症状）。2 2是细菌性食物中毒。因为只有胃肠道症状，症状较是细菌性食物中毒。因为只有胃肠道症状，症状较轻，恢复较快，一天内治愈。轻，恢复较快，一天内治愈
23、。3 3是产生肠毒素类细菌引起的。包括金黄色葡萄球菌，是产生肠毒素类细菌引起的。包括金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌等。蜡样芽孢杆菌等。问题问题2 2参考答案参考答案 是感染型细菌引起的食物中毒，因为除了一般的胃肠是感染型细菌引起的食物中毒，因为除了一般的胃肠道症状外，还有发热症状；还应进一步进行实验室检验工道症状外，还有发热症状；还应进一步进行实验室检验工作。包括对病人血液、吐泻物、尿液、可疑食品及可疑食作。包括对病人血液、吐泻物、尿液、可疑食品及可疑食品接触过容器及器具。品接触过容器及器具。问题问题3 3参考答案参考答案亚硝酸盐引起的食物中毒亚硝酸盐引起的食物中毒抢救措施：催吐、洗胃和导泻。抢
24、救措施：催吐、洗胃和导泻。口服或注射特效解毒剂美兰（亚甲兰），口服或注射特效解毒剂美兰（亚甲兰），用量为每次用量为每次1 12mg/kg.bw2mg/kg.bw。补充大剂量维生素补充大剂量维生素C C。问题问题4 4参考答参考答存在问题与错误存在问题与错误 1 1接到食物中毒报告后，没有立即向卫生行政部门接到食物中毒报告后，没有立即向卫生行政部门（县卫生局）报告，以便由卫生行政部门组织卫生监督、（县卫生局）报告，以便由卫生行政部门组织卫生监督、疾病控制和医疗机构三方面人员进行食物中毒的调查处理。疾病控制和医疗机构三方面人员进行食物中毒的调查处理。王某本人无能力协调这三方面人员，这说明王某不懂食
25、物王某本人无能力协调这三方面人员，这说明王某不懂食物中毒调查处理的各自职责，误以为完全由自己承担。中毒调查处理的各自职责，误以为完全由自己承担。2 2没有做好突发事件应急措施准备工作。平时就要没有做好突发事件应急措施准备工作。平时就要做好突发食物中毒调查和控制所需要的人员、交通、调查做好突发食物中毒调查和控制所需要的人员、交通、调查和采样设备的经常性准备工作，从而不致于在接到食物中和采样设备的经常性准备工作，从而不致于在接到食物中毒报告后，非常慌乱，打电话找不到人，没有存放调查表毒报告后，非常慌乱，打电话找不到人，没有存放调查表格及采样设备柜的钥匙。格及采样设备柜的钥匙。3 3接到报告后的时间
26、是晚接到报告后的时间是晚7 7点，到达中毒现场医院的时点，到达中毒现场医院的时间是晚间是晚9 9点点3030分，已超过分，已超过2 2小时以内的规定。小时以内的规定。4 4到医院后，王某等人没有协助医生抢救病人，而只到医院后，王某等人没有协助医生抢救病人，而只顾调查和采样。顾调查和采样。5 5到达发生食物中毒现场（某乡某村张家）的时间更到达发生食物中毒现场（某乡某村张家）的时间更晚（晚晚（晚1010点）。应分头行动，同时进行。点）。应分头行动，同时进行。6 6张某家举行家庭宴会，发生食物中毒，不应罚款，张某家举行家庭宴会，发生食物中毒，不应罚款，而应以教育，找出原因，预防类似事件发生为主。因为家庭而应以教育，找出原因，预防类似事件发生为主。因为家庭宴会不是经营行为，不是食品经营者，食品卫生法所约束的宴会不是经营行为，不是食品经营者，食品卫生法所约束的是食品生产经营者，并有生产经营许可证和健康证。是食品生产经营者，并有生产经营许可证和健康证。
