《餐饮服务与督导》课件项目4.4-西餐厅零点服务程序.ppt

1、项目4 西餐厅服务西餐厅服务 西餐服务主要流程 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求 基本环节一 餐前准备 基本环节一 餐中服务 基本环节一 餐后服务基本环节一基本环节一 餐前准备餐前准备问题导入 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？餐前准备工作中所涉及涉及的基层岗位 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员 预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分 传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分 值台员的工作内容及要求 库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分值台员的工作内容及要求值台员的工作内容及要求 值台员餐前准备的工作流程及标准 西餐摆台技能训练值台员餐前准备的

2、工作流程及标准 工作流程工作流程服务标准服务标准清洁卫生清洁卫生做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 物品准备物品准备 1.餐用具准备餐用具准备 2.服务用品准备服务用品准备 摆台摆台 按照餐别及相关标准摆台按照餐别及相关标准摆台 餐前会餐前会 参加餐前会，按具体情况予以调整参加餐前会，按具体情况予以调整 信息准备信息准备 了解客情、菜情、酒情了解客情、菜情、酒情食品准备食品准备1.面包准备面包准备 2.酒水准备酒水准备 自查自查 检查有无不合标准之处，及时纠正检查有无不合标准之处，及时纠正 迎接客人迎接客人 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人开餐

3、前十分钟站立于规定位置，迎接客人 2.西餐摆台技能训练西餐摆台技能训练 训练目的 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 基础知识 1）西餐宴会台型安排 2）西餐宴会座次安排 3）摆台原则 训练步骤西餐宴会台型安排西餐宴会台型安排 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等西餐宴会座次安排西餐宴会座次安排 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端摆台原则摆台原则 餐盘正中位置 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，

4、饮具在右上 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套 训练步骤训练步骤 基本环节二基本环节二 餐中服务餐中服务问题导入：餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？餐中服务工作中所涉及的基层岗位餐中服务工作中所涉及的基层岗位 主要有迎宾员、值台员、传菜员迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分值台员工作内容及要求 基础知识基础知识 点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行西餐上菜顺序西餐上菜顺序正规西餐上菜顺序：头盘汤副菜主菜蔬菜类菜肴甜

5、品咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序：头盘汤色拉主菜甜品咖啡或茶 头盘（开胃品）一般有冷盘和热头盘之分汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类副菜 通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜主菜 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 饮咖啡一般要加糖和淡奶油，红茶配糖、柠檬和奶撤盘时机 每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 西餐菜肴与酒水的搭配西餐菜肴与酒水的搭配 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 头盘：用低度、干型的白葡萄酒 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄 酒 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味：用12度-16度的干红葡萄酒 甜品：甜食酒 餐后酒：用蒸馏酒、利口酒基本环节三基本环节三 餐后服务餐后服务 见中餐服务部分