1、第五章第五章 果蔬干制果蔬干制第一节第一节 干制的基本原理干制的基本原理第二节第二节 干制原料的选择与处理干制原料的选择与处理第三节第三节 干制方法与设备干制方法与设备第四节第四节 干制品的包装、贮藏与复水干制品的包装、贮藏与复水第一节第一节 干制的基本原理干制的基本原理v自然条件自然干制自然条件自然干制v人工控制人工干制人工控制人工干制v保藏原理：保藏原理：v（其他制品保藏的原理？）（其他制品保藏的原理？）v果蔬干制过程是热现象、扩散现象、生物和果蔬干制过程是热现象、扩散现象、生物和化学现象的复杂综合体。化学现象的复杂综合体。一、果蔬中水分的状态与保存一、果蔬中水分的状态与保存（一）果蔬中水
2、分存在的状态（一）果蔬中水分存在的状态1、游离水：、游离水：2、结合水：、结合水：果蔬干制过程中，根据水分是否能被排除将其分为平衡果蔬干制过程中，根据水分是否能被排除将其分为平衡水分和自由水分。水分和自由水分。平衡水分平衡水分：因此。平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。因此。平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。自由水分自由水分：干物质：果蔬中除水分以外的物质统称为干物质。干物质：果蔬中除水分以外的物质统称为干物质。（二）果蔬中的水分活度和保藏性（二）果蔬中的水分活度和保藏性1、水分活度、水分活度其计算公式如下：其计算公式如下：2、水分活度与保藏性、水分活度与保藏性（1）
3、各种微生物的活动有一定的）各种微生物的活动有一定的Aw阈值。阈值。（2）各种化学与生物化学反应也都有一定）各种化学与生物化学反应也都有一定的的Aw阈值。阈值。（3）酶的活性亦与水分活度有关。）酶的活性亦与水分活度有关。v果蔬干燥过程并不是一杀菌过程。果蔬干燥过程并不是一杀菌过程。二、干制机理二、干制机理v常规：加热干燥，以空气作为干燥介质常规：加热干燥，以空气作为干燥介质（一）水分扩散（一）水分扩散 1、水分外扩散：表面汽化、水分外扩散：表面汽化 2、水分内扩散：、水分内扩散：v（二）干燥过程中水分的表面汽化和内干燥过程中水分的表面汽化和内部扩散的关系：部扩散的关系：同时进行的，二者的速度随同
4、时进行的，二者的速度随果蔬种类、品种、原料的状态及干燥介质的不果蔬种类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别。同而有差别。v1、内部扩散控制：、内部扩散控制：v2、表面汽化控制：、表面汽化控制：v3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互衔接，配合适当，才是缩短干燥时间提相互衔接，配合适当，才是缩短干燥时间提高干制品质量的关键。高干制品质量的关键。三、影响干燥速度的因素三、影响干燥速度的因素（一）干燥的环境条件（外因）（一）干燥的环境条件（外因）1、空气温度空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时，空
5、气的饱和差随之增加。升高时，空气的饱和差随之增加。2、空气湿度：空气湿度：3、空气流动速度空气流动速度（二）原料性质和状态（内因）二）原料性质和状态（内因）1、果蔬种类、果蔬种类2、果蔬干制前预备处理、果蔬干制前预备处理3、原料装载量、原料装载量五、原料在干燥过程中的变化五、原料在干燥过程中的变化（一）物理变化（一）物理变化1、体积减小、重量减轻、体积减小、重量减轻原料种类、品种以及干制成品含水量的不同，原料种类、品种以及干制成品含水量的不同，干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。2、透明度的
6、改变、透明度的改变半透明状态半透明状态(“发亮发亮”)。透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空气，空气存在越多，制品愈不透明。气，空气存在越多，制品愈不透明。3、干缩、干缩膨压的作用，保持饱满、弹性。膨压的作用，保持饱满、弹性。4、表面硬化现象（硬壳）、表面硬化现象（硬壳）（1）两种原因）两种原因其一其一其二其二实际上，许多产品干制时出现的表面硬化实际上，许多产品干制时出现的表面硬化现象是上述两种原因同时发生作用的结果。现象是上述两种原因同时发生作用的结果。5、多孔性、多孔性 产品内部不同部位水分含量的显著差异造产品内部不同部位水分含量的显著差异造成了干燥过程
7、中收缩应力的不同。成了干燥过程中收缩应力的不同。6、复水性、复水性干制的复水过程绝不是干燥机理的简单逆干制的复水过程绝不是干燥机理的简单逆转过程转过程7、挥发物质损失、挥发物质损失干燥时挥发物质的回收问题。干燥时挥发物质的回收问题。（二）化学变化（二）化学变化1、颜色变化、颜色变化（1）酶褐变）酶褐变（2）非酶褐变）非酶褐变 羰氨反应羰氨反应 色素物质变化色素物质变化 金属变色金属变色2、营养成分的变化、营养成分的变化（1）糖分的变化）糖分的变化（2）维生素的变化）维生素的变化第二节第二节 干制原料的选择及处理干制原料的选择及处理v一、原料的选择：v 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新
8、鲜、完整、饱满的状态。v 干制对果品原料的要求是：v 干制对蔬菜的要求：图片二、原料的处理二、原料的处理 分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级)、洗涤、去皮、切分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。（一）热烫处理1、烫漂的优点：2、烫漂的缺点：3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法4、烫漂中的保绿：加碱性物质碳酸钠或碳酸氢钠 失绿原因：酸性介质或酶的作用5、烫漂标准的确定：感官指标：生化指标：（二）硫处理（二）硫处理硫处理的方法：硫处理的方法：熏硫：熏硫：浸硫：浸硫：（三）浸碱脱蜡（三）浸碱脱蜡1、脱蜡的目的：、脱蜡的目的：2、脱蜡用碱：、脱蜡用碱：3、方法及注意事项：、方法及注意事项：一、自然
9、干制一、自然干制1、特点：、特点：借助自然力：太阳辐射能、热风借助自然力：太阳辐射能、热风自然自然干制干制 优点：优点：缺点：缺点：第三节第三节 干制方法与设备干制方法与设备v2、方法、方法:v（1）晒干或日光干制）晒干或日光干制:将原料直接接受日将原料直接接受日光曝晒的称晒干或日光干燥；光曝晒的称晒干或日光干燥；v（2）阴干或晾干）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫在通风很好的室内或荫棚下进行干燥的称阴干或晾干。棚下进行干燥的称阴干或晾干。v3、注意事项：要注意防雨和兽类损害，、注意事项：要注意防雨和兽类损害，并注意清洁卫生并注意清洁卫生.二、人工干燥1、特点：2、人工干制设备必须具备的条件：
10、3、人工干制设备的分类4、举例：1、隧道式干燥机：单隧道式、双层隧道式、多层隧道式 逆流式 顺流式 混合式双隧道式干燥机示意图空气入口电扇加热器鲜品入口干品出口顺流式（上图）、逆流式（下图）干燥机示意图加热器电扇空气出口新鲜品入口干制品出口混合式干燥机（对流式干燥机）混合式干燥机示意图活动门带式干燥机带式干燥机：由帆布、橡胶、涂胶布或金属网制成由帆布、橡胶、涂胶布或金属网制成传送带，原料铺在带上，借机械动力使其与干燥介传送带，原料铺在带上，借机械动力使其与干燥介质接触，从而使原料得到干燥。质接触，从而使原料得到干燥。滚筒式干燥机滚筒式干燥机:由一个或两个以上表面平滑的钢由一个或两个以上表面平滑
11、的钢质滚筒所构成。质滚筒所构成。干燥机械图带式干燥机示意图全全套套脱脱水水蔬蔬菜菜加加工工机机械械(清清洗、洗、脱脱皮、皮、烘烘烫、烫、冷冷藏藏）v产品名称：全套全套脱水蔬菜加工机脱水蔬菜加工机械械(清洗、脱皮、清洗、脱皮、烘烫、冷藏）烘烫、冷藏）v产品简介：提供全套脱水蔬菜加工机械(清洗、脱皮、烘烫、冷藏）加工设备前处理间料车锅炉循环水系统监控室制冷系统真空系统加热系统速冻库升华干燥仓包装间冷冻升华干燥生产线系统图第四节 干制品的包装、贮藏和复水v一、包装前的处理v1、回软:通常称均湿或水分的平衡.v 菜干回软所需时间为1-3天，果干25天。2、分级：根据品质和大小分级v3、压块：蔬菜干制后
12、，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前，需要经过压缩，一般称为压块。二、干制品的包装二、干制品的包装（一）包装容器（一）包装容器：要求：密封、防虫、防潮：要求：密封、防虫、防潮锡铁罐、木箱，纸盒锡铁罐、木箱，纸盒 等等（二）包装方法（二）包装方法1、普通包装法、普通包装法2、真空包装和充气包装：使氧的含量降低到、真空包装和充气包装：使氧的含量降低到2%以下，对于加强维生素的稳定性和降低贮藏以下，对于加强维生素的稳定性和降低贮藏期间的损失有很好的作用。期间的损失有很好的作用。三、干制品的贮藏三、干制品的贮藏（一）影响干制品贮藏的因素（一）影响干制品贮藏的因素1、干制原料的选择和处理、
13、干制原料的选择和处理:2、干制品的含水量、干制品的含水量3、贮藏条件、贮藏条件（二）干制品的贮藏方法：（二）干制品的贮藏方法：在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为为2.0-2.5m2.0-2.5m。箱堆要离开墙壁。箱堆要离开墙壁30cm30cm，堆顶，堆顶距天花板至少距天花板至少80cm80cm，保证充足的自由空间，保证充足的自由空间，以便利空气流动。室的中央留宽，以便利空气流动。室的中央留宽1.5-1.5-1.8m1.8m的走道。的走道。v四、干制品的防虫四、干制品的防虫v1、清洁卫生防治、清洁卫生防治v2、物理防治、物理防治v（1）、高温杀虫）、高温杀虫（2）低温杀虫（）低温杀虫（3）气调防虫（气调防虫（4）电离辐射防虫）电离辐射防虫v3、化学药剂防治、化学药剂防治v（1）、二硫化碳（）、二硫化碳（2）、氯化苦（）、氯化苦（3）、）、二氧化硫二氧化硫五、复水五、复水:复水是把脱水蔬菜浸在水里，经过相当时间复水是把脱水蔬菜浸在水里，经过相当时间，使它尽可能的恢复干制以前的性质，使它尽可能的恢复干制以前的性质(体积、颜体积、颜色、组织、风味色、组织、风味)，但不能恢复到原来的重量。，但不能恢复到原来的重量。复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、干燥方法等不同而有差异。干燥方法等不同而有差异。
