1、2023-1-101第三军医大学营养与食品卫生教研室第三军医大学营养与食品卫生教研室*2023-1-102n 膳食结构分析和评价n 膳食能量摄入量计算与评价n 膳食营养素计算与评价n 膳食结果计算与分析学习内容*2023-1-103餐别餐别食物名称食物名称原料及用量原料及用量早餐早餐面包面包小麦粉小麦粉 150 火腿火腿火腿火腿 25牛奶牛奶牛奶牛奶 250苹果苹果苹果苹果 100午餐午餐青椒肉片青椒肉片青椒青椒 100瘦猪肉瘦猪肉 45花生油花生油 6熏干芹菜熏干芹菜熏干熏干 30芹菜芹菜 100花生油花生油 5馒头馒头面粉面粉 150晚餐晚餐番茄炒鸡蛋番茄炒鸡蛋番茄番茄 125鸡蛋鸡蛋 6
2、0花生油花生油 5韭菜豆腐汤韭菜豆腐汤韭菜韭菜 25南豆腐南豆腐 30花生油花生油 3米饭米饭大米大米 125某某20岁女生一日食物消耗登记表岁女生一日食物消耗登记表(g)评价点1、膳食结构、膳食结构(食物种类、食物种类、数量数量)2、膳食总能量及三大营、膳食总能量及三大营养素供能比养素供能比3、各种营养素摄入量、各种营养素摄入量评价标准1、中国居民膳食宝塔、中国居民膳食宝塔2、DRIs合理性评价1、合理？不合理？、合理？不合理？2、个性化的膳食建议！、个性化的膳食建议！*2023-1-104学习单元1 膳食结构分析和评价学习目标：1.掌握膳食结构分析与评价方法及程序 2.能初步判断膳食结构存
3、在的营养问题，并能提出合理化的改进意见Page 35*2023-1-105油脂类奶类及制品豆类及制品畜禽肉类鱼虾类蛋类蔬菜类水果类谷薯类*2023-1-106不同能量膳食各类食物参考摄入量（不同能量膳食各类食物参考摄入量（g）食物食物低能量低能量1800 kcal中等能量中等能量2400 kcal高能量高能量2800 kcal谷类谷类300400500蔬菜蔬菜400450500水果水果100150200畜禽肉类畜禽肉类5075100蛋类蛋类254050鱼虾鱼虾505050豆类及其制品豆类及其制品505050奶类及其制品奶类及其制品100100100油脂油脂252525*2023-1-107膳食
4、结构总体评价流程图餐别餐别食物名称食物名称原料及用量原料及用量(g)早餐早餐面包面包小麦粉小麦粉150火腿火腿火腿火腿25牛奶牛奶牛奶牛奶250苹果苹果苹果苹果100午餐午餐青椒肉片青椒肉片青椒青椒100瘦猪肉瘦猪肉45花生油花生油6熏干芹菜熏干芹菜熏干熏干30芹菜芹菜100花生油花生油5馒头馒头面粉面粉150晚餐晚餐番茄炒鸡番茄炒鸡蛋蛋番茄番茄125鸡蛋鸡蛋60花生油花生油5韭菜豆腐韭菜豆腐汤汤韭菜韭菜25南豆腐南豆腐30花生油花生油3米饭米饭大米大米125程序程序1 分类排序记录食物分类排序记录食物程序程序2 计算各类食物摄入总量计算各类食物摄入总量程序程序3 评价膳食结构评价膳食结构（食
5、物种类和数量）（食物种类和数量）程序程序4 总体评价和建议总体评价和建议*2023-1-108程序程序1 分类排序记录食物分类排序记录食物程序程序2 计算各类食物摄入的总量计算各类食物摄入的总量*2023-1-109类别食物名称摄入量(g)合计合计谷薯类小麦粉(标准粉)150 425面粉150大米125蔬菜类青椒100350芹菜100西红柿125韭菜25水果类苹果100100畜禽肉类火腿2570瘦猪肉45鱼虾类00蛋类鸡蛋6060奶类及奶制品牛奶250250豆类及豆制品熏干3060南豆腐30油脂类花生油1919餐别餐别食物名称食物名称原料及用量原料及用量(单位单位g)早餐早餐面包面包小麦粉小麦
6、粉(标准粉标准粉)150火腿火腿火腿火腿25牛奶牛奶牛奶牛奶250苹果苹果苹果苹果100午餐午餐青椒肉片青椒肉片青椒青椒100瘦猪肉瘦猪肉45花生油花生油6熏干芹菜熏干芹菜熏干熏干30芹菜芹菜100花生油花生油5馒头馒头面粉面粉150晚餐晚餐番茄炒鸡番茄炒鸡蛋蛋番茄番茄125鸡蛋鸡蛋60花生油花生油5韭菜豆腐韭菜豆腐汤汤韭菜韭菜25南豆腐南豆腐30花生油花生油3米饭米饭大米大米125*2023-1-1010程序程序3 评价膳食结构评价膳食结构食物种类食物种类实际摄入品种实际摄入品种评价评价谷薯类谷薯类小麦粉、大米、面粉小麦粉、大米、面粉蔬菜类蔬菜类青椒、芹菜、西红柿、韭菜青椒、芹菜、西红柿、韭
7、菜水果类水果类苹果苹果畜禽肉类畜禽肉类火腿、瘦猪肉火腿、瘦猪肉鱼虾类鱼虾类蛋类蛋类鸡蛋鸡蛋奶类及奶制品奶类及奶制品牛奶牛奶豆类及豆制品豆类及豆制品熏干、南豆腐熏干、南豆腐油脂类油脂类花生油花生油*2023-1-1011程序程序4 评价食物数量评价食物数量食物种类食物种类实际摄入数量实际摄入数量(g)膳食宝塔推荐量膳食宝塔推荐量(g)评价评价谷薯类谷薯类425300高高蔬菜类蔬菜类350400低低水果类水果类100100畜禽肉类畜禽肉类7050高高鱼虾类鱼虾类025缺乏缺乏蛋类蛋类6050高高奶类及奶制品奶类及奶制品250100高高豆类及豆制品豆类及豆制品6050高高油脂类油脂类1925低低注：
8、假设该女生每天需要能量注：假设该女生每天需要能量1800kcal*2023-1-1012n 评价食物种类是否齐全？评价食物种类是否齐全？n 评价数量分布是否合理？评价数量分布是否合理？n 建议建议程序程序5 总体评价和建议总体评价和建议*2023-1-1013注意事项：注意事项：食物进行归类时，有些食物要折算后才能相加。食物进行归类时，有些食物要折算后才能相加。如奶制品和豆制品。如奶制品和豆制品。切记：进行摄入量统计时，不能直接相加，而应该按蛋白质含量折算成鲜奶或黄豆后再相加。平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注意合理分配三餐食量。三餐
9、食物量的议，还要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的分配及间隔时间与作息时间和劳动状况相匹配。分配及间隔时间与作息时间和劳动状况相匹配。*2023-1-1014鲜奶摄入量奶制品摄入量鲜奶摄入量奶制品摄入量蛋白质含量蛋白质含量3黄豆摄入量豆制品摄入量黄豆摄入量豆制品摄入量蛋白质含量蛋白质含量35.1食物名称食物名称蛋白蛋白质质豆腐豆腐8.1豆豆 浆浆1.8豆浆粉豆浆粉19.7黄黄 豆豆35.1黄豆粉黄豆粉32.8绿绿 豆豆21.6食物名称食物名称蛋白质蛋白质黄油黄油1.4奶酪奶酪25.7奶油奶油2.5全脂牛乳全脂牛乳粉粉20.1牛乳牛乳3.0酸奶酸奶2.5举例举例2：李女士喝了一瓶：李女士喝了一瓶
10、150ml牛奶和牛奶和20g全脂奶粉，请全脂奶粉，请计算她所摄入的奶制品为多少？计算她所摄入的奶制品为多少？举例举例1：小张昨天早上喝了一杯：小张昨天早上喝了一杯200ml豆浆，中午吃了豆浆，中午吃了75g豆腐，请问她一天所摄入的豆制品为多少？豆腐，请问她一天所摄入的豆制品为多少？奶制品摄入量奶制品摄入量=150+2020.1%3.0%=150+134=284g 豆制品的摄入量豆制品的摄入量 =2001.8%35.1%+758.1%35.1%=10.26+17.31=27.57g*2023-1-1015学习单元2 膳食营养素计算与评价学习目标：1、掌握膳食营养素计算的基本方法。2、掌握膳食营养
11、素摄入量评价的基本方法Page 44*2023-1-1016一组概念膳食膳食菜肴菜肴食物食物营养素营养素午餐青椒肉丝紫菜蛋汤等午餐青椒肉丝紫菜蛋汤等青椒肉丝青椒肉丝油盐等青椒肉丝青椒肉丝油盐等谷薯类、蔬菜、水果等九大类食物谷薯类、蔬菜、水果等九大类食物三大产能营养素、矿物质、维生素等三大产能营养素、矿物质、维生素等*2023-1-1017一份菜肴中营养素的计算方法1、将该菜肴中的原料组成及重量列出、将该菜肴中的原料组成及重量列出 菜名菜名原料原料可食部重量可食部重量(g)青椒炒肉片青椒炒肉片青椒青椒45瘦猪肉瘦猪肉100花生油花生油12调味料调味料少许少许食盐食盐5*2023-1-10182、
12、根据食物成份表计算各原料的营养素含量、根据食物成份表计算各原料的营养素含量 原料名称原料名称可食部可食部蛋白质蛋白质g维维AugRE维维Emg钙钙mg铁铁mg瘦猪肉瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒青椒1001.0570.59140.8花生油花生油10042.06122.9食盐食盐100221.0食物成分查询表*2023-1-1019以蛋白质总量计算为例：以蛋白质总量计算为例：原料名原料名称称摄摄入入量量g g可食可食部部蛋白蛋白质质g g蛋白蛋白质摄质摄入量入量瘦猪肉瘦猪肉10010020.3青椒青椒451001.0花生油花生油12100食盐食盐5100合计合计100g100(20
13、.3/100)20.3g瘦猪肉来源瘦猪肉来源45g100(1.0/100)0.45g花生油及食盐来源花生油及食盐来源均不含蛋白质均不含蛋白质20.30.45 0 020.75某原料某种营养素的含量计算公式：某原料某种营养素的含量计算公式：含量实际摄入量含量实际摄入量可食部可食部()成份表含量成份表含量青椒来源青椒来源*2023-1-10204 4、计算该菜肴中各种营养素的总含量、计算该菜肴中各种营养素的总含量累计菜肴中各原料的营养素含量，见下表：累计菜肴中各原料的营养素含量，见下表：原料名称原料名称可食部重可食部重量量(g)蛋白蛋白质质(g)维维A(ugRE)维维E(mg)钙钙(mg)铁铁(m
14、g)瘦猪肉瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒青椒450.4525.70.276.30.36花生油花生油125.051.440.35食盐食盐51.10.05合计合计20.7569.75.6214.843.76*2023-1-1021各类营养素和能量各类营养素和能量膳食推荐量膳食推荐量实际摄入量实际摄入量摄入量达标率摄入量达标率(%)能量能量(kcal)21001106.9352.71蛋白质蛋白质(g)6535.9155.25钙（钙（g）800353.2844.16铁（铁（g）207.9639.8锌（锌（g）11.53.4229.74维维A(ugRE)700231.3133.04维维B1
15、（mg）1.30.1612.31维维B2（mg）1.20.5243.33维维C（mg）10012.1712.17膳食营养素摄入量评价膳食营养素摄入量评价*2023-1-1022膳食蛋白质来源百分比膳食蛋白质来源百分比(%)食物类食物类别别谷类谷类蔬菜蔬菜水果水果豆类豆类奶类奶类肉类肉类蛋类蛋类合计合计重量重量(g)17.990.2304.985.956.7635.91百分比百分比(%)500.01013.8716.5718.82100优质蛋白质：优质蛋白质：(0+4.985.986.76)35.91100 49.34%或或 0+13.8716.5718.82 49.26*2023-1-1023
16、学习单元3 膳食能量摄入量计算与评价学习目标：1、掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分配的计算方法。2、掌握三餐功能比的计算方法。3、能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，并能够提出合理化的改进意见。Page 39*2023-1-1024（一）总能量的计算（一）总能量的计算产能营养素产能营养素(g)能量系数能量系数(kcal/g)蛋白质蛋白质4脂脂 肪肪9碳水化合物碳水化合物4*2023-1-1025两种计算方法：两种计算方法：方法方法1：直接查阅食物成份表，将各：直接查阅食物成份表，将各食物食物/原原料料对应的能量值相累计。对应的能量值相累计。方法方法2：对照食物成份表，将所有产
17、能营养素：对照食物成份表，将所有产能营养素的量分别相加，再乘以各自的能量系数，得到的量分别相加，再乘以各自的能量系数，得到总能量。总能量。*2023-1-1026餐别餐别食物名词食物名词实际摄入量实际摄入量(g)能量能量(kcal)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)早餐早餐面粉面粉120249.67.441.4451.84牛奶牛奶25116.54.984.7313.5午餐午餐青椒青椒16.83.860.230.050.62瘦猪肉瘦猪肉45177.755.9516.651.08植物油植物油653.9405.990大米大米50571.250.112.8晚餐晚餐鸡蛋鸡蛋52.
18、882.376.765.860.69植物油植物油653.9405.990面粉面粉1503129.31.864.8合计合计1106.9635.9142.61145.33总能量：总能量：35.91442.619145.3341108.45*2023-1-1027例：某个体热能供给量推荐值为例：某个体热能供给量推荐值为2243 kcal，实际摄入为实际摄入为2050 kcal，热能摄入占供给量标准的热能摄入占供给量标准的%(20502243)100%91.4%评价：评价：能量供给合理！能量供给合理！（二）膳食能量摄入评（二）膳食能量摄入评价价与推荐摄入量比较，相差在与推荐摄入量比较，相差在 10以内
19、为正常。以内为正常。*2023-1-1028（三）三大产能营养素供能比：（三）三大产能营养素供能比：碳水化合物供能比为碳水化合物供能比为5565；蛋白质供能比为蛋白质供能比为1015(优质蛋白质的比例不优质蛋白质的比例不少于少于30)，年龄越小，所占比重适当增加。，年龄越小，所占比重适当增加。脂肪供能比为脂肪供能比为2030。将实际供能比与理论供能比相比较，以将实际供能比与理论供能比相比较，以评价膳食结构！评价膳食结构！注意零食注意零食的供能问题的供能问题*2023-1-1029能量来源分配比例类别类别能量能量(Kcal)占总能量（占总能量（%）蛋白质蛋白质30015%(3002000)脂脂
20、肪肪80040%(8002000)碳水化合物碳水化合物90045%(9002000)合计合计2000100%*2023-1-1030学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习目标：1、熟悉膳食调查结果计算程序 2、掌握膳食调查结果计算方法和分析Page 47*2023-1-1031膳食评价的内容汇总：膳食评价的内容汇总：1 1、食物摄入类别及摄入量评价：、食物摄入类别及摄入量评价：参照膳食指南及膳食宝塔进行；参照膳食指南及膳食宝塔进行；2 2、膳食能量摄入评价：、膳食能量摄入评价：与推荐摄入量比较，相差在与推荐摄入量比较，相差在1010以内为正常。以内为正常。例：某人群热能供给量推荐值为例：某人群
21、热能供给量推荐值为2243 kcal2243 kcal，实际摄入为实际摄入为2050 kcal2050 kcal，热能摄入占供给量标准的热能摄入占供给量标准的%(2050(20502243)2243)100%100%91.4%91.4%评价：评价：能量供给合理！能量供给合理！*2023-1-10323 3、三大营养素供能比：、三大营养素供能比：平均而言，碳水化合物（平均而言，碳水化合物（CHOCHO）供能比为）供能比为6060；蛋白质（蛋白质（PROPRO）供能比为）供能比为1515；脂肪（脂肪（FATFAT）供能比为）供能比为2525。p将实际供能比与理论供能比相比较，以评价膳食结构；将实际
22、供能比与理论供能比相比较，以评价膳食结构；p优质蛋白占总摄入蛋白的优质蛋白占总摄入蛋白的1/3以上；以上；p脂肪摄入（动物性食品、油脂类）是否平衡。脂肪摄入（动物性食品、油脂类）是否平衡。*2023-1-10334 4、三餐能量分配比：、三餐能量分配比：结合制定对象具体情况，按早：中：晚结合制定对象具体情况，按早：中：晚3 3：4 4：3 3或或2 2：4 4：4 4的标准评价。的标准评价。p三餐是否定时、定量；三餐是否定时、定量；p结合制定对象的工作情况、生活规律进行指导。结合制定对象的工作情况、生活规律进行指导。*2023-1-10345 5、维生素、矿物质、膳食纤维摄入评价：、维生素、矿
23、物质、膳食纤维摄入评价：p其它营养素摄入受食物来源影响，一般评价其周平均摄其它营养素摄入受食物来源影响，一般评价其周平均摄入水平，与入水平，与DRIsDRIs相差在相差在1010以内为合理；以内为合理；p结合制定对象的身体所需，有针对性地从膳食中进行补结合制定对象的身体所需，有针对性地从膳食中进行补充，以改善机能状态；充，以改善机能状态；p总体把握、合理搭配。总体把握、合理搭配。*2023-1-1035一个20岁女孩一日食谱如下：餐别食物名称用 量早餐馒头面粉120g牛奶奶粉25g午餐炒肉片青椒20g、瘦猪肉45g、植物油6g米饭大米50g晚餐炒鸡蛋鸡蛋60g、植物油5g馒头面粉150g*20
24、23-1-1036表1 膳食热量及营养素计算表餐餐别别食物名食物名词词实际摄实际摄入量入量(g)能量能量(kcal)蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)vitA(ugRE)vitB1(mg)vitB2(mg)vitC(mg)钙钙(mg)铁铁(mg)锌锌(mg)早早餐餐面粉面粉120249.67.441.4451.8400.020.02069.62.040.48牛奶牛奶25116.54.984.7313.5680.020.21.75164.750.730.54366.1 午午餐餐青椒青椒16.83.860.230.050.629.580.010.0110.422.520.1
25、20.04瘦猪肉瘦猪肉45177.755.9516.651.0851.30.10.0702.70.720.93植物油植物油653.9405.99000000.540.220.03大米大米501733.70.438.600.060.03061.20.85408.55 晚晚餐餐鸡蛋鸡蛋52.882.376.765.860.69102.430.070.17023.231.210.53植物油植物油653.9405.99000000.540.220.03面粉面粉1503129.31.864.800.030.030872.550.6448.31 合合计计1222.9638.3642.91171.13231
26、.310.210.5512.17356.289.014.03*2023-1-1037类 别标准供能比()实际摄取量(g)产热量(Kcal)占总能量(%)蛋白质101538.36153.44 12.50脂 肪203042.91389.19 31.72碳水化物5565171.13684.52 55.78合计1227.15 100表2 三大产能营养素供能比(%)*2023-1-1038表3 一日三餐能量分配比例餐次能量(Kcal)占总能量(%)早餐366.129.9中餐408.5533.4晚餐448.3136.7合计1222.96100*2023-1-1039表4 蛋白质来源百分比(%)食物类别食物
27、类别谷类谷类蔬菜蔬菜水果水果豆类豆类奶类奶类肉类肉类蛋类蛋类合计合计重量重量(g)20.440.2304.985.956.7638.36百分比百分比(%)53.280.006013.015.5117.52100优质蛋白质：优质蛋白质：（4.985.986.76）38.3610046.19 或或 13.015.5117.5246.03*2023-1-1040各类营养素和能量各类营养素和能量膳食推荐量膳食推荐量实际摄入量实际摄入量摄入量达标率摄入量达标率(%)能量能量(kcal)21001227.15 58.44蛋白质蛋白质(g)6538.3659.0钙（钙（g）800356.2844.55铁（铁（g）209.0145.05锌（锌（g）11.54.0335.0维维A(ugRE)700231.3133.0维维B1（mg）1.30.2116.15维维B2（mg）1.20.5545.83维维C（mg）10012.1712.17表5 营养素摄入量评价*
