《餐饮服务与督导》课件项目3.2-中餐礼仪.ppt

1、项目3 中餐厅服务中餐厅服务 一、中餐服务礼仪 中华饮食，源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。模块一 项目1 素质职业形象 1、筷子 2、桌次排列 3、位次排列 4、中餐上菜的顺序 5、斟酒礼仪 模块一 项目1 素质职业形象1、筷子 筷子是中餐中最主要的进餐用具。握筷姿势应规范，时餐需要使用其他餐具时，应先将筷子放下。模块一 项目1 素质职业形象 使用筷子礼仪上的忌讳：

2、一忌敲筷。即在等待就餐时，不能坐在餐边，一手拿一根筷子随意敲打，或用筷子敲打碗盏或茶杯。二忌掷筷。在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前；距较远时，可以请人递过去，不能随手掷在桌上。三忌叉筷。筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根是大头，一根是小头。筷子要摆放在碗的旁边，不能搁在碗上。四忌插筷。在用餐中途因故需暂时离开时，要把筷子轻轻搁在桌子上或餐碟边，不能插在饭碗里。五忌挥筷。在夹菜时，不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，遇到别人也来夹菜时，要 有意避让，谨防“筷子打架”。六忌舞筷。在说话时，不要把筷子当作刀具，在餐桌上乱舞；也不要在请别人用菜时，把筷子戳到别人面前

3、，这样做是失礼的。模块一 项目1 素质职业形象2、桌次排列 在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。排列圆桌的尊卑次序，有两种情况。第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。这种情况，又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌

4、次越低。在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）。3、位次排列训练1-3-1：桌次和位次安排 模拟情景：我系领导宴请我院领导，以学训室为宴会厅 训练方法：各组练习，并由领班回答。训练目标：能为顾客合理安排餐桌和餐位。技巧指点：先确定人数、桌数，然后按照上述要求确定不同身份的人的桌次和位次。4、中餐上菜的顺序 凉菜 主菜（鱼、肉、青菜）汤 主食（米饭、炒饭、春卷、烧麦等。）甜食（水果等。）5、斟酒礼仪 斟酒顺序从主宾开始，顺时针斟倒。按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒。开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主宾开始斟倒饮料，征求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料？”宴会若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今天用什么酒，我们这有”客人选定后，按规范进行操作；宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。